BIGNOLATA di Iginio Massari - Quadratino alla crema pasticce

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

BIGNOLATA di Iginio Massari - Quadratino alla crema pasticce

Messaggioda Rossella » 29 dic 2014, 9:32

BIGNOLATA di Iginio Massari.jpg

foto del Maestro
BIGNOLATA di Iginio Massari

La dose consigliata vale per tre torte da 10 persone.
Ingredienti:

1) Bignè riempiti con tre tipi di crema pasticcera:
2) crema zabaione,
3) crema pasticcera al cioccolato
4) crema pasticcera alla vaniglia mescolata con crema chantilly
5) rivestimento o copertura panna montata

bignè
Ingredienti:
g 125 di burro
g 125 di acqua
g 2 di sale
g 125 di farina
g 165 di uova (circa)
Procedimento:
In un pentolino fate bollire, acqua, burro e sale, a ebollizione avvenuta incorporate mescolando in continuazione con un cucchiaio la farina, formate una polenta: cuocete per 2 minuti, lasciate raffreddare fino a 50 °C. Mettete la polenta nella planetaria con lo scudo e lavorate a media velocità, incorporando bene le uova ad una ad una. La densità della pasta è giusta quando sollevandola con il cucchiaio di legno dal versamento si disegna un triangolo che non si rompe sui lati e che non sia troppo veloce lo scorrimento. Con una tasca a bocchetta liscia n. 8 modellate su teglie leggermente imburrate e infarinate delle piccole semisfere a una distanza di cm 2 su ogni lato. L’ impasto va cotto alla temperatura di 180-210°C a valvola aperta. A 180 °C si ottiene un bignè dallo sviluppo regolare e uniforme in superficie ma leggermente spesso, a 210 °C si ottiene un bignè più fine ma con tane piccole screpolature sulla superficie.

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
La ricetta qui proposta offrirà una quantità leggermente abbondante per l’utilizzo successivo, ma se si calcola che un parte rimane attaccata alle pareti e che normalmente un cucchiaio o due verrà mangiato per curiosità e golosità…queste misure sono indispensabili.
Ingredienti:
g 250 di Tuorli d’uovo
g 150 di Zucchero
g 40 di amido di riso mescolateli
g 250 di Panna
g 250 di Latte
½ Bacca di vaniglia
½ Buccia di limone bollite


Procedimento:
Fate bollire in una bacinella il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte mescolate con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usate una pentola antiaderente o di rame, per evitare in parte che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglietela dal fuoco. Per evitare la granulazione, raffreddatela velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura ( fino a 50 °C).
N.B. Al limone si toglie o si grattugia solo la parte gialla della buccia; il bianco ha un sapore amaro e poco gradevole.
L’utilizzo della vaniglia risulta ottimo quando si incide la bacca per tutta la lunghezza. Nella parte centrale ci sono i semi neri, che sono la parte aromatica per eccellenza.

CREMA ZABAIONE
g 120 Tuorli d’uovo
g 100 Zucchero
g 20 Amido di riso
n ½ Bacca di vaniglia mescolate
g 250 Marsala
Procedimento:
Mescolare tuorli, zucchero ed amido ed infine anche il marsala, si cuoce partendo con tutto il composto freddo; portare quindi a cottura utilizzare lo stesso metodo come sopra descritto della crema pasticcera. Si consiglia la cottura a bagnomaria. Si possono ottenere delle buone creme con cotture al microonde, se questo è affidabile.
CREMA AL CIOCCOLATO
g 250 di Latte
½ bacca di vaniglia
g 100 di Tuorli d’uovo
g 100 di Zucchero
g 20 di Cacao
g 10 di amido di riso
g 70 di Cioccolato fondente
g 50 di Pasta al cacao, tagliata a pezzettini, incorporate a crema bollente e mescolate
Procedimento:
Procedete come per la crema pasticcera alla vaniglia: mescolate tuorli, zucchero, cacao e amido; fate bollire latte e vaniglia, e filtrate; incorporate il tutto e fate cuocere possibilmente a bagnomaria mescolando continuamente, quando la crema è cotta mettete il cioccolato e la pasta di cacao a pezzettini e mescolate con energia con un frustino fino al totale scioglimento.
Procedimento finale
Per formare la bignolata: si consiglia di preparare i bignè, poi le creme e riporle in un contenitore coperto da un cellophane in frigorifero e la panna montata necessaria.
Procedete quindi a riempire i bignè; una volta cotti farciteli con un sacchetto a tasca e bocchetta piccola e lunga, utilizzando le varie creme in uguali quantità: circa 30 per tipo di crema.
Mescolateli delicatamente con le mani coperte da guanti usa e getta utilizzando un ampio recipiente: prendete metà della crema pasticcera e pari peso di panna montata (g 450 circa) e coprite a tutto tondo i bignè mescolandoli tutti insieme.
Il contenitore finale può essere una zuppiera, un piatto fondo oppure un contenitore fatto di croccante o di pasta sfoglia .
riempitelo formando a fantasia la bignolata. Modellate tre torte di ugual misura e completatele decorandole con panna montata zuccherata (g 400 circa per ogni dolce).
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Re: Quadratino alla crema pasticcera

