Boeuf bourguignon (Francia)

[Typone]

Un grande classico della cucina francese detta "borghese", coè di famiglia, questo spezzatino al vino è molto buono e va servito con patate al vapore o purè.

Per 4 persone:
1 chilo 200 di spezzatino di manzo
2 bicchieri di vino rosso corposo
1 cipolla piccola con 3 chiodi di garofano infilzati dentro
3 carote a rondelle piuttosto spesse
1 rametto di timo legato insieme con 1 foglio di alloro e 3 rametti di prezzemolo
2 spicchi di aglio
2 etti 500 di cipolline piccoline fresche intere
2 etti di champignons a fette
1 cucchiaio da minestra rada di senape di Digione
Sale e pepe
Farina
Olio di semi

Infarinare molto leggermente la carne e farla dorare in olio di semi in tegame.
Quand'è quasi dorata aggiungere le cipolline e i champignon e finire di rosolare insieme il tutto.
Aggiungere le carote, le erbe legate, l'aglio e la cipolla e coprire il tutto con il vino.
Salare e pepare a gusto, portare a bollore poi abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere lentamente fino a quando la carne non è perfettamente cotta e il liquido ridotto a salsa.
Levare il mazzetto di erbe legate.
Aggiungere allora la cucchiaiata di senape, mescolare bene e servire, anche se il bourguignon è sempre molto più buono l'indomani.

Servire con lo stesso vino della cottura.

T.

[lella]

Ma pensa, ho comprato dello spezzatino proprio oggi!... quasi quasi lo preparo così....però non ho le cipolline, farò una piccola variazione sul tema...
Grazie Ty!!!

[Rossella]

questa la provo, non è altro che uno spezzatino con una marcia in più..anzi due, senape e funghi.
Grazie gioia.

[Sandra]

2 etti 500 di cipolline piccoline fresche intere

Rossella ci sono anche questa, fanno parte integrante!!! Mai visto senza!! Sandra

[Sandra]

A presto con l'ultima ricetta elaborata dopo anni di prove

Ho partecipato al contest della cara Sabrina: Ti cucino...a fuoco lento

Si chiama normalmente bourguignon ma il nome di origine era « pezzo di bue alla bourguignonne ».
Si faceva infatti con una parte della coscia del bue o della spalla e si faceva cuocere intero. L'abitudine di tagliarlo é nata dalla necessita' di accorciare i tempi di cottura.

Pezzi di carne da usare:paleron (dalla spalla) o gîte (dalla coscia).




Ingredienti per 8 persone:


1,800 Kg di carne tagliata a cubetti
un piede di vitello e se non lo trovate una rotula di vitello tagliata in due con possibilmente un po' di cartilagini ancora attaccate
1 bottiglia di Bourgogne rosso (pinot rosso va bene)
2 carote medie,2 cipolle medie.
4 spicchi di aglio senza germe e pelati (io non posso metterli)
1 mazzetto odoroso: timo fresco, tre pezzetti di sedano, una foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo, il tutto avvolto in una foglia verde di porro e legato.
100 gr di burro
4 cucchiai di farina
1 litro di brodo buono
pepe da mulinello
pepe schiacciato
½ bacello di vaniglia(ci vorrebbe quella dell'Uganda ma una vaniglia normale puo' andare (questo é un accorgimento per le cotture al vino rosso che sostituisce egregiamente il quadretto di cioccolata che a volte consigliano per dare « morbidezza » alla salsa ).


Per la salsa:
32 cipolline bianche e zucchero
250 gr di pancetta tagliata a cubetti
300 gr di champignons possibilmente piccoli (potrete lasciarli interi e non doverli tagliare a meta' o in 4)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
olio di arachidi, sale, sale grosso, pepe

Preparazione:

Tagliate voi i cubetti di carne o chiedetelo al macellaio, dimensioni circa 5 cm di lato.
Pelate le carote e le cipolle.Tagliate in rondelle di meno di ½ cm. Passate sotto l'acqua il bouquet.
Mettete il vino in un tegame. Fatelo sobbollire per 20 minuti facendolo anche flambé .
Mettete a marinare la carne con gli odori ed il vino raffreddato, aggiungete pepe schiacciato (senza mazzetto odoroso).
Lasciate marinare per 3-4 ore sono sufficienti, non servono 24 ore, la carne sara' ugualmente tenera e non abbiamo bisogno di camuffare l'odore di selvatico.

Sgocciolare la carne ed asciugarla molto bene con carta da cucina. Scolare gli odori il piu' possibile e recuperare il liquido.

