Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

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Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Maurino » 6 mag 2013, 13:03

E oprattutto in quali casi bollire?
Buon giorno a tutte e a tutti e ben ritrovati dopo la mia lunga assenza sul forum,
In tanto mi scuso se forse non sono nella sezione giusta e vengo al sodo.
Si avvicinano i tempi per le conrerve, ovvero i prodotti conservati in barattoli per il consumo invernale e puntualmente arrivano con essi i vari dubbi del caso.
Quando ci si accinge a conservare prodotti arrostiti, lessati o semplicemente a cruto, posti sott'olio, stt'aceto, in salamoia o addirittura a secco non si sà mai se una volta messi in barattolo vanno bolliti o non bolliti perchè le tipologie di preparazione sono svariate e ogniuno dice una cosa diversa.
Qualcuno sà se esiste una regola base che ci quidi a sapere in quali casi il prodotto "inbarattolato" và bollito, e per quanto tempo? Ad esempio che sò... i sott'olio vanno bolliti, i sotto vuoti vanno bolliti, i sott'aceto magari non necessitano, in salamoia ecc, ecc....ecco qualcosa del genere?
Io parto dal presupposto che tutto vada bollito per limitare al minimo i rischi salmonella, ma magari mi sbaglio
Ad esempio noi sono secoli che facciamo la passata di pomodori con i nostri pomodori e non ho mai capito perchè dopo imbottigliati vanno bolliti nonostante i pomodori vengono comunque lessati prima dell'imbottigliamento.
Spero che qualcuno sappia darmi risposte veramente esaurienti
Ciao e a presto.
Mauro.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Ilafior » 6 mag 2013, 20:29

ciao, io faccio bollire solo la salsa di pomodoro per creare il sottovuoto. Con le confetture, cotte a lungo e con buona percentuale di zuccheri io non uso la bollitura, creo il sottovuoto invasando in barattoli bollenti, (puliti e messi in forno a 100-120 fino al momento invasatura) la confettura bollente a un dito dal bordo, capovolgo per 10 min ed è fatta. Lo faccio da più di 30 anni e non ho mai avuto problemi, si è sempre creato il sottovuoto. Non faccio bolliture per sottoli e sottaceti, ma non li conservo per molto tempo.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2013, 6:29

Anche io come Ilfior.
Marmellate invasate bollenti e capovolte fino a completo raffreddamento.
Non preparo altro (pomodori e sott'oli vari)
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In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Donna » 7 mag 2013, 8:07

IO procedo in questo modo: per tutte le conserve che successivamente vengono bollite o non, COMUNQUE sterilizzo i vasi.
MI fa sentire piu´sicura :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Rossella » 7 mag 2013, 10:00

Luciana_D ha scritto:Anche io come Ilfior.
Marmellate invasate bollenti e capovolte fino a completo raffreddamento.
Non preparo altro (pomodori e sott'oli vari)

Idem!
Per la passata di pomodoro procedo cosi.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda nicodvb » 7 mag 2013, 11:58

Io non capirò mai per quale motivo vi piace tanto correre il rischio di prendervi il botulino. Non è che capita tutti i giorni, ma basta un solo incontro :no: :no: :no: :no: :no: :no:.
Poi i sott'olio sono i candidati migliori. Se almeno ci metteste dell'antimicrobico come i sali dell'acido sorbico, ma chissà pure se si sciolgono.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda anavlis » 7 mag 2013, 14:23

sono daccordo con Nico. Sterilizzo sempre! soprattutto le conserve con olio, e per i tempi mi regolo secondo la quantità e densità del prodotto da sterilizzare. Ad esempio il tonno sott'olio (i pezzi sono spessi) in barattoli da gr 250 li faccio bollire per 2 ore e mezza, secondo consiglio del direttore del laboratorio chimico che abbiamo in dogana, mio personale consulente :lol: :lol:
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Etta » 7 mag 2013, 14:37

Io proprio evito di fare confetture etc.,la paura e' troppa!Se mi dovesse capitare di fare della confettura di frutta,la terrei in frigo e la consumerei nel brevissimo...
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Rossella » 7 mag 2013, 15:59

anavlis ha scritto:sono daccordo con Nico. Sterilizzo sempre! soprattutto le conserve con olio, e per i tempi mi regolo secondo la quantità e densità del prodotto da sterilizzare. Ad esempio il tonno sott'olio (i pezzi sono spessi) in barattoli da gr 250 li faccio bollire per 2 ore e mezza, secondo consiglio del direttore del laboratorio chimico che abbiamo in dogana, mio personale consulente :lol: :lol:


Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Maurino » 7 mag 2013, 16:22

nicodvb ha scritto:Io non capirò mai per quale motivo vi piace tanto correre il rischio di prendervi il botulino. Non è che capita tutti i giorni, ma basta un solo incontro :no: :no: :no: :no: :no: :no:.
Poi i sott'olio sono i candidati migliori. Se almeno ci metteste dell'antimicrobico come i sali dell'acido sorbico, ma chissà pure se si sciolgono.

