Brioche al limone e zafferano di Giovanni Pina

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche al limone e zafferano di Giovanni Pina

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2010, 16:17

Ricetta estrapolata da: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Brioche al limone e zafferano di Giovanni Pina

Immagine

Una delle prime cose che feci appena arrivata a Roma fu comperare il suo libro ....Dolci -manuale pratico di pasticceria (Giunti).
Magnifico.
Ero certa di trovare qualcosa per arricchire la lista delle preparazioni al limone...la sua brioche.
Lui all'arancia,io al limone e zafferano.
Ricca,ricchissima,si fonde in bocca ed e' di una leggerezza davvero unica.la migliore assaggiata fino a oggi.
Per avvicinarmi a chi non usa il LM ho scelto la versione con LdB.

Qui di seguito riporto la sua descrizione con in rosso le mie modifiche

Brioche al limone e zafferano di G.Pina
per 40pezzi da 30gr cad (io 15 da 80gr cad)

Ingredienti biga:
Lievito di birra fresco 20gr (io LsA 5gr)
Farina 00 W320-340 150gr (io manitoba La tua farina-molino Pasini 14.3gr.prot)
Acqua 75gr

Procedimeto:
Sbriciola il lievito di birra nella farina setacciata e impasta (a mano o in planetaria)aggiungendo gradualmente l'acqua.
Sara' pronto quando liscio e omogeneo.
Copri la pasta ottenuta con un canovaccio (io pellicola alimentare) e lasciala lievitare fino a che non avra' triplicato il suo volume (circa 2-3ore)

Ingredienti impasto:
Farina 00 W320-340 450gr (io manitoba La tua farina-molino Pasini 14.3gr.prot)
Burro 250gr
Acqua 70gr
Zucchero 100gr (io 90gr)
Tuorlo 150gr
Sale 6gr
Vaniglia in bacche 1/2 (io no)
Arancia,scorza grattata, 1/2 (io 1 limone)
Zafferano,pistilli,1/4 cucchiaino in infusione per 3 ore in 3 cucchiai di acqua calda)

Impasto:
Impasta la farina con il tuorlo e aggiungi lo zucchero idratato (acqua e zucchero mischiati per tempo) con l'acqua.

Quando la pasta si presentera' liscia ed elastica aggiungi il sale sciolto in poca acqua e gli aromi.
Se l'impasto apparisse troppo resistente ammorbidiscilo con un poco di acqua o latte (io 3 cucchiai di acqua).
Lavora finche' l'impasto tornera' a essere liscio ed elastico e aggiungi la biga (a pezzettini) lievitata.

Quando anche la biga sara' assorbita dalla massa unisci il burro reso morbido (un poco alla volta)

Impasta nuovamente fino a ottenere una massa liscia e omogenea,che si presentera' lucida ed elastica.
Lascia lievitare in frigorifero per almeno 8 ore (direttamente nella bacinella coperta con pellicola alimentare dalle 23.00 alle 7.00 + 2 ore a T.A).
Questo stratagemma ti consente di togliere completamente il classico gusto acre del LdB.
La nostra pasta sara' pronta quando avra' triplicato il volume iniziale.

Taglia 40 pezzi di pasta da 30gr (io 15 da 80gr +/-) ciascuno e rotolali su se stessi,premendoli sul tavolo con il palmo della mano.

Immagine Immagine
Immagine Immagine

Disponi le palle di pasta ottenute su teglie rivestite con carta forno e pressale con le dita,fino a ottenere dei discoidi alti un paio di cm.

Immagine Immagine Immagine

Lascia lievitare (coperti con pellicola appena appoggiata) fino a che la pasta non avra' nuovamente triplicato (3 ore circa).

Una volta lievitate spennella le brioche di uovo leggermente sbattuto (non compreso nella lista degli ingredienti) (io albume leggermente sbattuto) e inforna.

Cuoci in forno preriscaldato a 190* (statico) per 20' (circa) non in fessura.

Sono adatte al congelamento dopo cotte.

