°Brioche di Nanterre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Brioche di Nanterre

Messaggioda scarabeo14 » 28 mag 2012, 7:55

Questa è la versione ereticissima di Diana -
probabilmente l'avevo recuperata da Stegiala ^danz^<>

BRIOCHE DI NANTERRE

Immagine
  • 2 uova
  • latte q.b. ad ottenere 310 ml di liquido tra
  • latte e uova
  • 22 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 600 g di farina 0
  • 1.5 cucchiaini di sale
preparazione
Sciogliere il lievito di birra nel latte e unirvi gli altri ingredienti nell'ordine sotto indicato, nella ciotola della macchina del pane (o dell'impastatrice o in una ciotola).
Impastare fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Se necessario aggiungere un po' di latte o di farina fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Mettere a lievitare per 45 minuti circa, impastare di nuovo e porre l'impasto in frigo per 45 minuti.
Rilavorare brevemente l'impasto e dividerlo in 7 parti uguali. Modellare le 7 parti a forma di salsicciotti, larghi come lo stampo da plum cake in cui cuoceranno.
Disporre i 7 salsicciotti dello stampo rivestito di carta forno (o ben imburrato).
Far lievitare per 45 minuti circa, finchè non raddoppiano di volume.
Fare delle incisioni con le forbici da cucina.
Spennellare con uovo battuto o latte e infornare a 200 °C per 25-30 minuti.

Immagine

non so se avete notato il tagliafetteperfette?? :lol: :lol: :lol:

:saluto: Diana
P.S. ora aspetto le altre ricette :clap: :clap: :clap:
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Re: BRIOCHE DI NANTERRE

Messaggioda anavlis » 28 mag 2012, 8:34

scarabeo14 ha scritto:non so se avete notato il tagliafetteperfette?? :lol: :lol: :lol:



Caspita che sciccheria!!!! : WohoW : : WohoW : somiglia ad un panbrioche, si presenta molto bene :clap: :clap:
Quindi i 7 salsicciotti si dispongono uno sull'altro, giusto?
silvana


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Re: BRIOCHE DI NANTERRE

Messaggioda beasarti » 28 mag 2012, 8:39

Mi sembra di capire che i salsicciotti si mettono uno accanto all'altro per il lato corto dello stampo (c'è scritto larghi appunto come lo stampo..) Giusto?
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Re: BRIOCHE DI NANTERRE

Messaggioda scarabeo14 » 28 mag 2012, 8:52

Non mi sono spiegata benissimo, come al mio solito...... :lol: :lol:
I salsicciotti si mettono nello stampo uno in fila all'altro e non sopra, ma uno dietro all'altro, saranno della stessa larghezza dello stampo e quindi formeranno una sorta di catena, quando li avrete posizionati, li inciderete con le forbici in senso verticale rispetto al salsicciotto, uno alla volta.

vedo se riesco a postare una foto piu' tardi del passaggio........ :oops:
:lol: Diana
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Re: BRIOCHE DI NANTERRE

Messaggioda Gaudia » 28 mag 2012, 9:17

E quella deliziosa caccavella dove l'hai trovata?
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Re: BRIOCHE DI NANTERRE

Messaggioda anavlis » 28 mag 2012, 10:34

si mettono accanto sul fondo? io avevo capito uno sull'altro, perchè se sono grossi il fondo deve avere una certa ampiezza sulla base :|? qunto misura lo stampo?
fanne un'altra e metti la foto :lol: :lol: :lol:
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Re: BRIOCHE DI NANTERRE

Messaggioda scarabeo14 » 28 mag 2012, 13:42

anavlis ha scritto:si mettono accanto sul fondo? io avevo capito uno sull'altro, perchè se sono grossi il fondo deve avere una certa ampiezza sulla base :|? qunto misura lo stampo?
fanne un'altra e metti la foto :lol: :lol: :lol:

Dunque lo stampo misura: L.30cm x largh.10cm x h-10cm
è lo stampo classico da pancarrè a cui si puo' inserire anche il coperchio :lol: :lol:
ne faro' un altro quando avro' figli a casa.......ora SONO A DIETA!!! :sad: :? :? :sad: :? :?

Gaudia ha scritto:E quella deliziosa caccavella dove l'hai trovata?

E' stato un regalo di amici cucinieri..home made.....puoi tagliare veramente delle fette perfette......prima andavo sempre tutta storta. :ahaha: :ahaha: :ahaha:
:saluto: Diana
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda susyvil » 28 mag 2012, 19:53

Stupendissima!!!! :=:! :=:! :=:! ...però voglio la foto della formatura, sono talmente ciuchina che non c'ho capito un'acca!! :lol:
E quel bellissimo attrezzo? lo voglio pure io!! :mrgreen:
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Sandra » 28 mag 2012, 20:00

brioches di Nanterre.jpg
Queste sono esagerate!!!!! :lol: :lol:




Per i curiosi il buco alla base é colpa della griglia sulla quale le ho fatte rafreddare ancora calde :D


Brioche di Nanterre fatta con la pasta brioche della tropezienne
Eretiche anche queste :lol: :lol:
la ricetta di Pierre Hermé per la tropezienne

Per due brioche ,stampo: 22x10x6
Ingredienti

500 gr di farina panificabile (io ho usato un misto di farina 00 ,manitoba , farina per brioche Carrefour ,una prima volta ,le altre volte ,400 gr di di 0 e 100 di manitoba,oggi 400 gr di farina per brioche di un mulino sconosciuto in Italia ma 45(00)(comunque solo farina senza addittivi) e 100 gr di manitoba)
65 gr di zucchero
20 gr di lievito fresco (io 15)
100 gr di latte a T ambiente
5 uova
1 cucchiaio da caffe' di sale
175 gr di burro che deve avere la stessa consistenza della basta.Mi raccomando di ottima qualita' altrimenti direte che é troppo burrosa

La brisure (ovvero lo zucchero che si mette sopra)
50 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina normale
Sappiate che questa é una quantita' eccessiva e non sono neppure convinta che sia necessaria.Io l'ho fatta e la metto sulle brioche,poca, ne ho ancora ed ho gia' fatto 8 brioche.

.

La brioche
1) Mettete nel robot la farina,lo zucchero ed il lievito spezzettato (mia modifica:ho sciolto il lievito nel latte)mescolate a velocita' lenta con la foglia,solo per mescolare.Poi sempre a velocita' lenta aggiungete il latte (con lievito nel moi caso),le uova una alla volta ed il sale.Mescolate finche' la pasta si stacchera' dalla ciotola.Fermate il robot e con una spatola (maryse) grattate i bordi della ciotola dalla parte rimasta aderente.
2) Aumentate la velocita e regolate sulla velocita' media (nel ken sono passata da meno di uno a due per l'ultima fase),battete finche' la massa non si presenti perfettamente liscia e non si stacchi benissimo dalla parete (insomma che non sia perfettamente incordata).Contate 5/10 minuti.Quando comincerete a battere la pasta sembrera' senza speranza ma perseverate e ci riuscirete a farla diventare omogenea.
3) Tagliate il burro in 7/8 pezzi (se il burro é duro tenete i pezzi fra i palmi delle mani schiacciandoli per ammorbidirli.Il burro deve avere idealmente la stessa consistenza della pasta)Aumentate la velocita (2 per me) ed aggiungete il burro in 2/3 pezzetti alla volta mescolando finche' non saranno incorporati.Continuate a mescolare finche' la pasta non si stacchera' completamente dalla parete e non si arrotolera' attorno alla foglia.Contate circa 15 minuti per incorporare il burro e battere la basta finche' non si stacchi perfettamente.Diventera' untuosa e voluttuosa;-)
4) Trasferire la pasta in una ciotola e coprite bene con una pellicola alimentare.Lasciate riposare la pasta a T 22° fino al raddoppio.Nel testo si dice 2/3 ore in questo periodo per me due ore bastano.
5) Fate sgonfiare la pasta appoggiando la pellicola sulla superficie e spingendo delicatamente(mia aggiunta:con la spatola staccate la basta dalla ciotola)Coprite di nuovo la ciotola,lasciando pero' anche la pellicola in contatto con la pasta.Mettete in congelatore per il tempo necessario perche' raddoppi.(questa é la parte controversa,nessuno capisce perche' in congelatore ma io lo faccio ugualmente,la lascio solo un oretta,non congela ,non raddoppia ma cresce un po,la superficie piatta diventa bombata)Fate poi sgonfiare di nuovo la pasta ed avvolgetela tipo salsicciotto in piu' strati di pellicola (5/6),conservatela in frigo per 6 ore(Potete preparare la pasta la sera e tenerla tutta la notte in frigo)

Immagine

Come si presenta il salsicciotto dopo 5 ore di permanenza in frigo

La brisure
Con una spatola morbida mescolare il burro finche' non diventi untuoso.Aggiugete lo zucchero poi la farina,vi sara' sicuramente piu' facile farlo con le dita.Lavorate finche ' non diventera' una sabbia grossolana.Coprite la ciotola e conservatela in frigorifero.Io la tengo in congelatore e quando ne ho bisogno la tiro fuori.

