Bossolà di Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 2 giu 2016, 13:18

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida . :wink:
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

SPLENDIDO :clap: :clap: :clap:
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda tittipolla » 2 giu 2016, 22:36

ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 3 giu 2016, 5:26

tittipolla ha scritto:ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.


Grazie!
proverò a cimentarmi anch'io - anche se in verità con i lievitati importanti sono una mezza schiappa : Sad : - e quindi ben vengano i consigli da chi è brava come te.

Se puoi, dai anche qualche consiglio dove è possibile acquistare lo stampo che hai usato tu, così alto non si trova facilmente.

Lo stampo specifico per bossolà non è facile trovarlo neppure a Brescia! io l'ho acquistato da "Arte Bianca" a Brescia, ma gli altri rivenditori di caccavelle mi guardavano senza capire cosa chiedevo :|?

su internet ho trovato questo: http://www.pentoleonline.it/contenitore ... -tubo.html è abbastanza simile, che ne pensi?
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 3 giu 2016, 11:24

Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano :|? Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 3 giu 2016, 11:49

tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida . :wink:
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie ^fleurs^
silvana


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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 3 giu 2016, 12:02

anavlis ha scritto:Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano :|? Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Appena possibile controllo sul libro, io ho proceduto seguendo i quattro impasti dimezzando le dosi.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 3 giu 2016, 13:45

Rossella ha scritto:
anavlis ha scritto:Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano :|? Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.

Appena possibile controllo sul libro, io ho proceduto seguendo i quattro impasti dimezzando le dosi.


ne ero certa! diversamente te ne saresti accorta *smk* certo che parlare di gr 500 di burro contro gr 180 ti porta fuori strada! Anche i libri posso essere errati. E' già accaduto con Di Carlo! L'autore dovrebbe rileggere bene e con attenzione la bozza tipografica....
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda rosanna » 3 giu 2016, 13:52

il fornaio mi darà oggi il LM che rinfresco con farina adeguata prima di metterci mano, voglio provare quello di sabrina
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 3 giu 2016, 14:15

anavlis ha scritto:Rossella, ho provato a sommare gli ingredienti dei 4 impasti e su alcuni ingredienti i conti non tornano :|? Certamente tu avrai proceduto guardando quelli riferiti ai 4 impasti e non te ne sei accorta che non coincidono con quelli dati in somma.
Quelli che coincidono:
Farina gr 984
acqua gr 172
uova gr 252

Non coincidono:
zucchero gr 236
burro gr 180

Dobbiamo correggere, ma io non ho il libro con cui sarebbe utile confrontare.


Tagliamo la testa al toro...
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda tittipolla » 6 giu 2016, 9:55

anavlis ha scritto:
tittipolla ha scritto:ciao ragazze,grazie per i complimenti.Prometto di recuperare le foto dei vecchi post ma avrò bisogno di tempo.
Nel frattempo ho trovato lo stampo originale per fare il bussolà o bossolà ( come sempre sono un panzer..) ed appena avrò 2 gg di riposo prometto che lo rifarò e ricalcolerò le dosi.
Cmq lo stampo nn originale - che ho usato - è molto alto.


Grazie!
proverò a cimentarmi anch'io - anche se in verità con i lievitati importanti sono una mezza schiappa : Sad : - e quindi ben vengano i consigli da chi è brava come te.

Se puoi, dai anche qualche consiglio dove è possibile acquistare lo stampo che hai usato tu, così alto non si trova facilmente.

Lo stampo specifico per bossolà non è facile trovarlo neppure a Brescia! io l'ho acquistato da "Arte Bianca" a Brescia, ma gli altri rivenditori di caccavelle mi guardavano senza capire cosa chiedevo :|?

su internet ho trovato questo: http://www.pentoleonline.it/contenitore ... -tubo.html è abbastanza simile, che ne pensi?

Lo stampo così alto l'ho comprato tanto tempo fa in un negozio di casalinghi a Varese - città dove abito - , quello originale da ArteBianca , quello che ho visto nelle foto di qualche post precedente in una ferramenta di Bologna ed è della Ottinetti .
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda tittipolla » 6 giu 2016, 9:58

Lo stampo alto è questo :https://www.amazon.it/OTTINETTI-STAMPO-ALLUMINIO-ALTO-TUBO/dp/B011CAJKIE/ref=sr_1_22?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1465203379&sr=1-22&keywords=stampo+ottinetti
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda tittipolla » 6 giu 2016, 10:20

anavlis ha scritto:
tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida . :wink:
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie ^fleurs^

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda rosanna » 6 giu 2016, 10:52

Silvana fatti dare LM da qualche fornaio oppure guarda qui e fai i calcoli per modificare le quantità di farina ed acqua come dice Sabrina.
www.pastamadre.eu/?page=conversione_lie ... asta_madre

se non trovi LM me lo faccio dare dal fornaio , lo tratto con la farina panettone e te lo mando con un Kg o 2 di farina panettone.
Rosanna

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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 6 giu 2016, 11:25

tittipolla ha scritto:
anavlis ha scritto:
tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida . :wink:
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
Sabrina T.

Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie ^fleurs^

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Sabrina, a quale bossolà di Massari fai riferimento, in questo di cui sopra, l' impasto prevede l'immissione del ldb in una sola soluzione.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 6 giu 2016, 14:39

tittipolla ha scritto:
anavlis ha scritto:
tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida . :wink:
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
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Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie ^fleurs^

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Hai ragione! non avevo considerato che la pasta madre contiene acqua...per cui si dovrebbe ribilanciare la ricetta.
grazie per la risposta *smk*
silvana


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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 6 giu 2016, 14:52

rosanna ha scritto:Silvana fatti dare LM da qualche fornaio oppure guarda qui e fai i calcoli per modificare le quantità di farina ed acqua come dice Sabrina.
http://www.pastamadre.eu/?page=conversi ... asta_madre

se non trovi LM me lo faccio dare dal fornaio , lo tratto con la farina panettone e te lo mando con un Kg o 2 di farina panettone.


Sinceramente non ho voglia di sbattermi troppo con cervellotici calcoli :lol: :lol: :lol: farò quello di Massari che non prevede LM.

Sei gentilissima come sempre *smk* lasciamo in pace il "nostromo" della Tirrenia :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Non voglio il LM fisch^gif la cucina per me è un piacere non posso trasformarlo in un ulteriore impegno, mi basta l'uffico che mi toglie 9 ore del mio tempo :cool: pure il "pupo" da nutrire proprio no! La farina la trovo anche a Palermo. C'è pure la Rossetto W400. Sono farine che intendo usare rarissimamente -rinforzate di glutine- mi sto orientando verso farine di cui conosco la varietà del grano e la serietà e competenza del mulino. Per fortuna vivo in una regione dove queste valutazioni e scelte si possono portare avanti e anche facilmente.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda tittipolla » 14 giu 2016, 22:14

Rossella ha scritto:
tittipolla ha scritto:
anavlis ha scritto:
tittipolla ha scritto:per chi ha voglia di sperimentare ancora vi posto un'altra ricetta altrettanto valida . :wink:
http://uncafeunetarte.blogspot.it/2015/ ... ciana.html
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Sabrina, la tua ricetta è molto chiara nei passaggi e vorrei chiederti se posso adoperare solo ldb aumentandone la quantità (non ho LM) gr 25. Che ne pensi?
Se sì, ho bisogno solo di un chiarimento sulla tua ricetta:

siamo al 2° impasto in cui bisogna inserire gr 18 di burro che dici di aggiungere in più riprese, visto che è così poco non si può aggiungere tutto? confermi i gr 18 di burro o è un refuso?
me la sto studiando bene perchè vorrei cimentarmi.

grazie ^fleurs^

Se usi solo lievito di birra bisognerebbe adottare il metodo di I. Massari che lo aggiunge in piccole quantità ad ogni impasto , quando l'impasto è così ricco di grassi ( burro e tuorlo ) è necessario.
Tuttavia nn puoi secondo me sostituire così la pasta madre,devi ricalcolare e aggiungere acqua e farina che sono presenti nella pm per ribilanciare la ricetta, 100 g di pm nn sono poi così pochi.
Oppure sostituisci la quantità di pm con una biga di lievito di birra con idratazione equivalente .
Il burro nel secondo impasto è così poco , magari lo introduci in 3 tempi : l'assorbimento degli ingredienti con la planetaria deve essere graduale ,solo con la tuffante o con macchinari professionali puoi versare tutto in dosi massicce e avere un impasto ossigenato.

Scusami ma le aggiunte in più riprese di lievito di birra non è nella ricetta del bossolà, è un metodo che Massari adotta nella ricetta del Panettone Vecchia Milano.
Alla fine l'impasto è molto idratato e delicato.

Sabrina, a quale bossolà di Massari fai riferimento, in questo di cui sopra, l' impasto prevede l'immissione del ldb in una sola soluzione.
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Re: Bossolà di Iginio Massari

Messaggioda tittipolla » 14 giu 2016, 22:19

Scusami ma le aggiunte in più riprese di lievito di birra non è nella ricetta del bossolà, è un metodo che Massari adotta nella ricetta del Panettone Vecchia Milano.
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