BISCOTTONI PER COLAZIONE con ammoniaca

Ricette di pasticceria

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BISCOTTONI PER COLAZIONE con ammoniaca

Messaggioda federica » 4 gen 2007, 10:08

Vi inserisco di seguito una ricetta che aveva postato nel forum precedente PierCarla di biscotti per la colazione che in casa mia hanno avuto un successone e che continuo a fare.

Sull'onda dell'entusiasmo ho comprato una confezione famiglia di ammoniaca per dolci, ma non ho altre ricette in cui usarla. Ne avete qualcuna voi da passarmi?
Inoltre vi chiedo, l'ammoniaca per dolci va usata sempre sciogliendola nel latte oppure si può usare anche come polvere direttamente nell'impasto?

Grazie e di seguito la ricetta dei Biscottoni!

"Biscottoni per colazione" (Maria Pia Trubiani CI)

1 kg di farina 00
4 uova
200g di olio exv ligure
400g di zucchero + qualche cucchiaio.
120g di latte
2 bustine di vanillina
scorza di 1 limone grattugiata
20g di ammoniaca per dolci

Scaldare il latte e sciogliervi l'ammoniaca. Diventa un composto cremoso. Montare le uova + lo zucchero (frullino vel. 4 per 15 minuti). Sempre montando versare poco alla volta l'olio e poi il latte + ammoniaca in modo da non smontare il composto. Quindi la vanillina e la scorza del limone. Togliere il frullino e inserire la frusta a K e la vel minima. Setacciare la farina e versarla 1 cucchiaio alla volta al composto.
Si forma un composto omogeneo simile alla frolla, che non si attacca alla spianatoia.
Staccare un pezzo e formare un cilindro (come per gli gnocchi), staccare i biscotti della lunghezza di 10-12 cm, appiattirli delicatamente, spennellarli con il latte e con un cucchiaino cospargerli di zucchero.
Mettere i biscotti nella placca foderata con carta forno, distanziandoli molto.
Forno a 180 ° per 15 minuti, o fino a quando i biscotti sono gonfi e dorati.

Io ho apportato qualche modifica (LISA):
Sostituisco i 200 g di olio con altrettanto burro, (mi piacciono di più...) poi faccio riposare l'impasto in frigo 20 m circa.
Puoi prepararlo anche il giorno prima.
Poi prendo il composto a cucchiai (da caffé) e faccio delle palline arrotolandole con le mani.
Le metto sulla placca ben distanti poiché in cottura gonfiano moltissimo.
Puoi aromatizzare i biscotti con un po' di rum oppure con del moscato.
Inoltre puoi aggiungerci pinoli oppure uvetta...mandorle tostate non pelate...
Sono ottimi e si conservano molto bene in una scatola di latta.
federica

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Messaggioda ddaniela » 4 gen 2007, 10:14

dal forum di CI copioincollo :

Io ho trovato queste
BISCOTTI CON AMMONIACA (10/3/04)

Pabassinos nieddos di Benetutti

Ingr:
12 uova
2 Kg di zucchero
4 Kg di farina
1 Kg di uva passa
1 Kg di mandorle
1 Kg di marmellata scura (ciliegie o prugne)
800 gr di strutto
4 bustine di lievito
4 bustine di vanillina
scorza grattugiata di 2 limoni
10 gr di carbonato d'ammonio sciolto in circa 1 bicchiere di
latte


lavorare le uova con lo zucchero.Macinare l'uva passa,
quindi aggiungere le mandorle anch'esse macinate e la
marmellata. Unire all'impasto di uova e zucchero.Sciogliere
lo strutto e farlo raffreddare.setacciare la farina con il
lievito e la vanillina.Impastare il composto fatto prima con lo
strutto, il limone grattugiato e per ultimo la farina.Lavorare
bene e unire l'ammoniaca sciolta nel latte. Fare la sfoglia
sottile, ritagliare le formine tonde e cuocere a 180°C.
Pinella Orgiana
Selargius

