BIGNE' E CREMA PASTICCERA DI IGINIO MASSARI

Ricette di pasticceria

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BIGNE' E CREMA PASTICCERA DI IGINIO MASSARI

Messaggioda Rossella » 2 mar 2016, 20:13

Leggendo Debora Massari Qui http://www.laboratoriomassari.it/errori ... ialnetwork


Il BIGNE’ è composto da:

LIQUIDI – acqua o latte o vino bianco o brodo ecc.. (più acqua c’è più sviluppa ).

L’acqua puo’ essere smezzata con il latte .

Col succo di frutta deve cuocere cuocere con 15/20° in meno perchè colora di piu.

GRASSI – possono essere: burro, margarina, oli, grassi anidri, strutto.

Se si utilizza farina con amidi modificati che hanno un gel pronto si aggiunge solo l’acqua e non i grassi .

PIU’ AUMENTIAMO I GRASSI PIU’ SI AVRA’ UNA BARRIERA VAPORE E QUINDI LO SVUOTAMENTO DEL BIGNE’ SARA’ MAGGIORE.

FARINA – DA 280 A 320 W ( nè troppo forti nè troppo deboli).

Farine troppo forti danno uno sviluppo molto forte ma non uniforme.

Devono essere ricche di amidi e parzialmente povere di proteine.

Possono contemplare l’aggiunta bilanciata di cacao, frutta secca in polvere, formaggi grattugiati, paprica e pepe.


SALE – da 10 a 20 gr per kg farina

ZUCCHERO – facoltativo, da colore .

60 gr per kg farina

(lega l’acqua ,il bigne’ sarà più morbido).

LIEVITI CHIMICI – baking o ammoniaca (facoltativi, dipende dalla quantita’ di grassi – da 0,5 a 1%).

UOVA – danno struttura alla massa.

Solo albumi o uova intere o parte di uova intere e parte di albumi .

Le uova non sono intercambiabili con l’acqua perche’ le loro proteine aiutano a formare la struttura e a dare consistenza al prodotto finale.

BIGNE’ GRASSO: più sviluppato con pareti sottili

(ripieni salati e ripieni di creme e panna, biscotti).

BIGNE’ MAGRO: richiede maggior masticazione -(piu’ ricco di latte e zucchero) .

Adatto per fritti.
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Re: Proprietà del bignè, una lezione di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 17 lug 2016, 14:56

video dimostrativo del maestro
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Re: Proprietà del bignè, una lezione di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 28 ott 2016, 13:42

IMG_3520.JPG
Di seguito il suo profitterol, realizzato egregiamente da Caris

Profitterol di Iginio Massari

Per la glassa profiterol (io ho fatto metà della dose indicata)
Latte 200 g
Zucchero 150 g
Glucosio 100 g
Fruttosio 100 g
Amido di riso 80 g
Cacao 50 g
Latte 400 g
Cioccolato fondente 70-75% g 500
Panna semimontata g 500
Sciroppo di zucchero freddo g 300 (ottenuto facendo portando a bollore 150 g di zucchero e 150 g di acqua).

Per i bigné (ho fatto metà dose di quella indicata)
Burro 500 g
Acqua 500 g
Sale 8 g
Farina 500 g
Uova 660 g

Per la crema pasticcera alla vaniglia (ho fatto metà dose di quella indicata)

Tuorli 400 g
Zucchero 300 g
Amido di riso 80 g
Latte 1000
Baccello di vaniglia 1
Buccia di limone 1
Per decorare
Ciuffetti di panna montata
pezzetti di croccante di mandorle
Procedimento

Per la glassa, bollire il primo latte con lo zucchero. Il glucosio e il fruttosio. Versare lentamente sul cacao e l’amido setacciati, mescolando in continuazione con un fustino. Bollire il secondo latte, aggiungerlo al primo composto e continuare la cottura, fino alla prima ebollizione. Incorporare subito il cioccolato tagliuzzato; quando la crema raggiunge i 30° (io ho incorporato a 38°, perché mi sembrava che si stesse indurendo troppo), incorporare la panna semimontata e lo sciroppo freddo. E’ una crema che rimane lucida anche se congelata.
Per i bignè, in un tegame bollire acqua, burro e sale. A ebollizione avvenuta incorporare mescolando in continuazione con un cucchiaio la farina e formare una polenta: cuocere per circa due minuti, lasciare freddare fino a 50°C. Mettere la polenta nella bacinella della planetaria, con lo scudo lavorare a media velocità, incorporare le uova una alla volta.Con una sac a poche e una bocchetta liscia n. 8 modellare su teglie (io ho usato le teglie forate) teflonate o fogli di silicone delle piccole semisfere a una distanza di circa 2 cm l’una.
Cuocere a 190° 210° a valvola aperta (io inserisco una paletta di legno fra lo sportello del fornello), finché i bigné non saranno ben dorati e croccanti. (nel mio forno li ho lasciati intorno ai 40 minuti, regolatevi col vostro forno.)
Per la crema, far bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure usare il microonde facendo cuocere due minuti volta, ogni volta girando bene, fino a che la crema non si solidificherà. Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglierla dal fuoco, coprirla, a contatto, con la pellicola e metterla in frigo.
Per farcire i bigné, ho unito 400 g di panna montata alla crema pasticcera (metà dose di quella indicata da Massari; se la fate tutta, aggiungete 800 g di panna).
Immergete i bignè, uno per uno, nella glassa e sistemateli a piramide sul vostro vassoio. Alla fine, decorate con ciuffetti di panna e pezzetti di croccante.
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Le proprietà di una buona CREMA PASTICCERA DI IGINIO MASSARI

