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Biscotti e dolci di Natale

Ricette di pasticceria

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Biscotti di Natale

Messaggioda natalia » 4 nov 2007, 19:20

Natale si avvicina, e quest'anno voglio essere pronta pe rle infornate di biscotti che mi tengono occupata per diversi giorni con "somma gioia" di mia mamma per le condizioni in cui la sua povera cucina assume le sembianze di un campo di battaglia. :roll:

Le ricette che riporto sono tratte dal libro "Das neue Guetzlibuch" di Betty Bossi.
Lo scorso anno l'ho interamente tradotto per una mia amica e ora approfitto del file per postare le ricette anche a voi. Penso che man mano le aggiornerò perchè a dire il vero anche io non le ho mai cucinate tutte. Alcune sono troppo complicate oppure semplicemente non sono le mie preferite. Ad ogni modo ne troverete già abbastanza.

Ecco le prime:

1)Milanesini

250 g burro
225 g zucchero
1 piz. di sale
3 uova
La scorza di un limone
500 g farina
1 tuorlo

Ammorbidire il burro in una ciotola, aggiungere lo zucchero il sale e le uova. Mischiare bene. Aggiungere la scorza del limone e l afarina. Mischiare bene e formare una palla da lasciare in frigor per 2 ore.

Stendere la pasta (5 mm).
Con i tagliapasta fare le formine a piacere e lasciare riposare 15 minuti.
Spalmare il tuorlo sui biscotti e a piacere mettere della granella di zucchero o intagliare i biscotti con la lama di un coltello.

Infornare a 200° per 10 minuti circa.

Nb. I tempi sono indicativi.Personalmente li lascio cuocere sempre qualche minuto meno, per evitare che secchino troppo quindi anche 8 minuti vanno piu che bene.

ps. Volendo si posso anche glassare a fine cottura: 150 g di zucchero a velo e 2-3 cucchiai di acqua. Mescolare bene e spalmare sul biscotto cotto.

2)Spitzbuben
250 g burro
125 g zucchero a velo
2 cucchiaini zucchero vanigliato
1 piz sale
1 albume
350 g farina

Ammorbidire il burro in una terrina.
Aggiungere lo zucchero insieme a quello vanigliato e il sale.
Montare l'albume a neve ferma.
Aggiungerlo insieme alla farina al composto.
Formare una palla con la pasta e lasciarla in frigor per 1 ora.

Stendere la pasta (2 mm). ricavare delle forme rotonde di circa 4 o 5 cm di diametro.
Dalla metà di queste divranno essere ricavati dei buchi con altre formine più piccole.
Lasciar riposare per 15 minuti sulla teglia. Cuocere per 5 minuti a 200°.

Dopo la cottura spalmare i biscotti interi con marmellata di ribes (o a piacere) e sovrapporre le formine rimaste.
Spolverizzare con zucchero a velo.

3)Cornetti di vaniglia (Vanillehörnchen)
250 g farina
1 piz sale
200 g burro
75 g zucchero a velo
1 bustina zucchero vanigliato
100 g mandorle macinate

Mischiare la farina con il sale.
Aggiungere il burro a dadini e formare una pasta omogenea avendo cura di avere le mani fredde (usare cubetti di ghiaccio per raffreddarle). Aggiungere lo zucchero a velo, quello vanigliato e le mandorle. Lasciar riposare la pasta per 30 minuti in frigor. Formare dei cilindri e tagliarli di una lunghezza di 2 cm circa. Da questi piccoli cilindri ricavare dei cornetti piegandoli all'ingiù. Lascair riposare i cornetti per 15 m sulla teglia del forno.
Cuocere 10 minuti a 200°.

Guarnizione 6 cucchiai di zucchero a velo + 1 bustina di zucchero vanigliato. Mischiare e spolverizzare i cornetti ancora caldi.

4)Stelline di cannella
3 albumi freschi
1 piz
250 g zucchero a velo
1 cucchiaio e mezzo di cannella in polvere
Mezzo cucchiaio di succo di limone
350 g di mandorle macinate

Montare gli albumi a neve ferma con il sale.
Aggiungere lo zucchero a velo.
Da questo composto togliere 1 dl che servirà per la glassa.

