La brioche di Luca Montersino

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La brioche di Luca Montersino

Messaggioda susyvil » 3 giu 2011, 21:27

Mettete un attimo da parte tutte le nozioni che avete acquisito fino ad ora
riguardo alla lavorazione dei lievitati, perchè il metodo di Montersino è talmente semplificato e veloce, ma altrettanto efficace, che la realizzazione di questa brioche sarà una passeggiata! :D

Immagine

Io ne ho ricavato 2 panbrioche che ho cotto negli stampi rettangolari di 22x12 cm ed ho
apportato delle modifiche che ora vi elencherò:
Ho sostituito il latte con yougurt bianco.
Ho ridotto il lievito della metà perchè ho fatto sostare l'impasto in frigo per tutta la notte.
Ho aumentato di poco il peso dello zucchero

Ingredienti: ( per 20 brioche) e tra parentesi le mie modifiche

1/2 Kg di farina 00 (Caputo rossa)
80 g di latte intero fresco ( yougurt al naturale)
15 g di lievito di birra ( 7,5 g)
180 g di uova
70 g di zucchero semolato (90 g)
15 g di miele
8 g di rum
190 g di burro
8 g di sale
2 g di scorza di limone
1/2 baccello di vaniglia

Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito di birra sbriciolato e il latte a temperatura ambiente,
le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia;
azionare la macchina e impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta.
Unire il burro ammorbidito facendolo incorporare all'impasto poco per volta.
Aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti circa, o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Immagine

Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coprendo con la pellicola, fino a che l'impasto non raddoppia, quindi rompere la lievitazione impastando leggermente con le mani e riporre in frigorifero, sempre ben coperto con la pellicola, per 3 ore circa. ( Io utilizzando la metà del lievito, per tutta la notte)

Immagine

Trascorso il tempo, formare le brioche e disporle sulle teglie foderate di carta forno a lievitare, possibilmente in
un ambiente tiepido (30°C) e con un tasso di umidità elevato (80°C).
( Io in forno spento con la lucetta accesa e una teglietta di acqua bollente sul fondo)
Una volta che saranno raddoppiate di volume, lucidare le brioche con una miscela di tuorli e panna miscelati insieme nella stessa quantità. ( io tuorli e latte)

Immagine

Infornare a 180° per circa 20 minuti.

Immagine

I miei commenti sul sapore?.....
i ragazzi l'hanno divorata! :D
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda rosanna » 4 giu 2011, 0:16

nooo :shock: , un'altra meraviglia hai sfornato ! *smk*
Leggendo meglio..quanto burro e quante uova !! Non e' troppo ricco ? Comunque sia di te mi fido *smk*
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda Sandra » 4 giu 2011, 8:43

Fantastica!!!!Che buona...pensare che sono di nuovo a dieta fino a venerdi' prossimo.... :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda susyvil » 4 giu 2011, 9:04

rosanna ha scritto:nooo :shock: , un'altra meraviglia hai sfornato ! *smk*
Leggendo meglio..quanto burro e quante uova !! Non e' troppo ricco ? Comunque sia di te mi fido *smk*

Ros, calcola 3 uova grandi....e mi pare che non siano troppe! :D
Il burro anche a me sembrava tanto, ma non si avverte minimamente! D:Do
I ragazzi si sono litigata l'ultima fetta e vogliono che gliela faccia di nuovo!! :lol:
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda Nonna Tata » 4 giu 2011, 9:15

Meravigliosa ricetta! Volendo prepararla per noi due, chiaro che sarà "esuberante"... come congelarne una parte? Da cruda o da cotta? Help me...
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda susyvil » 4 giu 2011, 9:21

Nonna Tata ha scritto:Meravigliosa ricetta! Volendo prepararla per noi due, chiaro che sarà "esuberante"... come congelarne una parte? Da cruda o da cotta? Help me...

Stefania, congela già cotta ben sigillata in un sacchetto di cellophane...
quando vuoi consumarla, scongeli a temperatura ambiente e riscaldi brevemente nel forno caldo! :D
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda Sandra » 4 giu 2011, 9:55

Il burro anche a me sembrava tanto, ma non si avverte minimamente!

Il burro non é mai troppo se buono!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda Alberto Baccani » 4 giu 2011, 11:48

Oggi compro tutto e stasera preparo l'impasto per la lievitazione, poi domani vediamo.
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda miao » 4 giu 2011, 13:09

Complmenti :shock: foto stupende , :sigh: noi dovremo accontentarci di guardarle per il momento siamo a dieta ferrea,brava stai preparando delle cose strepitose : WohoW : :clap: :clap: *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda Luciana_D » 4 giu 2011, 20:41

Ecco un'altra meraviglia da dovere replicare al volo !!! :mazza:
Stupendissima Susy *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda anavlis » 5 giu 2011, 18:28

Bravissima, come sempre :clap: :clap: anche per avere abbassato il lievito. Montersino ho notato che abbonda con il ldb, anche perchè usa farine deboli.
Il burro è davvero tanto, ma si può sempre diminuire.
silvana


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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda nicodvb » 6 giu 2011, 11:54

Sandra ha scritto:
Il burro anche a me sembrava tanto, ma non si avverte minimamente!

Il burro non é mai troppo se buono!!! :D


Bellissima!! Montersino ha proprio una passione smodata per il burro :lol:
Perché dici di accantonare tutto quello che sappiamo? Mi sembra una lavorazione molto tradizionale.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda susyvil » 6 giu 2011, 13:57

nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:
Il burro anche a me sembrava tanto, ma non si avverte minimamente!

Il burro non é mai troppo se buono!!! :D


Bellissima!! Montersino ha proprio una passione smodata per il burro :lol:
Perché dici di accantonare tutto quello che sappiamo? Mi sembra una lavorazione molto tradizionale.

Perchè in genere queste preparazioni prevedono quasi tutte il lievitino, e poi perchè, a parte il burro e il sale, infili tutti gli ingredienti
contemporaneamente nella ciotola per impastare....senza stare ad ammattire aggiungendo un uovo alla volta, poi poca farina, poi lo zucchero ecc. ecc. ;-))
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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda anavlis » 6 giu 2011, 15:34

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Perché dici di accantonare tutto quello che sappiamo? Mi sembra una lavorazione molto tradizionale.

Perchè in genere queste preparazioni prevedono quasi tutte il lievitino, e poi perchè, a parte il burro e il sale, infili tutti gli ingredienti
contemporaneamente nella ciotola per impastare....senza stare ad ammattire aggiungendo un uovo alla volta, poi poca farina, poi lo zucchero ecc. ecc. ;-))


Assunta, credo che più che un metodo sia legato alla quantità di lievito di birra che propone. Usare lievito madre o pochi grammi di ldb occorre tenere conto di quali farine utilizzare, i tempi si allungano...
silvana


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Re: La brioche di Luca Montersino

Messaggioda giuliapi » 10 giu 2011, 18:04

susy, è bellissima, da provare al più presto :shock: :D

Comunque concordo con nico sul fatto che il metodo sia piuttosto tradizionale. Mi piace molto l'alveolatura e hai fatto bene a far lievitare in frigo D:Do

Una curiosità.. questa ricetta l'hai presa da uno dei suoi libri? ciao!
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
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