Ecco...!!! Questa si chiama risposta saggia, anch'io sono del parere che niente è più sicuro della bollitura che comporta di conseguenza anche il vuoto, solo avrei voluto sapere se c'era una linea guida che obbliga tassativamente alla bollitura certe tipologie di conservati come i sott'olio piuttosto che altri come i sott'aceto.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Patriziaf » 7 mag 2013, 21:08

io sò che va bollito tutto ciò che non è stato cotto prima con l'aceto.Però le confetture le faccio con il sottovuoto,finora mai muffe....
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Sandra » 8 mag 2013, 8:26

Non sterilizzo le confetture ma faccio come le amiche,sterilizzo la passata di pomodoro ma non i sott'aceti o i prodotti bolliti prima in acqua ed aceto come i pomodori secchi.

Leggete un po' qui...

http://www.fondazioneveronesi.it/la-tua ... chio-/5963
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda nicodvb » 8 mag 2013, 10:07

ecco, appunto. Meglio non fare conserve in casa e comprare prodotti industriali che subiscono sterilizzazioni sicure.
Non so se lo sapete, ma la molecola del botulino è in assoluto la più potente che esista in natura. Ne basta una quantità infinitamente piccola per intossicare.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Maurino » 8 mag 2013, 10:40

Sandra ha scritto:Non sterilizzo le confetture ma faccio come le amiche,sterilizzo la passata di pomodoro ma non i sott'aceti o i prodotti bolliti prima in acqua ed aceto come i pomodori secchi.

Leggete un po' qui...

http://www.fondazioneveronesi.it/la-tua ... chio-/5963

Indubbiamente non fà una piega...... ma aggiungerei un particolare importante, cioè che se gli alimenti con trattamento acetico li andiamo a mettere poi sott'olio anzichè sott'aceto è come se non avessimo fatto un bel niente, perchè anche se l'olio è considerato un alimento antiosidante è pur sempre un alimento naturale crudo che a lungo andare perde le sue qualità antiossidanti e si ossida a sua volta, specie se a contatto con altri alimenti. Ecco perchè secondo mè soprattutto le conserve sottolio vanno poi bollite (e ovvio che la bollitura non deve esere fatta a casaccio)
Insomma l'argomento conserve è abbastanza delicato ed è meglio che vengano fatti da mani esperte o con l'assistenza di mani esperte ma ciò non significa che cose fatte da migliaia di anni ( e vi garantisco che migliaia di anni fà certe tecnologie sofisticate non esistevano :lol: :lol: :lol: :lol: ) oggi non si possano più fare, l'essenziale è non fare niente senza sapere esattamente cosa si stà facendo. :saluto:
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda anavlis » 8 mag 2013, 10:43

Rossella ha scritto:Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?


ovviamente no, anche perchè le confetture e marmellate contengono almeno il 50% di zucchero e non si corrono rischi. Stessa cosa per i sott'aceti o conserve sotto sale - come il dado vegetale - olive.... Sterilizzo tutto il resto.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Maurino » 8 mag 2013, 11:15

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?


ovviamente no, anche perchè le confetture e marmellate contengono almeno il 50% di zucchero e non si corrono rischi. Stessa cosa per i sott'aceti o conserve sotto sale - come il dado vegetale - olive.... Sterilizzo tutto il resto.

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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Rossella » 9 mag 2013, 6:12

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?


ovviamente no, anche perchè le confetture e marmellate contengono almeno il 50% di zucchero e non si corrono rischi. Stessa cosa per i sott'aceti o conserve sotto sale - come il dado vegetale - olive.... Sterilizzo tutto il resto.

idem :D
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Maurino » 9 mag 2013, 20:25

Signore carissime, mi scuso se cambio discorso senza creare un'altro argomento ma francamente penso non ne valga la pena..... mi spiegate perchè i vasetti delle marmellate devono essere messe a raffreddare posti sottosopra? :|?
.....Scusate l'ignoranza.....!!! :oops:
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Rossella » 10 mag 2013, 3:56