Messaggioda Rossella » 8 gen 2017, 10:06

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Le PROPRIETA' di una buona CREMA pasticcera

Una buona crema pasticcera deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia e limone anche se, ovviamente, esistono creme dure che sono legate alla tipologia e tradizione del territorio e alle realtà commerciali locali. All’esame tattile la crema non deve opporre resistenza sul palato. L’aroma della vaniglia e della scorza di limone devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante dove il gusto degli amidi sia poco percepibile. La crema pasticcera per il professionista è qualcosa di più di un semplice prodotto, deve superare il semplice concetto di crema: è l’espressione della sua maestria, è il simbolo e l’insieme della sua immagine. L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro. Come ho già sottolineato il tuorlo è composto da idrogeno, ferro e ponti di solfuro, che sono componenti interessanti per la parte aromatica che producono; per cui, quando la cottura è eccessivamente prolungata o la temperatura troppo elevata, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura in modo negativo e sgradevole a livello organolettico. Provate a cuocere un uovo lessato in una casseruola con dell’acqua; quando supera il punto termico di cottura, il tuorlo si presenterà con un colore verde sulla superficie, sprigionando un odore sgradevole di zolfo e un gusto discutibile. Circa il tipo di uova da utilizzare: ho constatato che nella preparazione di creme con tuorli pastorizzati, il risultato finale è di ottima qualità, in grado di garantire la sanificazione del cibo eliminando i presupposti di contaminazione da salmonelle.

Si calcola per 1 litro di liquido:

tuorli g 300-600 zucchero g 150-250 amido g 40-60 crema morbida e ricca
tuorli g 80-200 zucchero g 150-200 amido g 80-100 crema di media densità

uova g 0-200 zucchero g 180-600 amido g 150-300 crema sostenuta-povera
tuorli g 100-150 zucchero g 200-300 amido g 60-100 albume montato g 250-300

Le creme da forno

Per una ragione tecnica, le creme pasticcere che devono essere ricotte all’interno della pasta frolla, brisée o sfoglia, per non avere uno sviluppo eccessivo e di conseguenza una successiva ricaduta, devono essere fatte con pochi tuorli o uova, al massimo 6 per litro di latte. I tuorli, infatti, sono ricchi di proteine e grassi, che, in fase di cottura, formano una barriera vapore senza struttura portante. La giusta cottura nelle creme inglesi, come tecnicamente a noi pervenute (cioè la cottura “alla rosa” 82-84 °C), è indispensabile per ottenere la stabilità nelle creme bavaresi e nelle mousse. Se poco cotte, infatti, non manterranno la cremosità strutturale, ma si afflosceranno e il dolce sarà più pesante e acquoso.

Le creme sono suddivise in tre categorie:
1. creme a base latte o altri liquidi cotte (crema pasticcera e...);
2. creme pasticcere con aggiunte di sostanze grasse (creme al burro);
3. creme pasticcere a base panna montata (creme mousse, bavaresi, Chantilly).

Le principali materie prime delle creme pasticcere sono un liquido, in genere latte, lo zucchero, una sostanza legante, cioè amidi e uova. La base per il calcolo delle ricette è costituita dal liquido. Tanto la quantità di zucchero quanto l’addensante sono variabili, a seconda dell’utilizzo della crema e della qualità strutturale.

