° BRIOCHE CON PASTA MADRE

[giornalista.cuoco]

Ma c'è la possibilità di avere una ricetta con il lievito di birra per favore? Vi prego

Non c'è bisogno che preghi. Almeno io non mi faccio pregare
Prendi una qualsiasi ricetta, ometti la pasta madre e usa lievito di birra attenendoti alle seguenti indicazioni di massima:

- per impasti non grassi o con pochissimi grassi aggiunti la dose di lievito di birra è dell 1‰ (0.1%) rispetto al peso della farina (cioè 1 grammo per chilo) in piena estate (30 °C e oltre), da aumentare sino a dieci volte in rapporto inversamente proporzionale alla temperatura ambiente; tenendo presente che 10 grammi per chilo si usano per le lievitazioni ‒ ho detto lievitazioni, non semplicemente maturazioni ‒ in frigo a >4<7 °C (vedi ricette di Adriano), direi che l'incremento è inferiore a 2.5 grammi per ogni 5 °C di temperatura in meno;

- per impasti molto grassi e/o molto zuccherini la dose di lievito di birra è dello 0.5÷1% rispetto al peso della farina (5-10 grammi per chilo), sempre a seconda della temperatura ambiente.

Le indicazioni di cui sopra sono relative agli impasti con metodo diretto effettuati con farine di media forza (range W da 200 a 300), che richiedono maturazioni di 5-10 ore e in quanto tali tempi di fermentazione complessiva di 10-15 ore (io sono arrivato pure al doppio).
Le quantità sono riferite al lievito di birra fresco in panetto pressato. Se usi lievito di birra liofilizzato, tieni presente che quello in granelli distinguibili (sulle cui confezioni è generalmente scritto che va riattivato con acqua e zucchero) vale 2 volte il fresco, dunque devi fare diviso 2, mentre quello in granuli più fini, tipo polvere (tipo Mastro fornaio) vale oltre 3 volte, dunque dividere per 3.3 o 3.5 (io normalmente divido per 3, attrimenti esco pazzo, e poi arrotondo i decimali periodici per difetto).
Utilizzando le quantità di lievito di birra di cui sopra non c'è pericolo di sentire il sapore o l'odore del lievito, non si percepisce la sensazione di sete e i lievitati si digeriscono benissimo anche di notte, dormendo sonni tranquilli. Bisogna solo avere l'accorgimento di usare farine della giusta forza, perché pare che il lievito madre abbia la capacità di rinforzare la maglia glutinica (mi hanno spiegato che in realtà questo sarebbe un effetto secondario del rallentamento dell'attività amilasica dovuto alla maggiore acidità, ma francamente non ne so molto), dunque di far reggere anche farine più deboli per tempi più lunghi (d'altronde il pane toscano si fa con farine W 200 ed è pure senza sale). Usando farine più deboli (W <200, tenendo presente che sotto i 150 è meglio impiegarle per altri usi) bisogna ridurre drasticamente i tempi di lievitazione e aumentare conseguentemente il lievito (con 6 grammi per chilo a 20 °C in 3-4 ore ce la si fa e l'aroma del lievito è appena percettibile), altrimenti, anche se l'impasto non inacidisce prima di due-tre giorni (specie se la farina è molto raffinata), la maglia glutinica cede malamente.

[giornalista.cuoco]

Clara,ad occhio direi che bastano 10gr se non meno perche' c'e' pochissimo grasso.

Aumentando il burro a 100 grammi, come dici più avanti, direi che 10 grammi di questi tempi vadano bene per un chilo di farina.

Di positivo ci sara' che i tempi di lievitatura si accorciano notevolmente.

Questo è quello che voleva farci credere l'industria alimentare quando ha introdotto il lievito di birra in commercio su larga scala (e i produttori di farine si sono adeguati di conseguenza, tanto che oggi per avere una farina di una forza appena decente dobbiamo spendere quasi quanto il pane già fatto), ma non è così, perché il lievito gonfia ma non matura. La maturazione è dovuta all'attività degli enzimi già contenuti nella farina e richiede i suoi tempi, che variano a seconda delle caratteristiche della farina stessa (in particolare della quantità di glutine, che si deve rilassare). Usando il cubetto di lievito intero possiamo pure fare lievitare un impasto di sola farina W 400 in mezz'ora, ma poi che sapore avrà? E, soprattutto, che digeribilità?

