La brioche Mouna di Pasqua di Mercotte!

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La brioche Mouna di Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Rossella » 24 apr 2014, 6:04

La brioche Mouna di Pasqua di Mercotte!

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E 'importante eseguire i passaggi nell'ordine corretto.

Per 2 belle brioches:
500g di fior fi farina o in mancanza una T45 * (farina molto fine 00 o 0 ,
20g di lievito biologico * fresco,
1 pizzico di sale,
150g di uova ossia 3 uova medie,
125 gr burro fuso * ,
scorza di un limone e di un'arancia non trattata, succo d'arancia, qualche goccia di acqua di fiori d'arancio * biologici, se possibile,
1 cucchiaio di anice verde,
125g di zucchero, uovo per doratura e zucchero in granella.

1 / mettere in infusione 1 cucchiaio di semi di anice in 20cl di acqua bollente. Lasciate intiepidire e poi filtrare.

2 / Preparare il lievito : nella ciotola del robot con inserita la foglia mescolare 125g di farina, 1 cucchiaio di zucchero e il lievito sciolto nell'acqua filtrata aromatizzata con anice. Impastare per un minuto, coprire con pellicola a contatto e riservare al riparo da correnti d'aria.
3 / pasta e l'impastamento: nella ciotola del robot, sempre con la foglia, ma il gancio va ugualmente bene se preferite, riunire la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, le zeste , succo d'arancia, acqua di fiori d'arancio. Impastare a bassa velocità e aggiungere le uova leggermente sbattute, il burro fuso tiepido, quindi aggiungere il lievito. Impastare dieci minuti buoni a velocità media fino a quando la pasta diventa omogenea e si stacca dalle pareti della ciotola.
Travasare l'impasto in un grande recipiente infarinato leggermente e lasciarlo crescere circa 6 ore sempre al riparo da correnti d'aria, io lo lascio nel mio forno spento, sono sicura che non ci siano correnti d'aria . Spolverare di farina il piano di lavoro, sgonfiare accuratamente l'impasto, fare due palle, pennellarle con l'uovo, fare un taglio a croce sulla parte superiore con un paio di forbici, cospargere di granella di zucchero * . Cuocere 5/10 minuti a 130 ° poi aumentare la temperatura a 180 ° e cuocere per circa 30 minuti sorvegliando la cottura.


Spiegazioni utili o futili


Cosa cambia rispetto ad alle altre brioches classiche o del blog : il lievito e il burro fuso, per altro pare si possa sostituire il burro con l'olio

Fior di farina, farina T45 : più ricche di glutine sono perfette per paste elastiche e quindi per brioches, se non si trova il fior di farina, la T45

Lievito biologico : in alternativa al lievito chimico è anche possibile utilizzare il lievito secco, ma io preferisco di gran lunga il fresco , per le proporzioni fate riferimento alle istruzioni riportate nel sacchetto.

La quantità di lievito : Carinne utilizza 40g di lievito che sembra molto per 500g di farina, ho messo 20g, non mi piace l'odore di lievito e visto che la lievitazione è lunga , mi sembra sufficiente ,ma vi invito a verificare le 2 proporzioni . In generale, la quantità da utilizzare dipende dalla stagione, dalla durata della lievitazione e dalla ricetta. La crescita è più veloce, con più di lievito, ma si rischia di sentire il gusto del lievito nella degustazione. Il lievito converte il glucosio in etanolo ed anidride carbonica (CO2). Affinchè un impasto gonfi bene serve non soltanto il lievito di birra , ma anche zucchero. Più c'è lievito e zucchero in una pasta, più bene gonfia.

Pesare le uova : qui non è un grosso problema , ma è comunque preferibile per precisione in pasticceria pesare le uova e, naturalmente, senza il guscio. Basta mescolare un po' con una forchetta e poi pesare, ciò che eventualmente resta serve anche per la doratura quindi nulla si perde.

Burro fuso : una delle principali differenze tra le ricette più tradizionali dove il burro ammorbidito è incorporato poco per volta nella pasta.

L'acqua di fiori d'arancio : Io uso estratto naturale che ho trovato in negozio biologico, è altamente concentrato profumato .

L'anice : non importa se non ne avete , Carinne sostituisce anice con un po ' di anisette e utilizza il latte al posto dell'acqua profumata.

Lievito : Per il mio primo tentativo, non ho diluito il lievito, ho appena sbriciolato nella farina come faccio di solito per le mie brioches, non ho impastato neanche, ho appena mescolato grossolanamente gli ingredienti e ho lasciato un' ora vicino a un termosifone. Per la seconda, ho diluito il lievito in acqua anice, impastato nel robot e ho lasciato una notte solo per motivi pratici di tempistica, non so se questo è il motivo, ma la brioche era molto meglio. Ho anche aggiunto un cucchiaio di zucchero per favorire la lievitazione, non è stato scritto nella ricetta ...

