° Bignè di Santin con crema chantilly e glassa di zucchero

Ricette di pasticceria

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° Bignè di Santin con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Rossella » 1 giu 2008, 11:40

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pasta choux di Maurizio Santin non ricordo da dove la salvai, forse sul forum di gennarino, bho!!!

120 gr di acqua
75 gr. di farina 00 debole
60 gr di burro
2 uova . (65gr l'uno circa)
un pizzico di sale
(tal volta aggingo anche un pò di zucchero, quanto un cucchiaino)
Preparate la panade:

In un tegame a fondo spesso mettere l'acqua con il burro ed il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade, (sentirete come uno sfrigolio )sarà pronta.
a questo punto x i possessori di planetaria potranno raffreddare la panade con movimento lento con la frusta kappa, solo a raffreddamento aggiungere le uova uno alla volta precedentemente sbattute un pò, io procedo mettendo le uova in un bricco con salva goccia, aggungendo l'uovo fino ad avere la consistenza ottimale, l'impasto sarà pronto quando tirando verso su l'impasto si formerà come un ricciolo.

posizionare in teglia con l'aiuto di una sac a posch, eliminando alla fine con un dito inumidito la punta sul bignè che si sarà formato.

forno 200° per i primi 10/15'. fino a quando si saranno alzati, portare il forno 180° finchè avranno terminato di gonfiare e si saranno asciugati, gli ultimi 5' in fessura per eliminare l'umidità.

per la chantilly italiana :

300 ml di latte
100 ml di panna fresca
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
bacca di vaniglia
100 gr.di panna fresca montata
scorza di limone

Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone e la bacca di vaniglia Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo sbianchire le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere le farine e unire il latte bollente gradualemente.
Portare a ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta fino ad avere una crema lucida e vellutata, raffreddarla girandola spesso per evitare la formazione della pellicola in superfice.
a freddo unire la panna montata fino a consistenza otttimale per riempire i bignè.

glassa di zucchero :

200g di zucchero a velo,
1 albume e il succo di un limone medio.

emulsionare albume e zucchero a velo, aggiungere succo di limone goccia a goccia fino ad avere la copertura desiderata per i bignè, colarla su ciascuno di essi.
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda adriana » 2 giu 2008, 11:32

Da svenimento.
Non so nemmeno quale complimento scegliere: un' acquolina imbarazzante mi impedisce persino di pensare chiaramente.
Bravissima!
Adriana
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Rossella » 2 giu 2008, 13:26

Grazie Adriana, sei gentilissima, *smk* se guardi bene qualcosa non è andato come doveva, almeno per me, la glassa di zucchero, avrei voluto fosse più spessa sul bignè, avevo terminato lo zucchero a velo e non ho potuto aggiustare il tiro :saluto:
qualcuno la fà diversamente :|?
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda rosanna » 2 giu 2008, 17:43

che voglia ross !!
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda cinzia cipri' » 2 giu 2008, 17:53

hanno un aspetto delizioso!
rossella sei troppo brava
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Rossella » 2 giu 2008, 19:14

Ross.Cinzia, siete voi che siete troppo buone *smk*
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Dida » 3 giu 2008, 8:03

Ross vedo solo ora: sono da svenimento, sto sbavando dalla voglia, grazie, copierò subito la ricetta *smk*
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda valentina.. » 3 giu 2008, 9:34

davvero splendidi rossella!! bravissima come sempre.
ho una domanda: per me che non ho la planetaria, qual'è il modo migliore di far raffreddare l'impasto?
lo passo in una ciotola fredda e mescolo di tanto in tanto?
..e le uova vanno pesate con il guscio?
grazie!!
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Rossella » 3 giu 2008, 14:37

valentina.. ha scritto:davvero splendidi rossella!! bravissima come sempre.
ho una domanda: per me che non ho la planetaria, qual'è il modo migliore di far raffreddare l'impasto?lo passo in una ciotola fredda e mescolo di tanto in tanto?

grazie, sei tu gentilissima come sempre *smk*
spatolando l'impasto sul marmo ad esempio, oppure come hai detto tu.

valentina.. ha scritto:..e le uova vanno pesate con il guscio?
grazie!!

se ti riferisci alla pasta choux si, non ho pesato a dire il vero, ma so che quelle uova si aggirano intorno a quel peso :wink:
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda valentina.. » 3 giu 2008, 17:51

grazie mille!!! :fiori:
tempo fa ho provato a fare i bignè, ma è stato un disastro! magari riprovo con questa ricetta!!
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Mariella Ciurleo » 4 giu 2008, 12:00

Sono veramente bellissimi i tuoi bignè, Rossella e la ricetta dei bignè di Santin è una delle migliori mai provate!

