° Brioche allo yogurt di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 23 apr 2009, 19:44

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Cosa ho fatto di diverso: 3cucchiai di farina forte in piu' perche le uova erano grandicelle (Adriano specifica peso,please)

non le peso mai, salvo diversa specifica intendo uova medie.

Luciana_D ha scritto:non ho messo la gelatina ne lo zeste


Non hai usato la gelatina per pennellare o quella dell'impasto? Non hai messo zeste di arancia e limone?

rosanna ha scritto:luciana in kuwait hanno mai visto qualcosa di simile ?

effettivamente, la vogliamo aprire una pasticceria lì? :lol:

rosanna ha scritto:I tagli fatti prima di infornare "alquanto" profondi, sono scomparsi in cottura.

allora ancora più profondi :wink:

Adriano,non ho usato zeste di nessun tipo ne gelatina per lucidare e neanche l'agar agar.
Sono fantastiche :D
Mi chiedo se posso escludere la spennellatura di albume o serve a rendere elastica la superficie?
Luciana
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2009, 19:44

grazie adriano, con le tue ricette mi comunichi la "delicatezza" nel lavorare i lievitati. Mi piace questo fatto, molto.
forse l`albume oltre alla lucidatura serve anche a non far perdere l`umidita` dell`interno :|? ho detto una cavolata ?
Ultima modifica di rosanna il 23 apr 2009, 19:57, modificato 1 volta in totale.
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 23 apr 2009, 19:52

help^
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 23 apr 2009, 20:43

Luciana_D ha scritto:Mi chiedo se posso escludere la spennellatura di albume o serve a rendere elastica la superficie?


rosanna ha scritto:forse l`albume oltre alla lucidatura serve anche a non far perdere l`umidita` dell`interno ho detto una cavolata ?

ma tu guarda che sei andata a notare... :wink:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 27 apr 2009, 15:21

Brioche allo yogurt di Adriano3.jpg
Brioche allo yogurt di Adriano2.jpg
OGGI

il portiere dello stabile mi ha fermato e con faccia seria mi ha detto : "Signora la gente del palazzo si lamenta per i profumi " ;-)) M`era venuto un colpo , pensavo a qualche guaio , tipo perdita d`acqua :sigh:

Immagine

ditemi se e quali errori ci sono nell`alveolatura. Non sono una tecnica e non uso farine particolarissime. Comunque sia e` leggerissimaaa !!
Immagine
Ultima modifica di rosanna il 27 apr 2009, 15:51, modificato 1 volta in totale.
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 27 apr 2009, 15:25

[quote="rosanna"]OGGI

il portiere dello stabile mi ha fermato e con faccia seria mi ha detto : "Signora la gente del palazzo si lamenta per i profumi " ;-)) M`era venuto un colpo , pensavo a qualche guaio , tipo perdita d`acqua :sigh:


ditemi se e quali errori ci sono nell`alveolatura. Non sono una tecnica e non uso farine particolarissime.
/quote]
sono bellissime Rosanna con la B maiuscola, quali farine hai utilizzato , :shock: immaggino nel palazzo cosa avrebbero voluto da te :lol: :lol:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 27 apr 2009, 15:56

annamaria, ho usato una farina 0 biologica "Vital Nature" che ho preso alla Coop e la manitoba dei Molini Tandoi Pellegrino. Anche stavolta dovevano cuocere meno. Col forno dovrei essere piu` attenta e dovrei avere un forno migliore.
Vado alla Metro a prendere farine Caputo e Besozzi :saluto:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Rossella » 27 apr 2009, 18:29

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Mi chiedo se posso escludere la spennellatura di albume o serve a rendere elastica la superficie?


rosanna ha scritto:forse l`albume oltre alla lucidatura serve anche a non far perdere l`umidita` dell`interno ho detto una cavolata ?

ma tu guarda che sei andata a notare... :wink:


adesso mi hai messo curiosità.. spiegheresti a cosa serve l'albume? :|?
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2009, 18:39

rosanna ha scritto:annamaria, ho usato una farina 0 biologica "Vital Nature" che ho preso alla Coop e la manitoba dei Molini Tandoi Pellegrino. Anche stavolta dovevano cuocere meno. Col forno dovrei essere piu` attenta e dovrei avere un forno migliore.
Vado alla Metro a prendere farine Caputo e Besozzi :saluto:

Rosanna,il tuo secondo tentativo mi sembra stupendo :D
Peccato non abbia visto l'alveolatura della prima per fare un paragone.
Non sono Adriano per azzardare una critica su quest'ultima ma forse hai stretto le palline troppo? Quanto tempo hai fatto lievitare dopo la formatura?Io sono andata oltre i tempi previsti da Adriano.
Per la formatura ho fatto come per le porzioni di pizza,ossia chiudendo da sopra verso il centro sotto,dei folding del tipo 2 pizzicando il centro per chiudere....e poi ,adesso che ci penso,ricordo di avere dato un poco di vapore e una ciotolina dentro.
Temevo si seccassero (e forse e' questo che ha reso la pellicina su certi panini un poco appiccicosa il giorno dopo)
Continuiamo a sperimentare perche' anche io le rifaro' a breve *smk*
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda rosanna » 27 apr 2009, 20:46

luciana , che vuol dire che ho stretto troppo le palline ?