[giornalista.cuoco]

Per sostituire 350 gr di pasta madre ci vogliono, credo circa 220 gr di farina e 130 almeno di liquidi..

Altrimenti si omette e basta, lasciando invariate le proporzioni degli altri ingredienti, sempre che la pasta madre abbia la medesima densità (consistenza, idratazione) dell'impasto finale. Se invece si fosse trattato di pasta madre in forma liquida, il discorso sarebbe diverso.

userei il latte per dare maggior sapore... userei mezza farina manitoba e mezza farina 00 con almeno 20/30 grammi di Lievito di birra..

Cheeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee?!?
Non scherziamo proprio; con 20-30 grammi di lievito di birra con la temperatura che ho in casa mia in questi giorni (22-24 gradi con picchi di 27) si lievita un impasto da un chilo di farina W 120 in mezz'ora, che poi si sgonfierà completamente non appena lo si maneggerà...
Posto che si usi la manitoba più debole del mercato (00 manitoba ideale per pane linea cuore Grandi molini italiani, 11 grammi di proteine dichiarate in etichetta, mi dicono W 300) con la 00 più debole del mercato (00 Divella consigliata per creme e torte, W 100-120), il risultato sarebbe una farina W ~200, che richiede un tempo di maturazione di 5 ore, dunque dovremmo ipotizzare un tempo di fermentazione totale di 8-10 ore, ergo con questo clima utilizzare al massimo 5-6 grammi di lievito. Di solito le manitoba da supermercato (la Favola Lo Conte arriva a 420) sono più forti e anche le 00 standard (W 150-180) e dunque io calcolerei non meno di 12 ore e 3, 4, 5 grammi di lievito al massimo. Riferisco le dosi sempre a un chilo di farina, dunque dovremmo considerare all'incirca la metà per questa ricetta.

(ci sono anche 400/450 gr di farina.. ma se facciamo il lievitino.. la forza dovrebbe aumentare) ..

il lievito di birra si può diminuire aumentando i tempi di lievitazione..

Non si può fare a proprio piacimento, perché la farina ha i suoi tempi di maturazione e da quelli non si scampa. Certo, possiamo scegliere una farina più o meno debole in maniera tale da regolare lievito e tempi, ma poi non avremo lo stesso risultato, perché la diversa composizione di ciascuna farina determina anche differenze marcate di sapore (sia ex ante sia a causa delle trasformazioni biochimiche che avvengono), oltre che di consistenza della pasta cotta. Dunque dobbiamo regolare il lievito e i tempi in base alle caratteristiche della farina e non viceversa.

Forse 20 potrebbero essere troppi..

Appunto

sul fatto di aumentare i grassi... ognuno è libero di mettere quello che crede, ma questa ricetta delle brioche a me piace proprio perchè è un pasto non troppo calorico.. e leggero...

Sono d'accordo.

[miao]

A proposito...... e per conservare? in freezer cotti o come? perche' non credo sia il caso di congelarli formati ma ancora crudi
Ancora complimenti per la bella ricetta

Buon giorno a tutti!! il mio procedimento ...causa anche per la dieta e' che dopo cotti li surgelo a pacchettini per le nostre esigenze appena sono tiepidi abbastanza e poi quandi li scongelo sono nuovi come appena sfornati passati qualche secondo al micro,
ps.
ho aggiunto un po' di zucchero in piu' alla ricetta che trovo come giustamente dice smpiu' piu' buoni
La manitoba non la utilizzo per questo impasto. sono di una leggerezza incredibile, per la pasta madre fatemi sapere che la spedisco ...fosse anchhe solo per provare la ricetta fatemi sapere bacioni Annamaria.

[Clara]

Grazie Luciana, grazie Francesco e grazie Silvia per le indicazioni che avete dato.
Ora cerco di mettere insieme i dati, far due calcoli , qualche proporzione e soprattutto qualche prova
appena avrò il tempo ,
sarà una bella sfida Vi dirò

[miao]

Concordo e sottolinio, che i tempi lunghi danno quel qual cosa in piu' alla leggerezza e alla bonta' delle brioche

[smpiu]

Per il LdB (lievito di birra) ci siamo ormai abituati ad usarne poco allungando i tempi di lievitazione ed e' quindi l'unico punto dove non mi trovi daccordo ....... e anche l'aumento a 100gr di burro che non e' grande cosa su 700gr di farina.
Conferirebbe un tocco di morbidezza in piu',quel tanto che aiuterebbe anche per una conservazione di qualche giorno.