Impastare : perché frusta o foglia al posto del gancio direte voi? Beh, penso che funziona un po 'meglio ma è solo la mia opinione ...


Prima infornata il giorno di Pasqua con i mezzi a portata di mano, pralines frantumate e mandorle, riuscita mediocre , un po 'troppo denso e meno appetitosa senza granella di zucchero.

Lievitazione: attenzione, l'impasto tende a traboccare, mi è scappata dalla ciotola, per questo specifico il trasferimento in un recipiente abbastanza grande.

Infiorare : cospargere un piano di lavoro con un po 'di farina in modo che la pasta non si attacchi.

Sgonfiare : dopo la prima lievitazione eliminare il gas che ha fatto gonfiare la pasta.

Lo zucchero speciale chouquettes : poichè la pasticceria casalinga è di moda questo zucchero in granella si trova praticamente in quasi tutti i supermercati .

Cottura : Carinne insiste per avviare la cottura a freddo, dal momento che questa ricetta non prevede una seconda lievitazione. Non è terribile per me, ma non solo la brioche ha dovuto ripassare in forno, anche dopo un tempo ampiamente superiore l'interno non era veramente ben cotto.
Seconda prova, ho cominciato la cottura forno ventilato a 130 °, ma l'ho proseguita dopo i primi 10 minuti a 180 ° per 30 minuti per arrivare a un risultato soddisfacente. Serge Carbonell, suo padre, cotto a 130 gradi per 20 minuti e ha continuato a 150 ° per 35 min , tra l'altro non è chiaro se si tratta di forno statico o ventilato. Carinne inforna a forno freddo prosegue la cottura a 180 ° per 25 min. Tutto è dato a titolo indicativo, tempi e temperature, non se ne dirà mai abbastanza.
Conclusione, bisogna adattare alle funzioni del proprio forno.

La seconda lievitazione: in tutte le ricette che ho percorso, niente seconda lievitazione, ma niente vi impedisce di provare, attendo i vostri test!

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questa appena possibile si deve provare, e chi se ne frega se la Pasqua è passata : Chessygrin :
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Re: Il panino Mouna Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Patriziaf » 25 apr 2014, 5:40

che fatica!!! Grazie Rossella :shock: tutto sommato non molto differente dagli altri procedimenti,il lievito si può sempre calare,allungando i tempi,no?
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Re: Il panino Mouna Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Rossella » 25 apr 2014, 5:42

miky ha scritto:che fatica!!! Grazie Rossella :shock: tutto sommato non molto differente dagli altri procedimenti,il lievito si può sempre calare,allungando i tempi,no?

Si certo, lei ne prevede 20 gr. diminuiscilo :wink:
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Re: Il panino Mouna Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Sandra » 25 apr 2014, 23:04

Ma non é un panino!!!!Pieta' é una brioche!!!!!!

mouna-brioche-fiori-arancio-t6910-20.html
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il panino Mouna Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Rossella » 26 apr 2014, 6:18

Sandra ha scritto:Ma non é un panino!!!!Pieta' é una brioche!!!!!!

mouna-brioche-fiori-arancio-t6910-20.html

Diminuendo il ldb miglioriamo l'impasto Sandra, su 500gr. di farina 20 gr. di ldb sono eccessivi ^sch^
Questa tua di Calvè l'avevo dimenticata : Blink :
Adesso la provo e ti faccio sapere chèrie *smk*
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Re: Il panino Mouna Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Sandra » 26 apr 2014, 19:14

Possiamo chiamarla brioche per favore?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il panino Mouna Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Rossella » 26 apr 2014, 19:30

Sandra ha scritto:Possiamo chiamarla brioche per favore?

Beddamatrisantissima...lo sai che mi avvalgo del traduttore. :-$ o :$
Tutta colpa di google!!! :evil:
Modifichiamo il titolo, diamo a Cesare quel che è di Cesare. *smk*
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Re: La brioche Mouna di Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Clara » 29 apr 2014, 19:51

Bella la ricetta, ma terribile il traduttore automatico :shock: :thud:
Ma possibile che non riescano a fare di meglio?1? :roll:
Me la leggo bene in francese :D
clara
***********
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Re: La brioche Mouna di Pasqua di Mercotte!

Messaggioda Rossella » 30 apr 2014, 4:14

Clara ha scritto:Bella la ricetta, ma terribile il traduttore automatico :shock: :thud:
Ma possibile che non riescano a fare di meglio?1? :roll:
Me la leggo bene in francese :D

Infatti, :sad: magari, gli dai una aggiustatina qui e là! :wink:
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