Brioche di Elisabetta Cuomo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda elisabetta » 22 ott 2007, 7:54

Adoro i cornetti "nuvola", questi li provo!!
Come hai sfogliato il burro?Mettendo il panetto al centro o steso come un foglio?
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Messaggioda brilly » 22 ott 2007, 19:00

ho ammorbidito il burro e diciamo spalmato sul quadrato, conviene stenderlo tra due fogli di pellicola e poi lo adagi sul quadrato e porti l'angolo destro al centro poi fai uguale anche per gli altri e stendi col matterello dal centro verso l'alto dal centro verso il basso, poi chiudi a tre, riposo 15 , min in frigo poi stendi e chiuda a 4, dinuovo riposo e ristendi con chiusura a 3 riposo e ristendi chiusura a quattro. :D
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Messaggioda elisabetta » 22 ott 2007, 21:14

Grazie Carmen, spero di aver capito, in caso contrario urge una lezione dal vivo.
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Brioche francesi

Messaggioda rosanna » 8 nov 2007, 23:53

ricetta del maestro Morandin

BRIOCHE FRANCESI
del Maestro Morandin


farina W360-380 1 kg.
Burro gr. 900
Tuorli gr. 300
Zucchero gr. 150
Latte o acqua gr. 150
Lievito gr. 40
Sale gr. 20
Vaniglia

Mettere in planetaria farina uova acqua e mentre è in funzione aggiungere lo zucchero il sale e la vaniglia e dopo un po. il burro a pezzetti. Lavorare finchè l'impasto non è bello ..liscio
Lasciar lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
Dividere e dare la forma voluta
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Messaggioda bdionisi » 9 nov 2007, 10:49

ma 900 gr di burro non sono troppi ? :?:
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Messaggioda lux_lucy » 9 nov 2007, 11:37

fotine? :wink:
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Messaggioda scented » 9 nov 2007, 15:43

gulp...così tanto burro?? attentato!!
come viene la consistenza?
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Messaggioda rosanna » 10 nov 2007, 10:59

effetivamente è un'enormità. aspettate fino a lunedì, chiedo !


mi hanno confermato : 900 gr. di burro :roll: .
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°Cornetti

Messaggioda luvi » 10 nov 2007, 15:23

:D ecco qua gli aggiornamenti
MEZZA DOSE della ricetta originaria, mia.

INGREDIENTI:
500 gr farina
75 gr zucchero
75 gr burro
12 gr lievito birra
1 uovo intero + 1 tuorlo
200 gr acqua
un pizzico di sale
vaniglia o aromi

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

+++++++

se volete fare CORNETTI e SACCOTTINI o altre PASTE di pasta semisfogliata.

**********
SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

la mattina dopo:

INGREDIENTI:
1 kg (circa)pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente*
Io partendo da 1/2 kg farina ne ho ottenuto un po' meno ed ho quindi aggiunto solo 180gr di burro per "sfogliare"

ho steso l'impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo il burro a temperatura ambiente...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..

ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..

ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia facendo piccoli intervalli di sosta tra una piega e l'altra, poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore inferiore a 1 cm.

ho calcolato dei triangoli di h 12 cm di altezza e base 4, o rettangoli sempre di base 4 e altezza 12 tagliati nel centro e passati due volte, oppure ho girato nella parte centrale i rettangoli e tagliato le estremità  a mo' di ventaglio.

Ho spennellato con 1 uovo e 10 gr latte. Su alcuni ho messo qualche granella di zucchero.

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie coperto con un foglio di nylon e ho lasciati a lievitare.. a lungo, circa 3/4 ore.

Forno ventilato a 170 °C per 15 min

Appena sfornati ho spennellato con uno sciroppo freddo 1:1 acqua e zucchero
Ho ottenuto circa 30 pezzi.

appena fatte le pezzature
Immagine

dopo più di 3 ore di lievitazione coperti da un nylon
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tutta la produzione
Immagine

la sfogliatura ogni volta viene meglio ed è più facile..:D a questo giro sono riuscita a fare pezzi più piccoli e mi sembra più adatti al consumo.. sono leggeri , appena ne assaggiamo uno vi dico dell'interno.:D
luvi
 

Messaggioda brilly » 10 nov 2007, 15:44

come al sOLIto FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
ma hai fatto cambiamenti alla ricetta? o solo nuovi formati slurposi=?
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Messaggioda imercola » 10 nov 2007, 15:59

Luvi sono veramemente spettacolari!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda anavlis » 10 nov 2007, 16:01

