Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 21 feb 2015, 10:32

anavlis ha scritto:impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

Niente olio, vedrai che a lievitazione avvenuta sarà migliorata la consistenza, in ogni caso, quando la stenderai spolvera con la farina.
La volta scorsa, ho utilizzato farina di semola di grano duro durante la stesura della pasta .
Aumenterei anche i tempi di lievitazione.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2015, 12:10

anavlis ha scritto:sequenza interessante è questa pane di patate
come liquidi noi abbiamo il latte e i 2 albumi. Luciana che ne pensi di mettere prima gli albumi? e poi tutto come hai indicato? Butto lì ma non sono certa di quello che dico :oops:

Io lasciavo gli albumi dopo gli altri liquidi per il solo scopo di dosarli.Forse non occorrono tutti.
Se ti trovi megli a inserirne 2 prima del latte va bene.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2015, 12:13

anavlis ha scritto:impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

Per via del terzo albume :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2015, 12:55

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:impasto a riposo, vado a comprare mozzarella....
Per le pieghe conviene usare un poco di olio o spolverata di farina? l'impasto è un pochino appiccicoso per via della patata.

Per via del terzo albume :lol:


certamente hai ragione tu *smk* me lo sono chiesto anch'io, ma sai l'impasto era troppo asciutto! Comunque sta lievitando e al rientro della spesa l'ho ficcato in frigo, nel pomeriggio lo esco.

Ok! semola.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2015, 13:00

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:sequenza interessante è questa pane di patate
come liquidi noi abbiamo il latte e i 2 albumi. Luciana che ne pensi di mettere prima gli albumi? e poi tutto come hai indicato? Butto lì ma non sono certa di quello che dico :oops:

Io lasciavo gli albumi dopo gli altri liquidi per il solo scopo di dosarli.Forse non occorrono tutti.
Se ti trovi megli a inserirne 2 prima del latte va bene.


il latte l'ho utilizzato tutto per il lievito con gr50 di farina, presa dal totale. Con questa farina i 2 albumi ci vogliono proprio, con una 00 non saprei :|? in verità stavo per aggiungere la metà del 3 albume...ma mi è scivolato tutto nella ciotola. Lo so avrei dovuto usare un cucchiaio >ehe: mi schiaffeggio da sola :lol: :lol: :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2015, 13:05

:lol: :lol: :lol:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2015, 18:26

Devo dire che si è lasciata distendere bene, ho dato un leggero spolvero sotto di semola di rimacino e non si appiccicava. La lievitazione gli ha fatto bene :lol: :lol: Sta lievitando in teglia e aspetto solo di infornare.
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 21 feb 2015, 18:27

anavlis ha scritto:Devo dire che si è lasciata distendere bene, ho dato un leggero spolvero sotto di semola di rimacino e non si appiccicava. La lievitazione gli ha fatto bene :lol: :lol: Sta lievitando in teglia e aspetto solo di infornare.

:wink: : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 21 feb 2015, 18:37

Silvana, non vedo l'ora di vedere la tua ^rodrigo^ e di iniziare ad impastare la mia ..... causa anticipo della bufera di neve, non ho potuto procedere. Ho tutti gli ingredienti e spero di poterlo fare domani mattina. Se non manca l'elettricità, la faccio di sicuro. Pure mamma aspetta curiosa ... : Chef :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 21 feb 2015, 18:48

TeresaV ha scritto:Silvana, non vedo lóra di vedere la tua ^rodrigo^ e di iniziare ad impastare la mia ..... causa anticipo della bufera di neve, non ho potuto procedere. Ho tutti gli ingredienti e spero di poterlo fare domani mattina. Se non manca l'elettricità, la faccio di sicuro. Pure mamma aspetta curiosa ... : Chef :


Ho letto, non mancherà tempo per rifarla *smk* Ho fatto gli strati come indica la tua mamma :wink:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 21 feb 2015, 19:02

Che brava, Silvana :=:! mio marito ti invidia molto in questo momento perchè devi sapere che mamma lo conquistò proprio con questa brioche!! :lol:
La prima volta fu nell'estate del 1999 e da allora, ogni volta che mio marito varca la soglia di casa di mamma, c'è sempre la brioche ad attenderlo. Caschi il mondo ma lei deve fara la brioche per Paolo. Ovviamente, dopo un aperitivo con pizzette allo strutto e un leggerissimo pranzo a base di linguine con vongole, mozzarella fresca, parmigiana di melanzane e crostata di albicocche!! :lol: :lol: Noi ridiamo (e mangiamo per giorni) ma capisco che è il suo modo di coccolarlo!! ^rodrigo^
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 22 feb 2015, 9:19

TeresaV ha scritto:Che brava, Silvana :=:!