PISTOCCHEDDUS DI SERRENTI

Ingr:
8 uova (per meta' dose 4 rossi e1 intero)
1 kg di farina 00
100 gr di strutto
1/4 litro di latte
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
40 gr di ammoniaca per dolci
Scorza di 2 limoni grattugiati
200 gr di zucchero semolato

Per la glassa:
800 gr di zucchero semolato
8 albumi
Mettete nell'impastatrice i rossi con lo zucchero e frullate
molto bene. A poco a poco aggiungete gli altri ingredienti:
vanillina, scorza dei limoni, lo strutto semiliquido e poi la
farina setacciata con il lievito. L'impasto deve essere
lavorato benissimo aggiungendo piano il latte nel quale
avrete sciolto l'ammoniaca. L'impasto tendera' ad attaccarsi
alle dita ma se lo lavorate bene diventera' tipo un impasto
da crostata.. Quando tutto e' pronto, prendete una noce di
impasto e fate un rotolino della grossezza di una penna. Mi
raccomando: non fatevi tentare di aumentare lo spessore
perche' si gonfiano da matti in cottura e avrete dei palloni,
altrimenti!. Dai rotolini, potete fare ciambelle, ma molto
allargate perche' diversamente il foro centrale si chiude!
Oppure , come da tradizione fate delle "S". Cuocete in forno
caldo a 180°C fino a che li vedrete dorati. Apritene uno se
necessario e controllate.Devono essere asciutti all'interno.


Glassa:

Prendete una pentola e metteteci dell'acqua.Fate
raggiungere quasi il bollore, cioe' si deve vedere la
formazione del vapore e metteteci sopra una ciotola, senza
toccare l'acqua! A questo punto metteteci gli albumi e lo
zucchero e cominciate a montare il composto con le fruste.
Potete togliere la pentola dal fornello, l'importante e' che lo
zucchero negli albumi si sciolga bene e la massa non sia
granulosa. Io qui sono andata ad occhio: mi e' venuta una
massa ben montata che pero' si poteva spnnellare. La
prossima volta mi fermero' ad uno stadio piu' liquido perche'
secondo me questa glassa deve essere tipo la glassa reale.
Comunque, una volta pronto tutto prendete i dolcetti e
cominciate a spennellare il fondo. Rimetteteli in forno a
120°C per una decina di minuti, ma qui ognuno si regoli. La
glassa deve asciugarsi bene ma non colorire.Una volta
asciugate, si riprendono e si passa la glassa dall'altra parte.
Si aggiungono dei confettini argentati, se l'avete metteteci
anche un rettangolino di carta d'oro e poi rimettete in
forno.

Nota: questi dolcetti, all'apparenza asciutti e glassati sono
tra i biscotti sardi piu' buoni che abbia fatto
ultimamente.Sono di una leggerezza unica. La ricetta e'
antichissima e si fanno solo a Serrenti, che io sappia, nel
senso che sono partiti da li.

Attenzione! L'ammoniaca emana un odore micidiale
.Lavorate con la porta aperta della cucina e non fatevi
tentare dall'assaggiare i biscotti appena tolti dal forno.
L'ammoniaca per dolci e' assolutamente innocua.

Fate solo meta' dose la prima volta. Ne vien fuori un vassoio
enorme.






Pinella Orgiana
Selargius

I BISCOTTI DELLA NONNA (20/1/03)

ecco una ricetta super semplice e d' "epoca", come vedrai dall'utilizzazione del bicarbonato d'ammoniaca, che puoi sostituire con il normale lievito per dolci, dosi indicate sulla bustina.
Ricettario di mia madre.

BISCOTTI
uova 2; latte gr 170; olio 1/2 bicchiere; zucchero 240; bicarbonato d'ammoniaca gr 13; buccia di limone 1; odore di vainiglia una bustina; farina quanto basta per una pasta non troppo dura.

