° Bocconcini mediterranei

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Bocconcini mediterranei

Messaggioda Silvia Briba » 15 gen 2008, 19:03

Vi propongo un esperimento fatto per la cena di Capodanno.

Ingredienti:
180 g di farina 00
70 g di farina Manitoba
25 g di lievito di birra fresco
200 g circa di pomodorini maturi
20 olive nere, snocciolate
sale
origano
olio

Impastare lievito, farina, sale e acqua e lasciar lievitare un'oretta. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodorini e lasciarli sgocciolare. Tagliare le olive a pezzettoni.
Unire questi ingredienti e l'origano all'impasto, distribuirli bene e poi dividere l'impasto in tanti bocconcini.
NOTA: con l'aggiunta degli ingredienti umidi l'impasto è diventato collosissimo! :shock: Ho avuto serie difficoltà a inglobare gli ingredienti e fare i bocconcini, ma alla fine ho vinto io 8))
Disporre i bocconcini su una placca coperta con carta forno e lasciar lievitare per almeno mezzora.
Scaldare il forno a 200° C e infornare. A metà cottura (circa a 15') togliere e spennellare con una miscela fatta con 1 cucchiaio di olio e.v., 1 cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Far finire la cottura (altri 15' circa), togliere dal forno e dare subito un'altra spennellata con la miscela di olio, acqua e sale.

Il risultato è stato questo (qui cortesemente accompagnati da qualche pita):
Immagine

Non ho foto della lavorazione perchè come vi dicevo l'impasto era molto appiccicoso, quindi non potevo maneggiare con la macchina fotografica ed ero sola in casa... :?

Sono piaciuti molto e sicuramente sono belli gustosi. Mi domando se si possa migliorare in qualche modo la qualità della lievitazione. Purtroppo non ho foto dell'interno dei bocconcini, comunque secondo me erano un po' troppo compatti. Intendiamoci, non facevano mappazza in gola, ma li avrei preferiti un po' più alveolati. Sicuramente ha influito anche il peso e l'umidità degli ingredienti umidi, ma vorrei sapere da voi che siete più esperti se avete qualche suggerimento per migliorarli.

Muchas gracias! :)
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Rossella » 15 gen 2008, 21:52

sono certa che devono essere venuti buoni, :D
Come per ogni cosa in cucina tutto è migliorabile, secondo la mia esperienza inizierei a utilizzare una buona farina 0 o 00 ricca di glutine, una farina forte (W da 300 in su) assorbe più liquidi, fattore indispensabile per ottenere un'impasto morbido adatto alla panificazione e a quegli impasti ricchi di grassi. Per gli impasti diretti, ( breve lievitazione), sarebbe meglio utilizzare farine di media forza ( 30% manitoba / 70% forte). Gli impasti indiretti (lunghe lievitazioni) richiedono invece farine forti (manitoba 70%).
Poi diminuirei il lievito di birra perchè, (sempre secondo la mia esperienza)una minore quantità di lievito comporta sicuramente una lievitazione più lunga, avremo alla fine, un prodotto più leggero e digeribile, e anche più buono.
Per quanto riguarda l'immissione dei pomodorini e delle olive, lo farei dopo una prima fase di lievitazione dell'impasto, aggiungendo gli ingredienti lavorando l'impasto a mano, stendendo l'impasto e facendo qualche piega, lascerei puntare l'impasto porzionando dopo un pò!
ti ho confusa? :|?
Immagine

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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Silvia Briba » 15 gen 2008, 22:09

Uhmmm... in effetti qualche domandina ce l'avrei...

Rossella ha scritto:Per gli impasti diretti, (breve lievitazione), sarebbe meglio utilizzare farine di media forza ( 30% manitoba / 70% forte).


La Manitoba non è una farina forte? :|?
In generale, per quanto riguarda le farine, purtroppo non ne ho ancora trovato una che mi indichi quanti W... mi trovo un po' in difficoltà :cry:

Per il lievito, anch'io pensavo che forse sarebbe meglio usarne meno, anche se questo comporterebbe un aumento della durata delle fasi di lievitazione.


