Brioche di Elisabetta Cuomo

[M.Giovanna]

Ingredienti
1/2 chilo di farina mista(manitoba e 00)
2 uova
100 gr di burro
100/150 gr di latte
100 gr di zucchero
10 gr di sale fino
limone o arancia gratt(facoltativo)
vanillina 1 pizzico
25 gr di lievito di birra

Preparare una biga con 100 gr di farinam60 gr di acqua e il lievito, farla lievitare per 1 ora circa.Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della
farina, il burro a pezzettini freddo, lo zucchero e le uova, impastare tendendo inzialmente l'impasto duretto, fargli prendere corda e aggiungere il latte poco per volta.A metà lavorazione aggiungere il panetto biga lievitato e impastare ancora per 5 minuti, aggiungere il sale e lavorare fino a che l'impasto non risulti liscio ed elastico.Tutta la lavorazione deve durare sui 20/25 minuti, se fatta nella planetaria.Far lievitare per 2 ore circa oppure per 7/8 ore in frigo a 5°.Sgonfiare la pasta e formare le brioche nella forma desiderata, farle lievitare 2 ore o anche più, fino al raddoppio, spennellarle con uovo sbattuto con poco latte, spolverizzare con zucchero semolato o granella, infornare ea 170° per 20/25 minuti.

[ila]

Ecco la traduzione (o almeno quella che io ho fatto e seguito...)

300 gr di farina (ho usato manitoba)
75 gr di latte
30 gr di acqua
65 gr di uovo (io ne ho messo uno solo)
150 gr di burro
6 gr di sale
10 gr di lievito (quello da panettiere cioé di birra)
40gr di zucchero (io ne ho messo meno tipo 30 gr)

Far intiepidire l'acqua e il latte (insieme) e sciogliere il lievito, dice di mettere tutti gli ingredienti tranne il burro nel robot io ho fatto manualmente in una ciotola, e lavorare a velocitá 1 per 5 minuti, poi alla velocitá 2 per 2/3 minuti, testare la pasta con le mani non deve essere molto adesiva e poi metterla in una insalatiera coperta da pellicola trasparente e far riposare per un ora a temperatura ambiente.
Riprendere la pasta ripiegarla e metterla un ora al fresco
Prendere il burro metterlo in mezzo a carta da forno e stenderlo in un quadrato di un cm di spessore, stendere la pasta in un quadrato di 25 per 25 mettere il burro e fare le piegature (quelle della sfoglia...)
Dice di non mettere al fresco tra una piegatura e l'altra
Stendere la pasta e ritagliare dei quadrati 10 per 10, mettere delle gocce di cioccolato e lamelle di pera (mi sembra ma io non le ho messe), io poi le ho messe in teglia coperte da un panno (li dice da un foglio) e ho aspettato che raddoppiassero circa un ora o un ora e mezza
Forno preriscaldato a 200 gradi per 13 minuti
Sopra si può mettere zucchero e mandorle affettate

Ho cercato di tradurre meglio che posso, e comunque vi assicuro che questo é quello che ho tradotto e eseguito quando le ho fatte e sono venute bene...se non sono stata chiara chiedete pure...

[Rossella]

Tutte le ricette di quel forum Francese sono ottime, e tu una perfetta esecutrice
Grazie anche per la traduzione

[luvi]

la Mia ricetta non è altro che una ricetta che mi è stata data a un corso di prima pasticceria a Pistoia .. non come ricetta per le BRIOCHES ( che poi io identifico con i..CORNETTI) ma come una ricetta base da cui si può partire per creare diverse lavorazioni...

La RICETTA BASE è per i BOMBOLONI...poi con una seconda lavorazione si può passare ai saccottini, ai cornetti e a altre lavorazioni di fantasia..

Ecco , io l'ho fatta solo un paio di volte, la prima con risultai semi disastrosi.. ( nella seconda lavorazione), la seconda volta poco tempo fa.. con MIEI risultai inaspettati..

ecco qua:

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi

15/20 gr sale (grazie ad ADRIANO e ROSSELLA che mi hanno fatto notare l'importanza di tale ingrediente nei ..lievitati)

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà  morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.