Mi sa che non è andata proprio bene : Sad : l'ho tenuta in forno 55 minuti ma sotto non si è cotta bene.

P1040741.JPG
colpa del forno? troppa patata?

Si è sollevato il cappello di copertura, avrei dovuto mettere nel bordo il latte?

P1040733.JPG
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 9:42

: Sad :
anavlis ha scritto:
TeresaV ha scritto:Che brava, Silvana :=:!


Mi sa che non è andata proprio bene : Sad : l'ho tenuta in forno 55 minuti ma sotto non si è cotta bene.

A quanto hai cotto?
anavlis ha scritto:
P1040741.JPG
colpa del forno? troppa patata?

Quella di Irma ad esempio, ha lo stesso peso di farina e patate, 400+400
hai una foto dell'impasto prima d'infornare? Potrebbe darsi che voleva crescere ancora :result^

anavlis ha scritto:Si è sollevato il cappello di copertura, avrei dovuto mettere nel bordo il latte?

Probabilmente, avresti dovuto sigillare diversamente, ovvero, con la pasta della copertura che fuorisciva dal ruoto, formare tutto intorno un cordone, sollevando la pasta sottostante avvolgendola a quella superiore.
Tu come hai fatto?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 22 feb 2015, 10:07

la pasta usciva dal ruoto ed ho incassato sotto la copertura. L'impasto che fuoriusciva l'ho sovrapposto e lisciato con la dita, ho pensato di pinzettare con le dita ma temevo l'effetto cordone trattandosi di una brioche e non di una brisè. Forse avrei dovuto chiudere con il cordone, ma le altre come sono state chiuse?

La parte superiore ha lievitato bene ed era ben cotta, i tempi sono gli stessi. Se fosse stato un problema di lievitazione anche la parte superiore avrebbe dovuto avere lo stesso problema, che ne pensi? Forse bisognerebbe fare lievitare prima la sfoglia di sotto e poi procedere con gli strati?
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2015, 11:16

anavlis ha scritto:la pasta usciva dal ruoto ed ho incassato sotto la copertura. L'impasto che fuoriusciva l'ho sovrapposto e lisciato con la dita, ho pensato di pinzettare con le dita ma temevo l'effetto cordone trattandosi di una brioche e non di una brisè. Forse avrei dovuto chiudere con il cordone, ma le altre come sono state chiuse?

La parte superiore ha lievitato bene ed era ben cotta, i tempi sono gli stessi. Se fosse stato un problema di lievitazione anche la parte superiore avrebbe dovuto avere lo stesso problema, che ne pensi? Forse bisognerebbe fare lievitare prima la sfoglia di sotto e poi procedere con gli strati?

L'idea non e' malvagia perche' ha tutta quella roba che gli pesa sopra
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 22 feb 2015, 11:33

Il ruoto che hai usato, potrebbe essere "piccolo" per la quantità d'impasto. :|?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 22 feb 2015, 11:55

Rossella ha scritto:Il ruoto che hai usato, potrebbe essere "piccolo" per la quantità d'impasto. :|?


Misurato, ruoto da pastiera che va ad allargare. Sotto diametro cm 19 e diametro superiore cm 25...è rimasto strozzato! : Sad : è giusto dare tutte le informazioni, anche dei miei errori, per evitare di ripeterli. Stupidamente mi sono "voluta" convincere che andasse bene, avendo misurato solo la parte superiore. L'altra teglia, a cerniera, ha diametro cm30 sotto e sopra, ed era troppo grande.
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 22 feb 2015, 15:34

Silvana, dove la pasta ha avuto moto di svilupparsi, vedo un buon risultato .... qui non è che siamo alla ricerca dell'alveolatura.

Secondo me, si sono verificati due problemi: uno di formatura e l'altro dovuto alla misura del ruoto, troppo piccolo.

La formatura si fa come dice Rossella: Il primo disco è piú grande degli altri due, si appoggia bene nello stampo e deve fuoriuscire. Poi si mettono il ripieno e gli altri due dischi (che invece sono a misura di ruoto), infine con la pasta del primo disco che trasborda si ripiega sulla superficie e si fa un bordino piccolo. Eventualmente, si taglia l'eccedenza.

Il ruoto è troppo piccolo, mi pare avessi trascritto le misure di quello di mamma, 28 cm ma ora vado a cercare.
SI, confermo stampo 27,28 cm e non svasato.
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Donna » 22 feb 2015, 15:46

Silvana, portala qui in Germania! Tanto non se ne accorge nessuno! ^fleurs^
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 22 feb 2015, 16:22

Capiti gli errori, grazie *smk* La teglia da cm 30 sarebbe stata troppo grande...dovrò acquistare una teglia giusta di misura! Alla prossima :hi


Donatella mi fai morire :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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