Creme pasticcere leggere

La cottura manuale delle creme a base latte (crema pasticcera) con addensanti e uova si ottiene durante la bollitura di tutti gli ingredienti. Procedimento: bollire latte e aromi; mentre amido, zucchero e uova sono mescolati separatamente, a freddo. Appena il liquido bolle, viene versato nel composto di uova, zucchero e amidi, quindi portato a cottura mescolando in continuazione per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame o sulle pareti. La temperatura di cottura varia a seconda della quantità di uova e zucchero. Una cottura insufficiente produce creme semiliquide che si scompongono in fretta e ridiventano acquose e molli, perché l’amido non si è gelatinizzato in maniera completa. Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile. Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento. Nelle creme leggere si incorpora l’albume montato a neve con un po’ di zucchero e amalgamato nella crema appena cotta. L’albume montato a neve rende la crema più vaporosa. Nel tempo in cui l’albume coagula nella miscela caldissima si stabilizza immediatamente: in questo modo le creme acquistano un elevato volume. Le creme leggere devono essere adoperate subito, quando sono ancora molto calde: fredde non possono essere più usate nemmeno mescolandole, perché si sgonfiano e si separano. Per la preparazione di creme cotte, classificate come creme pasticcere (zabaglioni o creme inglesi) è possibile adoperare, oltre al latte anche altri liquidi, come succhi e polpa di frutta, vino ecc. La gelatinizzazione dell’amido, però, è limitata nei liquidi contenenti acido, quindi, in queste creme bisogna spesso aggiungere una sostanza legante come la gelatina in fogli o altro. Quando, per fare la crema pasticcera o creme similari, vengono utilizzate le uova, queste vengono cotte insieme ad altri ingredienti, come il latte e lo zucchero e in molte creme si incorpora anche il sale, la panna o il Marsala, gli alcolici e i succhi di frutta. Essendo disperse in altri liquidi, la coagulazione delle uova inizia a temperature più alte di quelle cui abitualmente esse cuociono (le uova coagulano a temperature di 52-67 °C), per il semplice motivo che le proteine sono più isolate l’una dall’altra a causa della presenza di un maggior numero di liquidi e altro in sospensione, perciò le proteine devono muoversi più rapidamente per potersi aggregare con efficacia per formare un gel. Lo zucchero ha lo stesso effetto dei liquidi e fa ritardare la coagulazione per lo stesso motivo. Il sale e gli acidi hanno invece l’effetto opposto e promuovono la coagulazione (non avete mai sentito parlare della cottura delle uova in campo acido o alcolico, ecc.?). Il sale, che si scinde in ioni positivi di sodio e ioni negativi di cloro, a sua volta disturba l’ambiente elettrico con l’effetto di stimolare la coagulazione. Di certo, diluire o zuccherare le uova ritarda la coagulazione; salarle, acidificarle o alcolizzarle la accelera.

La crema pasticcera come base

La crema pasticcera, in realtà, è la base per costruire molte altre tipologie di creme o dolci: ne elenco una buona quantità.

Crema pasticcera aromatizzata
Ogni g 1000 di crema, si aggiungono g 100 di paste aromatiche oleose tipo pasta nocciola, pistacchio, mandorla, cioccolato fuso o cacao in quantità minore il caffè, se si vuole incorporare più quantità di paste aromatiche e avere la stessa densità, si devono incorporare liquidi supplementari (sciroppi, liquori, panna liquida). I liquori si aggiungono in quantità desiderata, non vi è mai un eccesso se non quello del gusto e della consistenza.

Altre creme
Con la crema pasticcera, si possono elaborare altre creme: creme brulée di vari gusti alla fiamma o alla salamandra; crema catalana, da passare alla fiamma o alla salamandra; budini con aggiunta di gelatina in fogli; creme bavaresi con l’aggiunta di panna montata; creme chantilly con l’aggiunta di panna montata; creme inglesi con aggiunta di liquidi; creme mousse con aggiunta di cioccolato o frutta e con panna montata; creme prenz (o crema principessa) con aggiunta di cioccolato fuso, liquore e paste aromatizzanti; creme ganache con l’aggiunta di cioccolato per paste e cioccolatini, semifreddi come crema di base; dolci al bicchiere o in tazza.

ZUPPA INGLESE
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Re: Le proprietà di una buona CREMA PASTICCERA DI IGINIO MAS

Messaggioda caramello » 18 feb 2017, 13:13

Contributo really interessante, grazie :) se non fosse che Iginio Massari mi indispone abbastanza ahaha :D
La vita è una combinazione di pasta e magia.
(Federico Fellini)

http://allforfoodsrl.blogspot.it/
caramello
 
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Re: Le proprietà di una buona CREMA PASTICCERA DI IGINIO MAS

Messaggioda rosanna » 18 set 2017, 10:53

Crema pasticcera
da Non solo zucchero 1 e 2 di Iginio Massari


1 litro di latte
200 g di tuorli
300 g di zucchero
65 g di amido di riso
65 g di amido di mais
bacca di vaniglia e scorza di limone

Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un'ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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