Io ho usato un bicchiere da vino, per tagliare i bomboloni.. poi ho "bucato" la stessa forma per le ciambelline.. ma lievitando il "buchetto" è sparito quindi consiglio di fare tutti bomboloni e "forarli" solo prima di tuffarli nell'olio.

A fine lievitazione friggere e rotolare subito dopo nello zucchero.

+++++++

Io ho diviso in due parti l'impasto la mattina, pesando una porzione da 1 kg che poi ho usato per CORNETTI e SACCOTINI di pasta semisfogliata.

il resto l'ho usato per bomboloni e ciambelline.

**********


SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..

ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino"

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini ( spennelandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare.. a lungo...

A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva .. l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..

Poi ho acceso il forno ventilato a 170C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornate e cotte per 15 minuti

Sono aumentate ancora.. gigantesche , , )

intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità   ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornate...

Il risultato è stato sconvolgente...

Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità , l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa...

La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate !

esiste uno standard di peso per pezzi tipo ? la prima volta erano "nani" questa volta qui.. erano "giganti"

[M.Giovanna]

Ho fatto quelle di Luvi aggiungendo un pizzico di sale, mi sono piaciute davvero molto.
Nei cornetti ho messo la crema pasticcera mentre nei saccottini ho messo dei pezzetti di cioccolato.

[luvi]

mariagiovanna... che spettacolo! con mezza dose dovrebbero venire circa un kg di impasto finale...

META' DOSE.. mi ricordo che io l'ho diviso circa a metà  e con una parte ho fatto cornetti e saccottini e con l'altra bomboloni.. usando come stampo un bicchiere da vino..quindi con mezza dose dovrebbero venire la quantità  di bomboloni della mia foto all'inizio del messaggio.

[benedetta lugli]

In questi giorni ho rifatto per l'ennesima volta questi cornetti, e siccome finalmente ho imparato a pubblicare le foto, vi passo la ricetta e la dedico a Rossella e Giovanna ed alla loro infinita pazienza con me!

CORNETTI VELOCI

E' una ricetta veloce ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.

Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con gr 200 di acqua tiepida.
Aggiungere gr 150 di latte evaporato in barattolo (non dolce), un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di burro fuso tiepido.
Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.

In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere delle grosse briciole.
Versare la pastella preparata sulla farina intrisa col burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , girandola con grande delicatezza. L'aspetto della pasta rimane bozzoluto e deve rimanere così, perchè sono i mini pezzettini di burro che struggendosi con la cottura creano l'effetto sfoglia. La pasta non va lavorata.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da UN MINIMO DI 4 ORE AD UN MASSIMO DI 4 GIORNI!!!!
Trascorso il tempo prestabilito nel frigo, rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato, compattarla e darle circa sei giri, giusto per sgonfiarla, lavorandola il meno possibile e senza aggiungere altra farina. La pasta rimane bozzoluta, i pezzi di burro sono evidenti, ed è questo che permette che i cornetti siano ben sfogliati.
Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo incartate nella pellicola, usare una parte per volta.
Stendere il quarto di pasta in un disco di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi.
Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di cartaforno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un cornetto e l'altro per la lievitazione.

Formare nello stesso modo tutti gli altri cornetti, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.
Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua.
Cospargere a piacere o con zucchero o con semini vari, papavero, cumino, sesamo, o semplicemente sale grosso macinato.

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Cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.
Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 8 parti e stendere ciascuna parte in un disco di circa cm 25, da tagliare sempre in otto spicchi, ottenendo così in tutto 64 pezzi, cuocendoli naturalmente solo 15 minuti.
Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.
Evviva ce l'ho fatta, ci credete che sono sudata?!!

[Rossella]

Finalmente posso vedere e capire bene, come si fanno questi famosissimi cornetti veloci
Grazie Detta per la dedica

[anavlis]

Aggiungere gr 150 di latte evaporato in barattolo (non dolce), ..... compattarla e darle circa sei giri, giusto per sgonfiarla, lavorandola il meno possibile e senza aggiungere altra farina.