In una marmitta di ghisa od altro, fate scaldare 2 cucchiai di olio, poi 70 gr di burro.Quando fara' la schiumetta aggiungere i cubetti di carne.
Su fuoco medio fate dorare da tutti i lati girando con un cucchiaio di legno.
Con una ramina, togliete la carne e mettetela in una ciotola. Mettete nella marmitta le rondelle di carote e cipolle. Fate rinvenire 5 minuti girandole una o due volte a fiamma bassa, non devono diventare scure. Mettete i cucchiai di farina e fate rinvenire il tutto mescolando, la farina si colorera' e si attacchera' un po' ma niente paura!!:-)
Rimettete la carne nella marmitta. Aggiungete due cucchiaini di pepe appena macinato. Fate cuocere a fuoco medio girando la carne in continuazione per circa 5 minuti ed assicuratevi che tutta la farina sia cotta. Aggiungete il pezzo di piede di vitello o la rotula.
Versate la meta' del brodo, mescolate, aggiungete il vino, mescolate ed alla fine l'altro brodo fino a ricoprire la carne. Mette poi il mazzetto odoroso. Posate il coperchio e fate cuocere per 2 ore e mezza dolcemente.
Ogni mezz'ora togliere la schiuma che si sara' formata rischiacquando la ramina con acqua fredda ogni volta. Poi mescolate la carne.




Preparazione della salsa:
Durante questo tempo pelate le cipolline.Mettele in un tegame. Aggiungete acqua e del sale grosso. Portate ad ebolizione e fate bollire due minuti.Versate in un colapasta.
In un tegame basso od in una piccola marmitta fate fondere 30 gr di burro.Aggiungere le cipolline, due cucchiani da caffe' di zucchero ed acqua appena a coprire. Pepate. Coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti girandole delicatamente ogni 5 minuti. Scopritele e fatele leggermente caramellare. Mettetele poi in un colino sopra ad un piatto.
Tagliate il piede terroso degli champignons, lavateli ed asciugateli.
Fate scaldare 2 cucchiaini di olio in una padella, aggiungete la pancetta e fatela dorare. Mettetela nel colino delle cipolline lasciando il grasso di cottura nella padella. Ora aggiungete i funghetti e fate rinvenire a fuoco medio per una decina di minuti mescolando. Salate e pepate ed aggiungeteli alla pancetta ed alle cipolline.


Torniamo al Boef:
Dopo due ore di cottura aggiungete la vaniglia e fate cuocere ancora mezz'oretta.
Togliete la carne dal tegame con una ramina. Versate in un cinese il sugo di cottura e buttate ossa, legumi e mazzetto odoroso.
Assaggiate il sugo, aggiungete sale se necessario ma soprattutto molto pepe, é un piatto che deve essere ben pepato.
Rimettete la carne nella marmitta ed aggiungete fughetti, cipolline e pancetta.

A questo punto io preferisco aspettare il giorno dopo. Ovvero sono piatti chepreparo sempre con uno o due giorni di anticipo. Molto meglio !!!
Presentare o in una ciotolona di coccio o in una scodella se fate i piatti prima di servire,cospargete con foglioline di prezzemolo tritate.
Come contorno ho fatto, perché visto in giro sul web, una patata alla Hasselbach, ma in realta' normalmente lo accompagno con una purea di patate o di sedano rapa o con un gratin Dauphinois

[Dida]

E' troppo buono e tu lo presenti benissimo, grande!

[anavlis]

E' troppo buono e tu lo presenti benissimo, grande!

Condivido pienamente!!! Prima era solo una ricetta scritta passata quasi inosservata. Realizzata da Sandra è un CAPOLAVORO!!! ti mette voglia di preparala. Sono anche interessata alla patata...parliamone

[Sandra]

Appena ho tempo metto la ricetta...quella sopra non centra!!!!!

[Sandra]

Ecco la ricetta !!!
La patata é effettivamente alla Hasselback
Tagliata il piu' possibile regolarmente,unta una teglia irrorata di olio e burro e messa in forno a 200°.Non é il massimo con la ricetta anche se é buonissima ma é fotogenica

[maria rita]

Che bella ricetta!
Ho mangiato questo piatto in Borgogna: buonissimo.Lí ce lo hanno servito con un "contorno" di tagliatelle all'uovo e devo dire che ë stato per noi un accostamento insolito ma ci é piaciuto

[Sandra]

Che bella ricetta!
Ho mangiato questo piatto in Borgogna: buonissimo.Lí ce lo hanno servito con un "contorno" di tagliatelle all'uovo e devo dire che ë stato per noi un accostamento insolito ma ci é piaciuto

Vero Maria Rita..fanno anche questo me io non gradisco proprio!!
Ho aggiunto qualce foto per mostrare il pezzo di carne adatto ed il mazzetto odoroso.

[ZeroVisibility]

Ettore (zerovi...)hai una tua ricetta?

Di questo piatto??
No..
Ricordo di aver mangiato qualcosa di simile a Beaune fatto col manzo e poi di aver replicato un paio di giorni dopo ma con del "pigeon" . Direi che quella che hai postato e' abbastanza classica , salvo l'aggiunta della vaniglia, che spiazzera' un po' i sapori immagino... Il contorno di pancetta,funghi cipolline e direi anche carote a pezzi il tutto abbondantemente condito con del prezzemolo e' poi assoluta tipicita' borgognona..

