BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 5 ott 2014, 9:31

ah la Parisienne! L'avevo vista e mi tentava! però non ho lievito madre e ora non ho il tempo di gestirlo!

Deve essere molto buona!


Ah, ne sto facendo lievitare un'altra con l'aggiunta finale di due cucchiaini di estratto di vaniglia!! Vediamo! : Chessygrin :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 5 ott 2014, 9:55

Caris ha scritto:ah la Parisienne! L'avevo vista e mi tentava! però non ho lievito madre e ora non ho il tempo di gestirlo!

Deve essere molto buona!


Ah, ne sto facendo lievitare un'altra con l'aggiunta finale di due cucchiaini di estratto di vaniglia!! Vediamo! : Chessygrin :

No lm, ma ldb :wink:
Attendo ❤️
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda anavlis » 5 ott 2014, 10:21

Caris ha scritto:posso dire che mi dispiace non si possa far capire la morbidezza di questa brioche??? vorrei che dalle mie foto si capisse e invece no:(((


Si capisce! ma forse la tecnica usata da Rosanna dello strappo, anzicchè il taglio, la rende meglio...solo questo *smk*
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda anavlis » 5 ott 2014, 10:22

Rossella, manco tu "babbii"!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 5 ott 2014, 15:11

Rossella ma non dice anche lievito madre????


Anavlis, ma sai che hai ragione? ora che la sforno la strappo invece di tagliarla!!! : Chessygrin :
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda nicodvb » 7 ott 2014, 17:35

Bellissime! peccato che sia salata. Non fa per me :sigh: .
Ma poi perché si chiama così? Non ha niente della crema mousseline.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 8 ott 2014, 10:46

la crema mousseline è una crema con l'aggiunta di burro in pomata, C'est une crème onctueuse, dici wikipedia :mrgreen:
secondo me è per questo sapore intenso di burro! (non si può dire che non ne abbia!:D)
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 8 ott 2014, 16:08

domanda tecnica, l'ho appena sfornata... conviene lasciare che si freddi nello stampo o estrarla e lasciarla su gratella?
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 8 ott 2014, 16:15

politiz29 ha scritto:domanda tecnica, l'ho appena sfornata... conviene lasciare che si freddi nello stampo o estrarla e lasciarla su gratella?

Io aspetto una decina di minuti, poi la Poggio su una gratella così perde l'umidità e raffredda bene!
Vedere vedere ^sch^
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 8 ott 2014, 16:53

allora, stamattina ho recitato qualche "poesia" perché ho voluto terminare un residuo di una manitoba fetente che avevo provato tempo fa, erano circa 100 gr aggiunti alla restante farina 0 del Conad (pure quella non è che sia una meraviglia).
Fatto è che non ne voleva sapere di incordare, sembrava una mousse... alla fine per portarla in corda ho dovuto aggiungere altri 5 cucchiaini di manitoba buona e si è incordata.
Siccome ho da finirne parecchia... ho aggiunto i semini di una bacca di vaniglia del Madagascar.
Procedura seguita fedelmente tranne che per i tempi, per arrivare ad incordare nella prima fase (quella più lunga) e il resto mi si cono voluti circa 45 minuti, poi tutti i riposi e formatura seguiti alla lettera.
Spennellato solo con del latte e poco zucchero.... pare venuta decentemente.
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 8 ott 2014, 17:37

Il tempo che hai impiegato per incordare, è da attribuire alla farina ovvio, a me ha incordato in molto meno, ma la w400 panettone è tosta assai! :wink:
Aspettiamo l'assaggio e.... ^sch^
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 9 ott 2014, 17:03

politiz29 ha scritto:la fetta


all'assaggio molto soffice e burrosa, come anticipato da Nico poco zucchero, ma considerato che di solito noi la spalmiamo di marmellate/nutella/pistacchio va benissimo così.
Secondo me l'aggiunta di vaniglia ci sta, non ho assaggiato senza... ma ad intuito poi saprebbe soltanto di burro

Perfetta!
Meravigliosa alveolatura,non dico altro!!! :clap: :clap: :clap:
Si, sono d'accordo, la vaniglia esalterebbe maggiormente, smorzando leggermente quel sentore di burro che a me comunque non dispiace! :-P o :p:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 10 ott 2014, 15:36

Wow, Tiziano :shock:
questa è un' alveolatura perfetta!!! :clap: :clap: :clap:
E`esattamente come la fanno in Francia (dove gli alveoli non sono piccolissimi)!!
E anche la cottura: hai beccato il momento giusto! : Thumbup :

Scusa, Tiziano, hai scritto di avere eseguito alla lettera la ricetta: quella di Conticini o delle signore esperte del Forum? In pratica: hai fatto le pieghe di forza (tipo 2) e hai formato le pallozze con la tecnica dell'avvolgimento con i pollici oppure hai fatto come "spiega" Conticini?
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda politiz29 » 10 ott 2014, 17:18

TeresaV ha scritto:Scusa, Tiziano, hai scritto di avere eseguito alla lettera la ricetta: quella di Conticini o delle signore esperte del Forum? In pratica: hai fatto le pieghe di forza (tipo 2) e hai formato le pallozze con la tecnica dell'avvolgimento con i pollici oppure hai fatto come "spiega" Conticini?


un po' e un po'... la virtù sta nel mezzo : Chessygrin :
all'inizio Conticini, poi quando ho formato le pallozze, prime due pieghe con i pollici e poi chiusura a palla come Conticini.
Mi sono fidato delle mie sensazioni, trovandomi un impasto poco elastico e molle nonostante il frigo, ho pensato di "serrarlo" il più possibile.

ps... non sono più abituato al sapore del lievito di birra, per la prossima volta proverò solo con lievito madre e vediamo cosa ne esce :|?
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 13 ott 2014, 7:36

DSC_0957.jpg
Ne ho rifatta un'altra e stavolta l'ho "strappata" come rossanna e non tagliata a fette (peccato che l'ho strappata clada, sì, lo so, sono irrecuperabile ma alla biorche calda non resisto!)
Speri si veda quanto è morbida!
La precedente l'ho portata in ufficio: il mio capo l'ha aperta solo tre giorni ed io ero terrorizzata!invece no, morbidsissima! non l'avrei mai creduto!!
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Rossella » 13 ott 2014, 7:59

PERFETTA!!!❤️
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda anavlis » 13 ott 2014, 8:20

Caris ha scritto:Ne ho rifatta un'altra e stavolta l'ho "strappata" come rossanna e non tagliata a fette


Perfetta!!! :clap: :clap: :clap: :clap: si vede che è morbida e la tecnica dello "strappo" funziona alla grande, Rosanna docet :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Caris » 13 ott 2014, 8:22

si vede pure la mia ditata, con siderando che quella povera brioche era calda!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda TeresaV » 13 ott 2014, 13:52

Caris,
è bellissima la tua brioche, si vede che è soffice, sembra una nuvoletta ..... :clap: :clap: :clap:
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Re: BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

Messaggioda Patriziaf » 13 ott 2014, 14:09

Rosanna in effetti c'è molto burro in più rispetto al babà, quindi il procedimento può essere uguale.o no?
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