:shock: :clap: :clap: Caspita che spettacolo!!! Luisa sei fantastica :wink:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Messaggioda luvi » 10 nov 2007, 17:57

brilly ha scritto:come al sOLIto FANTASTICAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
ma hai fatto cambiamenti alla ricetta? o solo nuovi formati slurposi=?

la ricetta è sempre la stssa... sono i nuovi formati e fare e rifare gli stessi impasti.. come vi ho detto in altri post.. anche se sembra una perdita di tempo :

cercare di ripetersi nelle stesse ricette (che vi sembrano già  ottime) porta sempre e solo al meglio..

stessa ricetta, forse migliore sfogliatura, formati più piccoli e semplici..:D
i rettangolini lunghi e tagliati sono fantastci..anche le pseudo "nastrine"... poi i cornettini.. un po' più piccoli ma ben arrotolati...

per arrotolare i cornetto ho fatto un piccolo taglio di 1 com nel centro dell base come avevo visto in qualche foto o filamto qui su forum e così si sono arrotolati meglio...
luvi
 

Messaggioda Rossella » 10 nov 2007, 18:49

Luisa brava come sempre, su quelle treccine, volendo al centro, si può aggiungere un bel cucchiaio di crema prima d'infornare, con spolverata di granella di zucchero o di nocciole :-P o :p
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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° Cornetti o brioches

Messaggioda ila » 25 giu 2008, 20:31

Ho usato la ricetta di Luvi di questo 3D,
Ho fatto delle modifiche molto piccole, ho aggiunto scorza di arancia grattata, ho fatto una piegatura in piu', e ad una parte dell'impasto ho aggiunto farina integrale che non ho pesato stavolta perche' e' una variante che mi e' venuta in mente li per li.
Ho provato a cuocere l'impasto dei bomboloni in forno ma il risultato e' stato deludente, sono da friggere.
Alcuni li ho congelati subito dopo formati , poi a mezzanotte li ho tirati fuori dal congelatore e li ho messi in frigo, dove sono scongelati e lievitati, alle 6 circa li ho messi a temperatura ambiente e verso le 8 li ho cotti, ottimi come quelli appena fatti.

La ricetta completa di Luvi

la Mia ricetta non è altro che una ricetta che mi è stata data a un corso di prima pasticceria a Pistoia .. non come ricetta per le BRIOCHES ( che poi io identifico con i..CORNETTI) ma come una ricetta base da cui si può partire per creare diverse lavorazioni...

La RICETTA BASE è per i BOMBOLONI...poi con una seconda lavorazione si può passare ai saccottini, ai cornetti e a altre lavorazioni di fantasia..
Ecco , io l'ho fatta solo un paio di volte, la prima con risultai semi disastrosi.. ( nella seconda lavorazione), la seconda volta poco tempo fa.. con MIEI risultai inaspettati..

ecco qua:

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina
150 gr zucchero
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
vaniglia o aromi
un pizzico di sale

15/20 gr sale (grazie ad ADRIANO e ROSSELLA che mi hanno fatto notare l'importanza di tale ingrediente nei ..lievitati)

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente

Mettere in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettere in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare.

Io ho usato un bicchiere da vino, per tagliare i bomboloni.. poi ho "bucato" la stessa forma per le ciambelline.. ma lievitando il "buchetto" è sparito quindi consiglio di fare tutti bomboloni e "forarli" solo prima di tuffarli nell'olio.

A fine lievitazione friggere e rotolare subito dopo nello zucchero.

+++++++

Io ho diviso in due parti l'impasto la mattina, pesando una porzione da 1 kg che poi ho usato per CORNETTI e SACCOTINI di pasta semisfogliata.

il resto l'ho usato per bomboloni e ciambelline.

**********
SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro...
poi ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni..
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare..

ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino"

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini ( spennelandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare.. a lungo...

A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva .. l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..

Poi ho acceso il forno ventilato a 170C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornate e cotte per 15 minuti

Sono aumentate ancora.. gigantesche , , )

intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornate...