Mi piacciono molto. Brava Benedetta
Vorrei provarli. scusa la mia ignoranza, cosa s'intende per latte evaporato in barattolo? dove si compra? non vorrei turbare il mio droghiere con richieste indecenti

"sei giri"...? se non me lo spieghi rischio di mettere l'impasto in macchina e fare 6 giri del palazzo
Grazie

[benedetta lugli]

cosa s'intende per latte evaporato in barattolo? dove si compra? non vorrei turbare il mio droghiere con richieste indecenti

"sei giri"...? se non me lo spieghi rischio di mettere l'impasto in macchina e fare 6 giri del palazzo
Grazie

Il latte evaporato è tipo latte condensato, ma non dolce, praticamente latte a cui è stata fatta evaporare parte della sostanza acquosa. Per usarlo come latte va allungato con la stessa quantità di acqua. Ho imparato questa ricetta negli Stati Uniti e lì, almeno quando c'ero io, lo usavano abbastanza e mi ricordo che la marca era Carnation ed il barattolo rosso e bianco. Quando lo trovo al supermercato lo prendo altrimenti uso senza problemi 50 gr di acqua tiepida per sciogliere il lievito e gr 300 di latte intero. L'importante è che la quantità di liquidi rimanga la stessa (350 gr).
Per "sei giri" intendo sei lavorate, sei impastamenti, non so se mi hai capita, non so come spiegarmi, comunque non sei giri di walzer!

[biarob]

Lydia , intendevi forse queste?

briochine mediterranee di Elena Di Giovanni

per il pan brioche:

260 gr di farina 00,
200 gr di farina di forza,
150 ml di latte tiepido,
15-20 gr di lievito di birra,
100 gr di burro sciolto e fatto intiepidire,
2 uova intere,
1 tuorlo,
15 gr di zucchero,
un pizzico di sale.

Per la farcitura:

salmone affumicato e burro;
mortadella + un velo di mascarpone

Sciogliere il lievito sbriciolato in poco latte tiepido, impastare con 100 gr di farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare per 45 minuti. Dopo questo tempo, mettete nell'impastatrice (o sul piano da lavoro) la restante farina (può servirne un poco in piu'), le uova, il rosso, il burro cui avrete mescolato lo zucchero, il sale e mescolare il tutto, impastando per circa 5 minuti. Riprendere il primo impasto, maneggiarlo un po' e poi aggiungerlo magari dividendolo in 3 parti al nuovo impasto. L'impasto deve risultare un po' più morbido di quello del pane. Metterlo a lievitare per circa 45 minuti in forno intiepidito, coperto da un canovaccio. Riprendere infine l'impasto, stenderlo a circa mezzo cm di spessore, ricavare dei triangoli di base stretta e lati lunghi, dai quali formerete delle piccole brioches (lunghezza 6 cm circa). Porre a lievitare ancora fino al raddoppio. Pennellarle di rosso d'uovo e cuocerle in forno a 180° per circa 15 minuti. Far intiepidire e farcire

[Danidanidani]

Cornetti di Elena Berther
Fossero questi :

250 g di farina
250 g di burro morbido
250 g di Philadelphia
Amalgamare burro e Philadelphia molto bene, poi aggiungere un po' per volta la farina.
Far riposare la pasta in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo, tirare la pasta col matterello, abbastanza sottile. Tagliare dei quadrati,
mettere un cucchiaino di marmellata (meglio se di albicocche) in un angolo, e arrotolare la pasta partendo dall'angolo del ripieno. Chiudere bene e dare la forma curva del cornetto.
Spennellare con uovo sbattuto e mettere in forno a 180° per 20 minuti.
Ho provato a farli anche salati, con ripieno di tonno e capperi e di wurstel e formaggio, buonissimi.
ELENA BERTHER

Presa molto tempo fa dal forum di CI

Li ho anche provati a fare ed ho le foto, che ora vi metto.Dal mio punto di vista sono troppo burrosi...col ripieno dolce (ho provato marmellata e nutella), così così.Invece col ripieno salato Salmone affumicato), moolto meglio.Ero convinta di averli messi sul nostro forum, ma non riesco a trovarli.....

