° Bocconcini di ciabatta

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Bocconcini di ciabatta

Messaggioda PierCarla » 30 nov 2006, 21:50

Questa e' la seconda volta che li faccio e ho apportato qualche modifica perche' non ero convinta. Non ho diminuito il lievito per mancanza di tempo, sarà per la prossima.

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la prima prova
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quelli di oggi
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Bocconcini di ciabatta
dal libro Pane di L. Collister

La biga

La sera prima preparate la biga con:

250 gr di farina per pane
5 gr di lievito di birra fresco (2 gr di lievito secco mescolato alla farina)
150 ml di acqua tiepida
un cucchiaino di malto

Sciogliete il lievito nell'acqua con il malto e mescolate alla farina.
Lavorate l'impasto ottenuto per un paio di minuti fino a quando diventa liscio e mettete a lievitare coperto per 8/10 ore.

Impasto:

300 ml di acqua tiepida (direi che ce ne vogliono 350 ml)
15 gr di lievito fresco (oppure 7 gr di lievito secco mescolato alla farina)
500 gr di farina per pane
2 cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e aggiungetelo alla biga fino ad ottenere una pastella. Aggiungete meta' della farina (quindi 250gr). Se lo fate a mano l'impasto sara' troppo liquido per essere lavorato, quindi aggiungete un po di farina presa dai 250 gr che vi restano e lavoratelo fino ad ottenere un impasto elastico. Se usate l'impastatore non aggiungete farina.
Lasciate lievitare per 2 ore, deve quadruplicare.
A questo punto aggiungete la farina che vi resta, l'olio e il sale.
Quando l'impasto sara' omogeneo trasferitelo in un ciotola e coprite.
Deve lievitare 1 ora.
Accendete il forno a 230 gradi e preparate i panini.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di semola o farina 00 e formate i panini tagliandoli con una spatola.
Sistemateli un po' sempre con le mani infarinate e metteteli su una teglia con carta da forno ben infarinata.
Lasciate lievitare ancora 30 minuti e infornate per 20/25 minuti.
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Messaggioda Ospite » 30 nov 2006, 22:21

Piercarla!1 Sono bellissimi , se faccio la biga adesso , posso impastare domani pomeriggio o è troppo tempo??
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Messaggioda PierCarla » 30 nov 2006, 22:27

Falla con meno lievito, mettine proprio una briciola. Io ho fatto la biga alle 21 con 5 gr e sono riuscita a riprendere l'impasto alle 10 stamattina.
Mettila in un posto non troppo caldo.
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Messaggioda robertopotito » 1 dic 2006, 9:37

gnammete....
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Messaggioda PierCarla » 1 dic 2006, 9:42

Roberto, riesci a spiegarmi per quale motivo restano cos' pallidi questi panini?
Li ho lasciati in forno anche 10 minuti in più abbassando a 200° ma niente da fare, mentre sotto erano di un bel colore.
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Messaggioda robertopotito » 1 dic 2006, 9:46

PierCarla ha scritto:Roberto, riesci a spiegarmi per quale motivo restano cos' pallidi questi panini?
Li ho lasciati in forno anche 10 minuti in più abbassando a 200° ma niente da fare, mentre sotto erano di un bel colore.

penso che sia dovuto alla scarsa quantita' di enzimi amilasi della farina che hai utilizzato: per ovviare potresti aggiungere a diretto contatto con il lievito circa 3 cucchiaini di malto d'orzo possibilmente in polvere.
baci
Roberto Potito
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Messaggioda PierCarla » 1 dic 2006, 10:06

Grazie, proverò ma con il malto liquido.
Quello in polvere non riesco a trovarlo.
Qualcuno sa a Milano dove posso trovarlo? (così sfrutto la pausa pranzo!)
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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda Alga » 15 giu 2008, 19:50

ciao a tutti, ho visto in settimana questa ricetta che mi ha attirato per la bellezza dei panini e mi davano l'idea del buono, ma devo proprio ricredermi, sono ottimi! Ecco come mi sono venuti:

Ho visto altre ricette che collauderò in futuro, vi terrò aggiornati.

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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda Rossella » 15 giu 2008, 20:01

che belli Alga questi panini :D
un pò di malto lo aggiungerei all'impasto, che ne pensi Pier :saluto:
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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda misskelly » 15 giu 2008, 20:59

Perdonatemi!!!!!.......ma dove si compra il malto e perchè si usa?????? :|? :|? :|? :|?
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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda Rossella » 15 giu 2008, 21:03

misskelly ha scritto:Perdonatemi!!!!!.......ma dove si compra il malto e perchè si usa?????? :|? :|? :|? :|?


il MALTO oltre a essere un nutrimento per il lievito, è un "additivo, " favorisce la formazione della crosta e del colore sugli impasti, che siano pani focacce o pizza.
il malto lo trovi nei negozi bio e in erboristeria! :saluto:
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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda Alga » 16 giu 2008, 6:51

grazie per il suggerimento, la prossima volta aggiungo il malto poi vi dico. Per l'acquisto del malto, io l'ho trovato dal prestinaio di paese dove ora compro anche le loro farine.. ciao
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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda PierCarla » 18 giu 2008, 8:21

E brava Alga! :D Sono già belli così ma con un po' di malto vedrai da sola la differenza!
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Re: Bocconcini di ciabatta

Messaggioda ila » 19 giu 2008, 14:27

Piercarla che malto usi? Di riso, d'orzo, di grano...ce ne sono un sacco nel negozio bio dove vado io, e le diffrenze usando uno o l'altro? grazie :D
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