° Brasato al Nebbiolo

[Dida]

Brasato al Nebbiolo
aletta o muscolo di manzo Kg. 1
lardo gr. 100
una grossa cipolla - due carote – due coste di sedano – Nebbiolo q.b. – olio evo - aglio (facoltativo) – 2 foglie di alloro – 5 bacche di ginepro – 5 chiodi di garofano – farina bianca - sale - pepe.

Pulire, lavare e ridurre a cubettini cipolla, carote e sedano. Ridurre il lardo a strisce sottili e con queste lardellare la carne, unendo, se piace, qualche pezzetto di aglio. Mettere la carne in un recipiente di vetro che la contenga di misura, aggiungere le verdure, l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano, poi irrorarla con tanto vino quanto basta per coprirla. Mettervi sopra un piatto e lasciarla in luogo fresco per due o tre giorni, girandola una volta al giorno. Scolarla dalla marinata, conservandola, asciugarla con carta da cucina e infarinarla leggermente. In un recipiente di terracotta o altro adatto mettere un filo d’olio e appena è caldo rosolarvi la carne da tutti i lati. Scolare dalla marinata le verdure e aggiungerle alla carne, salare, pepare poi irrorare la carne con un mestolo di marinata. Chiudere la pentola con un coperchio a tenuta e cuocere a fiamma dolce per 2, 30/3 ore, irrorando pian piano con la marinata avanzata. Fare attenzione che la carne non si attacchi al fondo della pentola. Quando la carne è pronta levarla dal sugo, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare per 5 minuti. Nel frattempo passare il sugo al passaverdura sul disco più fine facendolo poi scaldare. Affettare la carne a fette di medio spessore, metterle su un piatto da portata caldo e coprirla con il sugo. Si può servire con polenta o purea di patate o di fagioli.
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Daniela Mari Griner

[gatta]

Slurp! Grazie Dida!
Questo è un piatto che piace da matti a mio marito, lo farò senz'altro.
Secondo te l'ammollo preventivo è fondamentale o si può fare anche senza (magari perdendo un po' di sapore)?

[Dida]

Secondo me è fondamentale però se hai proprio fretta...in questo caso ti consiglio di usare la pentola a pressione. Non sarà  però la stessa cosa

[Alberto Baccani]

L'ammollo se cosi si può dire o marinatura è fondamentale è il procedimento attraverso cui la carne assorbe i profumi del vino.
Un particolare che spesso non vedo. La marinatura va una volta tolte le verdure fatta sobbollire pr circa un quarto d'ora pr toglierle le traccie di alcool.Infatti il sapore forte o amaro che spesso si sente nel brasato è dato dal fatto che il liquido che si aggiunge ha ancora l'acool.
Non ci credevo ma è vero, provare per credere.
Io brutalmente prendo il minipimer e frullo tutto senza passare le verdure al tritatutto.
La marinatura deve ridursi di parecchio e diventare un sugo denso, nel caso sia troppo liquido usare il vecchio sistema della pallina di burro e farina che addenserà  il sugo.

[Dida]

Sinceramente non ho mai fatto bollire la marinatura nè lo hanno fatto mia mamma e mia nonna che mi hanno insegnato questa ricetta. L'alcool evapora da solo se si ha l'avvertenza di bagnare la carne con un bel mestolo di liquido subito, lasciarlo evaporare e poi continuare la cottura aggiungendo la marinatura poco alla volta. Non ho mai avuto lamentele dai miei familiari o ospiti quindi il retrogusto forte o amaro non c'è. Anch'io ho provato a frullare le verdure con il minipimer ma passate al passaverdura sono diverse.

[gatta]

Grazie a tutti e due!

[Rossella]

Grazie a entrambi.

[Alberto Baccani]

La versione di Dida è sicuramente quella codificata, ho introdotto i miei due commenti in quanto in passato avevo visto in una risposta sulla rivista la Tavola ( quella vecchia bella...) che Medagliani consigliava la procedura di far perdere l'alcool in partenza.
Io personalmente ho verificato che effettivamente un fondo di acidità  veniva  eliminato ma può dipendere dalla durata della cottura.
Per il minipimer la diversità  è sicuramente data dalla maggior consistenza delle verdure passate al passaverdure rispetto alla " frullatura " del minipimer che però è molto molto comodo.

[maxsessantuno]

Una buona regola è quella di non passare le verdure(cotte) al passaverdure ma eliminarle. Questo se si vuole avere un piatto più delicato. Far restringere il fondo come dice Baccani e rimpiazzare le verdure scartate con carote a bastoncino, sedano a tocchetti, cipollotti interi, cotti a vapore.
Sciogliere una noce di burro con un po' di fondo e un cucchiaio di cacao amaro o, se preferite, della maizena o anche tutti e due.
In alcuni ristoranti del vecchio Piemonte, la carne viene passata nel cacao amaro prima di essere rosolata.
Il ripresentarsi, dopo ore ed ore di lenta digestione, è dovuto principalmente alle verdure che così stracotte e passate(sfibrate) risulterano sempre indigeste.
Esperienza personale. Se però piace slurpare e scarpettare con la polenta o il purè, infischiandosene dello stomaco, passare il tutto al passaverdure o setaccio mediofine. Con il pimer e la pentola di Papin è da barbari.
Ciao
LA MAX61A

[Alberto Baccani]

Mi piace l'idea del cacao amaro, è una variante che da anni non uso.
Sulla barbarie del minipimer mi permetto di dissentire è come dire che il frullatore è una barbarie.
Vedo che sei un appassionato di Chet, ti piace tutto il country?