A proposito...... e per conservare? in freezer cotti o come? perche' non credo sia il caso di congelarli formati ma ancora crudi
Ancora complimenti per la bella ricetta

PS....... se e' vero che abbiamo 350gr di LM, a conti fatti,se facciamo le proporzioni (del rinfresco) non equivale a 280gr farina+70gr liquidi (se e' vero 2/5LM + 2/5farina+1/5acqua)? anche se alla fine i liquidi sarebbero 70+14gr e la farina 280-14 perche' la parte di LM prima del rinfresco contiene acqua ma non si puo' scomporre all'infinito.
OK....spero di non essermi persa

@luciana
Grazie Luciana, anche se il merito non è tutto mio.. ho fatto delle modifiche ad una ricetta di Tosca del forum di cookaround .. e le modifiche sono il frutto di un problema dietologico.. quindi c'è poco zucchero e poco burro per questo.
Peraltro la pasta madre che ho utilizzato è, rispetto alla ricetta di partenza molta proprio per poterne smaltire gli eccessi... e per ottenere "molte" brioche ...più leggere..
per me è una ricetta in equilibrio .. piace.. e sembra non solo a casa mia..
La mia pasta madre ha una densità come un impasto .. per rispettare il rapporto impasto e quantità di zucchero e di grassi rispetto alla ricetta originale ho precisato che io sostiuirei la pasta madre con un impasto finito compatto corrispondente che si ottiene con 280 gr di farina e 70 di liquidi.. e ho indicato i 20 grammi di lievito per "abbreviare" i tempi di lievitazione come avevi indicato Tu... certo che se aumenti i tempi di lievitazione.. allora il discorso cambia..
Quando sono tante.. le congelo già cotte, come prodotto finito..

[susyvil]

Ho seguito il procedimento passo passo...perchè non hanno lievitato come quelle di Annamaria?
sembrano le sorelline di quelle fatte da Luciana!

[Clara]

Assunta, sono comunque belle e in questo momento ne addenterei volentieri una

[Luciana_D]

Assunta,le mie dovevano lievitare di piu' ma io ,furba ,credendo di essere andata oltre di brutto ho preso e cotto.
Le tue quanto tempo sono rimaste in attesa?..... in tutti i casi sono bellissime ma vorremmo vederle anche i sezione ,per regolarci

[miao]

Beh , non voglio contraddirti, ma le vedo bellissime brava!!!

[susyvil]

Assunta,le mie dovevano lievitare di piu' ma io ,furba ,credendo di essere andata oltre di brutto ho preso e cotto.
Le tue quanto tempo sono rimaste in attesa?..... in tutti i casi sono bellissime ma vorremmo vederle anche i sezione ,per regolarci

Nell'indecisione di quale foto è meglio per giudicare la consistenza interna te ne metto due

Questa spezzata con le mani:



Questa affettata con il coltello:



Sono rimaste in attesa per un bel pò: 16 ore

[susyvil]

Beh , non voglio contraddirti, ma le vedo bellissime brava!!!

Annamaria grazie! .....i miei figli se le sono spazzolate tutte! ....qualcuna anche io, ma non lo dire a nessuno!

[Luciana_D]

Assunta,a me sembrano davvero belle.Brava!!

E se idratassimo di piu' l'impasto?piu' morbido crescerebbe anche meglio.
Non so........la mia e' una proposta.Magari smpiu risponde

[susyvil]

E se idratassimo di piu' l'impasto?piu' morbido crescerebbe anche meglio.

Che fai?....mi provochi? ......guarda che non ho bisogno di qualcuno che mi sproni!....ma di qualcuno
che mi cacci dalla cucina!! ......siamo tutti ingrassati!!!....però al pane non ci rinuncio!...ora che ho il LM
e chi lo compra piu?!?!?

[smpiu]

Assunta,a me sembrano davvero belle.Brava!!