Rosa Maria Paniccia
Roma


2 RE: I BISCOTTI DELLA NONNA (20/1/03)

eccone un'altra, stessa fonte, ricettario della mamma, come vedi sempre d'epoca: si volevano rifare i famosi gentilini...questa è col burro.

PASTE GENTILINI
farina 1/2 chilo; zucchero 150 gr; burro 50 gr; latte 1/2 quarto; metà uovo; limone; vainiglia e 20 gr di bicarbonato di ammoniaca.
si impasta il tutto, si stende, se ne fanno dei pezzettini che si grattano con una forchetta e si cuociono.

Rosa Maria Paniccia
Roma


3 RE: I BISCOTTI DELLA NONNA (20/1/03)

ed ora ecco un tocco "esotico", sempre dal ricettario di mia madre, di cui lascio stile e linguaggio.

BISCOTTINI INGLESI
250 gr zucchero - un chilo di fiore di farina - 25 gr di carbonato di ammoniaca - 100 gr di burro o sugna - 2 bicchieri di latte

si sciolgono il carbonato e lo zucchero nel latte freddo e si impasta il tutto mettendovi il burro appena liquefatto
Rosa Maria Paniccia
Roma


4 RE: I BISCOTTI DELLA NONNA (21/1/03)

Ti passo due ricette per i biscotti del mattino, la prima mi spiace ma non scrissi di chi era, la seconda e della GRAnDE Pinella e i biscotti sono ovviamente favolosi.
CIAMBELLINE DELLA NONNA
300 gr fioretto, 200 gr circa farina 00, 100 gr zucchero, 180 gr burro, 1 tuorlo, 1 bustina pane angeli, 17â€
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Messaggioda ddaniela » 4 gen 2007, 10:17

Ancora:

BISCOTTI DI PIERO
300 gr. farina 0
200 gr. farina 00
200 gr. zucchero
100 gr. olio di semi di arachide
2 uova
buccia grattugiata di limone
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito
1 pizzico di bicarbonato
1 pizzico di ammoniaca per dolci
50 gr. di latte
2 cucchiai di noccioline tritate

Setacciare le farine miscelarvi le nocciole, il lievito, il bicarbonato, il sale,
lo zucchero, la buccia gratt. del limone, l'ammoniaca (praticamente unire tutti gli ingredienti secchi) fare la fontana ed aggiungervi le uova , il latte e l'olio.
Impastare come per una pasta frolla.
Fare dei filoncini e tagliare dei bastoncini.
Porre in forno ben distanziati, perchè aumentano di volume.
Forno già caldo a 180° circa per 20 m. circa.
Li ho chiamati così perchè dopo varie prove sono riuscita a trovare la ricetta che piace a mio marito, e per così dire mi sono data la zappa sui piedi, ora non fa colazione se non ha i suoi biscotti. Ciao Stefania
Stefania Arnoldi
Massafra

BISCOTTI AL LATTE
500 gr di farina 00
100 gr di fecola
225 gr di zucchero semolato
125 gr di burro
175 gr di latte
3 gr di sale
circa 4 gr di ammoniaca per dolci
circa 4 gr di lievito per dolci
scorza grattugiata di un bel limone
Sciogliete il burro nel latte appena intiepidito (non si scioglierà benissimo) e quindi metterlo in una planetaria (oppure usare un mixer) mescolando per bene. Aggiungete lo zucchero e quindi la scorza del limone e la farina setacciata con la fecola e le altre polveri.L'impasto non deve essere lavorato per molto tempo e risulterà piuttosto appiccicoso. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore.Poi tirate la pasta ad un'altezza di circa 3-4 mm, infornate a 200°c per una decina di minuti. Non prolungate troppo la cottura:i biscotti sembrano molli ma si induriscono raffreddandosi.
Pinella Orgiana
Selargius


BISCOTTI GRANCEREALE
100 G DI FIOCCHI AI 5 CEREALI, 3 CUCCHIAI DI NOCCIOLE TOSTATE, 70 G DI FARINA DI FARRO, 150 G DI FARINA INTEGRALE, 100 G DI FARINA 00, 80 G DI FARINA DI MAIS, 150 G DI ZUCCHERO INTEGRALE DI CANNA, 50 G DI OLIO EX., 1 UOVO, SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE, 1 PIZZICO DI BIVARBONATO, ½ BUSTINA DI AMMONIACA, LATTE Q.B.

