Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed evenuali

Messaggioda rosanna » 1 mar 2015, 21:08

Silvana la mia amica dice che sotto il piatto non si riesce a leggere bene . Vedrà sulla cupola (coperchio) che poggia sul piatto , forse è come dici tu . Domani ti dico ..
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed evenuali

Messaggioda Rossella » 2 mar 2015, 7:16

rosanna ha scritto:Silvana la mia amica dice che sotto il piatto non si riesce a leggere bene . Vedrà sulla cupola (coperchio) che poggia sul piatto , forse è come dici tu . Domani ti dico ..

Effettivamente non la riconosco come ceramica di Caltagirone. : Blink :
Immagine

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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed evenuali

Messaggioda anavlis » 2 mar 2015, 8:55

rosanna ha scritto:Silvana la mia amica dice che sotto il piatto non si riesce a leggere bene . Vedrà sulla cupola (coperchio) che poggia sul piatto , forse è come dici tu . Domani ti dico ..


Se è andata ad acquistare vicino Messina è Santo Stefano di Camastra. Caltagirone è distante dalle Eolie! E' solo una mera curiosità *smk*

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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed evenuali

Messaggioda TeresaV » 12 mar 2015, 3:19

Finalmente ho trovato il tempo per fare la brioche: ieri avevo amici a cena e li ho usati come cavie!! Ho fatto due impasti identici ma li ho formati in maniera diversa.

Per l'impasto ho seguito la ricetta di Rosanna ma ho dovuto inserire 3 uova intere perché la farina (Caputo rossa) ha assorbito moltissimo, per lo stesso motivo mi sono fermata a 500 gr di farina. Ho messo tutti e 100 i grammi di burro.

Questa quindi la ricetta per uno stampo da 28 cm di diametro

INGREDIENTI
500 gr farina Caputo Rossa
50 gr. acqua
10 gr. lievito di birra
un cucchiaino (raso da caffè) di malto
3 uova intere
300 gr. di patate lesse
100 gr. burro
10 gr. sale
1 cucchiaio di zucchero

250 gr. di salumi (mortadella e salame)
250 gr. di fontina e scamorza affumicata

ESECUZIONE

Lievitino e conduzione dell'impasto esattamente come Rosanna.
Per il primo ruoto, (a ciambella), ho inserito il ripieno a cubetti piccolissimi alla fine della lavorazione con un paio di giri di gancio, fatto le pieghe tipo 2, atteso 30 min. e praticato il foro al centro con il pomello del matterello. Messo nello stampo, atteso il raddoppio e infornato.

fetta.brioche.ok.jpg
brioche.rustica.mamma.jpg


Per il secondo ruoto, dopo avere terminato l'impasto, ho fatto le pieghe tipo 1, atteso 30 min. e formato come fanno a casa mia, con i due strati di ripieno. Atteso il raddoppio e infornato.

brioche2strati.1.jpg
brioche2strati.2.jpg


CONCLUSIONE personale

La lavorazione in planetaria e le pieghe conferiscono maggiore leggerezza e sofficità all'impasto rispetto all'esecuzione a mano, di conseguenza, la formatura a due strati che io stessa ho sempre fatto non si presta bene: l'impasto è troppo soffice e areato per reggere due strati di ripieno. Il sapore è ottimo ma la leggerezza dello strato superiore tende a farlo staccare dallo strato centrale e quindi dal ripieno. Lo strato centrale, poi, tende a sprofondare su quello inferiore. problemi cje con la lavorazione classica non si verificano.