Rossella ha scritto:In un tegame a fondo spesso mettere il burro e il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade,


Non vorrei fare la figura della maestrina :oops: ma, mi permetto di suggerire, per le meno esperte (nel caso improbabile che in questo forum ce ne sia qualcuna), di specificare che oltre al burro ed al sale nel tegame va messa, naturalmente, anche l'acqua.

Scuste se sono un po' pignola, ma sono del segno della Vergine... ^angel^

Un bacio *smk*
Mariella
Io non mi sento italiano, ma per fortuna o purtroppo lo sono (G. Gaber)
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda jane » 4 giu 2008, 14:26

Grazie Rossella... e come di solito, ho copiato questa ricetta.
I tuoi bignè sono troppo belli, io non ho visto qualcosa che "non è andato come doveva"...
Mio padre per i suoi bignè con crema chantilly metteva solamente zucchero a velo (a me mi piace anche con il caramello..)

Ma provero la ricetta come tu l'hai data... Penso che ho capito bene : l'acqua la mettero all'inizio con il burro e il sale

Grazie grazie *smk*
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Rossella » 4 giu 2008, 18:57

Mariella Ciurleo ha scritto:Sono veramente bellissimi i tuoi bignè, Rossella e la ricetta dei bignè di Santin è una delle migliori mai provate!

Rossella ha scritto:In un tegame a fondo spesso mettere il burro e il sale, quando il burro si sarà sciolto aggiungere in un colpo solo al composto (spostando dal fuoco) la farina, mescolate energicamenre, rimette sul fuoco a fiamma media, asciugare bene la panade,


Non vorrei fare la figura della maestrina :oops: ma, mi permetto di suggerire, per le meno esperte (nel caso improbabile che in questo forum ce ne sia qualcuna), di specificare che oltre al burro ed al sale nel tegame va messa, naturalmente, anche l'acqua.

Scuste se sono un po' pignola, ma sono del segno della Vergine... ^angel^

Un bacio *smk*

chiaramente è un refuso.
ti ringrazio Mariella :oops: ultimamente perdo colpi :thud: aggiungo alla ricetta *smk*
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda valentina.. » 5 giu 2008, 14:16

DSCF2646.JPG
DSCF2646.JPG (22.86 KiB) Osservato 1785 volte
...dovrei vergognarmi al confronto con voi che mi siete maestre, :oops: ma sono riuscita a fare i bignè con questa ricetta!
allora non sono proprio imbranatissima...
sono venuti un pò piccolini, forse avevo messo troppa poca pasta su ognuno.
non ho fatto la glassa (magari più tardi mi viene l'ispirazione..) ma sono buonissimi. :saluto:
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Rossella » 5 giu 2008, 17:23

sono riuscita a fare i bignè con questa ricetta!
allora non sono proprio imbranatissima...
sono venuti un pò piccolini, forse avevo messo troppa poca pasta su ognuno.
non ho fatto la glassa (magari più tardi mi viene l'ispirazione..) ma sono buonissimi. :saluto:

visto che non è poi cosi difficile? :wink: per la dimenzione del bignè, dipende dalla quantità d'impasto che hai usato e dalla bocchetta della sac a posch :saluto:
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda ugo » 5 giu 2008, 18:01

Chapeau!
:saluto: Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda cinzia cipri' » 7 nov 2008, 9:10

sono pronta per procedere alla realizzazione dei bigne'.
Pero' vorrei fare meta' chantilly e l'altra meta' di cioccolato o caffe'.
Mi aiutate a cercare cosa poter utilizzare?
grazie *smk*
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Sandra » 7 nov 2008, 9:21

Arancina ha scritto:sono pronta per procedere alla realizzazione dei bigne'.
Pero' vorrei fare meta' chantilly e l'altra meta' di cioccolato o caffe'.
Mi aiutate a cercare cosa poter utilizzare?
grazie *smk*


Guarda questa Crema pasticcera al cioccolato
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda cinzia cipri' » 7 nov 2008, 9:27

e proviamoci va :D

ma la butto li'... la ganache di cioccolato di santin (che ormai, svelato l'arcano, mi riesce facilissima) non potrebbe andar bene?
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Re: bignè con crema chantilly e glassa di zucchero

Messaggioda Sandra » 7 nov 2008, 10:35

Arancina ha scritto:e proviamoci va :D

ma la butto li'... la ganache di cioccolato di santin (che ormai, svelato l'arcano, mi riesce facilissima) non potrebbe andar bene?


Forse ,visto che é quella montata e mi sembra possa andare anche per farcire!!I classici hanno pero' la crema pasticcera al cioccolato,sara' perche' li adoro cosi' che ti avevo proposto quella :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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