Brioche rustica napoletana di Teresa

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 5 feb 2015, 5:34

Brioche rustica napoletana

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E' una brioche tipica della tradizione napoletana e in quanto ricetta storica, ne esistono tantissime versioni.
Sarebbe più corretto definirla un cake rustico perché la consistenza dell'impasto a fine lavorazione è quella di un normale cake dolce, resa però più consistente dalla presenza di dadi di formaggio e salumi. Quella della foto è frutto di un esperimento personale che oggi ho volute tentare ma nella sua versione originale, l' impasto è "appiccicoso" e non incordato. Quindi niente pieghe e niente alveoli dopo la cottura ..... insomma un ciambellone rustico, gustosissimo e tradizionalissimo così com'è!!

INGREDIENTI
500 gr di farina (caputo rossa)
3 uova intere
100 gr di burro fuso (io in pomata)
250 gr di latte
25 gr di LDB (io 15)
80 gr di grana grattugiato
1 pizzico di sale
(io cucchiaino di malto)
150 gr di formaggio a cubetti (gruyère, provolone dolce, emmenthal o altro non troppo forte)
150 gr di salumi: mortadella, salme e prosciutto cotto (non eliminate la mortadella perché conferisce profumo)

ESECUZIONE
Disporre la farina a fontana in una ciotola capiente, mettervi al centro il latte tiepido in cui avrete preventivamente sciolto il lievito e cominciare ad almagamare con la forchetta, aggiungere quindi le uova, il burro fuso e infine il pizzico di sale. Unire il formaggio grana, i salumi e i formaggi a dadini. Impastare velocemente con le mani e trasferire il composto in uno stampo da savarin da 27/30 cm di diametro oppure in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.

Coprire con pellicola e porre a lievitare fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 180° per circa 40-50 minuti.

Normalmente viene così come nella foto di repertorio che ho pubblicato sotto!

Ieri mentre mi accingevo a preparare questa brioche mi è venuto in mente di sperimentare un nuovo tipo di lavorazione a parità di ingredienti e quindi ho proceduto nel seguente modo:
ho messo nella ciotola della planetaria (con la foglia) il latte ed il lievito, ho cominciato ad unire un po' di farina a cucchiaiate e poi le uova uno alla volta, il parmigiano/grana e, formatasi la massa, ho inserito sale e burro in pomata. Ho montato il gancio e dopo qualche giro ho inserito i dadini di salumi e formaggi. Ho capovolto un paio di volte ed ho incordato. (ovviamente niente prova del velo!).

Ho dato un giro di pieghe tipo 2, arrotondato e chiuso bene sotto e ho messo l'impasto nella ciotola imburrata. Ho coperto con pellicola e ho atteso 30 minuti. Ho rovesciato delicatamente l'impasto sul piano unto, ho praticato il foro al centro con il pomello del matterello unto di burro e ho trasferito nella teglia da savarin. Coperto con pellicola e atteso il raddoppio.

Ho cotto a 180° per 40 minuti di cui i primi 15 con funzione combinata statico (sotto) e ventilato e i successivi 25 minuti con la sla funzione ventilata.

Questa qui invece è la sezione della versione originale
Immagine

Ancora non so cosa dire di questo esperimento, certo la differenza c'è, si sente e si vede! Sicuramente la prossima volta mi limiterò ad imburrare lo stampo senza infarinarlo :oops: (ma è anche la luce della foto che lo rende più scuro!) ..... decidete voi quale versione fare!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 5 feb 2015, 6:41

E che lo chiedi a fare ^rodrigo^ :clap: :clap: :clap:
Ancora non so cosa dire di questo esperimento, certo la differenza c'è, si sente e si vede! Di certo la prossima volta mi limiterò ad imburrare lo stampo senza infarinarlo :oops: (ma è anche la luce della foto che lo rende più scuro!) ..... decidete voi quale versione fare!

Senza alcun dubbio ( si vede dalla fetta in sezione) la seconda, bellissima alveolatura, considerando la massa( tra formaggi e salumi) che crea una certa difficoltà durante la lievitazione, è venuta stupenda!!!
Bravissima ^fleurs^

p.s.
avrei invertito le foto, la tua è da manuale, sarebbe il caso :wink:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda anavlis » 5 feb 2015, 9:38

Bellissima :-::! e buonissima. Perfetta da buffet o da aperito rinforzato :hi :clap: :clap: Personalmente posso escludere il prosciutto ma giammai la mortadella!!!!
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 5 feb 2015, 14:55

Grazie, ragazze .... mi fate arrossire!! *smk*

Silvana, si, hai ragione questa infatti non manca mai nei buffet delle feste!!

Non amando gli originali muffin&co, per avere delle monoporzioni carine da offire insieme all'aperitivo, ho usato spesso questa ricetta mettendo l'impasto direttamente nei pirottini (e questi ultimi nella teglia da muffins), fatto lievitare e passato in forno. Ho ottenuto cosí una cosa che è sí carina ma nche buona!! Vedo troppo spesso sacrificare la forma alla sostanza ..... ci vorrebbe un po'di equilibrio!