Aggiungere al resto del composto la cannella il limone le mandorle.
Fromare un pala e stendere la pasta o su una pellicola trasparente o con l'aiuto di un pò di zucchero semlato sul tavolo.
Ricavare le stelline col tagliapasta e decorare con la glassa.

Lasciar riposare 5-6 ore o tutta la notte.

Cuocere per 2-3 minuti a 250°

5)Makrönchen
3 albumi
1 piz sale
100g zucchero
300 g mandorle o nocciole macinate

Montare a neve ferma gli albumi.
Aggiungere 50g di zucchero.
Aggiungere i restanti 50g con le mandrole o le nocciole. Mischiare bene.

Lasciar riposare il composto 5-6 ore o una notte.

Formare sulla teglia con la sacca da pasticcere delle roselline oppure fare delle formine grezze con 2 cucchiaini da thè.
Cuocere a 180° per 8 minuti.

6)Lunette al limone
Mischiare 350 g di farina di mandorle con 200g di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la scorza di 2 limoni tritata, e un albume montato a neve ben ferma. Formare una palla e stenderla aiutandosi con dello zucchero sulla spianatoia (non è facile). Ricavare delle formine di mezzaluna, e lasciar riposarle per 1 notte.

Cuocere 8 minuti a 160°.

Quando le lunette sono ancora calde spalmarle di glassa al limone (150g zucchero a velo e 2-3 cucchiai di succo di limone).

[To be continued][/b]
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Messaggioda natalia » 5 nov 2007, 11:34

Le ricette pubblicate le ho provate tyutte e ormai sono belle testate.
Sono le più veloci e semplici da preparare
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Biscotti di panpepato

Messaggioda benedetta lugli » 7 nov 2007, 20:27

Questi sono i tipici biscotti da appendere sull'albero, l'anno scorso avevo fatto anche la versione vetrata, che è semplicissima da fare, ma di grande effetto.
Rimetto anche qua la foto dei pacchettini regalo che avevo preparato, accoppiando due biscotti uguali e mettendo nel mezzo i due stampini, grande e piccolo, usati per farli.

Immagine

Biscotti di panpepato (ricetta di Alda Muratore, cucinait)

Ingredienti :
200 g burro, 500 g miele (possibilmente aromatico, non industriale), 250 g zucchero, almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano , anice, (poca) noce moscata) ; 1 bustina di lievito tipo pane degli angeli, 15 g cacao, 1200 g di farina, 2 uova.

Procedimento :
Mettere in un pentolino il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire).
Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po’ di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata, al fresco.
Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm, ritagliare le figurine con le formine, praticare il buco per appenderli facendo un foro con una cannuccia, di quelle più grandi, da bibita. Cuocere sulla placca del forno, foderata di carta forno, a 180° - 200° un quarto d’ora circa : non devono brunire sui bordi, resterebbero eternamente duri e amari.

Quanto alla decorazione, quella più classica (mandorle intere e mezze ciliegie candite) va messa prima della cottura (e aiuta a valutare la cottura stessa : se le mandorle bruniscono, sono troppo cotti) ; oppure, si rivestono i biscotti dopo la cottura con glassa densa a base di zucchero a velo e zuccherini colorati.
Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela.



Biscotti vetrata (da un'idea di Roberta Bateman, cucinait)

Impastare come per i biscotti di panpepato.
Stendere la pasta e tagliare le figurine con le formine, ritagliando l’interno del biscotto con un tagliapasta più piccolo, in modo da formare uno spazio vuoto interno.
Fare il foro per appenderli, e sistemarli sulla placca del forno, foderata di carta.
In un mortaio o su un tagliere spezzettare delle caramelle di zucchero duro colorate, tenendo i colori separati, e mettere poi i pezzettini nel foro di ogni biscotto.
Nei 10-15 minuti a 180° che occorreranno ai biscotti per cuocersi, le caramelle si scioglieranno, formando una "vetrata" trasparente e d'effetto che si andra' ad attaccare ai bordi del biscotto. Se dovessero rimanere dei "buchi" aggiungere un pochino di caramella spezzettata (quasi in polvere stavolta, in modo che si sciolga in fretta) e rimettere in forno per un attimo.
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Messaggioda Sandra » 7 nov 2007, 20:34

Benedetta:Biscotti vetrata (da un'idea di Roberta Bateman, cucinait)