E se idratassimo di piu' l'impasto?piu' morbido crescerebbe anche meglio.
Non so........la mia e' una proposta.Magari smpiu risponde

eccomi.. tra un pezzo di pc e l'altro.. è ancora rotto..

Tornando alle brioche.. le mie hanno una consistenza più nuvola.. ma il vostro LM in quante ore cresce? perchè io credo che dipenda dalla forza del vostro lievito.. per dargli forza si rinfresca spessissimo e si "lega".. Dipende anche dall'età del lievito.. una cosa è fare pane e pizza e una cosa è fare impasti più "pesanti" che hanno all'interno grassi e uova.. forse non tutti i LM sono pronti per questo tipo di uso. Inoltre per dargli forza si può legare..
Come fai a formare le brioche con un impasto più idratato? ... puoi usarlo brioche grande.. o per fare le fette biscottate.. ma non formata così... almeno credo..

[jane]

Brava, Assunta, io le trovo bellissime. Provero' di farle ma senza LM (come Clara) ma non subito perché dopo l'Italia... non voglio troppo mangiare )

[Luciana_D]

Assunta,a me sembrano davvero belle.Brava!!

E se idratassimo di piu' l'impasto?piu' morbido crescerebbe anche meglio.
Non so........la mia e' una proposta.Magari smpiu risponde

eccomi.. tra un pezzo di pc e l'altro.. è ancora rotto..

Tornando alle brioche.. le mie hanno una consistenza più nuvola.. ma il vostro LM in quante ore cresce? perchè io credo che dipenda dalla forza del vostro lievito.. per dargli forza si rinfresca spessissimo e si "lega".. Dipende anche dall'età del lievito.. una cosa è fare pane e pizza e una cosa è fare impasti più "pesanti" che hanno all'interno grassi e uova.. forse non tutti i LM sono pronti per questo tipo di uso. Inoltre per dargli forza si può legare..
Come fai a formare le brioche con un impasto più idratato? ... puoi usarlo brioche grande.. o per fare le fette biscottate.. ma non formata così... almeno credo..

Infatti la mia era piu' una domanda che una proposta.
Quanto dici sulla forza del LM e' certamente la causa da ricercare.
Grazie per essere intervenuta

[miao]

Beh , non voglio contraddirti, ma le vedo bellissime brava!!!

Annamaria grazie! .....i miei figli se le sono spazzolate tutte! ....qualcuna anche io, ma non lo dire a nessuno!

Non ti nascondo che appena fate due o tre le mangerei subito,premesso questo, le ho mangiate di sera e sono digeribilissime,poi devo surgelarle se no' addio dieta...

Ho seguito il procedimento passo passo...perchè non hanno lievitato come quelle di Annamaria?
sembrano le sorelline di quelle fatte da Luciana!

Credo che la risposta sia stata data da Smpiu':

Tornando alle brioche.. le mie hanno una consistenza più nuvola.. ma il vostro LM in quante ore cresce? perchè io credo che dipenda dalla forza del vostro lievito.. per dargli forza si rinfresca spessissimo e si "lega"..

quindi dopo l'ennesimo rinfresco ,s'impasta e .....

Infatti la mia era piu' una domanda che una proposta.
Quanto dici sulla forza del LM e' certamente la causa da ricercare.

Le devo rifare perche' sono quasi finite, quando vengono le nipotine me le chiedono sempre, anche mia figlia ,veramente lei e' una buongustaia

[smpiu]

..Grazie per essere intervenuta

ma scherzi? è un piacere..

DIciamo che se il LM è in eccesso e da smaltire.. si potrebbe aggiungere una puntina di Lievito di birra.. o di lievito chimico.. insomma qualcosa che le "alzi" un pochino..
A volte per riciclare il Lievito Madre in eccesso.. unisco la metà del peso di acqua.. e lo monto.. come se fosse panna.. lo lascio li a sbollicchiare un pochino.. poi lo riconsolido con farina autolievitante (un pochino di più del doppio del'acqua..).. stendo con un mattarello.. taglio a rombetti o ci faccio degli ovali e friggo.. sono degli ottimi panineti.. da gustare caldi..
ma fate molta attenzione perchè danno dipendenza..
..sarebbe da provare anche con le brioche.. ma la digeribilità ne risentirà certamente..