Ciao ragazzi, grazie, siete carini.
Rossella, si, mi riferivo alla ricetta di Santin che tu hai interpretato così golosamente!
Max, quando c'è da imparare sono sempre pronta! Ho solo copiato la ricetta pari pari, spiegami cos'è la fonduta.
Posto la ricetta dei bignè di Francesca, spiegata bene, è difficile sbagliare Daniela!
In questo caso ho fatto asciugare la panade sul fuoco per circa 4' ed ho aggiunto 4 uova per un peso complessivo di 155 g, l'impasto era perfetto, con queste dosi sono venuti circa 30 bignè.
Io uso queste dosi
140 g di farina
110 di burro
250 g di acqua
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
dalle 4 alle 5 uova
Mettere l'acqua sul fuoco con il burro a pezzetti, un
pizzico di sale e zucchero. Non appena bolle, il
burro dovrebbe essersi sciolto, buttare tutta la
farina e amalgamare bene finche' non forma una
palla soda. Io la faccio cuocere parecchio, e'
fondamentale che la panade sia bella asciutta,
prenderne un pezzettino tra indice e pollice per
vedere se e' appiccicoso. Piu' la panade e' asciutta e
piu' uova riesci a fargli prendere.
Io non faccio raffreddare il composto, aspetto solo
che svapori un po'. Aggiungo un uovo alla volta e
non incorporo il successivo finche' il precendente
non e' ben amalgamato. Mi fermo al quarto uovo, e
vedo se c'e' ancora bisogno, in caso aggiungo il
quinto a cucchiaiate. Il composto deve presentarsi
ben lucido, se tiri su con una spatola non si straccia
ma ricade in un ricciolo molto pesante. Se e' troppo
molle il bigne' ti si affloscera' miseramente...
Quando si formano i bigne con la sacca da
pasticceria, il beccuccio si appoggia inclinato sulla
carta e si fa uscire l'impasto con ugual pressione
senza sollevarlo, finche' non e' della dimensione
voluta. Se si sprizza l'impasto ad intervalli, i bigne
vengono bitorzoluti.
Poi si lasciano riposare un po' prima di infornarli.
C'e' chi li spennella con l'uovo, io passo sopra un
dito bagnato in acqua fredda. Li metto in forno
caldo a 200 finche' non dorano, poi abbasso a 180
(170 se ventilato) e continuo per altri 10-15 minuti.
Francesca Spalluto