Impastare come per i biscotti di panpepato.
Stendere la pasta e tagliare le figurine con le formine, ritagliando l’interno del biscotto con un tagliapasta più piccolo, in modo da formare uno spazio vuoto interno.
Fare il foro per appenderli, e sistemarli sulla placca del forno, foderata di carta.
In un mortaio o su un tagliere spezzettare delle caramelle di zucchero duro colorate, tenendo i colori separati, e mettere poi i pezzettini nel foro di ogni biscotto.
Nei 10-15 minuti a 180° che occorreranno ai biscotti per cuocersi, le caramelle si scioglieranno, formando una "vetrata" trasparente e d'effetto che si andra' ad attaccare ai bordi del biscotto. Se dovessero rimanere dei "buchi" aggiungere un pochino di caramella spezzettata (quasi in polvere stavolta, in modo che si sciolga in fretta) e rimettere in forno per un attimo.


Che idea fantastica!!Chantal aveva un kit per fare i decori per l'albero che seguiva lo stesso principio, solo che erano formine di piombo e palline di plastica :lol: Fantastico!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Sandra » 8 nov 2007, 9:14

Ho fatto un giro alla ricerca di "Biscuits Vitraux", nome francese, si possono fare anche dei piccoli pupazzi di neve con il vetro al posto dei bottoni, si puo' glassare la parte scoperta del biscotto, insomma ci si puo' divertire!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Donna » 8 nov 2007, 10:34

Che tipo di miele preferite per questi biscotti speziati?
quello liquido di acacia o e' meglio il tipo classico indurito....
grazie
Nella vita non bisogna mai rassegnarsi, arrendersi alla mediocrità, bensì uscire da quella "zona grigia" in cui tutto è abitudine e rassegnazione passiva. Bisogna coltivare il coraggio di ribellarsi." (cit. Rita Levi Montalcini)
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Messaggioda benedetta lugli » 9 nov 2007, 16:44

Donna ha scritto:Che tipo di miele preferite per questi biscotti speziati?
quello liquido di acacia o e' meglio il tipo classico indurito....
grazie


Io di solito uso quello di castagno perchè è più aromatico e meno stucchevole, credo però dipenda dai gusti.... :)
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Messaggioda danna » 20 nov 2007, 16:45

biscotti alle nocciole

farina gr. 375
fecola gr. 125
zucchero gr.250
sale 1 pizzico
uova 2
burro e gradina gr. 250
cartina 3 cucchiaini
estratto di mandorle 4 gocce
zucchero a velo
nocciole tagliate grossolanamente gr.250


descrizione
impastare insieme tutti gli ingredienti in una spianatoia.formare dei tronchetti e metterli in frigorifero a freddare.preparare delle teglie da forno rivestite con carta forno.tagliare i tronchetti a biscotto ovale e disporli sulla teglia.Oppure formare delle palline inserire sopra una nocciola e porre sulla teglia sempre rivestita con la carta forno.cuocere in forno a 200° per cinque minuti circa.
danna
 
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Messaggioda danna » 20 nov 2007, 16:46

CAVALLUCCI

zucchero gr. 600
acqua gr. 200
cedro candito tritato gr. 100
buccia arancia grattugiata 1
noci gr. 500
bicarbonato di ammonio 1 bustina da 6 gr.
farina gr. 1200
anici 1 pizzico
spezie 1 pizzico


descrizione
far bollire l’acqua con lo zucchero, quando bolle aggiiungere il cedro e gli anici. impastare le noci tritate gorssolanamente con la farina, aggiungere l’arancia grattugiata, le spezie ed il bicarbonato d’ammonio.ora aggiungere l’acqua con gli altri ingredienti bollenti, maneggiare velocemente prima che si raffreddi.formare dei tronchi e tagliarli a fette spesse schiacciarli un pochino e infarinarli bene.metterli su una placca da forno e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa 5 minuti.
danna
 
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Messaggioda moscadiburro » 20 nov 2007, 17:00

danna ha scritto:CAVALLUCCI


brava danna!! io seguo un'altra ricetta che prevede metà miele e metà zucchero, per il resto più o meno ci siamo :D
quanto alle spezie, io ci metto noce moscata (poca), cannella e chiodi di garofano (pochissimo!)
per "bicarbonato di ammonio" intendi proprio l'ammoniaca, giusto? io la trovo in farmacia: sono pochi i supermercati che ce l'hanno in bustine!
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Messaggioda gatta » 20 nov 2007, 22:09

