BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 13 ott 2014, 14:40

Pieghe dopo un'ora e mezza ed ora l'impasto è in frigo .
Teresa sì autolisi per 30 minuti albumi e farina . L'incordatura si tiene meglio sotto controllo con inserimento graduale ed alternato degli ingredienti.
Vediamo alla fine come viene ..
Rosanna

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 4:45

miky ha scritto::thud: :shock: |^.^| :piedino :piedino :piedino
stupendo! come mai l'alveolatura del babino è diversa?
il pan brioche mi sembra perfetto,o no? gli alveoli sono allungati, giusto?
una nuvola praticamente. :clap:

Rosanna il tuo non lo avevo visto....mi sembrano identici,brava come sempre.

Chi sà fà sà fà!!!!
non vi smentite mai.

Scusami, leggo meglio adesso, il babbino l'ho tagliato con un coltello a seghetto, il grande l'ho spezzato con le mani :lol:
Li ho surgelati, appena li consumerò fotograferò la fetta in sezione!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 4:48

rosanna ha scritto:Pieghe dopo un'ora e mezza ed ora l'impasto è in frigo .
Teresa sì autolisi per 30 minuti albumi e farina . L'incordatura si tiene meglio sotto controllo con inserimento graduale ed alternato degli ingredienti.
Vediamo alla fine come viene
..

Che l'autolosi faccia il suo porco lavoro non vè dubbio, ma ad onor del vero non ho riscontrato nessuna difficoltà seguendo pedissequamente la ricetta, ovvio che la farina w400 con un impasto cosi ricco fa la sua parte, e diciamolo pure, un tanticchia di esperienza non guasta certamente!
Attendo Ros. *smk*
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 14 ott 2014, 7:15

: Flexion : avviato impasto con 80 gr di lievito madre... primo riposo
incrociamo le dita
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 9:26

politiz29 ha scritto:: Flexion : avviato impasto con 80 gr di lievito madre... primo riposo
incrociamo le dita

Evvai con la sperimentazione!!!
: Thumbup :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 14 ott 2014, 10:37

Ross quella che ho fatto ieri, ancora calda nel suo stampo , non l'ho nemmeno vista a casa dei miei amici. Stamani mi hanno telefonato , hanno fatto una ottima colazione, dicono. Sono dei miei amici cari che stanno attraversando un periodo difficile con la figlia , che non si sa cosa ha da quattro mesi .
la figlia ed i suoi tre figli piccoli sono a casa loro per poter dare una mano ...
Rifaccio la Conticini metodo Adriano così come ho fatto ieri e poi ti dico : Smile :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 11:10

Ok : Thumbup :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 14 ott 2014, 12:01

mah.... li ho messi a lievitare in stampo, devo dire che anche questa volta mi sono ritrovato con un impasto difficile da lavorare, mi sa proprio che se non si ha a disposizione una W400 forse sarebbe il caso di aggiustare la dose delle uova se si usa farina da comune mortale, magari 3 intere più un tuorlo
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 12:26

politiz29 ha scritto:mah.... li ho messi a lievitare in stampo, devo dire che anche questa volta mi sono ritrovato con un impasto difficile da lavorare, mi sa proprio che se non si ha a disposizione una W400 forse sarebbe il caso di aggiustare la dose delle uova se si usa farina da comune mortale, magari 3 intere più un tuorlo

Certo, ci vuole una farina forte, una w400 è indispensabile per il carico di uova che ha, ma se "aggiustiamo" le dosi, modifichiamo la ricetta, non faremmo più la brioche di Mousseline di Phil. Conticini! ^sch^
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda nicodvb » 14 ott 2014, 12:30

Rossella ha scritto:
politiz29 ha scritto:mah.... li ho messi a lievitare in stampo, devo dire che anche questa volta mi sono ritrovato con un impasto difficile da lavorare, mi sa proprio che se non si ha a disposizione una W400 forse sarebbe il caso di aggiustare la dose delle uova se si usa farina da comune mortale, magari 3 intere più un tuorlo

Certo, ci vuole una farina forte, una w400 è indispensabile per il carico di uova che ha, ma se "aggiustiamo" le dosi, modifichiamo la ricetta, non faremmo più la brioche di Mousseline di Phil. Conticini! ^sch^


La veneziana tutto burro la faccio con una W330-340. Ha 100% farina, 100% uova intere, 100% burro e 50% zucchero. Non vedo il bisogno di usare una W400 per questa mousseline.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 14 ott 2014, 15:45

La lavorazione con LM andrebbe fatta come per un panettone/colomba , stesse modalità penso. Altrimenti viene fuori una cosa ingestibile , o no?
Rosanna

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda anavlis » 15 ott 2014, 7:39

come vanno i lavori? : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 15 ott 2014, 10:30

anavlis ha scritto:come vanno i lavori? : Groupwave : : Groupwave : : Groupwave :


ah si giusto... : Chessygrin : siamo a metà!
Nel senso, che metà è andata via stamattina. La moglie preferisce la vecchia versione con LDB... a me convince molto di più quella con LM e l'ho trovata anche molto più soffice... non so se è sintomo di questa differenza, ma questa con LM dopo la cottura si è "ammosciata" parecchio.
Dopo pubblico uno scattino della fetta prima che Admin si materializzi per cazziarmi come al solito ^sch^
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 15 ott 2014, 16:20

questa è la fetta, come potete notare ha collassato leggermente, ma è molto soffice.
L'unica variazione alla ricetta in prima pagina sono gli 80 di LM al posto di LDB, e per la lavorazione ho provato anche io a sciogliere il lievito nei bianchi d'uovo, e poi 30' di autolisi prima di procedere all'impastamento.

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda rosanna » 15 ott 2014, 18:19

mi sembra bella la fetta Tiziano ! Il colore esterno mi sembra un po troppo chiaro, Non è che la dovevi cuocere di più ? La mia è diventata in forno subito marroncina .
Rosanna

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Luciana_D » 15 ott 2014, 18:30

Avra' collassato perche' e' sofficissima.
Forse era il caso di tenerla di piu' nello stampo??? oppure di appiccarla a testa in giu' come i panettoni :lol: ma non mi sembra il caso.
Comunque bella fetta.
Sfora lo schermo ^rodrigo^
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 15 ott 2014, 18:33

rosanna ha scritto:mi sembra bella la fetta Tiziano ! Il colore esterno mi sembra un po troppo chiaro, Non è che la dovevi cuocere di più ? La mia è diventata in forno subito marroncina .

allora... c'è un perché di quel colore :mrgreen: nonostante l'abbia cotta 5 minuti in più di quella fatta in precedenza è venuta più chiara perché per i primi 10 minuti ho messo una leccarda a protezione della resistenza superiore, poi quando l'ho rimossa ho approfittato per spennellarla ancora con un po' di latte zuccherato.
Anche io avevo notato che tende a colorarsi velocemente, anche se ben lontana dal sembrare bruciata
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda anavlis » 16 ott 2014, 8:21

Perfetta!!!! :=:! :=:! :clap: :clap: :clap: ...inoltrala a Conticini, magari la produrrà anche lui con il lm :hi
silvana


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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 16 ott 2014, 8:46

al di là del "colore, e del lieve colasso", la fetta si presenta molto bene, grazie di cuore!!! *smk*
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Donna » 16 ott 2014, 14:02

Bravissimo Tiziano!
Adesso sara´geloso nIco! :ahaha: :ahaha:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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