Fare la fontana con le farine e versare all'interno tutti gli ingredienti. Impastare, unendo latte tiepido q.b. per ottenere un impasto liscio e compatto.
Stendere l'impasto non troppo sottile e formare i biscotti della forma desiderata. Infornare a 180° per 15'.
CASSANDRA MANZARI
MONOPOLI
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Messaggioda ddaniela » 4 gen 2007, 10:19

BISCOTTI TENERI di Francesca (Spalluto?)



2 uova + 1 tuorlo
175 g di zucchero

100 g di olio di oliva dal fruttato leggero
100 g di latte
12, 5 g di ammoniaca
500 g di farina
buccia di limone
gocce di cioccolato

Sbattere uova e zucchero, aggiungere l'olio, il latte tiepito, ammoniaca (sciolta in un po' del latte), buccia di limone, farina setacciata e volendo gocce di cioccolato o altro a piacere.
Depositare con un cucchiaio dei mucchietti poco piu' grandi di una nocciola, ben distanziati perche' crescono molto.
Io li ho messi in forno ventilato a 160 per 12-15 minuti, dipende dal vostro forno, mi raccomando di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto inserendo il manico di un cucchiaio, questo per dar modo all'ammoniaca di evaporare. Devono essere dorati ai bordi. Sono una delizia.
Spolverata finale di zucchero a velo.
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Messaggioda ddaniela » 4 gen 2007, 10:23

Un po' di informazioni prese dal forum CI nel lontano 2004:

CREMOR TARTARO
Il cremor tartaro o cremore di tartaro, non è un agente lievitante, ma un agente indispensabile perché il lievito chimico (di solito, bicarbonato di sodio o di ammonio) svolga il suo effetto negli impasti. Il suo ruolo principale nelle polveri lievitanti è quello di creare l'ambiente acido affinché il bicarbonato si trasformi in carbonato liberando l'anidride carbonica, come microbollicine, che poi durante la cottura si gonfiano e fanno lievitare l'impasto. Il cremor tartaro è un sale (tartrato acido di potassio) che si forma naturalmente durante la vinificazione e determina, insieme ad altri sali, l'acidità del vino. Nel settore alimentare è usato come additivo del tutto innocuo (E334, 335, 336, 337) con funzione antiossidante, acidificante e correttore di pH nella fabbricazione delle caramelle e altri prodotti di confetteria. Si usa anche abbinato al bicarbonato nelle polveri per gassare l'acqua potabile (le bustine per fare l'acqua minerale in casa). Nelle polveri lievitanti acquistate normalmente per la preparazione dei dolci, l'acido tartarico (o i suoi sali) è già presente e mescolato col bicarbonato nelle dosi ottimali per ottenere un buon effetto lievitante.
Francesca Spalluto
Staten Island, NY

Dal talismano della felicità edizione 1934 la preparazione del baking powder , fatta per far risparmiare le "care lettrici" che acquistavano i lieviti artificiali: due dosi di cremore tartaro ed una di bicarbonato di sodio. Poiché le due sostanze mescolate assieme reagiscono e non si conservebbero a lungo, si aggiungono due dosi di amido di riso, si mescola il tutto con un bastoncino di legno (va bene una bacchetta cinese) e si mette il tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica ; così si conserva a lungo. ricapitolando: 30 gr di cremortartaro, 30 gr di amido di mais, 15 gr di bicarbonato di sodio: io lo uso da tempo e mi trovo benissimo.
Giorgio Guidi
Roma

