Bossolà di Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 9 mar 2018, 14:32

rosanna ha scritto:lo stampo del Bossolà omaggio di Silvana ce l'ho nuovo nuovo. La farina panettone Quaglia mi è arrivata Ieri per posta . Mi devo procurare Ldb fresco dal fornaio e parto seguendo Rossella : Love :


per le dosi regolati dal sito che ho inserito, è più chiaro.
silvana


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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda rosanna » 11 mar 2018, 18:25

sono un po' tonta...per un bossolà stampo 750 gr. devo dividere per 5 visto che impasto totale è 5790 ?
Rosanna

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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda rosanna » 11 mar 2018, 18:38

Dolce Alessandro dice di usare una 330W . Rossella 380W , vado a leggere il carico di uova e burro per decidere
Rosanna

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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 12 mar 2018, 8:57

rosanna ha scritto:sono un po' tonta...per un bossolà stampo 750 gr. devo dividere per 5 visto che impasto totale è 5790 ?


diviso 5 verrebbe gr 1.158 quindi penso proprio possa andare bene, anche perché nella lavorazione un poco si perde.

Rossella prima parlava diviso 2...bisogna sommare le quantità per capire meglio, poi aggiunge:
"il ruoto è da 750, ( bisogna calcolare il 10% in più), la quantità degli ingredienti calcolando la metà e di 1.146
l'impasto finito (qualcosa me la sono per strada) è di 1.069 tutto nello stampo"
silvana


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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 12 mar 2018, 11:50

Rosanna, ho sommato gli ingredienti, secondo le dosi riportate da Rossellla, e da gr 2.316 . Verifica anche tu, con calcolatrice in mano, tutti i passaggi e dividi per 2.
silvana


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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 12 mar 2018, 12:04

peso gr 1110

Primo impasto
• farina bianca gr 120 gr 60
• lievito gr 24 gr 12
• zucchero gr 36 gr 18
• acqua tiepida gr 52 gr 26

Sciogliere il lievito nell’acqua poi con il resto degli ingredienti, formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino al raddoppio in ciotola coperta di pellicola.

SECONDO IMPASTO
• primo impasto più
• farina gr 144 gr 72
• zucchero gr 20 gr 10
• acqua gr 72 gr 36
• burro gr 24 gr 12

Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare in ciotola coperta fino al raddoppio.

TERZO IMPASTO:
• secondo impasto più
• farina gr 240 gr 120
• zucchero gr 60 gr 30
• acqua gr 48 gr 24
• burro gr 36 gr 18
• uova gr 72 gr 36

Formare un impasto liescio ed omogeneo e fare lievitare in ciotola coperta fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO:
• terzo impasto più
• farina gr 480 gr 240
• burro gr 120 gr 60
• uova gr 180 gr 90
• zucchero a velo gr 120
• sale gr 12 gr 6
• vaniglia 1
Impastare tutti gli ingredienti inserendo per ultimo il burro un poco alla volta, lavorare fino a ottenere un impasto di media durezza, poi incorporare un poco alla volta una crema formata da:
MONTATI INSIEME:
• gr 320 di burro gr 160
• gr 40 di uova gr 20
• gr 96 di zucchero gr 48

Spero di non avere sbagliato! :result^
silvana


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