Rossella ha scritto:Per quanto riguarda l'immissione dei pomodorini e delle olive, lo farei dopo una prima fase di lievitazione dell'impasto, aggiungendo gli ingredienti lavorando l'impasto a mano, stendendo l'impasto e facendo qualche piega, lascerei puntare l'impasto porzionando dopo un pò!


Pomodori e olive li ho effettivamente aggiunti dopo una prima lievitazione di oltre 1 ora, ma era assolutamente impossibile stenderla nè tantomeno fare pieghe, era un informe pastrocchio appiccicoso. Sicuramente una questione di farina, ne deduco...
Piuttosto, cosa vuol dire "puntare l'impasto"? :oops:
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Rossella » 15 gen 2008, 22:23

Silvia Briba ha scritto:Uhmmm... in effetti qualche domandina ce l'avrei...


La Manitoba non è una farina forte? :|?
In generale, per quanto riguarda le farine, purtroppo non ne ho ancora trovato una che mi indichi quanti W... mi trovo un po' in difficoltà :cry:

certo, ma è troppo forte secondo me utilizzata in quella quantità, una cosa che puoi vedere quando compri la farina è regolandoti con il contenuto di proteine.la forza della farina è scritta solitamente sulla scheda tecnica che si trova nei pacchi di farina, Il 9%, è quello più comune, corrisponde a una farina piuttosto debole, invece dal 12% in su puoi considerarla farina forte.
Silvia Briba ha scritto:Per il lievito, anch'io pensavo che forse sarebbe meglio usarne meno, anche se questo comporterebbe un aumento della durata delle fasi di lievitazione.

questo fà la differenza.


Silvia Briba ha scritto:Pomodori e olive li ho effettivamente aggiunti dopo una prima lievitazione di oltre 1 ora, ma era assolutamente impossibile stenderla nè tantomeno fare pieghe, era un informe pastrocchio appiccicoso. Sicuramente una questione di farina, ne deduco...
Piuttosto, cosa vuol dire "puntare l'impasto"? :oops:


La puntata o puntare l'impasto è la prima fase di lievitazione dell'impasto.
Immagine

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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Silvia Briba » 15 gen 2008, 22:27

Bene, tutto chiarissimo!! ;-))

Grazie mille Rossella! :fiori:
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Adriano » 15 gen 2008, 22:34

Silvia Briba ha scritto:NOTA: con l'aggiunta degli ingredienti umidi l'impasto è diventato collosissimo! ....l'impasto era molto ... secondo me erano un po' troppo compatti.

probabile che abbia influito l'acidità dei pomodori. Nei lievitati è meglio inserirli interi, altrimenti potresti provare a fargli perdere l'acqua di vegetazione salandoli.
Come ti ha detto Ross c'è troppo lievito, il limite, su quella farina, è sui 10gr ed è già tanto :wink:
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda julia » 16 gen 2008, 9:18

Anch'io , ho capito tutto !! :=:! :=:! :=:!
:clap: :clap: Grazie Silvia e Rossella per le spiegazioni .. :saluto:
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda luvi » 16 gen 2008, 9:42

quando inserisci ingredienti umidi strofinali prima con un po' di farina.. io li metterei a fine lavorazione ma prima di iniziare la lievitazione...altra possibilità è prendere una ricetta qui del forum di panini e aggiungere pomodorini e olive infarinati e vedere le differenze di consistenza in lavorazione, in lievitazione, al momento che si consumano :D
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Silvia Briba » 16 gen 2008, 10:03

luvi ha scritto:quando inserisci ingredienti umidi strofinali prima con un po' di farina.. io li metterei a fine lavorazione ma prima di iniziare la lievitazione...altra possibilità è prendere una ricetta qui del forum di panini e aggiungere pomodorini e olive infarinati e vedere le differenze di consistenza in lavorazione, in lievitazione, al momento che si consumano :D


Mannaggia, mi state facendo venire voglia di rifarli immediatamente!!
A infarinarli non ci avevo pensato, mi sembra una buona dritta. Grazie! :D
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda luvi » 16 gen 2008, 16:04

... me lo hanno insegnato..:D
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda cipina » 16 gen 2008, 20:54