Messaggioda Rossella » 23 gen 2015, 8:26

Dalla sua paginaqui
Quadratinoallacrema-pasticcera.jpg

foto del Maestro
Quadratino alla crema pasticcera

°fondo dacquoise
°crema pasticcera
°arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino
°crema pasticcera
°arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino
°crema pasticcera
°arrotolato inzuppato con la bagna al maraschino
°crema pasticcera sulla superficie
°spuntone di crema pasticcera
°decorazione con cioccolato e scaglie d’oro


Per la dacquoise

g 560 POLVERE DI MANDORLE

n 2 BACCELLI DI VANIGLIA

g 960 ZUCCHERO VELO

g 400 BIANCHI D’UOVO

Preparazione
Per la dacquoise


Setacciare la polvere di mandorle con un 1/2 dello zucchero velo e aggiungere i semini della vaniglia; nei bianchi d’uovo si mette l’altra metà di zucchero, montandoli con un frustino in planetaria a velocità media. L’albume non dovrà essere montata a neve ferma, ma un po’ meno, dovrà essere lucido e scorrere leggermente sul cucchiaio. Quando l’albume è pronto incorporare con un cucchiaio le mandorle in polvere con lo zucchero. Modellare con una tasca con bocchetta liscia del diametro 8 e cuocere a 250 °C per 4 minuti e poi a 180 °C per circa 6-7 minuti con valvola del vapore aperta. Se si utilizza uno chablon rimane tutto più rapido e facile, ma il fondo è più delicato da manipolare.

Per l’arrotolato Gioconda

g 460 ZUCCHERO

g 460 MANDORLE BIANCHE

g 670 UOVA

n 1BACCELLO DI VANIGLIA

g 135 FARINA BIANCA 00

g 100 BURRO FUSO

g 500 ALBUME

g 250 ZUCCHERO

g 4 ALBUME IN POLVERE

Per l’arrotolato Gioconda

Macinare finemente le mandorle bianche con lo zucchero. Montare in planetaria con un frustino le uova, le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola la farina, incorporare il burro fuso e alla fine gli albumi montati a neve. Modellare 500 g di massa Gioconda su una teglia 40×60. Cuocere a 220 °C per 5 minuti circa con valvola chiusa.



Per la bagna

g 300 ACQUA g 300ZUCCHERO

g 70 MARASCHINO

Per la bagna

In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione.Quando lo sciroppo è freddo incorporare il Maraschino.



Per la crema pasticcera alla francese

g 240 TUORLI D’UOVO
g 250 ZUCCHERO
gr. 80 AMIDO DI RISO
g 1000 LATTE INTERO DI ALTA QUALITÀ
BACCA DI VANIGLIA BOURBON n 1
MADAGASCAR n 1
BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATO

preparazione Per la crema pasticcera alla francese

Fare bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino, oppure se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco mescolando. Per evitare la granulazione raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero; mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C).

Montaggio

Sul fondo di daquoise stendere uno strato di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino, uno di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino e uno di crema pasticcera a fare da superficie. Terminare con uno spuntone di crema pasticcera.
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Re: BIGNOLATA di Iginio Massari - Quadratino alla crema past

Messaggioda anavlis » 23 gen 2015, 9:03

bellissimi da vedere :shock: ma da mangiare i dolci troppo cremosi, per mia fortura, non mi piacciono molto. Anche se adesso sono molto di moda.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: BIGNOLATA di Iginio Massari - Quadratino alla crema past

Messaggioda Rossella » 23 gen 2015, 9:06

anavlis ha scritto:bellissimi da vedere :shock: ma da mangiare i dolci troppo cremosi, per mia fortura, non mi piacciono molto. Anche se adesso sono molto di moda.

Adoro questo Maestro, non mi ha mai delusa, adoro irrimediabilmente i dolci al cucchiaio, non parliamo della crema, mi tufferei li dentro.. :oops: :lol: :lol: :lol: :lol:
c'è da dire che ogni singola preparazione, può essere spunto di preparazione di dolci personalizzati, ecco perchè li cerco! :wink:
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Re: BIGNOLATA di Iginio Massari - Quadratino alla crema past

Messaggioda TeresaV » 24 gen 2015, 7:44

Si, infatti Ross, cercavo proprio una crema allo zabaione affidabile, in giro ce ne sono molte ma alla prova dei fatti poi lasciano a desiderare.
Concordo sulla passione per la crema e su Massari: li adoro, entrambi!! :mrgreen:
Comunque questa bignolata è stupenda!!
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