Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 22 feb 2015, 16:29

:ahaha: :ahaha: :ahaha: Donna !
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4415
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 22 feb 2015, 16:43

Impasto in lievitazione , mi sembra soddisfacente, vediamo alla fine


Immagine
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4415
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 16:44

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Il ruoto che hai usato, potrebbe essere "piccolo" per la quantità d'impasto. :|?


Misurato, ruoto da pastiera che va ad allargare. Sotto diametro cm 19 e diametro superiore cm 25...è rimasto strozzato! : Sad : è giusto dare tutte le informazioni, anche dei miei errori, per evitare di ripeterli. Stupidamente mi sono "voluta" convincere che andasse bene, avendo misurato solo la parte superiore. L'altra teglia, a cerniera, ha diametro cm30 sotto e sopra, ed era troppo grande.



Il ruoto è troppo piccolo, mi pare avessi trascritto le misure di quello di mamma, 28 cm ma ora vado a cercare.
SI, confermo stampo 27,28 cm e non svasato.


decisamente piccolo per la quantità d'impasto!
Saddaprovà! *smk*

Teresa quanto misura in altezza il ruoto?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 22 feb 2015, 17:58

Ross, il mio ruoto è alto 7,5 cm ma quello di mamma (vecchissimo) è un pochino, pochino più alto. Ma non saprei esattamente e ora mamma non è a casa .
In genere, prolungo con un giro di carta forno per alzarare un po' l'altezza. Cosìcché in lievitazionela brioche arriva al bordo originario dello stampo e poi in cottura sfrutta qualche cm di bordo di carta forno.
Non so se sono stata chiara. : Sorry! :
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1354
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 22 feb 2015, 17:59

rosanna ha scritto:Impasto in lievitazione , mi sembra soddisfacente, vediamo alla fine


Immagine


Rosanna, alla vista sembra una meraviglia!! :clap: :clap:
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1354
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 22 feb 2015, 19:24

La mitica Rosanna si trasforma Immagine

la wonderwoman dei lievitati : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave : ...e non solo!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 0:55

Immagine

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta :oops: dentro è giusta

Immagine

Immagine

Impasto dopo pieghe I tipo
Immagine


Immagine

Immagine






530 gr farina Special Mol. Quaglia (W 260-280)
50 gr. acqua
10 gr. lievito di birra
un cucchiaino (raso da caffè) di malto
3 tuorli (grandi)
2 albumi
300 gr. di patate lesse
80 gr. burro
10 gr. sale r
zucchero no
250 gr. di prosciutto cotto
250 gr. di scamorza di agerola


In tegame largo far asciugare sul fuoco a fiamma bassa o in forno il purée di patate, girando di tanto in tanto e controllare che il peso corrisponda a 300 gr.
Fare un lievitino con 50 gr. di farina presa dal totale, il malto e 50 gr. di acqua.
Dopo 40 min. a t.a. e coperto, appena presenta le prime fossette, versarlo in planetaria insieme ad una parte di farina ed un uovo intero in modo da avere un impasto un po’ consistente e quindi gradatamente aggiungere le patate, il secondo uovo e altra farina alternando per mantenere l’incordatura, poi il terzo ..tuorlo (no albume) ed il sale. Alla fine il burro morbido a pezzetti.

Dopo tre ore o poco più a t.a. sgonfiare l’impasto e dare pieghe di 1° tipo. Dopo 40 min. pesare e dividerlo in due . Stendere i due pezzi a forma di rettangolo e porre latticini asciutti/formaggi e prosciutto a cubetti . Arrotolare i due filoni sul lato lungo e poi intrecciare e adagiare in teglia di 27 cm con bordo dritto (ho piazzato un bicchiere di metallo al centro ) Far lievitare di nuovo ed infornare (dopo un’ora e mezza era ben oltre il bordo ! ).