Grazie a tutte per le belle ricette!
Io ho una domanda da fare: quanto tempo prima preparate i biscotti? Spiego meglio, se volessi regalarli per Natale, non penso sia giusto prepararli un mese prima, no? Perchè mi piacerebbe portarmi un po' avanti con il lavoro, dato che nei giorni prima di Natale in casa mia c'è sempre un delirio di cose da fare per dare retta a tutti, ma non vorrei regalare dei biscotti rinsecchiti... :shock:
Grazie!
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Messaggioda PierCarla » 20 nov 2007, 22:17

Puoi fare la frolla e congelarla, la sablé anche e solo 1 settimana prima li cuoci e poi li puoi mettere nelle scatole di latta fino a quando non li confezioni in sacchetti di plastica per alimenti.
Come questi miei dello scorso anno
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Messaggioda gatta » 20 nov 2007, 22:20

Grazie Pier, farò così!
Che belli i tuoi biscotti, e anche le meringhe! :D
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Messaggioda PierCarla » 20 nov 2007, 22:27

Spetta che mi è venuta la mania di grandezza! :lol:
Ho trovato anche questa foto sempre dello scorso anno
Immagine
Li avevo regalati con il liquore alla liquirizia (nelle bottigli decorate da me!)
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Messaggioda luvi » 21 nov 2007, 14:58

:shock: :D io quest'anno sono combattuta.. il mio problema è che i parenti stretti sono...34!
e anche se divido per famiglie sono ... 9 :D

se decido per biscotti... mi sa che riempirò il frezeer di impasti ! :D
luvi
 

Messaggioda PierCarla » 21 nov 2007, 15:32

luvi ha scritto::shock: :D io quest'anno sono combattuta.. il mio problema è che i parenti stretti sono...34!
e anche se divido per famiglie sono ... 9 :D

se decido per biscotti... mi sa che riempirò il frezeer di impasti ! :D

Dai ma che ci vuole? Io li ho fatti la sera per 7 famiglie, quindi tu che sforni ogni giorno farai in un attimo! Fai tanti sacchettini diversi, li metti sul un vassoio o se hai dei cesti di vimini li metti dentro, chiudi con il foglio di plastica e voilà! :wink:
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Messaggioda Sandra » 21 nov 2007, 15:36

Maria Francesca ha scritto:
Sandra ha scritto:Ho fatto un giro alla ricerca di "Biscuits Vitraux", nome francese, si possono fare anche dei piccoli pupazzi di neve con il vetro al posto dei bottoni, si puo' glassare la parte scoperta del biscotto, insomma ci si puo' divertire!! :D


Sandra, nella ricerca non hai trovato nulla, mi daresti qualche riferimento, bellissimi anche i pupazzi di neve!!! :lol:



Scusa Maria Francesca!!Mi ero dimenticata!!

http://hooly.over-blog.com/article-1271279-6.html

http://www.tarzile.com/archives/2005/11 ... trau_1.htm


PIER!!!!

Quando trovi il tempo per fare queste meraviglie!!!!!
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Messaggioda PierCarla » 22 nov 2007, 11:37

Sandra ha scritto:
PIER!!!!

Quando trovi il tempo per fare queste meraviglie!!!!!

Sai che io sono fuori casa tutto il giorno, quindi impasto alla sera dopo cena e metto in frigorifero o in freezer (dipende da quando ho in mente di cuocere).
Poi piano piano nella settimana prima di Natale passo alla cottura partendo da quei biscotti che migliorano più aumenta il tempo di riposo e metto nelle scatole di latta.
Per le bottiglie decorate o i piatti da dolce che qui non si vedono, mi organizzo per tempo ma sono abbastanza veloce. Non riesco ad assemblare decentemente una torta ma con sti lavori me la cavo. :oops:
Mica sono la donna bionica! :wink:
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Messaggioda lallinat » 23 nov 2007, 11:29

In ritardo, ecco

Le spèculoos


tratti dal libro "Biscuits" di Berkenbaum e Mahoux (ed. Casterman)
(il libro era esposto nella vetrina di Dandoy, famosissimo negozio di biscotti che si trova sulla Grand Place di Bruxelles. Non ho resistito, anche se quasi non conosco il francese :roll: )
La traduzione è sommaria, e ho aggiunto qualche annotazione mia.

