° brioche Catanesi con il tuppo di Adriana e Rossella

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° brioche Catanesi con il tuppo di Adriana e Rossella

Messaggioda Rossella » 28 nov 2006, 16:58

brioche Catanesi con il tuppo di Adriana e Rossella
Zafferana - luglio 2005

ingredienti

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350gr. di latte o 35 gr.latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
essenza di aroma panettone(facciamone a meno, utilizziamo del buon burro)

preparazione
Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, in una parte di latte sciogliamo il lievito di birra e il miele, avviamo la macchina lavorando l'impasto, aggiungiamo le uova una per volta, aggiungendo il latte freddo gradualmente, il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo a pezzetti un pò per volta, procediamo a vel.1-1/2, lavoriamo l'impasto fino a quando si staccherà dalle pareti e avrà preso corda, 20/25 minuti, capovolgiamo spesso l'impasto staccandolo dal gancio, dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le mani un pezzo di pasta si formerà come un velo senza strapparsi, ma quasi trasperente.Mettiamo l'impasto a lievitare coperto, finchè la pasta avrà triplicato il suo volume, 28°!
Nel caso in cui volessimo delle brioche migliori, dopo aver terminato d'impastare, lasciamo puntare l'impasto una mezz'ora, sigilliamo con pellicola e mettiamo in frigorifero fino al giorno seguente.Al mattino togliamo l'impasto dal frigorifero, lasciamo a temperatura ambiente per una un'ora circa.
Infarinare la spianatoia, sgonfiare l'impasto lievitato, porzionare la pasta calcolando un peso di circa 50gr. formare le palline, al raddoppio spennellare bene con l'uovo emulsionato e mettere in forno.
forno 190°
nota:
la ricetta mi è stata insegnata da un pasticcere di Acirele condivisa insieme a una cara amica Adriana.r
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Messaggioda bollicina » 10 lug 2007, 17:54

brio.jpg
brio.jpg (4.43 KiB) Osservato 1356 volte
Non ho resistito :oops: e le ho rifatte, siccome dovevo accendere il forno per fare la focaccia , ne ho fatte giusto 5 visto che avevo ancora del gelato... poi ho aggiunto un po' di panna e dello sciroppo all'amarena, che goduria. Grazie ancora per aver messo a disposizione la ricetta.
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Messaggioda Rossella » 10 lug 2007, 17:56

bollicina ha scritto:Non ho resistito :oops: e le ho rifatte, siccome dovevo accendere il forno per fare la focaccia , ne ho fatte giusto 5 visto che avevo ancora del gelato... poi ho aggiunto un po' di panna e dello sciroppo all'amarena, che goduria. Grazie ancora per aver messo a disposizione la ricetta.


mi commuovo davvero :oops: grazie a te per la fiducia.
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Messaggioda anavlis » 18 lug 2007, 8:40

Ma che bello! Grazie Rossella *smk* mi mancava una buona ricetta delle brioche. Adesso che ho la planetaria comincerà a produrle :wink: anche perchè a casa mia c'è sempre della granita in frigo, che si accompagna bene con la brioche.
silvana


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Messaggioda mariafatima » 16 set 2007, 16:41

Mi dite per favore come si serve una brioche con granita'? Si toglie il tuppo, si mette la granita con la panna e poi si rimette il tuppo?Ma lo spazio per il gelato non è poco oppure si deve un po' svuotare? purtoppo non l'ho mai gustata
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Messaggioda Danidanidani » 17 set 2007, 11:03

Allora la bioche col gelato è semplicemente taglaita a metà e farcita col gusto di gelato che preferisci....'na goduria assoluta, così come questa col gelato di pistacchio

per la brioche con la granita...un cucchiaio di granita ed un morso alla brioche...alla fine zuppetta di brioche nella granita squagliatina :D :D :D :D
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Messaggioda stroliga » 26 ott 2007, 8:52

Devo farle, devo farle, devo farle :P
come si dà la forma con il tappo in testa ?
si aggiunge una pallina più piccola in cima alla brioche ?
****************************
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 8:57

stroliga ha scritto:Devo farle, devo farle, devo farle :P
come si dà la forma con il tappo in testa ?
si aggiunge una pallina più piccola in cima alla brioche ?