è stata molto apprezzata e mi posso ritenere alquanto soddisfatta. Riguardo alla treccia , la forma non si vede e non so perché, forse umidità nell'impasto :|? Oppure era leggermente passata di lievitazione oppure dovevo semplicemente aumentare la temperatura di 10 gradi dopo il massimo dello sviluppo . La prossima volta farò un'altra treccia , a cui pure avevo pensato . Si fa un unico filone , si taglia longitudinalmente e si attorcigliano le due parti, tenendo verso l'alto la parte tagliata (il ripieno in evidenza)
Scusate se ho modificato un po' di cose . Ho riportato alla mente le regole ed i suggerimenti di Adriano ..e messi in pratica. L'ho chiamato, era impegnato col suo lavoro e non sono riuscita a parlargli
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4415
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 23 feb 2015, 3:01

Bella brioche, Rosanna!! La fetta è bella!! :clap: :clap:

Sembra sofficissima : Thumbup :

Che ci dici, ora che hai provato quella di Imma, quella di mamma e questa tua modifica? Cosa ci consigli??

Noto che hai pesato le patate dopo la cottura .... fin'ora abbiamo calcolato sempre il peso da crude. A quanti grammi di patate crude corrispondono all' incirca 300 gr di patate lesse? Così per farci un'idea ...



P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1354
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 6:31

Non avevo dubbi sulla riuscita, machetelodicoafa :clap: :clap: : Love :
l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta :oops: dentro è giusta

Quando abbiamo troppa fretta... ^sch^
TeresaV ha scritto:
P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

Cosi come si fa con il pandoro.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2015, 6:46

Rossella ha scritto:Non avevo dubbi sulla riuscita, machetelodicoafa :clap: :clap: : Love :
l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta :oops: dentro è giusta

Quando abbiamo troppa fretta... ^sch^
TeresaV ha scritto:
P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

Cosi come si fa con il pandoro.

Questa non la sapevo : orologio:
E adesso racconta tutto : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 7:06

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Non avevo dubbi sulla riuscita, machetelodicoafa :clap: :clap: : Love :
l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta :oops: dentro è giusta

Quando abbiamo troppa fretta... ^sch^
TeresaV ha scritto:
P.S.: contro l'effetto afflosciamento, bisogna metterla a raffreddare con tutta la teglia mettendola un po' obliqua (Adriano docet per questo genere di preparazioni!). La metto tra due latte di caffé, appoggiata sul piano di marmo della cucina. Credo serva ad evitare che il peso di tutta la brioche, gravando tutto sulla parte inferiore, la schiacci.

Cosi come si fa con il pandoro.

Questa non la sapevo : orologio:
E adesso racconta tutto : Chessygrin :

Ma dai ^timid!
Per evitare che si afflosci una volta cotto, bisogna lasciare che si raffreddi nello stampo fuori dal forno in verticale, dopo un quarto d'ora c.a.
lo incliniamo leggermente poggiandolo su un piano, piano piano a distanza di tempo lo tiriamo fuori, ( non del tutto eh ) facendolo ruotare, in questo modo favoriremo la fuoriuscita del vapore. Una volta che avremo completato il giro si sarà raffreddato, a questo punto potremo tirarlo fuori del tutto.
Adriano docet ^rodrigo^
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2015, 7:18

Ti giuro che non la sapevo.
Evidentemente Adriano ha parlato molto piano :wink:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 8:37

Rosanna sei un mito! ^rodrigo^

domande:

-come mai hai deciso la tecnica di arrotolare e non a 3 strati? anche se la condivido si evita il rischio che salti il tappo :lol: :lol: :lol:
-dalla foto parrebbe che hai eseguito pieghe di 2 tipo e ciò da fuori verso il centro che da la forma a palla - il primo tipo è a libro con forma rettangolare.

Scusa la precisazione, ma è per fare chiarezza. *smk*

Leggo Adriano spesso ma anche a me era sfuggita questa tecnica per evitare il collasso centrale della brioche. Si impara sempre, grazie *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 11:59

Silvana le pieghe sono di primo tipo . Dopo aver dato le pieghe ho arrotondato .. La brioche nel forno era cresciuta tanto da...farmi preoccupare . Stampo di 27 cm di diametro h 6cm e mezzo 7cm., meglio se fosse stato più alto , ma la caccavella non c'è l'ho :lol: la brioche è fantastica .