[imercola]

Vi metto anche la "mia" ricetta, ovvero la ricetta di Julia Child dal libro: Mastering the art of French cooking":

Beef Bourguignon:

Ingredienti:

170 gr di bacon, in un sol pezzo
3 1/2 cucchiai di olio di oliva
1.5 kg carne per spezzatino magra, a cubi
1 carota, affettata (io ho usato 400 gr di carotine piccole intere)
1 cipolla affettata
Sale e pepe
2 cucchiai di farina
750 ml vino rosso
2 1/2 - 3 1/2 tazze di brodo di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio, tritati
1/2 cucchiaino di timo
1 foglia di alloro spezzettata
18 –24 cipolline piccole, pulite
450 gr funghi freschi, puliti e tagliati a quarti


Tagliare il bacon a striscioline e farle sobbollire in acqua per 10 minuti. Scolare ed asciugare. Poi farlo rosolare in 1 cucchiaio di olio per 2-3 minuti. Toglierlo dalla pentola e tenerlo da parte. Io ho saltato il passaggio della bolllitura e ho fatto rosolare piu’ a lungo il bacon finche’ quasi croccante ed ho usato parte del grasso per cuocere il resto.
Nella stessa pentola, rosolatevi i funghi finche’ leggermente dorati, poi rimuoveteli e tenete da parte.
Asciugare i pezzetti di carne, per essere sicuri che la carne colori bene. Riscaldare un po’ di olio (io ho usato parte del grasso rilasciato dal bacon) nella stessa pentola e far colorare la carne, un po’ alla volta, da tutti i lati; rimuoverla e metterla da parte.
Nella stessa pentola (dove avrete prima rosolato il bacon, poi la carne), far rosolare le verdure. Rimettete la carne e il bacon nella pentola con le verdure, aggiustate con un po’ di sale e pepe e poi spolverate uniformemente con la farina per coprire la carne. Mescolare bene far cuocere per 4 minuti. Mescolare di nuovo e far cuocere per altro 4 minuti per far si che la farina si cuocia e si formi una crosticina.
Aggiungete il concentrato, l’aglio, le spezie, l’herb sachet e il bacon, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo per diverse ore (da 1 1/2 ora a 2 1/2 ore), finche’ la carne sara’ tenerissima se infilzata con uan forchetta.
Versate il vino e da 2 a 3 tazze di brodo, abbastanza da coprire appena appena la carne.
A meta’ cottura, aggiungete le cipolline nella pentola della carne.
Poco prima della fine della cottura, aggiungete anche i funghi tenuti da parte. Assaggiate per aggiustare di sale e pepe. Servite con un spolverata di prezzemolo fresco ed accompagnate con baguette fresca, pasta al burro o patate!


Se alla fine il brasato dovesse risultare troppo liquido, preparate un buerre manie ed aggiungetelo un po’ alla volta – quanto ne occorre - nella pentola a fuoco basso e fate cuocere finche’ il sugo si addensa. Per il buerre manie, lavorate 2 cucchiai di burro a temperatura ambiente con 2 cucchiai di farina, facendo ben amalgamare il tutto.

[Rossella]

Un'altra bellissima versione
Grazie

[TeresaV]

Bella Imma,
qui in America la fanno proprio così, alla Julia Child!!!

Mi piace le boeuf à la bourguignon, lo faccio spesso perchè a casa ne vanno matti!

[cinzia cipri']

ieri ho iniziato a prepararlo per noi, per stasera.
Sandra... è semplicemente meraviglioso!
Matthieu dice che è perfetto proprio come lo ricordava lui!
Ho usato la tua ricetta più i suggerimenti di Escoffier (che comunque quasi coincidono) e sembra splendido!

[cinzia cipri']

noi l'abbiamo provata a casa :)

[Rossella]

La foto è così bella che viene voglia di andare a comprare tutto il necessario
a quale ricetta ti sei ispirata di questo post?

[cinzia cipri']

La foto è così bella che viene voglia di andare a comprare tutto il necessario
a quale ricetta ti sei ispirata di questo post?

Sandra! Ma ho usato il cioccolato invece della vaniglia. Serve. Avevo provato senza, ma assaggiando si sentiva troppo l'acido del vino. Non toglietelo! Ricorda vagamente il peposo, ma è una preparazione più complessa. Ne vale la pena! Metterò le foto della preparazione appena le scarico.

[Sandra]

La foto è così bella che viene voglia di andare a comprare tutto il necessario
a quale ricetta ti sei ispirata di questo post?

Sandra! Ma ho usato il cioccolato invece della vaniglia. Serve. Avevo provato senza, ma assaggiando si sentiva troppo l'acido del vino. Non toglietelo! Ricorda vagamente il peposo, ma è una preparazione più complessa. Ne vale la pena! Metterò le foto della preparazione appena le scarico.

Stupendo Cinzia !!!! lo so che sei bravissima