Brioche all'0lio di De Carlo

[nicodvb]

Sono tornato alla mia vecchia passione, stavolta seguendo questa ricetta http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=170462&page=1 già provata da Gi con qualche mio adattamento.

Poolish con 75 gr di farina 0, 75 di succo di arancia e 10 gr di lilì o pasta madre; lasciato triplicare
-impasto fatto sciogliendo 75 gr di miele d'arancio con 150 gr di tuorli d'uovo (all'inizio due cucchiaini per volta fino ad assorbimento, poi più speditamente), 4 gr di sale, 50 gr di olio EVO, la buccia grattugiata di un limone e un po' di estratto di vaniglia; ho mescolato il tutto fino ad avere una crema omogenea, ci ho sciolto dentro per bene il poolish e ho aggiunto una miscela di 150 gr di farina manitoba e 150 di farina 0 (ho usato la manitoba Chiavazza e la 0 Coop; Gi ha usato tutta 0 bio Conad).
Ho amalgamato fino ad avere una palla appena omogenea e lasciato a riposare per 30 minuti; ho rilavorato fino ad incordatura soddisfacente e ho lasciato lievitare fino al raddoppio, quindi ho messo in frigo per 8 ore.

Dopo le 8 ore ho fatto una treccia con soli 600 gr dell'impasto (erano 720 in tutto) e ho messo a lievitare in una forma da plum cake da 25 (occuoava fino a poco meno di metà volume). Prossima al raggiungimento del bordo ho spennellato la superficie di burro fuso (Gi di olio) mentre scaldavo il forno a 200 gr, poi ho infornato a 180 gr per 25 minuti.




È molto buona, ma gli trovo due difetti: è troppo lievitata (probabilmente per colpa della manitoba, non prevista) al punto che sembra avere l'alveolatura della colomba (con conseguente perdita della leggera spugnosità della mollica che mi piace tanto) e manca di dolce: ho usato 75 gr di miele equivalenti a 60 gr di zucchero e 15 di acqua, ma se dovessi rifarla oggi salirei a 100-120 gr di zucchero perché mi piacciono i dolci inequivocabilmente dolci (so che sono in controtendenza, quindi so che questa brioche vi piacerebbe molto).
È sofficissima, davvero di nuvola. Ve la consiglio correggendo il tiro dove ho sbagliato.

[Gaudia]

Nico ma sei sicuro che bastino 10 gr. di LiLi per 300 gr. di farina? Io quando faccio il pane ne uso 200 gr. su 600gr. di farina però il pane viene bene!

[nicodvb]

Sì Gaudia, i 10 gr di lilì vanno nei 150 di poolish e come vedi non è mancato di crescere

[Luciana_D]

Ma come si fa a lamentarsi di una fetta del genere???
La faccio

[anavlis]

Coplimenti!...una futura nonna, può essere adottata?

[nicodvb]

Silvana: consideralo fatto!

Luciana: tu cedi subito

[Donna]

io non la faccio..se te dici che non è venuta perfetta, che mi verrà fuori?

[susyvil]

Ma come si fa a lamentarsi di una fetta del genere???

Ecco, me lo chiedo anche io!! .......dimenticavo, a Nico non piacciono i buconi!

[nicodvb]

io non la faccio..se te dici che non è venuta perfetta, che mi verrà fuori?

falla corretta e sentirai

[nicodvb]

Ma come si fa a lamentarsi di una fetta del genere???

Ecco, me lo chiedo anche io!! .......dimenticavo, a Nico non piacciono i buconi!

hai visto quanto è antiestetica?

[susyvil]

Ma come si fa a lamentarsi di una fetta del genere???

Ecco, me lo chiedo anche io!! .......dimenticavo, a Nico non piacciono i buconi!

hai visto quanto è antiestetica?

Io vedo solamente una fetta invitantissima con un'alveolatura stupenda! ......Sei incontentabile!

[anavlis]

hai visto quanto è antiestetica?

ma mi faccia il piacere!!!!!!

[rosalbaf]

Nico, io ho rinfrescato due volte l'altro ieri, poi ieri pero' mi sono scordata della brioche...
Quasi quasi vado ora...
Cmq sta storia che non ti e' venuta bene la brioche somiglia tanto al mio baba' venuto male.
Parecchi giorni fa il baba' non ne volle sapere di incordare, l'impasto si stracciava e non filava.
Chiesi consiglio ad Adriano(ricetta sua) poi alla fine io decisi che era meglio buttare l'impasto. Invece dopo lo feci lievitare ecc.
Li feci cuocere, convinta di darli alle galline di mamma, pensa li tirai fuori dal forno dopo 25 minuti ma ancora un po' chiari. Non li buttai, non so perche' ma li misi in una busta e me li portai da casa al mio paese, A Trani.
Dopo 3 giorni sta busta dimenticata su uno sgabello sotto il tavolo,apro... i baba', che tormento sta schifezza!
Ok mio figlio rompe che e' domenica e nn ho fatto il dolce, gliene bagno un paio... Sorpresa!

e' venuto cosi' bello dentro e spugnoso che non mi era successo mai.
Tutto cio' dovuto alle pieghe che Adriano mi aveva detto di fare, io pero' mica le ho fatte una volta o due, di sicuro piu' di 10 volte.
Bagnato e strizzato a mo' di spugna tante volte na meraviglia!

ps. Nico, ma non e' che ci vuole il forno decappotabile x sta brioche?

[nicodvb]

Molto belli quei Babà, Rosalba, però quando un impasto non è ben incordato è sempre un rischio cuocerlo (a volte mi è venuto un parallelepipedo perfetto).

Per questa brioche non so, ma per cuocere il pandoro avrei sicuramente grossi problemi con il forno. Finora ho dovuto usare l'estense perché era l'unico
abbastanza alto da contenere il blob in crescita fuori controllo e a 150 gradi!

[rosanna]

lievito fresco quanto ne devo mettere ? 8 -10 gr. ?

[nicodvb]

lievito fresco quanto ne devo mettere ? 8 -10 gr. ?

se fai il poolish come me ne bastano 2 grammi; se fai un impasto diretto (che sconsiglio perché potrebbe non venire altrettanto soffice) 7-8 gr.
Il tutto inteso come lievito fresco; se usi quello liofilizzato dividi per 3.

[rosanna]

ok nico, vada per i 2 gr per oil poolish . Quanto tempo perchè triplichi ? Lo so che è una domanda stupida, basta aspettare, ma te la faccio ugualmente

[nicodvb]

ok nico, vada per i 2 gr per oil poolish . Quanto tempo perchè triplichi ? Lo so che è una domanda stupida, basta aspettare, ma te la faccio ugualmente

non posso che risponderti "il tempo che ci vuole", ma da Cuma mi arriva una predizione poco scientifica e molto sibillina: "3 ore dovrebbero bastare"

[rosalbaf]

sinceramente io col lm non ho molta pazienza, troppo tempo, nel frattempo che ci impiega x lievitare la voglia di brioche ti passa
Cmq a me dopo 4 ore e piu' non s'e' mosso, ha solo poche bollicine.

[nicodvb]

sinceramente io col lm non ho molta pazienza, troppo tempo, nel frattempo che ci impiega x lievitare la voglia di brioche ti passa
Cmq a me dopo 4 ore e piu' non s'e' mosso, ha solo poche bollicine.

Hai fatto il poolish? e come? Se è troppo liquido (come uno yogurth) bisogna aggiungere un po' di farina per farlo poco più denso.
Una bella rigiratina aiuta la lievitazione.