Il fatto di inclinare la teglia all'uscita del forno, non lo sapevo. :shock: Avrò perso la lezione di Adriano ...
Teresa , ho visto che per altre lavorazioni Adriano usa più o meno questa quantità di burro , farina W250 o poco più , lievitino e patate la metà del peso o anche meno. Poiché la quantità di patate nella brioche di Imma mi era piaciuta ho mediato e ne ho pesato 300 gr., erano ben asciutte e fredde di frigo. Il latte non l'ho messo perché le patate conferiscono morbidezza .

Che dire ? Mi piace molto ma non vorrei dire che la preferisco a danno della tua ovvero della tua adorabile mamma : Love :
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4415
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 12:44

rosanna ha scritto:Silvana le pieghe sono di primo tipo . Dopo aver dato le pieghe ho arrotondato .. La brioche nel forno era cresciuta tanto da...farmi preoccupare . Stampo di 27 cm di diametro h 6cm e mezzo 7cm., meglio se fosse stato più alto , ma la caccavella non c'è l'ho :lol: la brioche è fantastica .

Il fatto di inclinare la teglia all'uscita del forno, non lo sapevo. :shock: Avrò perso la lezione di Adriano ...
Teresa , ho visto che per altre lavorazioni Adriano usa più o meno questa quantità di burro , farina W250 o poco più , lievitino e patate la metà del peso o anche meno. Poiché la quantità di patate nella brioche di Imma mi era piaciuta ho mediato e ne ho pesato 300 gr., erano ben asciutte e fredde di frigo. Il latte non l'ho messo perché le patate conferiscono morbidezza .

Che dire ? Mi piace molto ma non vorrei dire che la preferisco a danno della tua ovvero della tua adorabile mamma : Love :

Anche questa volta, il ruoto credo sia piccolo, dovrebbe essere poco più largo e decisamente più alto. Basta osservare la parte bassa.
Teresa, spiegheresti meglio come bisogna mettere il ruoto durante il raffreddamento?
Grazie :oops:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 13:52

Teresa la tecnica che usi è questa ?
Da anice e cannella su Facebook parlando della lavorazione del pandoro riguardo al raffreddamento :

La cosa migliore per evitare che il pandoro si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori del forno e dopo un quarto d'ora circa , leggermente inclinato sul piano (dopo averlo tirato fuori per una decina di cm della sua altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10 minuti. Si toglie dallo stampo una volta completato il giro è raffreddato il pezzo.
Ultima modifica di rosanna il 23 feb 2015, 13:55, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4415
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 13:54

rosanna ha scritto:Da anice e cannella su Facebook parlando della lavorazione del pandoro riguardo al raffreddamento :

La cosa migliore per evitare che il pandoro si afflosci una volta cotto, è quella di lasciarlo intiepidire dritto nello stampo fuori del forno e dopo un quarto d'ora circa , leggermente inclinato sul piano (dopo averlo tirato fuori per una decina di cm della sua altezza) favorendo la fuoriuscita del vapore e avendo cura di ruotare man mano lo stampo con pause di 10 minuti. Si toglie dallo stampo una volta completato il giro è raffreddato il pezzo.

Grazie Ros. ricordavo bene. : Thumbup :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda rosanna » 23 feb 2015, 13:57

Per la brioche ...dopo 15 min dritta non si affloscia ? Inclinarla subito non va bene ?

Il pandoro non la ha base larga come la brioche . Ci vorrebbe un abbattitore : Thumbup :
Ultima modifica di rosanna il 23 feb 2015, 14:12, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4415
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 23 feb 2015, 14:00

rosanna ha scritto:Per la brioche ...dopo 15 min dritta non si affloscia ? Inclinarla subito non va bene ?

Aspettiamo Teresa :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 23 feb 2015, 14:37

rosanna ha scritto:Dopo aver dato le pieghe ho arrotondato


per questo non riconoscevo la piega 1 :lol: :lol: :lol:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: AhrefsBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee