BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 2 ott 2014, 17:14

La brioche mousseline di Conticini l'avevo fatta un po'di tempo fa', quando ancora abitavo a Paris :sigh: e confermo Caris: è da Oscar ed non è neppure difficile da fare con la farina giusta!!


Ho un appunto volante nel mio quadernone delle ricette e ve lo trascrivo ..... Caris se puoi dacci conferma!!

    Ingredienti
  • 250 gr di farina 0
  • 40 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 4 uova intere ben fredde
  • 10 gr di lievito di birra
  • 190 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
Sbattere le uova e mescolarvi il lievito.
Unire farina e zucchero ed impastarli a bassa velocità con il composto di uova e lievito.
Aumentare la velocità e impastare il tutto per 7\8 minuti fino a che non si stacca dalle pareti, unire il sale e successivamente il burro morbido in piccoli pezzi poco alla volta.
Continuare ad impastare ed incordare per altri 3\4 minuti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora e 30 minuti, fino a che non raddoppia di volume.
Riprendere l'impasto dare una "sorta di pieghe 2" (ripiegando con delicatezza i lembi dall'alto verso il basso e dando la forma arrotondata) e porre 3 ore in frigo.
Dividere l'impasto in tre pezzi uguali, arrotondarli e metterli in uno stampo da cake di 16-18 cm di lunghezza, precedentemente imburrato ed infarinato. Ricoprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore ata.
Spennellare con un uovo sbattuto e un pizzico di sale e far cuocere in forno preriscaldato per 35 minuti a 170°.
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 2 ott 2014, 17:17

Com'è noto, le farine francesi sono diverse, la manitoba è sconosciuta, usano la farina gruaru per le brioche ..... insomma un gran casino!!!
Io risolvevo con una farina Francine brioche, ma resta il fatto che nelle ricette francesi non si trova l'indicazione del W della farina da utilizzare.
Caris, tu che farina hai usato?
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 17:19

Grazie Teresa, : Love : nessuna foto da mostrare?
Nell'attesa di conoscere quelle di Caris...passo a leggere la ricetta! : Chessygrin :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 2 ott 2014, 17:42

No, Ross, mi dispiace ma all'epoca non fotografavo i miei piatti! Questo è il mio primo ed unico Forum!! : Love :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 18:13

TeresaV ha scritto:No, Ross, mi dispiace ma all'epoca non fotografavo i miei piatti! Questo è il mio primo ed unico Forum!! : Love :

Benissimo, ti tocca replicare :lol: :lol: ^sch^ : Love :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 20:00

DSC_0911-2_tn3.jpg
shhhhh...ho scaricato solo questa : Chessygrin :

Ne ho fatta una grande (da regalare) e una monoporzione (tutta mia!)
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 20:21

P.S.: io ho usato una w 400!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda anavlis » 2 ott 2014, 20:42

aspettavo questa ricetta : WohoW : grazie *smk* bella realizzazione :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 21:20

Invece la mia Pasqualina l'ha fatta con una manitoba!!!
ragazzi, è davvero troppo buona!!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 21:24

Teresa, solo una cosa: nel libro Patisserie des reves (che ho io) il lievito è a 10 g e le uova non sono indicati in grammi invece (c'è scritto solo 4 e ghiacciate). Diciamo che ho usato uova medio grandi, dato che aveva la farina che permetteva!.
Grazie a Teresa per aver trascritto tutta la ricetta. Io quella pasticceria ce l'ho nel cuore..
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 2 ott 2014, 23:21

Grazie a te Caris!! *smk*
La tua brioche è stupenda, si intravede l'alveolatura giusta, filante e non troppo strutturata (errore tipico italiano)!!! :clap: :clap: :clap:

Come te, ho nel cuore quella pasticceria: pensa che l'ho vista aprire!!! Abitavamo in zona, mio marito lavorava a 30 metri e il parchetto di rue du Bac vicino alla pasticceria (le Chateaubriand) ha visto crecere i miei bambini!!! Piango :sigh:

Comunque, io avevo un appunto e non un libro, quindi raccomando di seguire le indicazioni di Caris che sono sicure al 100%!!!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 3 ott 2014, 7:53

:shock: wow! deve essere stato stupendo! io ci sono stata solo una volta e rimpiango tutto ciò che non ho provato (ho preso solo 3 dolci, figurati :sigh: )
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 3 ott 2014, 8:25

L'ho fatta con farina panettone quaglia w 400 , sono soddisfatta :D in lievitazione ora e aspetto il raddoppio.
Stampo da caje è tipo plumcake piccolo ? Il mio è da 27 cm lungo . Va bene ? Conticini di che stampo unico parla , se ne parla ?
Devo regalarla oggi , io sono a dieta :sad:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 3 ott 2014, 11:17

uh bello! apsettiamo i risultati! :clap:
per lo stampo, le misure le ho casa e ti dico stasera. cresce molto però, tanto è vero che pasqualina la prima volta, sebbene estramente soddisfatta del risultato, aveva il cruccio di avere suato un solo stampo. Allora io ho usato il mio da plum cake più un paio di monporzioni piccole! dovesse crescere troppo, non preoccuparti è normale :lol: Verifica come ti viene con il tuo stampo e poi ti regolerai! Io la riafaccio entro il weekend!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 3 ott 2014, 13:09

rosanna ha scritto:L'ho fatta con farina panettone quaglia w 400 , sono soddisfatta :D in lievitazione ora e aspetto il raddoppio.
Stampo da caje è tipo plumcake piccolo ? Il mio è da 27 cm lungo . Va bene ? Conticini di che stampo unico parla , se ne parla ?
Devo regalarla oggi , io sono a dieta :sad:

Anche quelli che ho io sono da27cm. h 9 !
Fai qualche foto dei passaggi?
Sto pensando se andare in cucina....non vorrei fare notte : Flexion :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 3 ott 2014, 13:16

Sul mio foglio c'è scritto stampo da plumcake, misura 16-18 cm ..... devo aver seguito queste indicazioni ma sinceramente non ricordo di preciso; credo siano giuste però, perchè si parte da soli 250 gr di farina e non dai classici 400 gr o 500 gr.
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 3 ott 2014, 14:21

Ciao Teresa ! Pasqualina , l'ha fatto di recente e mi suggerisce di dividere l'impasto per quattro e mettere tre "pallottole" nello stampo classico da plumcake, cresce tantissimo . Il resto in uno o due monoporzioni
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 3 ott 2014, 16:50

Sì è vero, lui dice 18 20: ma io ho fatto in uno stampo da 27 (!!!!!!) più due porzioni piccole ed è venuto ciò che vedete in foto (vi assicuro che non era bassa)
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 3 ott 2014, 22:40

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Ho assaggiato ..giustamente hanno detto che è sublime :-P o :p:


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Impasto sufficiente per uno Stampo da plumcake di 27 cm e due monoporzioni di tre palline di circa 30 gr ognuna
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 4:46

Splendida Rosanna, il forno mi pare che quest'anno si sta comportando egregiamente!!! :clap: :clap: :clap:
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