la biga dell'Accademia del pane

[giornalista.cuoco]

Una brava massaia che frequenta Cookaround prepara la pizza secondo un procedimento che dice di avere appreso dall'Accademia del pane (e già questo mi fa storcere il naso, visto che AdP si trova in Veneto...). Tale procedimento consiste nel preparare un preimpasto sodo (ma non durissimo) di farina, acqua e lievito (lievito di birra ovvero pasta madre solida o liquida) e poi 'rinfrescare' questo impasto dopo la lievitazione con sale, un pizzico di zucchero e ulteriore acqua. Nel merito del pizzico di zucchero per il momento non entro (se a qualcuno interessa gli spiego perché secondo me è del tutto inutile): questa persona chiama il preimpasto «biga», dicendo di averlo appreso dall'Accademia, e io non credo che sia corretto.
La biga, che io sappia, è un preimpasto duro (preparato cioè con il minimo di idratazione possibile con lo sfarinato che stiamo utilizzando) che si usa come base per un successivo impasto, dunque si lavora con ulteriore farina, oltre che con acqua, sale ed eventualmente altri ingredienti. Anzi, più che rilavorare la biga solitamente l'impasto finale si realizza aggiungendovi la biga spezzettata al posto del lievito.

Voialtri che cosa sapete in merito? E, secondo voi, cosa cambia tra una biga fatta a pezzetti, una biga rilavorata e un impasto semplicemente addizionato di acqua e sale (e zucchero)?

[cinzia cipri']

poiche' la maggior parte delle nozioni su pane e lievitati e' venuta da questo forum, a suo tempo, presi come riferimento questo scritto
e un altro intervento di anni addietro (che pero' non riesco a trovare) di Adriano, dove spiegava una ricetta base e tutte le sue considerazioni.
So che Rossella ne conserva una copia salvata, ma non so se qualcun altro ha lo stesso procedimento.
Purtroppo io avevo salvato tutto su un pc che e' defunto l'estate scorsa, altrimenti avrei direttamente copiato quell'interessantissima lezione.

[giornalista.cuoco]

Cinzia, non mi servono le nozioni di base, ma informazioni di secondo livello, se non di terzo

[anavlis]

Guarda QUI

[giornalista.cuoco]

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Grazie, ma sono tutte cose che già sapevo. Non è mia abitudine aprire threads su argomenti già trattati.

Il quesito, per farla breve, è: premesso che la biga è un preimpasto duro da utilizzare sbriciolata in un altro impasto (ovvero da rilavorare con altra farina, altra acqua ed eventualmente altri ingredienti), come si potrebbe in realtà definire questo metodo che sarebbe stato suggerito da Accademia del pane e quali vantaggi apporterebbe rispetto al metodo diretto, ovvero quali differenze rispetto alla biga propriamente detta?

[cinzia cipri']

francesco, sono andata sul sito dell'accademia del pane e non trovo questa sequenza.
hai il link?
anzi vedo che usano bighe diverse secondo il suo utilizzo pratico

[giornalista.cuoco]

Cinzia, la mia informazione è di seconda mano e infatti ho precisato che è la mia fonte ad attribuire questa tecnica all'Accademia del pane.

[cinzia cipri']

cercando con google, esistono due accademia del pane, immagino che quella a cui fa riferimento lei e' questa e non quest'altra-
magari ha seguito uno dei loro corsi.
Non ho sufficiente esperienza per comprendere le motivazioni di questa scelta, il risultato pero' sembra soddisfacente.

[giornalista.cuoco]

cercando con google, esistono due accademia del pane, immagino che quella a cui fa riferimento lei e' questa e non quest'altra-

Mi pare sia legata al molino Quaglia.

il risultato pero' sembra soddisfacente.

L'ho fatta anch'io e posso confermarlo, ma non è questo il punto.