Il risultato è stato sconvolgente...
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° Cornetti sfogliati

Messaggioda Luciana_D » 24 gen 2009, 18:30

cornetti_cotti1.jpg
cornetti_cotti1.jpg (16.26 KiB) Osservato 422 volte
Argomento accorpato a similare come da regolamento

I cornetti dolci sono una delle prime cose che mi sono ripromessa di fare appena in possesso della mitica manitoba....quindi ieri sera il grande giorno :D
Ho eseguito la ricetta passo passo di Rossana pescata su gennarino
Talmente ben spiegata che e' stata una passeggiata.
Con questa dose ne ho realizzati credo 22 , di cui la meta' farciti con un cucchiaino di marmellata.
La meta' cotta e l'altra meta' in freezer dopo la formatura.
Eccoli :D



Buonissimi,profumari e friabili come quelli del bar ...anzi, ancora di piu' :D


Ecco la ricetta

I cornetti dolci di Rossana

Ingredienti:

Impasto
18 gr. di lievito disidratato
320 gr. di acqua tiepida
-----------------------------------------------
115 gr. di burro a temperatura ambiente
75 gr. di zucchero ( da eliminare se si vogliono dei cornetti salati)
2 uova
------------------------------------------------
325 gr. di farina 0
325 gr. di farina forte
12 gr. di sale ( portare a 13gr se si vogliono dei cornetti salati)

Panetto di burro per sfogliare
450 gr. di burro freddo (io ho messo 400gr)
125 gr. di farina 0

Per lucidare
1 uovo battuto
1 cucchiaio di latte
---------------------------
4 cucchiai di marmellata di albicocche (io non ho messo)


Lavorazione

Ore 20.30
1. Versare l’acqua nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito disidratato ed un pizzico di zucchero e lasciare che il lievito si sciolga e si attivi (10 minuti circa)

2. Aggiungere lo zucchero, il burro e le uova e mescolare con l’accessorio a foglia e velocita’ media fino a che gli ingredienti si siano ben amalgamati.

3. In una ciotola unire le farine ed il sale ed aggiungerle, un cucchiaio per volta, al composto. Mescolare solo pochi secondi. L’impasto risultera’ molto morbido ed appiccicoso.

4. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavorarlo per poco a mano, spolverando di tanto in tanto la superficie con un po’ di farina. E’ importante mantenere al minimo il tempo di lavorazione in questa fase; un minuto e’ piu’ che sufficiente. L’impasto a questo punto sara’ morbido e liscio e non piu’ appiccicoso.

5. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta di burro, sigillare con la pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che l’impasto sara’ raddoppiato in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente)

Ore 22.30 circa
6. Capovolgere l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo brevemente con le mani (anch’esse leggermente infarinate) in modo da sgonfiarlo un poco evitando pero’ di sviluppare il glutine. Appiattirlo con le mani, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero (6ºC circa) per tutta la notte.

Nota: avvolgere bene bene e almeno 3-4 strati perche' gonfiera' moltissimo

7. Preparare il panetto di burro, mescolando nell’impastatrice il burro freddo tagliato a pezzetti con la farina, fino ad ottenere una crema omogenea.

8. Versare il composto ottenuto sul piano di lavoro ben infarinato, formare un panetto rettangolare, avvolgerlo bene nella pellicola per alimenti e porre in frigo fino al momento dell’uso (almeno un’ora)

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Sfogliatura

ore 9.00
1. Trascorsa la notte, stendere il panetto di burro in un rettangolo di 28cm x 32cm, lasciandolo sulla pellicola che lo avvolgeva.

2. Riportare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, cospargerne la superfice di farina e stenderlo fino ad ottenere una sfoglia rettangolare lunga 51 cm e larga 30 (dello spessore di circa ½ cm), facendo in modo che il lato piu’ stretto della sfoglia sia rivolto verso di voi.

3. Capovolgere il panetto di burro sui 2/3 inferiori della sfoglia,

Immagine

avendo cura di lasciare un cm circa di bordo. Piegare verso il centro prima il lembo superiore della sfoglia e poi quello inferiore.

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Stringere tra le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.

Immagine

4. Picchiettare il “fagotto” di sfoglia con il matterello in modo da distribuire il burro il maniera uniforme.

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5. Girare il fagotto di sfoglia a 90º (lato stretto verso di voi) e stendere in un rettangolo largo 30cm e lungo 51cm (spessore di 1/2/cm). Piegare in tre parti come descritto sopra ,

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stringere i bordi tra le dita per sigillare, picchiettare ancora con il matterello. Marcare il primo giro premendo il dito nell’impasto.

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Porre in frigo per mezz’ora circa.

6. Si dovranno fare un totale di 4 giri (io ne ho fatti 3 su consiglio di Adriano) , avendo cura di rimettere l’impasto in frigo per mezz’ora dopo ogni giro.

7. Completato l’ultimo giro, avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e rimettere in frigorifero per 4 ore.