Ho fatto lievitare penso due ore, non ho guardato , stavo facendo piu` cose in contemporanea in cucina

Per la formatura idem :) .. ho chiuso le palline "sotto", ho messo la ciotola di acqua bollente mentre il forno raggiungeva la temperatura .

Non ho ancora provato senza il burro e sono curiosa di vedere che succede.

Ho preso la caputo rossa stasera. come mi regolo per la prossima volta, se voglio utilizzare questa farina ?
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 27 apr 2009, 21:00

rosanna ha scritto:Ho preso la caputo rossa stasera. come mi regolo per la prossima volta, se voglio utilizzare questa farina ?

se dovessi farle io userei solo la caputo rossa........e sta certa che prima o poi le farò, mi fate un'invidia.
sono bellissime ^rodrigo^
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 27 apr 2009, 23:19

rosanna ha scritto:ditemi se e quali errori ci sono nell`alveolatura.

va bene.

Rossella ha scritto:adesso mi hai messo curiosità.. spiegheresti a cosa serve l'albume?

preciso ciò che ha detto Rosanna: oltre a lucidare, forma una pellicola che trattiene umidità.

rosanna ha scritto:Ho preso la caputo rossa stasera. come mi regolo per la prossima volta, se voglio utilizzare questa farina ?

tutta caputo, e idrata bene :wink:
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Donna » 28 apr 2009, 7:01

ROSSELLA CANCELLA QUESTO THREAD! : Andry :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2009, 7:37

rosanna ha scritto:luciana , che vuol dire che ho stretto troppo le palline ?

Ho fatto lievitare penso due ore, non ho guardato , stavo facendo piu` cose in contemporanea in cucina

Per la formatura idem :) .. ho chiuso le palline "sotto", ho messo la ciotola di acqua bollente mentre il forno raggiungeva la temperatura .

Non ho ancora provato senza il burro e sono curiosa di vedere che succede.

Ho preso la caputo rossa stasera. come mi regolo per la prossima volta, se voglio utilizzare questa farina ?

Per stringere intendo fare un folding cosi' serrato che senti che forza la "pelle" quasi a spaccarsi....... ma mi rendo conto di avere detto una cavolata.
Vedi che anche tu hai inserito il vapore !?!?! :lol: stesso intuito .
Io non provo senza burro anche perche' poi le devi riscaldare prima di mangiarle e la cosa mi scoccia (il DOVERE farlo)
Mi tocca rifarle subito......magari ci aggiungo qualcosa :lol:
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Re: ° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 11 mag 2009, 15:09

Sto facendo queste briochine, il pre-impasto è già gonfio dopo poco più di mezz'ora. Che faccio? Attendo 90' o procedo? :|?
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Re: ° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 11 mag 2009, 15:37

miscelaizer ha scritto:Sto facendo queste briochine, il pre-impasto è già gonfio dopo poco più di mezz'ora. Che faccio? Attendo 90' o procedo? :|?

Fa più caldo, aspetta le prime fossettine, poi impasta.
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Re: ° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 11 mag 2009, 16:57

Adriano ha scritto:
miscelaizer ha scritto:Sto facendo queste briochine, il pre-impasto è già gonfio dopo poco più di mezz'ora. Che faccio? Attendo 90' o procedo? :|?

Fa più caldo, aspetta le prime fossettine, poi impasta.

Fatto! Che bell'impasto! ;-))
Ho fatto a mano, spero di aver impastato abbastanza. Ora vediamo come procede, in casa ci sono 24°C. Ho avvolto la ciotola in una bella coperta di lana.... :roll: :lol:
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Re: ° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 11 mag 2009, 18:32

Miseriaccia, ho dimenticato di dare le pieghe prima della formatura!!! |^.^| |^.^|
E adesso? Che ripercussioni ci saranno sulle mie brioscine? :thud:

Adriano, rinnovo i complimenti per l'impasto, è stupendo! ;-))
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Re: ° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 11 mag 2009, 20:48

miscelaizer ha scritto:E adesso? Che ripercussioni ci saranno sulle mie brioscine?

dipende da come hai stretto le forme.
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Re: ° Brioche allo yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 11 mag 2009, 21:23

Adriano ha scritto:dipende da come hai stretto le forme.

Le palline le ho appallottolate un pò come si dovrebbero fare le tue pieghe del secondo tipo. Le forme intrecciate le ho fatte molto a caso (e si vede). :oops:
Ecco un pò di foto:
formate:
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lievitate:
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cotte:
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l'interno di una (solita foto col macro schifosa):
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