BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 2 ott 2014, 17:14

La brioche mousseline di Conticini l'avevo fatta un po'di tempo fa', quando ancora abitavo a Paris :sigh: e confermo Caris: è da Oscar ed non è neppure difficile da fare con la farina giusta!!


Ho un appunto volante nel mio quadernone delle ricette e ve lo trascrivo ..... Caris se puoi dacci conferma!!

    Ingredienti
  • 250 gr di farina 0
  • 40 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 4 uova intere ben fredde
  • 10 gr di lievito di birra
  • 190 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
Sbattere le uova e mescolarvi il lievito.
Unire farina e zucchero ed impastarli a bassa velocità con il composto di uova e lievito.
Aumentare la velocità e impastare il tutto per 7\8 minuti fino a che non si stacca dalle pareti, unire il sale e successivamente il burro morbido in piccoli pezzi poco alla volta.
Continuare ad impastare ed incordare per altri 3\4 minuti fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora e 30 minuti, fino a che non raddoppia di volume.
Riprendere l'impasto dare una "sorta di pieghe 2" (ripiegando con delicatezza i lembi dall'alto verso il basso e dando la forma arrotondata) e porre 3 ore in frigo.
Dividere l'impasto in tre pezzi uguali, arrotondarli e metterli in uno stampo da cake di 16-18 cm di lunghezza, precedentemente imburrato ed infarinato. Ricoprire con pellicola e lasciare lievitare per 2 ore ata.
Spennellare con un uovo sbattuto e un pizzico di sale e far cuocere in forno preriscaldato per 35 minuti a 170°.

Com'è noto, le farine francesi sono diverse, la manitoba è sconosciuta, usano la farina gruaru per le brioche ..... insomma un gran casino!!!
Io risolvevo con una farina Francine brioche, ma resta il fatto che nelle ricette francesi non si trova l'indicazione del W della farina da utilizzare.
Caris, tu che farina hai usato?
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 2 ott 2014, 17:19

Grazie Teresa, : Love : nessuna foto da mostrare?
Nell'attesa di conoscere quelle di Caris...passo a leggere la ricetta! : Chessygrin :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 2 ott 2014, 20:00

DSC_0911-2_tn3.jpg
shhhhh...ho scaricato solo questa : Chessygrin :

Ne ho fatta una grande (da regalare) e una monoporzione (tutta mia!)
P.S.: io ho usato una w 400!

Teresa, solo una cosa: nel libro Patisserie des reves (che ho io) il lievito è a 10 g e le uova non sono indicati in grammi invece (c'è scritto solo 4 e ghiacciate). Diciamo che ho usato uova medio grandi, dato che aveva la farina che permetteva!.
Grazie a Teresa per aver trascritto tutta la ricetta. Io quella pasticceria ce l'ho nel cuore..
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 2 ott 2014, 23:21

Grazie a te Caris!! *smk*
La tua brioche è stupenda, si intravede l'alveolatura giusta, filante e non troppo strutturata (errore tipico italiano)!!! :clap: :clap: :clap:

Come te, ho nel cuore quella pasticceria: pensa che l'ho vista aprire!!! Abitavamo in zona, mio marito lavorava a 30 metri e il parchetto di rue du Bac vicino alla pasticceria (le Chateaubriand) ha visto crecere i miei bambini!!! Piango :sigh:

Comunque, io avevo un appunto e non un libro, quindi raccomando di seguire le indicazioni di Caris che sono sicure al 100%!!!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 3 ott 2014, 8:25

L'ho fatta con farina panettone quaglia w 400 , sono soddisfatta :D in lievitazione ora e aspetto il raddoppio.
Stampo da caje è tipo plumcake piccolo ? Il mio è da 27 cm lungo . Va bene ? Conticini di che stampo unico parla , se ne parla ?
Devo regalarla oggi , io sono a dieta :sad:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 3 ott 2014, 11:17

uh bello! apsettiamo i risultati! :clap:
per lo stampo, le misure le ho casa e ti dico stasera. cresce molto però, tanto è vero che pasqualina la prima volta, sebbene estramente soddisfatta del risultato, aveva il cruccio di avere suato un solo stampo. Allora io ho usato il mio da plum cake più un paio di monporzioni piccole! dovesse crescere troppo, non preoccuparti è normale :lol: Verifica come ti viene con il tuo stampo e poi ti regolerai! Io la riafaccio entro il weekend!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 3 ott 2014, 13:09

rosanna ha scritto:L'ho fatta con farina panettone quaglia w 400 , sono soddisfatta :D in lievitazione ora e aspetto il raddoppio.
Stampo da caje è tipo plumcake piccolo ? Il mio è da 27 cm lungo . Va bene ? Conticini di che stampo unico parla , se ne parla ?
Devo regalarla oggi , io sono a dieta :sad:

Anche quelli che ho io sono da27cm. h 9 !
Fai qualche foto dei passaggi?
Sto pensando se andare in cucina....non vorrei fare notte : Flexion :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 3 ott 2014, 13:16

