° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda cinzia cipri' » 6 nov 2009, 12:55

si puo' fare anche con le mele e vengono dei pancakes ;) (in risposta a smpiu)
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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda giornalista.cuoco » 6 nov 2009, 18:57

smpiu ha scritto:DIciamo che se il LM è in eccesso e da smaltire.. si potrebbe aggiungere una puntina di Lievito di birra.. o di lievito chimico.. insomma qualcosa che le "alzi" un pochino..

Mmmmh, dici per evitare il rinfresco? Sono d'accordo con il lievito di birra, meno con il lievito chimico. Cioè, dipende dal lievito chimico: se è di quelli che funzionano per reazione di bicarbonato con una sostanza acida il suo effetto si esaurirebbe nel giro di pochi minuti, dunque sarebbe nullo al termine della lievitazione; se è uno di quelli che agiscono a caldo bisogna evitare accuratamente di scaldare l'impasto, altrimenti si avrebbe una prelievitazione i cui effetti pure risulterebbero annullati ben prima che sia portato a termine l'intero processo. Inoltre potrebbero determinare una certa friabilità dell'impasto, che non credo sia gradita. Lievito di birra sì, a patto che non lo si mescoli direttamente con la pasta madre (specie se in coltura solida), perché sembra che in ambiente fortemente acido il Saccharomyces cerevisiae non sopravviva.

smpiu ha scritto:A volte per riciclare il Lievito Madre in eccesso.. unisco la metà del peso di acqua.. e lo monto.. come se fosse panna..

Metodo che uso io, su insegnamento del caro nicodvb, per tenere la pasta madre in coltura liquida.

smpiu ha scritto:lo lascio li a sbollicchiare un pochino.. poi lo riconsolido con farina autolievitante (un pochino di più del doppio del'acqua..).. stendo con un mattarello.. taglio a rombetti o ci faccio degli ovali e friggo.. sono degli ottimi panineti.. da gustare caldi..

Interessantissimo procedimento; grazie per avercene reso partecipi. Ma immagino che i paninetti vengano fritti immediatamente, dunque la loro lievitazione è esclusivamente chimica (anche perché non credo proprio che i lieviti dopo la sbollentatura siano ancora vivi). Avranno sicuramente una fragranza piacevolissima conferita dai microrganismi della pasta madre, comunque. Complimenti per l'intuizione.

smpiu ha scritto:ma fate molta attenzione perchè danno dipendenza.. :mrgreen:

Ti credo :roll: anche se io da quando sono a dieta mi sono abituato a mangiare così poco che neanche più parlare di cibo in un forum come questo mi fa gola, eppure vedo tante cose buone... D:Do

smpiu ha scritto:..sarebbe da provare anche con le brioche.. ma la digeribilità ne risentirà certamente..

Ah, ecco. Dunque tu intendevi di usare lievito chimico e cuocerle immediatamente. Si potrebbe, certamente, usando una farina molto più debole (le autolievitanti sono già deboli) e riducendo un po' l'idratazione. Una farina per torte (range W 90-140) ha un tempo di maturazione brevissimo e dunque i prodotti non saranno indigeribili, ma non saranno gli stessi prodotti. Avranno consistenza diversa, e anche il sapore sarà differente, anche se sarà sicuramente migliorato dalla presenza di pasta madre (non attiva). Magari però sono buoni. Si potrebbe provare (io non lo faccio perché sono a dieta :mrgreen: ).
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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda miao » 1 giu 2017, 11:27

<^UP^> porto s <hay u perché riprovo a farle e se vengono bene metto la foto che non vedo più
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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda anavlis » 1 giu 2017, 13:31

miao ha scritto:<^UP^> porto s <hay u perché riprovo a farle e se vengono bene metto la foto che non vedo più


Brava e grazie *smk*
silvana


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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda miao » 2 giu 2017, 5:37

20170602_063247.jpg

eccole cresciute sono in forno
per cottura ! :D sembrano ben lievitare ..ad occhio non avevo la bilancia :result^
grazie Silvana *smk* spero in una buona cottura non conoscendo il forno qui al mare : Thumbup :
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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda miao » 2 giu 2017, 5:58

anavlis ha scritto:
miao ha scritto:<^UP^> porto s <hay u perché riprovo a farle e se vengono bene metto la foto che non vedo più


Brava e grazie *smk*

sembra debbano cuocere ancora un po :D sotto e un Po sopra
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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda anavlis » 5 giu 2017, 18:30

Hai dato la forma del cornetto! Molto carine...forse un po' più di cottura?
silvana


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Re: ° BRIOCHE CON PASTA MADRE

Messaggioda miao » 5 giu 2017, 20:23

anavlis ha scritto:Hai dato la forma del cornetto! Molto carine...forse un po' più di cottura?

Purtroppo qui il forno non lo capisco bene ,Per quanto riguarda la forma mi sembra che questa era ,la prima volta che le ho fatte ,allora sono cresciute maggiormente!
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