Immagine

=========

Note :
Assolutamente fantastiche!!!! burrose, ma e' questo che le rende fondenti,setose e impalpabili in bocca.Per quanto mi riguarda e' possibile calare il burro a 200gr senza compromettere troppo questa loro caratteristica.
:)

Per quanto riguarda la sequenza nella lavorazione,Pinna ne adotta una in netto contrasto con quelle che ho imparato fino ad oggi.
Essendo lui un esperto e io una novizia,ho voluto procedere con il suo metodo.
Mi sono trovata un poco male al momento dell'immissione del grasso e alla fine ho dovuto aggiungere 2-3 cucchiai di acqua per ammorbidire la massa che tardava a diventare liscia ed era anche bella unta.
Ho temuto per la riuscita ma dopo il riposo in frigo tutti i pezzi sono andati al loro posto.

=====================

Versione con LM

Brioche a lievitazione naturale (Giovanni Pina)

Per 60 pezzi da 50gr cad (crudo)

Ingredienti Biga:
Farina 00 W 210-230 140gr
Farina 00 W 360-380 250gr
LM 125gr
Zucchero 110gr
Tuorlo 125gr
Acqua 125gr
Burro 125gr

Biga:
Setacciare le farine e impastare con 60gr di tuorli e 100gr di acqua.
Con la restatte acqua idtara lo zucchero
Quando la massa apparira' liscia ed elastica aggiungi lo zucchero idratato e lavora la pasta fino a riottenere una massa liscia ed elastica.
A questo punto inserisci il lievito con i tuorli rimanenti e attendi che l'impasto,una volta incorporati gli ultimi ingredienti,si ripresenti liscio ed elastico.
Aggiungi come ultimo il burro che avrai nel frattempo ammorbidito.
Ottenuta nuovamente una pasta liscia ed elastica sospendi le operazioni di impasto,poni la massa in un ampio catino,coprila con un foglio di plastica e lasciala lievitar per 10 ore a 30*.
La pasta sara' pronta quando avra' triplicato il suo volume.

Ingredienti Impasto:
Farina 00 W 210-230 200gr
Farina 00 W 360-380 600gr
Zucchero 150gr
Tuorlo 325gr
Sale 15gr
Miele di acacia 60gr
Acqua 250gr
Burro 380gr

Impasto:
Unisci (in impastatrice) la biga lievitata,le farine,200gr di tuorlo e 200gr di acqua.
Utilizza 30gr dell'acqua restante per idratare lo zucchero e 20gr per idratare il sale.
Impasta fino a ottenere unamassa liscia ed elastica.
Aggiungi lo zucchero idratato e attendi che la massa torni liscia.
Aggiungi poi il sale e infine il miele,attendendo prima di ogni aggiunta che la pasta riacquisti elasticita'.
Per ultimo incorpora il burro che avrai precedentemente ammorbidito.

Formatura:
Dividi in pezzi di pasta da 50gr cad,rotolali su se stessi,premendoli sul tavolo con il palmo della mano fino a ottenere delle sfere.,
Posizionale su teglie rivestite con carta forno,pressale delicatamente e lasciale lievitare a 30* per circa 6 ore.
Quando avranno triplicato il loro volume spennellle con del tuorlo leggermente battuto.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190* (165* se ventilato) per 18' .

:wink:
Luciana
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda susyvil » 16 apr 2010, 16:29

Qualche giorno fa hai detto che incominciavi ad odiarmi seriamente!....embè!....la vuoi sapere la novità!...ti odio anch'io! |:P

Lù, ti aspettavo al varco! :lol: .... lo sapevo che prima o poi sfoderavi le tue armi! ;-)) ..... queste brioche sono FANTASTICHE!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2010, 16:35

susyvil ha scritto:Qualche giorno fa hai detto che incominciavi ad odiarmi seriamente!....embè!....la vuoi sapere la novità!...ti odio anch'io! |:P

Lù, ti aspettavo al varco! :lol: .... lo sapevo che prima o poi sfoderavi le tue armi! ;-)) ..... queste brioche sono FANTASTICHE!!!!!!! :clap: :clap: :clap:

Tutto merito di Pina :lol: *smk*
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2010, 16:49

Bellissime. Ci credo che si sciolgono in bocca, con tutto quel burr :mrgreen:
Perché dici che è una lavorazione in netto contrasto con il solito? Perché aggiungi la biga ad impasto quasi del tutto pronto?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2010, 17:28

nicodvb ha scritto:Bellissime. Ci credo che si sciolgono in bocca, con tutto quel burr :mrgreen:
Perché dici che è una lavorazione in netto contrasto con il solito? Perché aggiungi la biga ad impasto quasi del tutto pronto?