Sto proprio ora lavorando per una presentazione alla fiera dell'arte bianca di Verona del prossimo anno. Questo è quanto ho riassunto sui lievitanti chimici. Non si tratta di schifezze, ogni prodotto ha caratteristiche chimiche precise, a secondo del tipo di lievitazione si voglia ottenere. Vi copio parte della relazione con la quale riassumo le caratteristiche principali dei lievitanti chimici. Un salutone; Elena
LIEVITAZIONE CHIMICA Viene usata negli impasti senza stasi con prodotti che dopo cottura devono avere dimensioni ben definite, che sono inoltre ricchi di grassi e zuccheri. I lieviti biologici non avrebbero la stessa efficacia su paste di questo tipo. Le polveri lievitanti contengono: BICARBONATO DI SODIO: è solubile in 12 parti di acqua. E' alterabile in aria umida. Solo il carbone sviluppa seppur lentamente CO2. Il carbonato disodico residuo se presente in alta quantità conferisce sapore sgradevole. CARBONATO D'AMMONIO: solubile in 4 parti d'acqua. Intorno ai 60°C si decompone liberando CO2 ed ammoniaca, incrementando la caramelizzazione degli zuccheri. Ha un potere lievitante maggiore degli altri lieviti chimici.
BICARBONATO DI AMMONIO: sviluppa più CO2 a parità di peso rispetto al carbonato ed è più stabile ale basase T. possibili residui di ammoniaca per sovradosaggi o cotture incomplete conferiscono ai p.f. aromi a sapori sgradevoli.
COADIUVANTI ACIDI : Si utilizzano assieme ai Sali alcalini per neutralizzare le sost. Alcaline e regolare la velocità di sviluppo di CO2. Sono: ACIDO TARTARICO: col BICARBONATO DI SODIO forma un sale insapore. Ha un'azione molto veloce ed agisce bene nelle prime parti del forno. ACIDO CITRICO: lascia sapori sgradevoli. CREMOR TARTARO: è un sale dell'acido tartarico non totalmente salificato. Occorrono quantità maggiori per avere lo stesso effetto dell'acido tartarico. Agisce velocemente. Valore di neutralizzazione: 45*FOSFATO MONOCALCICO: ha velocità d'azione intermedia ha azione tampone Valore di neutralizzazione: 80*PIROFOSFATO ACIDO DI SODIO: rallenta e prolunga lo sviluppo di CO2 tanto più quanto si presenta allo stato di polvrere fine.si usa per dare sostegno a prodotti che collassano a fine cottura. Svolge anche azione antiirraincidimento. Valore di neutralizzazione: 74** parti di bicarbonato di sodio per neutralizzare 100 parti di sale
LIEVITAZIONE FISICA
La porosità del prodotto finito si ottiene anche sfruttando le caratteristiche di alcuni ingredienti quali: GRASSI: hanno la proprietà, durante la fase di plastificazione per esser trasformati in margarina, di inglobare aria. Inglobano aria anche durante l'impastamento (creaming tra grassi e zucchero). Quest'aria sarà rilasciata in cottura incrementando il volume. UOVA: il tuorlo se sbattuto ingloba aria (a T intorno a 35-40°C) meglio se in presenza di zucchero che favorisce l'impastamento. ALBUME: monta solo in assenza di grassi ed in presenza di sale. ACQUA: alla T di cottura passa da liquido a gassoso. Alcuni prodotti (tipo le sfoglie) usano solo la lievitazione Fisica.
elena resta
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Messaggioda federica » 4 gen 2007, 11:01

Accidenti Daniela, grazie per tutte le ricette e le informazioni che mi hai dato. Ora copio-incollo e leggo per benino.