Invece la formatura con il ripieno a cubetti si addice perfettamente al tipo di impasto. La lievitazione non ha risentito per nulla della presenza del ripieno (ho fatto attenzione a fare cubetti piccolissimi). Lo sviluppo è stato notevole come potete notare dalla foto (anche se la luce era pessima) La brioche è venuta benissimo, la mollica era quasi filante!
Purtroppo però non ha più il sapore di quella di mamma :-( ma questo è un problema solo mio.
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 12 mar 2015, 5:34

Bellissima sperimentazione e reportage !! :clap: :clap: :clap:
Grazie Teresa ^fleurs^
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda TeresaV » 12 mar 2015, 19:10

Grazie, Lu *smk* Un po'c'entri anche tu, perché mi hai ispirata mentre mi davi le spiegazioni che servivano a mia sorella!! :D
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2015, 12:47

TeresaV ha scritto:Grazie, Lu *smk* Un po'c'entri anche tu, perché mi hai ispirata mentre mi davi le spiegazioni che servivano a mia sorella!! :D

Ma dai :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda anavlis » 13 mar 2015, 14:29

Teresa grazie per la doppia preparazione :clap: :clap: :clap: e per le spiegazioni chiarissime che hai dato *smk*
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda titione06 » 15 mar 2015, 12:08

^rodrigo^ bellissima brioche :clap: :clap: thank you
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Patriziaf » 15 mar 2015, 19:10

perché per la brioche a strati non si sminuzza il ripieno? non sarebbe meglio e non farebbe da barriera per lo sviluppo in altezza? boh

sono tentata di farla, ma io la farei solo con i formaggi......
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda TeresaV » 16 mar 2015, 4:41

Grazie atutte, ragazze! *smk*

Patrizia, io ho frullato salame e mozzarella e messo sul fondo un velo di pangrattato per assorbire l'umidità della mozzarella (messa a scolare pure, vabbe' ma io sono in America, la mia mozzarella è strana!!) ..... cosa mai fatta prima d'ora!! Ma è davvero troppo morbida la pasta, è una piuma, non regge gli strati o meglio non regge quello intermedio.
Secondo me facendo un solo strato di ripieno e utilizzando della mozzarella bella asciutta, non ci dovrebbe essere alcun problema. Mamma non tritava , anzi utilizzava le fette di prosciutto cotto come barriera e sopra queste ultime metteva la mozzarella.
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 4 apr 2015, 10:40

<^UP^>
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 5 apr 2015, 11:24

Vestito per Pasqua :lol:
La procedura e' quella di Teresa,320gr di patata,lievitino e poco piu' di acqua perche' non avevo la caputo rossa

brioche_napoletana_con _patata.jpg


Strasoffice.
A dopo la fetta perche' lo porto a casa di amici

Dentro solo formaggio
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Gaudia » 5 apr 2015, 17:25

Luciana_D ha scritto:Vestito per Pasqua :lol:
La procedura e' quella di Teresa,320gr di patata,lievitino e poco piu' di acqua perche' non avevo la caputo rossa

brioche_napoletana_con _patata.jpg


Strasoffice.
A dopo la fetta perche' lo porto a casa di amici

Dentro solo formaggio


Che fantasia: sei un'artista :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda anavlis » 5 apr 2015, 20:43

Un gran bel vestito per questa brioche : Groupwave : : Groupwave :
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2015, 6:16

Allora : Chessygrin : niente foto. :lol:
Spazzolata alla velocita' della luce.
Troppo buona.Sofficissima !!
Come detto prima,solo formaggio perche' il salame non c'e'.Ho usato dei cubetti di formaggetta saporita e una bella grattatona di pecorino egiziano.Arrotolato stretto e pennellato con della panna che avevo in eccesso.
Nonostante questo al centro si e' formato un vuoto.
Ho decorato con sesamo. Forno 170* x 20' + 180* x 30'

Ne ho preso una fettina al volo pero' mi vergognavo di immortalarla con il cel :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Rossella » 6 apr 2015, 6:29

Complimenti Luciana, stupenda ! :clap: :clap:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2015, 10:02

Rossella ha scritto:Complimenti Luciana, stupenda ! :clap: :clap:

Grazie Ross : Love :
Ma grazie a voi per la sperimentazione.E' ottima!! : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Patriziaf » 6 apr 2015, 14:25

Luciana rifallo e ce lo farai vedere :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2015, 16:53

miky ha scritto:Luciana rifallo e ce lo farai vedere :lol:

: Chessygrin :
Luciana
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