[maxsessantuno]

Mi piace l'idea del cacao amaro, è una variante che da anni non uso.
Sulla barbarie del minipimer mi permetto di dissentire è come dire che il frullatore è una barbarie.
Vedo che sei un appassionato di Chet, ti piace tutto il country?

Insisto, anche se capisco la motivazione della praticità Ogni attrezzo o utensile ha la sua esatta funzione e per questo tipo di preparazione, il pimer non va bene; neanche il frullatore va bene. E' come se tentasse di usare la frusta per preparare un frappè.
Non è un capriccio o voler essere bizzarri. Il pimer ed il frullatore tendono ad omogeneizzare tutto, originando poi una pappetta. Con il passaverdura ed il setaccio ancora meglio, mantieni una granulometria consistente, meno vischiosa e collosa, molto più adatta a sposare la polenta o il purè. Convieni?






Ciao ed a presto
LA MAX61A

[ZeroVisibility]

Brasato al vino rosso.
La ricetta è molto simile a quella di Dida ( d'altronde, ci separano 5 minuti di strada) e rispecchia un po' la cucina del nostro territorio. Una cucina piu' invernale che estiva , dove le lunghe cotture, in questo periodo, la fanno da padrone.
A differenza del Brasato di Dida, ho saltato la fase di marinatura della carne e non ho lardellato il pezzo, in quanto , il mio macellaio mi ha fornito un pezzo meraviglioso di Aletta ( o Cappello del prete) del peso di 2 kg circa , con una venatura ben accentuata e un buon rapporto tra parte magra e parte grassa.
Ho usato una intera bottiglia di Gutturnio fermo , un mix di uve Barbera e Croatina, corposo e grasso e, oltre alle spezie indicate da Dida, ho aggiunto anche Noce Moscata e Cannella cocendo a fuoco lentissimo per 3 ore . Per evitare poi di trovare le spezie in bocca ( cosa sempre sgradita) , le ho racchiuse durante la cottura in una garza legata con un giro di spago, eliminandole poi, prima di passare la salsa.
Ho quindi passato ( immagino con grande orrore da parte di Max61 ) il fondo con un frullino ad immersione , e ho aspettato ad affettare la carne quando questa si era freddata. Ho rimesso tutto in casseruola e ho riportato a lentissimo bollore per far separare ancora i grassi emulsionati durante la frullatura , riportando la salsa alla sua bella e naturale lucentezza.
Porto su....si sa mai che potesse servire a qualcino per le imminenti festivita'

[Dida]

Complimenti! Belle anche le verdure, sono glassate?

[Alberto Baccani]

Bravo bravo Zero visibility ( ma hai un nome? ho una certa difficoltà  ad identificare le persone solo con i nick) bella la ricetta e più bella la realizzazione e la foto con le verdurine tornite e credo glassate.

[ZeroVisibility]

Complimenti! Belle anche le verdure, sono glassate?

Si..le ho bianchite tre minuti in acqua salata e poi passate al burro.
Per Alberto: Mi chiamo Ettore

[Alberto Baccani]

Ciao Ettore dove stai a Milano nord Ovest?
Il tuo brasato mi sembra proprio bello proverò a rifarlo pari pari.

[Rossella]

Porto su....si sa mai che potesse servire a qualcino per le imminenti festivita'

il periodo mi sembra quello giusto, fà freddo (finalmente) anche qui da noi
grazie a entrambi!

[ZeroVisibility]

Ciao Ettore dove stai a Milano nord Ovest?
Il tuo brasato mi sembra proprio bello proverò a rifarlo pari pari.

Abito a Parabiago...la Capitale della calzatura...
Provalo...e' buono buono

[Frabattista]

Anche qui grazie a Dida e ai consigli di tutti! Per il pranzo del 1 gennaio come secondo in alternativa al polpettone di pollo.
Ho marinato la carne 24 ore con una bottiglia di nebbiolo, poi ho iniziato la cottura rosolando la carne e le verdure, ho aggiunto il vino filtrato e bollito come suggerisce Ettore, (ma non so se ho fatto giusto, circa 5 minuti a fuoco medio), non ho legato la carne, che si è deformata un po' troppo, ho portato il brasato quasi fino al giusto punto poi ho sigillato in un contenitore di ceramica, lasciando ancora parecchio sugo.
Il giorno dopo ho finito di cuocere, poi ho filtrato il fondo, setacciando, comprimendo bene e schiacciando le vedure nel colino; un ultimo fuoco per restringerlo al punto giusto. Le fette però non sono venute così belle perchè si sono un po' sbriciolate: era ancora piuttosto caldo, ma le venature interne si erano ben sciolte e il brasato non era stopposo.
Per contorno ho fatto il purè leggero cioè montato con latte intero , sale e un cucchiaio di parmigiano.

[manzotin]

ho letto con molto piacere questo 3d, mi è piaciuto molto il dibattito sulla marinatura, tuttavia mi sento di sconsigliare a chi volesse provare questa ricetta il muscolo, mentre l'aletta è gia più interessante.
Personalmente userei quello che al nord chiamano "codone" ovvero la "fascia di pezza" a Roma oppure la culatta al sud. Altri tagli ottimi per questo impiego il piccione (cappello del prete) armone e campanello.