Ciao fede
federica

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Messaggioda Barbara » 4 gen 2007, 13:04

Anch'io faccio qualcosa di similare, grazie ad una ricetta presa anni or sono su Coquinaria che mi ha fatto realizzare i tipici biscotti che si vendono nelle panetterie del Lazio:

Biscottoni al latte http://www.coquinaria.it
250g di farina 00
250g di farina di grano duro
100g burro
150g zucchero
zucchero semolato per decorare
90g di latte
2 uova
10g di ammoniaca per dolci
un pò di liquore oppure vaniglia o scorza di un limone grattugiata
Sciogliere accuratamente l'ammoniaca nel latte ed mpastate gli ingredienti come per realizzare una pasta frolla.
Far riposare almeno 1 ora in frigo.
Preparate i biscottoni facendo un cilindro che poi viene rotolato nello zucchero. Posizionare su carta forno ed infornare, ben distanziati, a 180° per 30'.

Ci sono poi Le deliziose di Annamaria Scarangella
4 uova, 300g. di burro sciolto a bagnomaria, 1 kg. Di farina, 250g di zucchero, 20g di ammoniaca per dolci, farcitura; per decorare: zucchero a velo e mandorle tritate.
Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola, porre in frigo a raffreddare. Prendere un pezzo per volta dell'impasto ottenuto e stenderlo sulla spianatoia all'altezza di 5 mm, con un tagliapasta tondo ricavare i dischetti che andranno in forno a 170° fino a doratura dei bordi, circa 15 min.
Farcire 2 biscottini con un cucchiaio di crema al limone, o come più vi aggrada, premerli per farne fuoriuscire un po' e passarli in un tritato di mandorle, spolverare di zucchero a velo.
N.B. Per accelerare i tempi è consigliabile usare 3 teglie

Sempre di Annamaria i Mostaccioli pugliesi
1kg. di farina, 350g. di zucchero, 350g. di miele sciolto sul fuoco, 2 uova intere, 200g.di mandorle tostate e tritate grossolanamente, 100g. di cacao amaro, 20g. di ammoniaca sciolta in poco latte tiepido, 2 bustine di cannella, buccia di arancia o limone grattugiata, vin cotto q.b.
Impasta tutti gli ingredienti e stendi una sfoglia alta circa 1cm (puoi aiutarti con due fogli di carta forno perchè è piuttosto appiccicosa) inforna a 180° per 10m.

I Biscotti secchi (tipo Oro Saiwa, aggiungo io!) (La scienza della cucina, Artusi)
Farina g250
Burro morbido g50
Zucchero a velo g50
Zucchero vanigliato
Latte tiepido 100 ml
Ammoniaca in polvere 5g
Un pizzico di sale
Impastare tutto, dopo avere sciolto l'ammoniaca nel latte. Stendere allo spessore di una moneta o poco più (l'Artusi dice uno scudo) e tagliare a piacere. Mettere in forno moderato fino a che sono cotti: non devono colorirsi troppo!

I Biscotti economici (La cucina di Petronilla)
In un tegame, sciogliete g125 di burro.
Mettete sul tavolo (allora allora lavato) 1/2 kg. di farina bianca; 1/2 etto di zucchero in polvere; un pizzico di sale; 2 di vaniglina e 7g di carbonato di ammoniaca che ogni droghiere vende.
Mescolate il tutto; riunite a montagna; scavatevi un buco fondo sulla cima.
Versate nel buco il burro sciolto e 1/4 di litro di latte.
Impastate, e manipolate a lungo la pasta, senza mai economizzare la forza delle vostre braccia.
Stendete la pasta in uno sfoglio alto circa 1/2 centimetro.
Ritagliate nello sfoglio tanti bastoncini ugualmente lunghi (circa 10 cm.) ed ugualmente larghi (circa 1 cm.).
Ungete con olio la lastra di latta per il forno.
Allineatevi sopra i bastoncini osservando fra loro la distanza di 2 cm. circa.
Lasciate la latta sul tavolo, fino a che avrete visto i bastoncini leggermenti rigonfiati.
Servendovi di un pennello (o di una penna di pollo) dipingete ad ognuno la superficie con latte per dar così un po' di… lucido ai biscotti futuri.
Infornate in forno caldo e, dopo circa 20 minuti, seguendo questo mio consiglio e con la spesa complessiva di circa 3 lire, avrete un piattone di biscotti veramente sopraffini, tanto anzi sopraffini da poter far pensare siano stati comperati in una lussuosa pasticceria.

