da elisabetta » 16 feb 2010, 16:53- mousse alla ricotta.jpg (5.06 KiB) Osservato 265 volte
300 gr di acqua 260 gr di farina, 70 gr di burro 5/6 uova, 1 cucchiaino di sale, vanillina q.b. limone grattugiato.
mousse di ricotta: 250 gr di ricotta cremosa,ottima,200 gr di panna montata,80-90 gr di zucchero Zefiro.,cannella secondo il gusto,arancia grattugiata oppure pezzetti di canditi all'arancia. Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenerla in frigo per 1 ora,passarla al setaccio e unirla alla panna montata,la cannella e la scorza gratt.
Frittura bignè
In una casseruola versare l'acqua con il burro a pezzetti e il sale,portare ad ebollizione e versare la farina setacciata in un solo colpo,girare velocemente col cucchiaio di legno e stendere la pasta sulle pareti della casseruola per asciugarla(sempre col fuoco acceso).E' importante far asciugare bene la pasta,in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.
Far raffreddare la pasta cotta,metterla in una planetaria o in un robot e aggiungere un uovo alla volta,lavorare con la frusta K,sbattendo bene il composto,fino all'esaurimento delle uova.Alla fine della lavorazione la pasta deve risultare soda e compatta,tipo una crema pasticcera solida,e più consistente di quella per bignè al forno,altrimenti tende ad assorbire troppo olio.Il numero delle uova dipende dalla loro grandezza. Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta liscia grande,spremere formando delle palline della grandezza desiderata,.Versare i bignè in una larga padella con olio profondo,caldo ma non bollente, .Dopo un minuto girarle e farle gonfiare,rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa.Per la seconda serie di zeppole,aggiungere un pò di olio per raffreddare l'olio e friggere altri bignò,poi alzare di nuovo la fiamma a metà cottura.Uso questo sistema per evitare la frittura con 2 pentole che è un pò scocciante,il risultato è buono.Non friggere mai,inizialmente,con olio troppo caldo,altrimenti li bignè non si gonfiano bene e risultano poco cotti all'interno.Per la frittura uso olio di arachide . Altro sistema per eliminare l'olio in eccesso è quello di metterle nel forno,con sotto carta casa nuova,a 80° per 5 minuti,poi li lascio fino a che la carta non ha assorbito buona parte dell'olio.
Praticare un piccolo foro nei bignè e riempirli con la mousse,spolverizzare con zucchero a velo.
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Elisabetta Cuomo
.....è lo stesso impasto che utilizzi per le zeppole?....ti ricordi?...te ne avevo parlato!
E' un impasto quasi simile a quello delle "sfinci di San Giuseppe" con la ricotta.
