Brioche con LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Brioche con LM

Messaggioda frango » 12 dic 2012, 15:18

Ho fatto questa brioche perché volevo testare la salute del lm con una cosa più veloce prima di panettonare (sempre che alla fine il tempo lo trovi). Non so se si capisce dalle foto, ma la trama è panettonesca in modo quasi sospetto, visto che non sono 2 impasti ma uno solo, sta cosa devo dire che fa molto pensare, incacchiare quasi. Certo ci sono MOLTI meno grassi rispetto a un panettone però insomma...

Seguito fedelmente la ricetta dell'autore, ho solo aggiunto i rimasugli che avevo in casa, tipo gocce di cioccolato e uvetta.

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Re: Brioche con LM

Messaggioda Rossella » 12 dic 2012, 15:40

Insomma, par venuto bene, che consistenza ha?
Grazie, per un'immediata consultazione della ricetta, copio il tutto.

farina W 300 400 gr100%
latte 150 gr37,5 %
sale 7 gr1,8 %
pasta madre 200 gr50 %
zucchero 80 gr20 %
tuorli di uova medie 4
Burro 110 gr 27,5%

Sciogliamo la pasta madre nel latte fino al completo dissolvimento. Inseriamo con la frusta a K e a velocità 1, tanta farina, fino a formare un impasto morbido. Incordiamo. Quando l'impasto tende a staccarsi dalla ciotola, introduciamo nell'ordine: tuorli, zucchero e farina, fino al completo esaurimento di tutti e tre. con l'ultimo tuorlo inseriamo il sale. Incordiamo. Con il gancio e a velocita 1,5 inseriamo il burro, portato a temperatura ambiente ed introdotto a piccole porzioni. Incordiamo.
Al caldo fin quasi a triplicare il suo volume.

Sgonfiamo e senza piegare spezziamo in pezzi di circa 250 gr. Dividiamo in tre ciascun pezzo e formiamo le trecce.

A 26° gradi fino al raddoppio (ci vorranno circa 2,5 ore). pennelliamo con albume, cospargiamo con granella e inforniamo a 180°C.
Immagine

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Re: Brioche con LM

Messaggioda frango » 12 dic 2012, 17:38

Rossella ha scritto:che consistenza ha?

E' proprio simile ad un panettone, la mollica è soffice e pure un po' sfogliata, eppure di burro non è che ce ne sia molto. Devo dire che considerato il minimo impegno della procedura non me l'aspettavo così, è la prima volta che provo una doppia lievitazione con il lm, a naso direi che è una pratica da studiare per bene...
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Re: Brioche con LM

Messaggioda Patriziaf » 12 dic 2012, 17:50

Rossella ha scritto:Insomma, par venuto bene, che consistenza ha?
Grazie, per un'immediata consultazione della ricetta, copio il tutto.

farina W 300 400 gr100%
latte 150 gr37,5 %
sale 7 gr1,8 %
pasta madre 200 gr50 %
zucchero 80 gr20 %
tuorli di uova medie 4
Burro 110 gr 27,5%

Sciogliamo la pasta madre nel latte fino al completo dissolvimento. Inseriamo con la frusta a K e a velocità 1, tanta farina, fino a formare un impasto morbido. Incordiamo. Quando l'impasto tende a staccarsi dalla ciotola, introduciamo nell'ordine: tuorli, zucchero e farina, fino al completo esaurimento di tutti e tre. con l'ultimo tuorlo inseriamo il sale. Incordiamo. Con il gancio e a velocita 1,5 inseriamo il burro, portato a temperatura ambiente ed introdotto a piccole porzioni. Incordiamo.
Al caldo fin quasi a triplicare il suo volume.

Sgonfiamo e senza piegare spezziamo in pezzi di circa 250 gr. Dividiamo in tre ciascun pezzo e formiamo le trecce.

A 26° gradi fino al raddoppio (ci vorranno circa 2,5 ore). pennelliamo con albume, cospargiamo con granella e inforniamo a 180°C.

.....e come si dispongono le trecce nella teglia o nel contenitore?non riesco a capire.... :|?
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Re: Brioche con LM

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 19:10

Frango,e' bellissima :clap: :clap:
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Re: Brioche con LM

Messaggioda Etta » 12 dic 2012, 21:06

Ma e' quella di Sara Papa?Il 50% di lm mi sembra tanto..
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Re: Brioche con LM

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 21:57

Etta ha scritto:Ma e' quella di Sara Papa?Il 50% di lm mi sembra tanto..

Non ci avevo fatto caso.
Sono rimasta imbambolata dalla foto :?
In effetti e' vero.Il 50% e' davvero tanto
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Re: Brioche con LM

Messaggioda frango » 13 dic 2012, 13:13

Etta ha scritto:Ma e' quella di Sara Papa?Il 50% di lm mi sembra tanto..

E' una ricetta che sta su quel blog che ho linkato, ho messo il link alla sua pagina proprio per correttezza. Ho scelto di fare quella proprio perché c'era parecchio lm ed io ultimamente ho un po' sta fissa sul fatto che nel panettone il lievito è poco, a meno che non stia proprio alla grande. E poi anche perché c'era questa doppia lievitazione che con il lm non avevo mai provato e mi incuriosiva. E sono sempre più convinto che la trama della mollica derivi proprio da quella doppia lievitazione. In passato ho fatto brioche con lm però con singola lievitazione e dentro non erano così Immagine

@Luciana: il lm mi sembra stia meglio, se trovo il tempo panettonifico :wink:

@Miky: no scusa, la formatura è l'unica cosa che ho cambiato, ho fatto un treccione unico anziché le treccette della ricetta
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Re: Brioche con LM

Messaggioda Rossella » 13 dic 2012, 13:37

frango ha scritto:
Etta ha scritto:Ma e' quella di Sara Papa?Il 50% di lm mi sembra tanto..

E' una ricetta che sta su quel blog che ho linkato, ho messo il link alla sua pagina proprio per correttezza. Ho scelto di fare quella proprio perché c'era parecchio lm ed io ultimamente ho un po' sta fissa sul fatto che nel panettone il lievito è poco, a meno che non stia proprio alla grande. E poi anche perché c'era questa doppia lievitazione che con il lm non avevo mai provato e mi incuriosiva. E sono sempre più convinto che la trama della mollica derivi proprio da quella doppia lievitazione. In passato ho fatto brioche con lm però con singola lievitazione e dentro non erano così Immagine


La doppia lievitazione migliora sempre gli impasti, prova anche con il pane :D
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Re: Brioche con LM

Messaggioda Etta » 13 dic 2012, 22:00

Scusa frango,non avevo visto bene il blog....Sara Papa la formava cosi',faceva 6 cordoncini,li intrecciava a "canestro". (come si fa con la pasta di mandorle nella torta la delizia) ,poi con i cordoncini faceva 4 trecce a tre e le ripoegava sotto il canestro,lo so' e' difficile sia spiegare che capire ( io poi faccio sempre casino...), ma era originale.
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