Immagine


Taglio

Ore 16.00 circa
1. Dividere l’impasto freddo in due parti uguali.

2. Picchiettare una porzione di impasto con il matterello appiattendola e sgonfiandola. Stendere fino ad ottenere un rettangolo lungo e stretto dal quale ritagliare con un coltello affilato un parallelepipedo di 65cm x 10 cm. Marcare il lato lungo ogni 13 cm da entrambe i lati, poi servendosi di un coltello a lama lunga tagliare 10 triangoli uguali.

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3. Ripetere le stesse operazioni con la seconda parte d’impasto.


Formatura

1. Disporre un triangolo sul piano di lavoro con la base rivolta verso di voi.

2. Praticare un taglio di 2cm circa al centro della base. Prendere i due angoli della base tra le dita ed allungarli tirando delicatamente.

3. Allungare alla stessa maniera l’angolo superiore.

4. Arrotolare dal basso verso l’altro facendo una leggera pressione con le dita al centro del cornetto, mentre con l’altra mano si tira con delicatezza verso l’alto. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte inferiori verso di voi.

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Lievitazione finale, cottura e glassatura

1. Porre i cornetti cosi’ formati sulle placche rivestite di carta da forno, coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino a che i cornetti raddoppino in volume (da una a due ore a seconda della temperatura dell’ambiente).

Ore 18.00 circa
2. Portare il forno a 220ºC

3. Spennellare i cornetti con un uovo battuto con il latte ed infornare.

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4. Lasciar cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 190ºC e continuare la cottura per 15 minuti.

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5. Nel frattempo far sciogliere la marmellata di albicocche su fiamma bassa.

6. Quando i cornetti avranno assunto un intenso colore dorato, spennellarli con la marmellata di albicocche calda e rimetterli in forno per altri 5 minuti.

7. Farli raffreddare un po’ su una gratella e prima di servirli spolverarli, se piace, con zucchero a velo.


Immagine

Immagine


Essendo una prima esperienza sono piu' che soddisfatta del risultato.Non e' assolutamente difficile ma occorre un poco di tempo.
La prossima volta li faro' piu' piccoli e ridurro' il burro della sfogliatura.

Se la spiegazione non fosse stata sufficientemente chiara consiglio vivamente questo filmato.



E' in inglese ma talmente completo che riconoscerete chiaramente ogni fase della lavorazione.Per capire bene la formatura e' prezioso.
Le annotazioni in rosso sono le mie nella speranza che possano esservi di utilita'.

Spero di avervi invogliato :D
Luciana
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Re: Cornetti sfogliati

Messaggioda Donna » 24 gen 2009, 18:54

BAsta basta con le spiegazioni!!!
se dopo questo non riusciamo a farli....meglio che ci diamo all'ippica!! :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
a proposito..per me sono meravigliosi! *smk*
quanti ne sono venuti con le dimensioni dei triangolini che hai fatto? così ci regoliamo! :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Cornetti sfogliati

Messaggioda stroliga » 24 gen 2009, 19:33

NOOOOOOOOOOOOOOOse li vede mio marito sono a posto.
Luciana sono bellissimi , io ho unìaltra ricetta ma visti questi..... : Thumbup :
****************************
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Re: Cornetti sfogliati

Messaggioda Luciana_D » 24 gen 2009, 19:36

Donna ha scritto:BAsta basta con le spiegazioni!!!
se dopo questo non riusciamo a farli....meglio che ci diamo all'ippica!! :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
a proposito..per me sono meravigliosi! *smk*
quanti ne sono venuti con le dimensioni dei triangolini che hai fatto? così ci regoliamo! :saluto:

Ne sono venuti credo 22-24 ma sono troppo grandi.
Mio marito dice che sono di dimensione "ignorante" (come si dice a roma) :lol:
Tranquillamente possiamo ridurre allungando la sfoglia che se dai retta alla ricetta diventa troppo spessa.
Appena le farai te ne renderai conto da sola :D
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Re: Cornetti sfogliati

Messaggioda Luciana_D » 24 gen 2009, 19:43

stroliga ha scritto:NOOOOOOOOOOOOOOOse li vede mio marito sono a posto.
Luciana sono bellissimi , io ho unìaltra ricetta ma visti questi..... : Thumbup :

Grazie Licia *smk* ....fai questi ma cala il burro nella sfogliatura a 300gr.Dovrebbero essere piu' che sufficienti.
Aspettiamo a sentire cosa dice Adriano per le correzioni :D
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