Biscotti Excelsior

Ricette di pasticceria

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Biscotti Excelsior

Messaggioda anavlis » 20 ott 2021, 10:36

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Al gusto dei friabili e delicati biscotti al burro, ripieni di pasta di mandorle e marmellata, glassati per metà con cioccolato, è impossibile resistere. Assai apprezzati e ben in vista in molte pasticcerie, bar e forni della Sicilia, gli excelsior dessert, una delizia per il palato, hanno una derivazione svizzera.

A svelare l’origine, nonché la denominazione, nel tempo non esente a deformazioni linguistiche (a Cinisi e a Bagheria, comuni siciliani in provincia di Palermo, li chiamano, per esempio, rispettivamente "excelsius" o "decorati") è il professore Gaetano Basile.
"Tra la fine dell’800 e l’inizio del 900, arrivano in Sicilia gli svizzeri portando burro, panna e cioccolato. Questo - illustra lo storico siciliano - ha chiaramente determinato una contaminazione della pasticceria siciliana con quella svizzera e dunque l’utilizzo di nuovi ingredienti. L’evento che segna la nascita dei biscotti ‘Excelsior dessert’ risale al gennaio del 1881, quando per festeggiare la bella epoque, al Teatro alla Scala di Milano, debutta il ballo Excelsior, balletto mimico di Luigi Manzotti, su musica di Romualdo Marenco. A questo ‘gran ballo italiano’ l’omaggio di un dolce, che conquista con il suo sapore tutte le sale da the".

Ingredienti biscotti di frolla montata

Gr 375 farina debole (per quelli al cioccolato sostituire gr50 di farina con cacao in polvere)
Gr 270 di burro (a temperatura ambiente)
Gr 120 zucchero a velo
Gr 80 uovo
Vaniglia

Montare il burro a pomata con lo zucchero a velo - aggiungere la vaniglia e lentamente l'uovo.
A mano, con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto aggiungere la farina setacciata in più volte.
Deve venire un composto cremoso ma stabile che potrà essere modellato con la sac a poche con bocchetta rigata 7.
Formare i biscotti su carta forno (esistono vari video su YouTube) di circa cm 6, cercando di farli uguali (andranno poi accoppiati).
Cuocere in forno ventilato per circa 7 minuti. Seguire bene se si colorano in modo omogeneo sopra e sotto... eventualmente girarli dopo 6 minuti e lasciarli un altro paio di minuti.
Dipende dal tipo di forno e come distribuisce il calore.
Fare raffreddare completamente.

Farcia di mandorla

Gr 130 farina di mandorla
Gr 130 zucchero a velo
Gr 50 burro a pomata
Gr 50 marmellata albicocche o arancia
Gr 6 di liquore strega (io ho usato questo) o rum
1 fialetta aroma mandorla
Vaniglia
Colorante verde...se si vuole.

Aggiungere la fialetta di aroma di mandorla nel liquore, insieme alla vaniglia e all'eventuale colorante verde, una punta mi raccomando.
Impastare con le mani tutti gli ingredienti, verrà una sorta di marzapane morbido.

Accoppiare i biscotti più simili e distribuire su uno un po' di farcia modellata con le mani (usare la sac a poche si rischia di romperli se non si è molto esperti! Io faccio così). Sovrapporre il secondo biscotto facendo un po' di pressione.

Cioccolato di copertura

Gr150 di cioccolato fondente sciolto al MO
Gr 20 di burro di cacao o crema di cioccolato bianco o semplice burro (io ho usato burro di cacao).

Glasare le punte e lasciare asciugare un po' su una gratella e pucciare su granella di nocciole o pistacchi.

I dessert con cacao potete immergere le punte in cioccolato bianco. Fa un bel contrasto. Io non ho potuto per l'intolleranza di Federica al lattosio.

Appena il cioccolato si rapprende potete conservare i biscotti Excelsior nella scatola di latta. Sono infatti biscotti da riposto.

Qualche foto
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E la scatola comincia a riempirsi!

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silvana


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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda TeresaV » 20 ott 2021, 18:47

Silvana, grazie, non vedo l’ora di vedere i tuoi biscotti! Li ho mangiati preparati da un’amica siciliana (messinese) e sono favolosi!
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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda anavlis » 21 ott 2021, 11:52

Teresa sono davvero buoni e neppure tanto complessi da fare
silvana


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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda Clara » 21 ott 2021, 13:55

Bellissimi Silvana e sicuramente buonissimi :-P o :p: :clap:

Quindi l'impasto resta abbastanza morbido da poter essere spremuto con la sac à poche,
mentre la farcia abbastanza malleabile da poter essere modellata con le mani, giusto? :D

E hai fatto due impasti distinti tra bianchi e al cioccolato o hai semplicemente aggiunto il
cacao ad una parte di impasto chiaro?
clara
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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda TeresaV » 21 ott 2021, 14:20

Silvana, che meraviglia, complimenti! :clap: :clap: :clap:
Con quel favoloso ripieno di mandorle e marmellata sono sontuosi come tutta la pasticciera siciliana! ^rodrigo^
Bravissima! :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda Patriziaf » 21 ott 2021, 14:52

Solo leggendo gli ingredienti ho avuto l'acquolina in bocca,
Silvana li posso preparare già farciti, in largo anticipo per la futura nascita del mio nipotino?
Grazie per la ricetta.
Patrizia
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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda anavlis » 21 ott 2021, 17:17

Grazie :wink:

Clara ho fatto due impasti diversi perché il cacao che si aggiunge va sottratto alla farina.

Per avere un impasto di frolla montata meno dura occorre montare bene il burro con lo zucchero e usare una farina debole.

L'impasto della farcia è facilmente modellabile e non si appiccica alle dita.

Patrizia posso provare a nasconderne uno per dirti per quanto possono essere conservati nella scatola di latta...qui spariscono presto. Ti faccio sapere.
silvana


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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda misskelly » 21 ott 2021, 17:36

:clap: :clap: :clap: che spettacolo. :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:
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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda anavlis » 21 ott 2021, 18:26

Grazie *smk*
silvana


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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda anavlis » 21 ott 2021, 18:29

Patriziaf ha scritto:Silvana li posso preparare già farciti, in largo anticipo per la futura nascita del mio nipotino?
Grazie per la ricetta.


Ho letto che si conservano bene anche per 15 giorni, nella scatola di latta o di vetro che chiude bene.
Io magari mi orientere su una settimana.
silvana


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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda miao » 22 ott 2021, 8:02

Eccellenti :clap: :clap: complimenti Silvana
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Re: Biscotti Excelsior

Messaggioda Patriziaf » 3 nov 2021, 17:52

anavlis ha scritto:
Patriziaf ha scritto:Silvana li posso preparare già farciti, in largo anticipo per la futura nascita del mio nipotino?
Grazie per la ricetta.


Ho letto che si conservano bene anche per 15 giorni, nella scatola di latta o di vetro che chiude bene.
Io magari mi orientere su una settimana.

Grazie Silvana.
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