Brioche all'0lio di De Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda rosalbaf » 15 lug 2010, 17:41

Voila'
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Ho aumentato lo zucchero a 100 gr, eppure non e' dolce.
Io ho fatto le pieghe come insegna Adriano.
La prima lievitazione e' avvenuta in frigo, stamane poi verso le 8 ho formato la treccia, alle 11.20 messo in forno.
Sembra ovatta la mollica tanto e' soffice. :saluto:
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda Gaudia » 15 lug 2010, 17:50

Fantastica! Brava : Thumbup :
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda susyvil » 15 lug 2010, 19:19

Rosalba, hai ottenuto un risultato spettacolare! :shock: ...bravissima!! :clap: :clap: :clap:
....però non ho capito se hai utilizzato il LM oppure il LdB :|?
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda rosalbaf » 15 lug 2010, 20:06

Ciao!
Si, ho usato il lm liquido. :saluto:
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda nicodvb » 15 lug 2010, 22:30

Rosalba, complimentissimi! La mollica è spettacolare, molto meglio di quella che ho ottenuto io. Che farine hai usato?
Come mai hai fatto le pieghe? È venuto un impasto molle? Suppongo che sia da attribuire allo zucchero.

Ora mi torna in mente una cosa che può aiutarci: per il panettone di Papum che ho fatto dozzine di volte fino a trovare
il dosaggio ideale gli ingredienti per un chilo di impasto sono:
-380 gr di farina manitoba
-100 gr di burro
- 4 tuorli
- 120 gr di zucchero
- 20 gr di miele
- 130 gr di acqua

Qui c'è praticamente la stessa quantità di farina. Chi ha voglia di riprovarci può provare a portare lo zucchero a 120 gr e aggiungere 20 di miele, o magari prima o poi ci provo io.
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda rosalbaf » 16 lug 2010, 17:53

Nico, l'impasto non era affatto molle, le pieghe le faccio a tutti i lievitati (insegnamenti che da Adriano)
Ho usato la farina manitoba, olio evo di casa(dei miei) e se ti dico come l'ho impastato non ci credi.
Qui in questa casa non ho il ken e ho usato le fruste elettriche, il battitore quello proprio casalingo.
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda Luciana_D » 16 lug 2010, 22:01

Complimenti Rosalba per la bellissima fetta :clap: :clap:

Nico,l'ho fatta anche io e spero di inserire qualche foto domani :lol:
La fetta non e' bella come quella di Rosalba ma e' molto soffice.Ho avuto qualche difficolta' perche' il mio impasto era idratato......forse perche' ho variato qualcosa.
2 uova intere+3 tuorli +50gr di acqua (come Gi)......e poi 100gr di zucchero,40gr di olio +10 di burro (dovevo conservare lo zeste di arancio)
Ovviamente lavorazione a mano :thud:
Sofficissimo e dolce al punto giusto ma sento troppo l'uovo ....e poi sento l'olio evo, e non mi piace :(
Luciana
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda nicodvb » 16 lug 2010, 22:14

Luciana_D ha scritto:Complimenti Rosalba per la bellissima fetta :clap: :clap:

Nico,l'ho fatta anche io e spero di inserire qualche foto domani :lol:
La fetta non e' bella come quella di Rosalba ma e' molto soffice.Ho avuto qualche difficolta' perche' il mio impasto era idratato......forse perche' ho variato qualcosa.
2 uova intere+3 tuorli +50gr di acqua (come Gi)......e poi 100gr di zucchero,40gr di olio +10 di burro (dovevo conservare lo zeste di arancio)
Ovviamente lavorazione a mano :thud:
Sofficissimo e dolce al punto giusto ma sento troppo l'uovo ....e poi sento l'olio evo, e non mi piace :(


strano. Io ho addirittura usato l'olio evo dei miei e non l'ho sentito per niente, forse perché era mascherato dalle uova. In effetti questa cosa non l'avevamo considerata.
Non mi stupisce che l'impasto ti sia venuto molle: lo zucchero lo rende tale e i tuorli in meno hanno addensato l'impasto di meno.
Beh, bisogna tener conto di queste cose per le prossime varianti.
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda anavlis » 17 lug 2010, 7:35

Rosalba complimenti : WohoW :
Per l'olio evo, penso che vada usato un olio poco fruttato. Ad esempio, una nocellara del Belice sarebbe poco indicato perchè, per le sue caratteristiche, rientra nei fruttati intensi, si sentirebbe troppo "l'amaro" e il "piccante"- Ci starebbe bene la varietà "biancolilla" che con il tempo perde queste caratteristiche e diventa un olio fruttato leggero, un olio ligure, comunque oli della categoria "fruttato leggero"
Nico, che tipo di olio evo hai usato?
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda anavlis » 17 lug 2010, 8:04

anavlis ha scritto:Nico, che tipo di olio evo hai usato?

Ho letto, dal sito di De Carlo quali sono i cultivar di olive che utilizza per fare l'olio: coratina - ogliarola e altri cultivar minori - quindi produrrà un olio con un fruttato tra medio e leggero - che va bene per questa ricetta.

Conosco meglio i cultivar siciliani e per dare un esempio:

"E’ possibile distinguere gli oli in tre categorie, per le quali saranno
indicate orientativamente le possibilità di abbinamento"
Olio fruttato leggero:
sono consigliati sui piatti delicati, dove non è necessaria l’azione
competitiva dell’ingrediente, come ad esempio il pesce e, perfino,
in pasticceria. In questa categoria si possono annoverare gli oli
delle cultivar: Biancolilla, Moresca, Piricuddara.