Ho letto tutti gli interventi, anche perchè sono alla ricerca di qualcosa di salato da portare in ufficio lunedì.
Mi chiedo se far asciugare i pomodorini in forno, facendo una sorta di canditura, non potrebbe aiutare ad avere un impasto meno umido.
O sto dicendo una caxxata?
"Ma che fai, mi prendi per i fornelli?"
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Rossella » 16 gen 2008, 20:56

cipina ha scritto:Ho letto tutti gli interventi, anche perchè sono alla ricerca di qualcosa di salato da portare in ufficio lunedì.
Mi chiedo se far asciugare i pomodorini in forno, facendo una sorta di canditura, non potrebbe aiutare ad avere un impasto meno umido.
O sto dicendo una caxxata?

io metto i pomodorini secchi tritati grossolanamente, fatti appena rinvenire ed asciugati bene...pensa te fisch^gif
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda cipina » 16 gen 2008, 21:11

Pure io avevo fatto tempo fa dei panini del nostro caro Roberto dove si prevedeva l'uso di pomodori secchi, ma non amo particolarmente il loro gusto: qui a Pavia trovo solo quelli dei super che hanno un sentore troppo acido per i miei gusti. A parte questo, i panini erano davvero stuzzicanti.
Proverò tra qualche tempo, quando sarà stagione di pomodorini. Sarà che collego i pomodori all'estate, davvero faccio fatica a mangiarli d'inverno!
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda julia » 17 gen 2008, 8:51

Silvia Briba ha scritto:Vi propongo un esperimento fatto per la cena di Capodanno.

Ingredienti:
180 g di farina 00
70 g di farina Manitoba
25 g di lievito di birra fresco
200 g circa di pomodorini maturi
20 olive nere, snocciolate
sale
origano
olio

Impastare lievito, farina, sale e acqua
Muchas gracias! :)


Non metti la quantità d'acqua ???
:saluto:
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Silvia Briba » 17 gen 2008, 9:18

Ooooops! Hai ragione, Julia!! :oops:
Non l'ho messa perchè sono andata a occhio controllando la consistenza dell'impasto. Diciamo che la consistenza finale era come un impasto per pizza.
Scusate...
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda julia » 17 gen 2008, 15:21

:saluto: :saluto:

Ecco i miei , fatti nella machina del pane, ecco perché sono rossi ! Sembrano panini-pizze ;-))
Ho messo pomodori secchi sott'olio ( buonissimi ..) olive verdi , pecorino tagliato a cubetti, aglio, origano e olio EVO.
Sono squisiti, morbidi e saporiti .
Grazie per la tua ricetta !

*smk*

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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Anna Maria » 17 gen 2008, 15:53

Perchè non fare delle pizzette con l'impasto della focaccia barese che è una torta rustica molto saporita?

Focaccia barese:

500 gr. di farina
300 gr. di patate
1 panetto di lievito
pomodorini pachino o altri fatti a pezzetti
origano
olio
sale
Fare la pasta con la farina, le patate lessate passate al passatutto, il lievito sciolto in mezza tazzina d'acqua, poi aggiungerne poca per volta tenendo conto dell'umidità delle patate ed un pizzicotto di sale. Mettere a lievitare questo impasto, dentro il forno tiepido e spento in una insalatiera cosparsa di farina e coperta con un canovaccio. Intanto fare a pezzetti i pomodori (se sono pachino dividerli a metà e condirli con abbondante olio, sale e pepe.
Quando la pasta è lievitata stenderla dell'altezza desiderata, in una teglia unta d'olio, ricoprirla con i pomidorini, metterci sopra l'origano ed infornarla per circa 30 minuti. Con questo impasto abbiamo fatto delle pizzette che sono venute veramente
buone.
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda Silvia Briba » 17 gen 2008, 17:06

Mamma mia Julia, quelle pagnotte sono davvero invitanti! Sono contenta che la ricetta sia stata utile :)

Anna Maria, la voglio provare assolutamente!! :D
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Re: Bocconcini mediterranei

Messaggioda julia » 17 gen 2008, 17:10

Grazie a te !

:fiori:
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