Chiedilo a Pina :lol:
Io ho seguito la sua procedura ma la prossima volta faro' diversamente.
La pasta era tenace,forse per via della mia farina, e un poco troppo asciutta.
E' vero che dopo il riposo in frigo si e' ammorbidita e il burro si e' incorporato meglio ma ho comunque dovuto aggiungere un poco di liquido in piu' di quello da lui preventivato.
Ha raggiunto un'incordatura non estensibile come quella della colomba,tanto per spiegarmi.
Calerei anche un poco di burro usandone solo 200gr.
Nico..... queste brioche sono da svenimento!!! Mai assaggiate cosi' buone,neanche nei migliori bar pasticceria di Roma.
Luciana
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2010, 19:03

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Bellissime. Ci credo che si sciolgono in bocca, con tutto quel burr :mrgreen:
Perché dici che è una lavorazione in netto contrasto con il solito? Perché aggiungi la biga ad impasto quasi del tutto pronto?

Chiedilo a Pina :lol:
Io ho seguito la sua procedura ma la prossima volta faro' diversamente.
La pasta era tenace,forse per via della mia farina, e un poco troppo asciutta.
E' vero che dopo il riposo in frigo si e' ammorbidita e il burro si e' incorporato meglio ma ho comunque dovuto aggiungere un poco di liquido in piu' di quello da lui preventivato.
Ha raggiunto un'incordatura non estensibile come quella della colomba,tanto per spiegarmi.
Calerei anche un poco di burro usandone solo 200gr.
Nico..... queste brioche sono da svenimento!!! Mai assaggiate cosi' buone,neanche nei migliori bar pasticceria di Roma.



non faccio alcuna fatica a crederti. Ho in coda alcune cosine, tra cui questa. In questo periodo sono un po' più casaro che fornaio, ma il lievito chiama :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Gaudia » 16 apr 2010, 19:15

Luciana ti ho già detto che sei una maga? *smk*
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Sandra » 16 apr 2010, 19:17

Luciana sono bellissime!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda jane » 16 apr 2010, 19:21

Bravissima Luciana, mi piaciono le tue brioche molto invitanti D:Do
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2010, 19:33

Gaudia,Sandra,Jane *smk*
Provatele perche' sono incredibili e per niente difficili da fare (ma non a mano)
Luciana
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Gaudia » 16 apr 2010, 19:42

Luciana, ma quella marmellata quando l'hai messa? Le brioscine non sembrano tagliate!
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2010, 19:45

Gaudia ha scritto:Luciana, ma quella marmellata quando l'hai messa? Le brioscine non sembrano tagliate!

Invece e' tagliata .In basso vedi anche la brioche servita con del miele :D
Luciana
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda anavlis » 17 apr 2010, 11:13

Luciana sono fantastiche :shock: :shock: :clap: :clap: salvo pure queste! con le granite estive vanno benissimo.
silvana


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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Clara » 17 apr 2010, 11:42

:-::! :-::! :-::!
Non ho parole Luciana, riesco solo a dirti che sei sempre bravissima *smk*
clara
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Sandra » 20 apr 2010, 12:53

Stava scendendo a valle!!! :lol: :lol: Od in "dimenticatoio"!! :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda rosanna » 20 apr 2010, 13:12

luciana ok 5 gr di lievito di birra, ma che significa Lsa ? Mi piacciono e calero' il burro altrimenti in tre gg riprendo tutti i chili persi (a dire il vero gia' sono sulla buona strada)
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2010, 13:19

rosanna ha scritto:luciana ok 5 gr di lievito di birra, ma che significa Lsa ? Mi piacciono e calero' il burro altrimenti in tre gg riprendo tutti i chili persi (a dire il vero gia' sono sulla buona strada)

Lievito senza attivazione (disidratato) :D
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda rosanna » 20 apr 2010, 13:41

in polvere ce l'ho . ok :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: LA SFIDA DI APRILE - Il LIMONE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2010, 13:45

rosanna ha scritto:in polvere ce l'ho . ok :saluto:

Ma tu usalo fresco ,Ros..... io LsA perche' qui non si trova altro :D

Rosanna,200gr di burro nell'impasto e non totali.
Ho fatto in tempo??
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Re: Brioche al limone e zafferano di Giovanni Pina

Messaggioda Rossella » 17 mag 2013, 6:16

Per non dimenticare, un'altra ricetta estrapolata da una sfida di qualche anno fà!
Immagine

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