Olio fruttato medio:
se ci riferiamo a condimenti in cui serve un’azione
di contrasto o competizione meno blanda, occorre puntare sui
fruttati medi. Rientrano nella categoria sia alcuni mono- varietali
che dei blend: Biancolilla – Cerasuola, Crastu, Ogliarola Messinese,
Tonda Iblea – Moresca, Brandofino – Nocellara Etnea, Buscionetto
– Nocellara del Belice, Santagatese, Santagatese – Ogliarola
Messinese, Moresca – Zaituna.

Olio fruttato intenso:
gli oli caratterizzati da sensazioni di fruttato e
attributi gusto – olfattivi intensi possono essere utilizzati in
preparazioni più impegnative, come carni alla brace, oppure, per
esaltare i toni neutri o leggermente amari delle insalate e delle
verdure corre (es. : cardo, indivia, radicchio); in qualche caso,
sono stati provati con successo per la preparazione di gelati.
Rientrano in questa categoria gli oli prodotti dalle cultivar:
Cerasuola, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Tonda Iblea o
Verdese.

Faccio l'esempio del pesto ligure. Tutti parlano della varietà del basilico (che influirà) addirittura della particolarità dell'acqua con cui
viene innaffiato :shock: ma non si parla (o poco) della varietà dell'olio con cui viene preparato! L'olio ligure rientra nei "fruttati leggeri" e da un punto di vista organolettico ha un particolarissimo odore e sapore. Penso proprio che questo elemento influisca enormemente nel conferire il sapore del pesto.
Poi, io utilizzo un olio fatto con nocellara in purezza -fruttato intenso, ricco di polifenoli, con alto sentore di amaro e piccante ...e mi viene un'altra cosa :D
silvana


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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda nicodvb » 17 lug 2010, 9:43

Silvana,
io ho usato l'olio coltivato nella campagna dei miei genitori in Abruzzo. Non ho la più pallida idea della varietà della pianta. Posso solo dirti che
al mio palato sembra un fruttato medio, senza sapori amari e piccanti ma con un aroma che non manca di farsi notare.
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda anavlis » 17 lug 2010, 11:09

nicodvb ha scritto:al mio palato sembra un fruttato medio, senza sapori amari e piccanti ma con un aroma che non manca di farsi notare.


Infatti, un olio con queste caratteristiche non si "sente" in modo particolare. Luciana, forse, ha utilizzato un olio della prima categoria e quelli si sentono!
Scusatemi se "rompo" con gli oli :oops: ma facendo gli assaggi (Panel test) per le dogane ne provo tanti. E' un argomento che mi appassiona e in cucina usarne un tipo anzicchè un altro, fa la differenza. I marchi m'interessano solo per le frodi in commercio.
L'italia produce fantastici oli.
Nico, chiedi a tuo padre il tipo di olive con cui fa l'olio. Con il vino ci teniamo molto a conoscere il vitigno e con l'olio no :|?
La ricetta l'ho salvata e spero di realizzarla appena avrò buone bocche da sfamare, figlia e genero con i suoi 4 fratelli. *smk*
silvana


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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda nicodvb » 17 lug 2010, 11:14

Proverò a chiederglielo, ma mi sa che ne sa meno di me: è un geometra praticamente da quando è nato :lol: . Forse è meglio chiedere ai contadini della zona.
Non ci annoi affatto con queste notizie, anzi...
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda Luciana_D » 17 lug 2010, 13:00

Ho usato l'olio di Dolceacqua.....quindi olive taggiasche.
Superlativo : Love :
A mio parere la pasticceria non deve essere fatta con olio evo.
Luciana
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda rosanna » 17 lug 2010, 14:26

in questo periodo evito latte e derivati ma potrei usare il burro chiarificato, che non contiene lattosio, stesse dosi dell'olio. Comunque questa ricetta con l'olio mi incuriosisce
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda nicodvb » 17 lug 2010, 14:37

rosanna ha scritto:in questo periodo evito latte e derivati ma potrei usare il burro chiarificato, che non contiene lattosio, stesse dosi dell'olio. Comunque questa ricetta con l'olio mi incuriosisce


sicuramente e ne guadagnerebbe il sapore. Inoltre il burro (in particolare quello chiarificato) è notoriamente COMPLETAMENTE PRIVO DI COLESTEROLO E GRASSI SATURI :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda Clara » 17 lug 2010, 19:30

Anche se non sembra :( , seguo questi 3d sui lievitati con moooolto interesse,
perchè voglio un giorno prima o poi, quando avrò più tempo a disposizione, riuscire ad avere più dimestichezza e confidenza
con questi impasti meravigliosi. :D
Bravo Nico, e anche Rosalba e Luciana, queste brioche sono bellissime :D

Quanto all'olio concordo pienamente con Silvana.

Luciana, l'olio di Dolceacqua, quello di Niccolò, è ottimo veramente : Love : , ma è troppo fruttato e piccante per una preparazione delicata
come questa, non ho dubbi a credere che il suo sapore fosse prevalente.
clara
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda nicodvb » 17 lug 2010, 23:32

Grazie Clara.
Questo mondo dei leivitati mi ha proprio rapito; ogni tanto molla il pacco, ma le soddisfazioni sono tante.
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda giuliapi » 9 ott 2010, 10:25

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questa è la mia, fatta qualche tempo fa
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
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Re: Brioche all'0lio di De Carlo

Messaggioda Luciana_D » 9 ott 2010, 10:51

Ecco una che ci fara' una seria concorrenza..... lo sento :piedino

Ma e' stupenda,Giulietta !!!!!!!!! :clap: :clap:
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