Sul mio foglio c'è scritto stampo da plumcake, misura 16-18 cm ..... devo aver seguito queste indicazioni ma sinceramente non ricordo di preciso; credo siano giuste però, perchè si parte da soli 250 gr di farina e non dai classici 400 gr o 500 gr.
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 3 ott 2014, 14:21

Ciao Teresa ! Pasqualina , l'ha fatto di recente e mi suggerisce di dividere l'impasto per quattro e mettere tre "pallottole" nello stampo classico da plumcake, cresce tantissimo . Il resto in uno o due monoporzioni
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 3 ott 2014, 16:50

Sì è vero, lui dice 18 20: ma io ho fatto in uno stampo da 27 (!!!!!!) più due porzioni piccole ed è venuto ciò che vedete in foto (vi assicuro che non era bassa)
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 6:36

vepossinoatuttequante!!! :lol: :lol: :lol:
Impasto avviato!!! : Chessygrin :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 10:11

Stupenda sezione Ros. :clap: :clap:
Il mio impasto sta riposando al fresco! :piedino
La taglierò e congelerò le fette a due e due, gia fatto per altre brioche, risultato sorprendente!!!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 4 ott 2014, 14:18

Rosanna,
la tua brioche è spettacolare, complimenti!! :clap: :clap: :clap:

Mi daresti un po' di informazioni, per cortesia?
1) per l'inserimento degli ingredienti hai seguito la ricetta o i metodo di Adriano?
2) Conticini non fa le pieghe all'impasto, tu le hai fatte?
3) Conticini non fornisce particolari indicazioni sulla formatura dei singoli pezzi, come hai proceduto per formare le pallottole?

Scusa se stresso ma è per capire bene e poter fare differenze ....... *smk*
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 4 ott 2014, 14:30

Teresa:
io ho fondamentalmente seguito le indicazioni di Conticini. ho solo inserito le uova poco per volto e poi lasciato incordare (abbastanza bene) prima di aggiungere il burro. Quando ho messo nella ciotola, ho dato un giro di pieghe (quelle dall'esterno verso l'interno), molto veloce, e poi messo dentro. DOpo che ho fatto il salsicciotto, ho tagliato in parti uguali e ho solo "mozzato" leggermente la pasta verso l'interno, stringendo fra pollice e indice!
Sentiamo come ha fatto Rosanna!

A proposito, che ne dici di mettere fra parentesi, accanto ai tuoi ingredeinti anche i grammi del libro? può essere comodo? *smk*
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 4 ott 2014, 14:50

Maria Grazia, ho usato 10 gr. di lievito ed ho seguito la ricetta non come fa Adriano
Teresa, ho fatto le pieghe . Prima della formatura ho pesato l'impasto ed ho diviso per quattro . Per lo stampo da plumcake 27 cm lungo ho usato tre pallottole.
Ogni pezzo di impasto ancora freddo di frigo l'ho appiattito con le mani per ottenere un piccolo rettangolo, che ho arrotolato , poi l'ho girato di 90 gradi e l'ho arrotolato di nuovo , quindi ho fatto una specie di pirlatura . Ho piazzato le tre palle alquanto distanziate e dopo poco più di due ore a 27 gradi l'impasto era cresciuto tantissimo . La temperatura proverei la prossima volta da 160 per arrivare a 170 per gli ultimi 15 minuti.
Cuocendolo in forno già caldo a 170 gradi, dopo non molto era già colorito ..
Rosanna

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 4 ott 2014, 16:29

Grazie mille Rosanna, quindi pieghe e arrotolamento con i pollici!! *smk*

Caris, ti ringrazio moltissimo per le preziose informazioni! *smk* Quanto alle grammature indicate dal libro, si, credo sia meglio mettere la ricetta precisa ma non ho il libro (ancora per poco!!!); se mi trascrivi tutto, correggo il post originario ...... Grazie ancora!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 4 ott 2014, 20:46

posso dire che mi dispiace non si possa far capire la morbidezza di questa brioche??? vorrei che dalle mie foto si capisse e invece no:(((
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 5 ott 2014, 0:58

Caris,
tranquilla, anche se non c'è un primo piano sulla mollica, si vede perfettamente che è ovattata!!! : Thumbup :
Ho corretto secondo le tue indicazioni, grazie. *smk*
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 5:39

Caris ha scritto:posso dire che mi dispiace non si possa far capire la morbidezza di questa brioche??? vorrei che dalle mie foto si capisse e invece no:(((

Si capisce, poi ad onor del vero sei cosi affidata che anche senza foto ti seguiremmo a ruota! : Love :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 5:43

Caris ha scritto:no va be, dai...siete tutte da applauso :clap: :clap: :clap: :clap:
Rossella, io pensavo di mettere, la prossima volta (spero domani) un po' di estratto di vaniglia!

Teresa, unica cosa diversa è: indicazione del lievito: 10 g e lui dice 4 uova ben fredde (io ne ho usato 4 fra i 60-70 g)! : Love :


P.S.: da che mi ricordi, questa è la mia brioche preferita! ditemi voi!

Grazie, tutto merito vostro!!! : Groupwave :

Si, credo che darebbe una marcia in più, è molto neutra a parte la ricchezza e il profumo che sprigiona!
Caris, hai mai provato questa di Iginio Massari?
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