I Biscotti ai fichi (Cucina&Vini Ottobre 2002)
perfetti per riciclare avanzi di fichi secchi!!!
g 250 di farina di grano duro
g 250 di farina 00
g 210 di zucchero semolato
g 6 di ammoniaca per dolci
g 200 di margarina (ho usato burro)
Una bustina di vanillina
dl 1, 25 di latte
g 350 di fichi secchi
la scorza di mezza arancia non trattata
g 50 di mandorle tostate e tritate
Un chiodo di garofano (omesso, non mi piace)
Un cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di marmellata di albicocche (oppure miele)
Confettini di zucchero colorati (omessi, ho spennellato con un po' di latte)
Mescolare le due farine e setacciarle insieme sulla spianatoia. Aggiungere 150 grammi di zucchero, l'ammoniaca sciolta nel latte freddo, la margarina ammorbidita a temperatura ambiente e spezzettata, la vanillina e impastare velocemente tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciarlo quindi riposare in frigo per circa mezz'ora, avvolto in pellicola trasparente. Nel frattempo, tritare i fichi in un robot da cucina e amalgamarli con le mandorle, la scorza d'arancia grattugiata, lo zucchero rimasto, la marmellata e, se si gradisce, con la cannella e il chiodo di garofano polverizzato. Trasferire l'impasto in un pentolino e scaldarlo su fuoco molto basso, incorporando se necessario qualche cucchiaio d'acqua e mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. Stendere la pasta su un piano infarinato e ritagliarla a rettangoli di otto centimetri per cinque; distribuire al centro di ciascuno di questi una striscia di farcia e arrotolarli. A questo punto, incidere la superficie dei pasticcini con un coltellino ben affilato in due o tre punti. Mettere i confettini colorati su un vassoio e intingervi i biscotti, schiacciandoli leggermente sopra in modo da farli aderire bene; infine, trasferire i dolcetti in una teglia, rivestita con carta da forno e cuocerli in forno caldo a 250°C, per una ventina di minuti.

I Roccocò di Elisabetta Cuomo
½ kg di farina
350 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
5 gr sale
12 gr di pisto il pisto è l'insieme di 1 stecca di cannella, mezza noce moscata grattugiata e tre chiodi di garofano polverizzati con il mixer o frullato
3, 5 gr ammoniaca
bucce mandarino grattugiate (2 mandarini)
mandarini candidi a pezzetti
160 gr d'acqua
250 gr di mandorle tostate
100 gr di nocciole tostate tritate grossolanamente (rotte a metà con un batticarne)
Scogliere il miele con poca acqua calda aggiungere nell'ammoniaca nell'acqua freda rimasta e versarla nella farina, impastare tutti gli ingredienti velocemente e far riposare l'impasto un ¼ d'ora.Formare dei cilindri e formare delle ciambelline.
Cuocere 15 minuti a 160°.

I Taralli casarecci di Francesca Spalluto
1kg di farina
50 g di zucchero
200 g olio
200 g vino
6 g di ammoniaca
un cucchiaino di sale
40 g di semi di finocchio
acqua tiepida qb.
Amalgamare tutto e cuocere a forno moderato.
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Messaggioda federica » 4 gen 2007, 14:17

Grazie anche a te Barbara.

Ho copi-incollato ed ora me li rileggo con calma.