Quelli vuoti per il salato, li ho cosparsi coi semi di sesamo:

dani.jpg (10.77 KiB) Osservato 281 volte

una sezione di quelli dolci, con marmellata di arance e con nutella:

dani dolci.jpg (7 KiB) Osservato 281 volte

[Rossella]

mini Croissants di nana40 dal forum dila-panetiere

500 g farina
1cc sale 20 gr zucchero
250 g acqua
18 g lievito fresco10gr.
150 g (per Nana 120 g ) burrodi cui 30 gr. li ho aggiunti all'impasto

Farina, acqua , lievito, zucchero e sale
Puntare l'impasto circa mezz'ora.
Stendere l'impasto in un rettangolo e mettere il burro in lamelle.
Piegare in 3, stendere di nuovo e lasciare riposare un ora 1/2 nel frigo.
Stendere l'impasto e formare triangoli che verrano arrotolati a forma di "croissants" Lasciare gonfiare durante un'ora e mezza.
Dorare con latte
Cottura : 20 min
Forno : 190°

Ho portato il lievito di birra a 10 gr. dei 150gr. di burro previsti nella ricetta 30gr. li ho messi nell'impasto, i 120gr. nella sfogliatura.
La pasta è veramente molto leggera, non prevede una sfogliatura all'interno, non per questo meno buoni.

[brilly]

anche se sto digitando che sò mezzanotte ve li posto per la colazione di domani

cornetti briosciosi
750 gr di farina 0
100 gr di sugna
150 gr di zucchero
10 gr di sale
300 gr di acqua
3 uova
20 gr di lievito di birra
500 gr burro
Preparare un panetto con metà della farina e sciogliere il lievito in un pò d'acqua presa dal peso in ricetta,
far lievitare poi aggiungere il resto degli ingredienti tranne il burro.
Far riposare la pasta in frigo tutta la notte.
Stendere la pasta in un quadrato, porvi al centro il burro e portare gli angoli al centro coprendo il burro,
stendere l'impasto in un rettangolo e ripiegare l'impasto a tre questo è il primo giro fare riposare in frigo per mezz'ora, riprendere l'impasto stendere di nuovo in un rettangolo e piegare stavolta a quattro, 2 giro 2 pausa in frigo, ripetere come il primo giro, mezz'ora in frigo, ultimo giro a 4 piegature e rimettere in frigo.
Ora l'impasto è pronto, tirare l'impasto in una sfoglia alta un dito, creare tanti triangoli arrotolarli creando così i cornetti, far lievitare e cuocere in forno a 200° per 15-20 minuti, prima di infornare pennellare sulle forme del rosso d'uovo.

mentre lievitano

questi con la sfoglia più croccante hanno lievitato meno e somigliano più a quelli del bar.

[luvi]

ho scoperto un paio di trucchetti per mantenere i cornetti per la colzione.. ho comprato delle scatoline bianche con coperchio ermetico ( leho usate per lievitazioni in frigorifero).. dopo aver raffreddato su una griglia ho messo i cornetti lì dentro e stamattina sono ancora buonissimi e sfogliabili..
ho fatto un paio di foto in sezione.. poi le metto
Per la forma.. io ho fatto un campione di triangolo isoscle con un foglietto ( base circa il doppio dell'altezza del triangolo).

la difficoltà per me era mettere il burro e fare la sfogliatura.
quei tre/quattro passaggi sarebbero importanti...dopo cerco on line se trovo qualche cosa sulla pasta sfoglia.

[mariafatima]

ecco, ecco, Luvi, qualche buona dritta me l'hai data....ma il triangolo di carta perchè , non si può fare direttamewnte con la pasta il ....rotolino che poi forma il cornetto? Comunque i tuoi sono PERFETTI Che manualità !

[anavlis]

Sono veramente belli Luisa! Grazie anche per il consiglio su come conservarli

[Rossella]

la difficoltà per me era mettere il burro e fare la sfogliatura.
quei tre/quattro passaggi sarebbero importanti...dopo cerco on line se trovo qualche cosa sulla pasta sfoglia.

questa sequenza dal bolg di Le Petrin mi sembra perfetto QUI

[anavlis]

Chiarissimo! grazie, grazie, grazie molto utile.

[luvi]

Grazie Rossella, perfetto poi c'èanche la misura del triangolo
base 10
altezza 25
e si vede lo spessore... io devo farli più sottili...a me hanno insegnato di fare un giro in più..

ecco le foto delle due sezioni, taglio orizzontale e verticale




poi anche la misura dei saccottini
8 X 12 con questa piegatura