Ora tirate fuori il salsicciotto dal frigo,tagliatelo in due e svestitelo dalla pellicola.
Formate due salsicciotti e tagliateli in 4 parti,fate dei salsicciotti e metteteli uno accanto all'altro nel senso della lunghezza dello stampo.Fate lievitare circa un oretta a 28°,radoppieranno.Fate un taglio con le forbici o con una lama come se doveste tagliarli a meta' ,non nella lunghezza ma dalla parte stretta.
Copriteli con la brisure e se volete penellateli prima per dorarli,l'ho sempre fatto fuorche' questa volta. :D
Avrete riscaldato il forno a 220°,diminuite dopo 10 minuti ad 180° e fate cuocere circa 35 minuti.Se vedete che colorano troppo mettete carta alluminio sopra.Consiglio di non infornarle a meta' forno ma il gradino piu' basso.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Sandra » 28 mag 2012, 20:10

susyvil ha scritto:Stupendissima!!!! :=:! :=:! :=:! ...però voglio la foto della formatura, sono talmente ciuchina che non c'ho capito un'acca!! :lol:
E quel bellissimo attrezzo? lo voglio pure io!! :mrgreen:


Questo é un metodo,tante palline non richiede il taglio con la forbice

Qui le foto per chi volesse impastare a mano :D

Qui é chiarissimo,anzi mi vado a leggere la ricetta :D
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda anavlis » 28 mag 2012, 20:31

Grazie Sandra per i link che hai messo *smk* anch'io sono ciuchina :lol: :lol: :lol:
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Luciana_D » 28 mag 2012, 21:02

Bella anche la tua fetta Sandra :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda susyvil » 28 mag 2012, 22:27

Grazie Sandra!! *smk* ....la fetta è bellissima!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda scarabeo14 » 29 mag 2012, 7:48

susyvil ha scritto:E quel bellissimo attrezzo? lo voglio pure io!!
Sandra ha scritto:Qui é chiarissimo,anzi mi vado a leggere la ricetta

ecco questo volevo dire, come sempre la prof. ha fatto il suo dovere! :=:! :=:! :=:! :=:!

Assunta: l'attrezzino non è in vendita :lol: :lol: :lol: si puo' fare se hai un marito amante del bricolage, ti do' le misure se vuoi!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
:saluto: Diana
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Donna » 29 mag 2012, 8:19

Azzolina ma mentre mia ssnrto mettete ste´cose buone? :shock:
metto nei segnlibri!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Rossella » 29 mag 2012, 8:54

E brave, vi cerco e dove vi trovo :lol: :lol: Questi impasti sono meravigliosi, profumati e leggeri, adatte per accompagnare il dolce e anche per il salato!
La rifaccio perchè Giulio ha apprezzato moltissimo :D
Grazie ancora a entrambe :fiori:
Immagine

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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Rossella » 29 mag 2012, 12:06

Domanda:
Secondo voi possiamo utilizzare questa pasta brioche con un ripieno salato? Ossia fette di prosciutto crudo formaggio e pepe nero :|?
Immagine

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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Luciana_D » 29 mag 2012, 12:44

Rossella ha scritto:Domanda:
Secondo voi possiamo utilizzare questa pasta brioche con un ripieno salato? Ossia fette di prosciutto crudo formaggio e pepe nero :|?

Per me si Ross.Lo zucchero e' proprio poco *smk*
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda titione06 » 29 mag 2012, 13:38

:clap: :clap: :clap: :clap: MESDAMES LE VOSTRE BRIOCHE SONO MOLTO APPETITOSE D:Do D:Do
Christiane
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Re: Brioche di Nanterre

Messaggioda Sandra » 29 mag 2012, 14:33

MESDAMES LE VOSTRE BRIOCHE SONO MOLTO APPETITOSE

Christiane avrai anche tu una tua ricetta la metti per favore?

Rossella quella di Diana é piu' indicata secondo me é piu' un pain brioché :D
Potresti sempre fare quella parisienne al parmigiano che avevo fatto tempo fa da mangiare con i salumi :D
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