Ciao fede
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Messaggioda ddaniela » 12 gen 2007, 9:31

questo non l'avevo messo mi pare

1 RE: AMMONIACA PER DOLCI (17/1/04)

Ho delle altre ricette, sparse, devo proprio mettere tutto a posto, i biscotti delle simili li ho provati e sono buoni. Il consiglio che ti do, e' di lasciare poco aperta la porta del forno.
Poi, avevo fatto, lo scorso anno dei dolcettini che dalle parti di Foggia si chiamano pastarelle al cucchiaio, tutto ad occhio, a volte ci ho azzeccato con la dose, a volte meno, le volte azzeccate, stupende.
Dovrei trovare la ricetta (o meglio ricordarmi come avevo fatto).

GALLETTINE (Pinella Orgiana -
Selargius)

1 kg di farina
400 gr di zucchero
400 gr di strutto sciolto e un po'
tiepido
scorza grattugiata di 2 limoni
4 uova intere e 1 tuorlo
25 gr di ammoniaca per dolci
poco latte.

Mescolare tutti gli ingredienti unendo
alla fine l'ammoniaca sciolta in meta'
bicchiere di latte. Far
riposare l'impasto per circa 20
minuti, poi stenderla ad una altezza
di 1/2 cm. La forma giusta e' quella
di un biscotto ovale e lungo ma fate
pure altre forme, se volete. Montare
l'albume rimasto a neve e
spennellarne un poco sopra ogni
biscotto, spolverizzare di zucchero
semolato e infornare a 180°C finche'
sono dorati. Sono dei biscotti che si
fanno in Sardegna da un tempo
immemorabile e non fatevi
impressionare
dalla presenza dello strutto. In
realtà' sono friabili e leggere.

BISCOTTI simili variante anna

Antonella mi ha chiesto dei biscotti per la prima colazione, allora ho pensato ai biscotti delle sorelle Simili ( meravigliose panettiere) sono venuti ottimi, ho modificato leggermente la ricetta

500 g di farina 00
120g di burro
160 g di zucchero semolato
1 limone grattuggiato
3 uova piccole e un tuorlo
15 g di ammoniaca + un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
se necessario due cucchiai di latte
dipende dalla farina la mia era molto asciutta
Amalgamare tutti gli ingrediente, il burro sciolto, dare la forma a piacere, io ho preparato delle margherite, ho spalmato la superficie con albume semimontato e un velo di zucchero semolato.
Forno ventilato a 180° per circa 15 minuti, controllare il colore della superfice deve essere biondo. Speriamo che piaceranno ad Antonella un salutone anna.
anna urbani



Francesca Spalluto
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Messaggioda pikkolin@ » 12 gen 2007, 10:13

E questi sono quelli che faccio sempre io per la mia colazione: ricetta pescata nel libro delle mitiche Simili.

Biscotti friabili da inzuppare nel tazzone di latte: con questa dose ne vengono tantissimi. Sono ottimi, se non li avete già sperimentati provateli.

Gli ingredienti sono:
500 gr. di farina 00
150 gr. di zucchero
100 gr. di burro a temperatura ambiente
15 gr. di bicarbonato d'ammonio
2 uova+ 1 tuorlo
2 cucchiai di latte (per stemperare il bircarbonato)
un pizzico di sale

Preparare un composto con tutti gli ingredienti, verrà abbastanza sodo. Il libro dice di stendere una sfoglia piuttosto alta e ritagliare dei rettangolini. Io invece ho fatto, con un pò di impasto dei serpentelli che ho poi tagliato diagonalmente a pezzi da 3-4 cm. In un piattino ho messo un pò di zucchero e ho appoggiato sopra i rombetti pigiando leggermente per far aderire lo zucchero. Appoggiati ben distanziati nella placca del forno e infornati a 180° per circa 15 min. Quando prendono un bel colore dorato sono pronti.
Questo è il mio vassoio (come al solito durato poco ):

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