Brioche Dolcesale (Montersino)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche Dolcesale (Montersino)

Messaggioda TeresaV » 22 nov 2021, 20:49

BRIOCHE DOLCESALE (Montersino)

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È una pasta brioche favolosa, saporita, equilibrata, raffinata. Non la lascerò più! : Thumbup : Ve la consiglio vivamente.

Purtroppo non ho foto dell’interno con il ripieno perché le ho congelate per gli ospiti della settimana prossima. Ne abbiamo assaggiata solo una e non ho potuto fotografare.


INGREDIENTI
500 gr di farina 360 W (manitoba commerciale oppure una manitoba 400 W da tagliare con una farina più debole)
130 gr di latte intero
100 gr di uova intere
100 gr di tuorli
15 gr di lievito di birra fresco
15 gr di latte in polvere magro (è bene averlo ma si può omettere)
10 gr di malto in polvere
30 gr di zucchero semolato (io 35 gr)
100 gr di burro
12 gr di sale

Per lucidare:
q.b. di panna fresca (o latte)
q.b. di tuorli
q.b. di semi di sesamo


Procedimento
Versare nella planetaria con gancio la farina, il lievito, il latte in polvere e il malto in polvere.
Accendere la macchina e versare lentamente il latte.
Poi versare a filo le uova precedentemente sbattute a mano insieme ad i tuorli.
Quando l'impasto è liscio ed elastico unire poco per volta lo zucchero.
Poi, a parte, lavorare con una forchetta il burro in pomata (deve essere molto morbido) e incorporarne poco per volta all'impasto dando modo alla pasta di prenderlo tutto.
Infine unire il sale e impastare ancora qualche minuto in modo da farlo assorbire.

Con le mani infarinate (o imburrate) prelevare l'impasto, arrotondarlo sul piano di lavoro, metterlo in un contenitore imburrato e asciarlo così puntare (riposare) finché non parte la lievitazione. Poi metterlo immediatamente in frigorifero a 4* fino al giorno successivo.
Può stare in frigo anche 16 ore, dovrà raddoppiare.

(In alternativa, se volete preparare l'impasto in giornata fate lievitare subito e proseguite con la ricetta).

L'indomani fare acclimatare l’impasto, estrarlo dal contenitore e procedere con le pezzature.

Ho pesato pezzi da 40gr., li ho riempiti con una pallina composta da un trito di formaggi e salumi, poi ho chiuso a sfera e ho pirlato per mettere l’impasto in forza e rendere la superficie liscia.

Disporli su teglie rivestite da carta da forno e spennellare con una miscela in parti uguali di uova e panna. Mettere a lievitare (io nel forno chiuso e spento) e quando avranno raddoppiato il loro volume (dopo circa 2 ore) spennellare nuovamente e spolverare sopra i semi di sesamo.

Consiglio di spennellare con panna, albume e solo un pizzico di tuorlo per evitare di fare scurire eccessivamente la superficie delle briochine.

Cuocere in forno a 180* statico o 170* ventilato fino a doratura leggera per preservarne la morbidezza. 10 minuti sono sufficienti per le pezzature che ho fatto io.

I tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei panini, la regola è questa: più i panini saranno piccoli più la temperatura del forno dovrà essere alta e i panini dovranno cuocere per poco tempo per evitare che si secchino, più i panini saranno grandi più la temperatura del forno dovrà essere bassa in modo che i panini possano avere il tempo di cuocersi bene senza rimanere umidi all'interno.

*Ripieno (circa 20gr per i panini da 40gr)
200gr di provolone piccante Auricchio (media stagionatura)
100gr di filante
210gr di salame napoletano
90gr di salame milanese

Mettere in un mixer e frullare tutto.
Formare delle palline con il ripieno.

*ho messo una piccola parte di formaggio filante e ho tritato tutto nel mixer perché, dovendo congelarli, ho voluto evitare che il ripieno rimanesse poco filante (freddo e a pezzi grossi) dopo lo scongelamento e al momento della consumazione. Li passo infatti solo per pochi minuti in forno a 100*.
Allegati
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Pezzi da 60gr - ripieno con formaggio, mortadella, prosciutto cotto arrosto
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Re: Brioche Dolcesale (Montersino)

Messaggioda Clara » 22 nov 2021, 21:19

Wow! Che bella ricetta Teresa, grazie :D

Praticamente sono quasi come palline di danubio .
Il forno a che temperatura? Ventilato o statico? thank you
clara
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Re: Brioche Dolcesale (Montersino)

Messaggioda TeresaV » 22 nov 2021, 21:38

Grazie, Clara ^timid! Ho corretto ed ho indicato modalità forno e gradi ma sappiamo che ogni forno è un po’ diverso.

Sì, è una pasta brioche come il danubio ma la trovo ancora più raffinata ed è molto versatile, io ci ho fatto dei bottoncini ripieni ma si può usare per fare qualunque cosa: paninetti da buffet, cornetti, treccia, torta rustica, etc.
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Re: Brioche Dolcesale (Montersino)

Messaggioda miao » 23 nov 2021, 3:36

^rodrigo^ posso solo ammirare :shock:
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