° Brioche allo yogurt di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2009, 17:02

Brioche allo yogurt......direttamente dal suo blog Profumo di lievito

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E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro. Quest'ultimo può essere del tutto eliminato, sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar). In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare.
Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento. Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe utilizzarli al 50% con questi ultimi.
Anche per questo motivo, le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza)
100gr latte
150gr yogurt magro
2 uova + 1 tuorlo
100gr zucchero
60gr burro fuso (facoltativo)
1 cucchiaio miele
12gr lievito fresco
7gr sale
6gr colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai rum
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia
Albume e gelatina di albicocche per pennellare

Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.

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Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada, stringendo moderatamente.

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Lucidiamo con albume, copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.

Lucidiamo ancora, tagliamo con le forbici le forme non intrecciate, creando dei solchi

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ed inforniamo a 170° per ca. 12’.

Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.

All’ uscita dal forno, pennelliamo generosamente con la gelatina, colmando parzialmente i solchi

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------------------------

OK......qui non si batte la fiacca.
Al lavoro :lol:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 22 apr 2009, 17:36

mammamia che meraviglia ! Non ho lievito , corro a prenderlo ;-)) :saluto:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 22 apr 2009, 20:46

Svegliaaa ! non avete visto questa bellissima produzione di adriano ?
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Rossella » 22 apr 2009, 20:58

rosanna ha scritto:Svegliaaa ! non avete visto questa bellissima produzione di adriano ?

visto visto....ed era meglio non guardare |:P
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 23 apr 2009, 1:04

Ammazza che velocità, non fa in tempo a postarle che già sono qui! ;-))
Non so se fare le domande di qua o di là... :roll: :lol:
Non hai veramente capito qualcosa fino a quando non sei in grado di spiegarlo a tua nonna.(Albert Einstein)
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 23 apr 2009, 7:44

Ho aggiunto una nota in apertura, forse è meglio inserirla, può tornare utile.
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 apr 2009, 7:48

Adriano ha scritto:Ho aggiunto una nota in apertura, forse è meglio inserirla, può tornare utile.

Lo sapevo che dovevo aspettare.Giusto in tempo :lol:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2009, 13:32

Brioche allo yogurt di Adriano.jpg
luciana, la fiacca cos`e` una cosa che si mangia ?

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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 apr 2009, 13:58

rosanna ha scritto:luciana, la fiacca cos`e` una cosa che si mangia ?


Non saprei,Rosanna.
Ecco le mie appena sfornate :lol:

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Cosa ho fatto di diverso: 3cucchiai di farina forte in piu' perche le uova erano grandicelle (Adriano specifica peso,please)
Ho spennellato alla fine con latte e non ho messo la gelatina ne lo zeste perche' non le voglio troppo dolci.
Al tatto sono delle nuvolette.Non oso vedere come sono dentro :lol:

Adesso ho anche assaggiato.
Commento: magnifiche!!! Sono delle nuvole.Ecco,questi sono i classici panini nuvolosi.
Non mettendo lo zeste sono ottimi anche con il salato (magari calando anche un poco lo zucchero)
Li raccomando caldamente.Grazie Adriano *smk*

Rosanna,stai battendo la fiacca : orologio:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 23 apr 2009, 14:22

Ecco le mie appena sfornate

luciana sono stupendamente favolose *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 apr 2009, 14:42

miao ha scritto:
Ecco le mie appena sfornate

luciana sono stupendamente favolose *smk*

Annamaria li dei fare *smk*
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 23 apr 2009, 14:50

Luciana,
ma che brutteeeee |:P


PS ma la piantate di pubblicare queste meraviglie che poi mi tocca farle? |^.^|


firmato: affetta da disturbo ossessivo compulsivo da lievitati
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 apr 2009, 14:55

stroliga ha scritto:Luciana,
ma che brutteeeee |:P


PS ma la piantate di pubblicare queste meraviglie che poi mi tocca farle? |^.^|


firmato: affetta da disturbo ossessivo compulsivo da lievitati

Dillo al masculo napoletano :lol:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2009, 15:16

luciana in kuwait hanno mai visto qualcosa di simile ? :D
Attendo i tempi tecnici ;-)) ;-)) comincio a riscaldare il forno. E` chiaro che ti si dimezzano i tempi ;-)) i 28 gradi ce li hai gia` . Qui fa freddo e piove, anzi sento che tuona
Rosanna

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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2009, 17:16

Brioche allo yogurt di Adriano1.jpg
ne ho gia` mangiate due :|? tre o piu` ? Buonissime ??? Di piu`..
spennellate di gelatina di mandarini cinesi casalinga . fatte a palline ed a treccina/pallina. I tagli fatti prima di infornare "alquanto" profondi, sono scomparsi in cottura.
Grazie Adriano :saluto: ed anche *smk*


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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 apr 2009, 17:24

rosanna ha scritto:ne ho gia` mangiate due :|? tre o piu` ? Buonissime ??? Di piu`..
spennellate di gelatina di mandarini cinesi casalinga . fatte a palline ed a treccina/pallina. I tagli fatti prima di infornare "alquanto" profondi, sono scomparsi in cottura.
Grazie Adriano :saluto: ed anche *smk*


Stupende Rosanna :D
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 23 apr 2009, 17:28

VOI mi farete morire :mazza:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda elisabetta » 23 apr 2009, 18:38

Accipicchia,che meravigliose brioche!!Le faccio domenica,ho deciso!
Ho visto l'alveolatura di quelle di Luciana,sono etereee!Rosanna,anche le tue sono così,all'interno?
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2009, 19:06

SI ` Elisabetta ;-)) ...perche` dovevano essere diverse ? non essere invidiosa ;-)) Quando le farai ti piaceranno da morire. L`impasto e` alquanto diverso : yogurth e latte e niente acqua, la quantita` di burro e` quasi dimezzata e ..farina e meta` zucchero poco alla volta .
Rosanna

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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 23 apr 2009, 19:25

Luciana_D ha scritto:Cosa ho fatto di diverso: 3cucchiai di farina forte in piu' perche le uova erano grandicelle (Adriano specifica peso,please)

non le peso mai, salvo diversa specifica intendo uova medie.

Luciana_D ha scritto:non ho messo la gelatina ne lo zeste


Non hai usato la gelatina per pennellare o quella dell'impasto? Non hai messo zeste di arancia e limone?

rosanna ha scritto:luciana in kuwait hanno mai visto qualcosa di simile ?

effettivamente, la vogliamo aprire una pasticceria lì? :lol:

rosanna ha scritto:I tagli fatti prima di infornare "alquanto" profondi, sono scomparsi in cottura.

allora ancora più profondi :wink:
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