1 kg di farina per dolci
300 g di burro
600 g di cassonade de candi foncèe (è uno zucchero molto scuro, quasi bagnato e molto aromatico, io ho usato questo http://www.candico.be/consument/FR/index3%20FR.htm ma penso che un muscovado possa andare)
0, 1 l d'acqua
1 pizzico di sale
1 cucchiaio raso di bicarbonato (non esagerate)
2 uova (facoltative, io non le metto e raddoppio l'acqua)
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia
1 cucchiaino da caffè di spezie miste
(io a dire il vero ho usato solo abbondante cannella e noce moscata, ma il libro suggerisce varie spezie, per le quali chiedo la collaborazione di Sandra :D : 3 cucchiai e mezzo di cannella, 1 cucchiaio rispettivamente di mouscade e girofle, 2 cucchiaini da caffè di gingembre, 1 cucchiaino da caffè rispettivamente di cardamomo e di poivre blanc)


Battete a crema zucchero, burro, spezie e uova (se le mettete, poi aggiungere l'acqua a poco a poco. Aggiungere farina e bicarbonato e lavorare il tempo necessario per formare una palla, che metterete a riposare in frigo.
A questo punto, ci vorrebbero gli appositi stampini da speculoos , ma in alterativa potete stendere la pasta a 4-5 mm di altezza e tagliarla con le formine.
Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

Sono buonissimi, profumati, croccanti e poco burrosi. L'hanno scorso li ho regalati insieme a frollini montati e a cookies al cioccolato, e sono stati i più apprezzati :D

P.S.: il link dello zucchero non funziona a dovere... per vederlo dovete selezionare, nel menu a tendina sulla sinistra, nos produits-->sucres candi-->cassonade

Nota ai miei speculoos: purtroppo li ho fatti con il muscovado e il risultato non è stato dei migliori, tanto che metà impasto non l'ho neanche cotto :( . Mi sa che ci vuole proprio lo zucchero belga...
dai diamanti non nasce niente...

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Nuova sfornata

Messaggioda natalia » 14 dic 2007, 19:29

Continua la preparazione dei miei biscotti di Natale che ormai per chi mi conosce sono diventati una vera istituzione ^^'.

Dopo i BACI DI DAMA e i SABLEE MARMORIZZATI che trovate nel forum ecco altri 3 biscotti: FRUCHTGUETZLI, NUVOLETTE DI COCCO e CANTUCCI.

Fruchtguetzli

Montare in una terrina 100 g di burro con 125g di zucchero canna. Aggiungere 1 pacchettino di zucchero vanigliato 1 pizzico di sale 1 uovo e lavorare bene con le fruste.

Aggiungere 50g di farina di cocco, 50g di pinoli, 50g di albicocche secche, 50g di uvetta e 50g di cornflakes. Mischiare bene.

Aggiungere 100g di farina 00 e un pizzico di lievito per dolci.

Formare delle palline e metterle distanziate su un aplacca da forno perchè si gonfieranno con la cottura.

Cuocere 8 minuti a 200°.

Controllate che non brucino. A me ne bastano 6.

Immagine

Nuvolette di cocco

Montare 3 tuorli uovo a neve fermissima.
Aggiungere 100g di zucchero.
Mischiare bene.
Aggiungere 200g di farina di cocco e continuare a lavorare.

Lasciar riposare 5 o 6 ore o una notte intera.

Cuocere 8 minuti a 180°

Immagine

Cantucci

Ricetta tratta da "Stella Cucina. Le ricette di Natale"

Mischiare 500g di farina con 200g di zucchero, un pizzico di sale e un cucchiaino di lievito in polvere. Aggiungere 3 uova, 100g di burro e 3 cucchiai di acqua fredda e lavorare velocemente l'impasto.

Tritare grossolanamente 50g di cioccolato fondente e incorporarlo all'impasto insieme a 150g di mandorle intere.

Formate 5 rotolini di 2-3 cm e disponeteli sull aplaccxa da forno.

Cuocere 30 minuti a 175g.

Lasciare intiepidire.

Tagliare a fettine e cuocere 10 minuti a 200 gradi.



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