quando le hai formate tutte quante, esercita una certa pressione al centro della brioche praticando un vero e proprio buco, con le dita allarga e infila dentro(senza pietà ) :P la pallina che avrai gia preparato precedentemente :wink:
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Messaggioda stroliga » 26 ott 2007, 9:05

Rossella ha scritto:
stroliga ha scritto:Devo farle, devo farle, devo farle :P
come si dà la forma con il tappo in testa ?
si aggiunge una pallina più piccola in cima alla brioche ?


quando le hai formate tutte quante, esercita una certa pressione al centro della brioche praticando un vero e proprio buco, con le dita allarga e infila dentro(senza pietà ) :P la pallina che avrai gia preparato precedentemente :wink:

senza pietà .........grazie :P
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Messaggioda imercola » 26 ott 2007, 14:31

visto che mi avete convinta, due domande alla capa Rossella:

1) con cosa sostituisco l'aroma panettone? E' proprio essenziale da usare o posso usare un altro estratto?

2) qual e' la differenza tra margarina di pasticceria e margarina semplice? Hai usato semplice burro?

GRazie mille!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 14:44

imercola ha scritto:visto che mi avete convinta, due domande alla capa Rossella:

1) con cosa sostituisco l'aroma panettone? E' proprio essenziale da usare o posso usare un altro estratto?

utilizza un buon burro e se vuoi un pò di essenza di vaniglia
imercola ha scritto:2) qual e' la differenza tra margarina di pasticceria e margarina semplice? Hai usato semplice burro?

GRazie mille!!!

ho trascritto la ricetta cosi come mi è stata data dal pasticcere, loro utilizzano delle margarine speciali che non sono quelle vendute nei supermecati, usa solo del buon burro e se vuoi una parte di strutto!!
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Re: brioche Catanesi con il tuppo di Adriana e Rossella

Messaggioda Rossella » 31 mag 2008, 15:35

images.jpg
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l'estate è ormai arrivata, le nostre colazioni sono principalmente fatte con granita e brioche, il periodo è quello giusto, ve le ripropongo, queste stamane a colazione con granita di limone e cremolata di fragole :-P o :p
la farina che ho utilizzato è una farina 0 dell'eurospin ottima!!!
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Re: Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda lauradis » 31 mag 2008, 19:12

Troppo buoneee!!Io le ho fatte stamattina giusto giusto..e sono fantastiche uguali a quelle dei bar...ma che dico moltooo più buone!!!Grazie a Rossella e Adriana r.(ormai in rete c'è solo questa ricetta!!!! :D :D ).Appena posso posto la mia foto!
lauradis
 
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Re: Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda lauradis » 2 giu 2008, 18:19

Troppo buoneee!!Io le ho fatte stamattina giusto giusto..e sono fantastiche uguali a quelle dei bar...ma che dico moltooo più buone!!!Grazie a Rossella e Adriana r.(ormai in rete c'è solo questa ricetta!!!! :D :D ).Ecco le mie brioches!
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Copia di DSC03460.jpg (34.11 KiB) Osservato 623 volte
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Re: Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda Rossella » 2 giu 2008, 18:59

condividerò questi complimenti con Adriana mia cara amica, *smk*
A te i nostri ringraziamenti , sei stata brava, :D chi meglio di te poteva testare e dirci delle brioche con piripicchio :wink:
grazie :fiori:
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Re: Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda adriana.r » 9 giu 2008, 21:59

che emozione :oops:

e che piacere essere nominata.....da voi!!!le brioches sono il nostro cavallo di battaglia.....sempre grazie al simpaticissimo pasticcere che cosi' gentilmente ha permesso il nostro (mio e di rossella) ingresso nel suo laboratorio!

:saluto: a tutti.....
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Re: °Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda Rossella » 25 ago 2008, 13:47

adriana.r ha scritto:che emozione :oops:

e che piacere essere nominata.....da voi!!!le brioches sono il nostro cavallo di battaglia.....sempre grazie al simpaticissimo pasticcere che cosi' gentilmente ha permesso il nostro (mio e di rossella) ingresso nel suo laboratorio!