Ross, ho seguito il tuo consiglio e invertito le foto, grazie ancora *smk*
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Donna » 5 feb 2015, 17:48

Avevo perso questa ricetta da anni
ma non ricordavo la presenza di uova e burro....conosci un´ altra versione oppure sono io che mi sbaglio?! :|? *smk*
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 5 feb 2015, 18:12

No, Donna, ci sono sempre uova e burro ..... a meno che tu non ti riferisca al tortano tipico pasquale che alcuni (impropriamente) chiamano anche casatiello che è a base di pasta di pane/pizza, con aggiunta di strutto, grana e pepe! Ovviamente da farcire opportunamente con salumi e fromaggi a cubetti!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda miao » 5 feb 2015, 18:16

Teresa sei anche tu campana :|?
E' la nostra brioche rustica, che fa spesso anche mia suocera o meglio faceva, piena di formaggi , poi metteva a lievitare sotto la coperta nel lettone, una vera bonta' come quella che vedo in foto :clap: :clap: complimenti!!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 5 feb 2015, 19:03

bellissima e buonissiam!!!! Hai mai proato a fare la versione con la pasta delle graffe invece?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 6 feb 2015, 0:38

imercola ha scritto:bellissima e buonissiam!!!! Hai mai proato a fare la versione con la pasta delle graffe invece?

No Imma, dimmi, dimmi ..... mi interessa molto!!! : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda TeresaV » 6 feb 2015, 0:40

miao ha scritto:Teresa sei anche tu campana :|?
E' la nostra brioche rustica, che fa spesso anche mia suocera o meglio faceva, piena di formaggi , poi metteva a lievitare sotto la coperta nel lettone, una vera bonta' come quella che vedo in foto :clap: :clap: complimenti!!!


Eh, si Annamaria, anche se sono temporaneamente negli USA, sono assolutamente napoletana verace!!
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda jane » 6 feb 2015, 1:04

Grazie Teresa,
Ricetta interessante :-P o :p: :saluto:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda misskelly » 6 feb 2015, 18:39

Bella ricetta Teresa...la preparerò al più presto. : Thumbup :
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda miao » 6 feb 2015, 18:44

TeresaV ha scritto:
miao ha scritto:Teresa sei anche tu campana :|?
E' la nostra brioche rustica, che fa spesso anche mia suocera o meglio faceva, piena di formaggi , poi metteva a lievitare sotto la coperta nel lettone, una vera bonta' come quella che vedo in foto :clap: :clap: complimenti!!!


Eh, si Annamaria, anche se sono temporaneamente negli USA, sono assolutamente napoletana verace!!

:=:! Che bella notizia ne sono felice, senza nulla togliere a tutte le italiane ,dal nord al Sud a quelle all'estero ecc .. sono napoletana Doc nessuno si dispiaccia come credo ogni uno del suo paese (scusate l' ot) *smk*
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda imercola » 6 feb 2015, 19:24

TeresaV ha scritto:
imercola ha scritto:bellissima e buonissiam!!!! Hai mai proato a fare la versione con la pasta delle graffe invece?

No Imma, dimmi, dimmi ..... mi interessa molto!!! : Thumbup :



Praticamente fai l'impasto per le graffe, lo fai crescere fino al raddoppio del volume, poi lo stendi rivestendo un "ruoto" e lo riempi con fete di prosciutto cotto e scamorza, richiudi con un coeprchio di pasta per graffe, sigilli bene ed inforni finche bello dorato!!!. Si puo' anceh fare nello stampo a ciambella!
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Brioche rustica napoletana di Teresa

Messaggioda Donna » 19 feb 2015, 7:34

Ragzze, io non vi stò dietro! NON HO TEMPOOOOOOOOOOO
Intanto questa è la 1a ricetta inserita da Teresa!
Sono soddisfatta, non cambio! aha ha aha h :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 7:39

ehilà, Donna, ma qui si va alla grande!!!! :clap: :clap: :clap:
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Brioche rustica napoletana di Teresa

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 8:32

Intanto questa è la 1a ricetta inserita da Teresa!

Hai messo gli ingredienti fuori impasto vedo, se è la prima ricetta che non lo prevede, o sbaglio?
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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Donna » 19 feb 2015, 9:41

Rossella ha scritto:
Intanto questa è la 1a ricetta inserita da Teresa!

Hai messo gli ingredienti fuori impasto vedo, se è la prima ricetta che non lo prevede, o sbaglio?


Ho fatto un ibrido.
Ho mescolato tutti gli ingredienti (formaggio grattugiato compreso) e fatto lievitare per oltre 2-3 ore. Quindi ho smontato dato una forma appiattita come hai fatto tu, sistemato sopra i salumi e formaggio a pezzettini, arrotolano e messo il rotolo a lievitare di nuovo nella teglia imburrata e infarinata finche´non ha lievitato di nuovo. Ho iniziato alle 18:00 e ho sfornato verso le 10:30/11:00 di sera...
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Messaggioda anavlis » 19 feb 2015, 10:36

già fatta? :-::! dacci le tue impressioni. A me sembra venuta bene :clap: :clap: non so se deve avere le "aperture" dove c'è il condimento :|?
silvana


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Re: Brioche rustica napoletana

Messaggioda Donna » 19 feb 2015, 10:59

anavlis ha scritto:già fatta? :-::! dacci le tue impressioni. A me sembra venuta bene :clap: :clap: non so se deve avere le "aperture" dove c'è il condimento :|?

andavo di fretta :oops: era il mio compleanno e stavo organizzando anche la cena, la torta ai pistacchi e la caprese al limone....non ci hanno fatto caso! ^timid!
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