INVASETTATURA dal blog di TEONZO


"I vasetti migliori per l'uso casalingo sono i Quattro Stagioni della Bormioli. Ormai li usano quasi tutti, quindi mi riferirò a questi e basta.
La marmellata va versata nei vasetti subito appena cotta. I vasetti ed i tappi però devono essere pronti per poter ospitare la marmellata, quindi dovete organizzarvi di conseguenza. I vasetti devono essere ben puliti e possibilmente caldi. I tappi devono essere nuovi (evitate di riutilizzare i tappi per non trovarvi brutte sorprese) e puliti. L'ideale è programmarsi con la lavastoviglie, in maniera da lavare vasetti e tappi in modo che il ciclo della lavastoviglie finisca poco prima che la marmellata sia cotta (diciamo massimo un'ora prima). Molte persone pensano che i vasetti debbano per forza essere sterilizzati prima di versarci la marmellata, altrimenti i rischi sono troppo alti. Questo non ha molto senso per due motivi. Primo: normalmente chi pensa in questa maniera sterilizza i vasetti in acqua, per poi asciugarli con un torcione da cucina (non sterile) e senza l'uso di guanti sterili, praticamente li ricontamina durante l'asciugatura senza rendersene conto. Secondo: la sterilizzazione dei vasetti avviene grazie alla marmellata stessa (spiego fra poco). Se proprio siete maniaci e volete prendere ulteriori precauzioni, allora la cosa migliore che potete fare è appoggiare i vasetti sulla placca del forno e tenerli in forno a 100° mentre cuocete la marmellata.
Appena pronta la marmellata versatela subito nei vasetti. Come scritto sopra consiglio l'uso di una caraffa, è il metodo più comodo. Riempite i vasetti fino a circa 1 cm dal bordo, quindi pulite il bordo da eventuali colature di marmellata usando della carta da cucina. Chiudete i vasetti con i tappi, stringendo piuttosto forte, quindi girateli sottosopra (tappo all'ingiù) e teneteli così per circa 5 minuti (aiutatevi con un timer da cucina), poi girateli di nuovo e lasciateli raffreddare normalmente. Durante il raffreddamento il tappo dovrebbe fare il classico clic, ossia scattare all'ingiù. Questo dà il segno che la chiusura è avvenuta correttamente, ossia il tappo è a tenuta ermetica. Molti pensano che si sia formato un sottovuoto, non è così. Tra il tappo e la marmellata c'è ancora aria e ci sarà sempre, non si crea il sottovuoto nemmeno se una volta chiusi fate bollire i vasetti in acqua (leggenda metropolitana). Il tappo si incurva verso il basso semplicemente a causa di una depressione: i fluidi caldi generalmente occupano un volume maggiore di quelli freddi. Marmellate ed aria rientrano in questa categoria, quindi raffreddandosi occupano meno volume. Restringendosi si crea una depressione dentro al vasetto, quindi la pressione atmosferica spinge all'ingiù il tappo (se questo è chiuso ermeticamente). Ma tra tappo e marmellata resta sempre aria.
Questo metodo è sufficiente per essere sicuri. Come descritto a pagina 49 del documento della Arsia Toscana di cui avevo parlato sopra, il trattamento termico sufficiente per denaturare le tossine in alimenti è di 5 minuti ad 85°. Ora pensiamo un po'. Nel tempo in cui si versa la marmellata, si prende il tappo e si chiude, tutto il vetro a contatto con la marmellata raggiunge la temperatura della stessa. Resta quindi da fare in modo che succeda anche per la parte superiore (quegli 1-2 cm non a contatto con la marmellata ed il tappo). Per questo bisogna girare sottosopra i vasetti. A patto di non mettersi ad invasettare la marmellata in mezzo ad un ghiacciaio (non credo sia il caso di nessuno di voi), da quando si chiudono i vasetti il contenuto resta a temperatura superiore agli 85° per più di 5 minuti (oltretutto ne basterebbero meno perché 5 minuti sono per temperatura costante ad 85°, ma si parte da temperatura superiore quindi il tempo necessario diminuisce). Quindi questo metodo basilare di invasettamento delle marmellate è più che sufficiente per limitare al massimo i rischi.
Chiaramente se scrivo "sicuri" è in senso generale e non assoluto. Un minimo di rischio c'è sempre, come per tutto. Ma non c'è da aver paura. Se tornate a pagina 48 del documento della Arsia Toscana trovate un piccolo elenco storico dei casi di botulismo negli anni '90. Siamo nell'ordine di grandezza delle morti per fulmini. Praticamente avere paura del botulino nelle marmellate preparate con criterio è analogo ad aver paura di morire colpiti da un fulmine. Un po' eccessivo, non credete?
Questo discorso è valido per le marmellate a consumo casalingo. Quelle commerciali devono sottostare a normative molto più strette. Se pensate che state rischiando, ricordatevi che la vostra cucina di casa non è a norma sanitaria per essere commerciale, eppure siete ancora vivi.
Una volta raffreddati i vasetti vi consiglio di etichettarli. La cosa migliore è scrivere il tipo di frutta usato, l'anno di produzione ed anche il lotto di produzione. Il lotto aiuta nel caso vogliate preparare delle marmellate dello stesso frutto in maniera diversa, oppure se per qualche sfortuna trovate un vasetto difettato allora fate presto a controllare se lo sono anche gli altri dello stesso lotto (senza controllare tutti gli altri)."

p.s.
Al fine di una maggiore chiarezza; utilizzo sempre questo metodo: barattoli e tappi nuovi( mai riciclati), sterilizzati in forno a 100' per venti minuti insieme al mestolo e l'imbuto che utilizzeremo per l'invasatura, contemporaneamente alla cottura della confettura.
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Re: Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

Messaggioda Sandra » 10 mag 2013, 6:32

Grazie Ross!!!Tutto ben spiegato!!!! :D
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