:saluto: a tutti.....



Adriana la settimana scorsa mentre mi trovavo a Zafferana ho rivisto il mitico Massimo te lo ricordi? :D
Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) :lol: :lol: mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, siggillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre ;-))
ovvio che alle prossime brioche ci provo :saluto:
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Re: °Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda Mariella Ciurleo » 26 ago 2008, 8:09

Più le vedo più mi viene voglia di farne una scorpacciata D:Do

Avrei bisogno di qualche chiarimento.
Rossella ha scritto:Adriana la settimana scorsa mentre mi trovavo a Zafferana ho rivisto il mitico Massimo te lo ricordi? :D
Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) :lol: :lol: mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, siggillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre ;-))
ovvio che alle prossime brioche ci provo :saluto:

In altre parole vanno fatte rilievitare in frigo già porzionate in teglia?
Sarebbe di una comodità impressionante!

Se, invece, ne volessi congelare qualcuna, potrei porzionarle dopo la prima lievitazione, congelarle e poi tirarle fuori dal freezer la sera per averle pronte la mattina? Che ne pensi Rossella? Si otterrebbe in effetto simile alla doppia lievitazione in frigo? :|?

Rossella ha scritto:ingredienti

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350 di latte o 35 latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
essenza di aroma panettone(facciamone a meno, utilizziamo del buon burro)


Se si usa latte in polvere si deve aggiungere acqua fino ad ottenere 350 g di liquido?

Come sempre sono piena di dubbi, ma per fortuna ci site voi!

Un bacio *smk*
Mariella
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Re: °Brioche con il tuppo Catanesi

Messaggioda Rossella » 26 ago 2008, 13:46

Mariella Ciurleo ha scritto:Più le vedo più mi viene voglia di farne una scorpacciata D:Do

Avrei bisogno di qualche chiarimento.
Rossella ha scritto:Adriana la settimana scorsa mentre mi trovavo a Zafferana ho rivisto il mitico Massimo te lo ricordi? :D
Dunque, parlando sempre della stessa cosa, (r'abrioche) :lol: :lol: mi ha detto di fare fare alla pasta una doppia lievitazione, ossia impasto e riposo più frigo tutto il giorno fino a sera, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e mettere in forma dopo un'ora circa, siggillare con pellicola e rimettere in frigorifero fino al mattino seguente e procedere come sempre ;-))
ovvio che alle prossime brioche ci provo :saluto:

In altre parole vanno fatte rilievitare in frigo già porzionate in teglia?
Sarebbe di una comodità impressionante!

esatto!
Mariella Ciurleo ha scritto:Se, invece, ne volessi congelare qualcuna, potrei porzionarle dopo la prima lievitazione, congelarle e poi tirarle fuori dal freezer la sera per averle pronte la mattina? Che ne pensi Rossella? Si otterrebbe in effetto simile alla doppia lievitazione in frigo? :|?

si!
Mariella Ciurleo ha scritto:
Rossella ha scritto:ingredienti

1kg di farina 00/ x metà di forza( va bene una 280 caputo rossa)
150 gr.di margarina da pasticceria(io burro e strutto)
150 gr.di zucchero
20 di sale
15 gr. lievito fresco (se riposo in frigorifero va bene anche 10)
350 gr. di latte o 35gr.latte in polvere
4 uova
al kg 20 gr di miele(zucchero invertito)
essenza di aroma panettone(facciamone a meno, utilizziamo del buon burro)


Se si usa latte in polvere si deve aggiungere acqua fino ad ottenere 350 g di liquido?

Come sempre sono piena di dubbi, ma per fortuna ci site voi!

Un bacio *smk*

Si Mariella, ti consiglio di tenerti sempre un pochino con i liquidi, come saprai le farine sono decisamente determinanti per l'assrobimento dei liquidi, un'altra cosa invece importantissima è di fare lievitare molto bene le brioche una volta formate, solo cosi avrai delle brioche, come diciamo con Adriana, da primato :wink:
se le proverai fammi sapere *smk*
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Re: °Brioche con il tuppo Catanesi..MITICHE

Messaggioda anavlis » 15 set 2008, 8:00

Brava Mariella *smk* *smk*
silvana


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