Bicchierino "optical"

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf

Bicchierino "optical"

Messaggioda elisabetta » 25 giu 2008, 14:58

L'avevo adocchiato da diverso tempo sul sito francese http://www.boulangerie.org consigliato da Rossella.C'è anche la ricetta, io l'ho realizzato con gusti diversi



Bicchierino optical

Pan di Spagna al cacao leggero di G.Mannori
Ingr:
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao in polvere
50 gr di burro fuso125 gr di albumi
20 gr di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.C'est tout!
Pubblicato da Pinella sul suo blog:i dolcidipinella

Ho dimezzato le dosi e steso sulla placca come un biscuit.Per renderlo più croccante l'ho spalmato con cioccolato fuso e mescolato con biscotti sbriciolati tipo cialdine e gruè di cacao.L'ho tagliato a minicubetti.

Per la bolla bianca:panna cotta fatta con 100 gr di panna, 25 gr di zucchero, 1 gr di colla di pesce
Portare ad ebollizione panna e zucchero, unire la colla di pesce ammollata, mescolare.
Versare la panna cotta dentro stampi di silicone da minimuffins da 4cm-5cm di diametro riempendoli per 2 mm, congelare.
Sformare le pastiglie e attaccarle sui bicchieri ben freddi a 1 cm e mezzo dal fondo, senza lasciare bolle d'aria, mettere in freezer i biccheri.

Mousse veloce al cioccolato Etoile:200 gr di panna fresca, 100 gr di cioccolato fondente
Versare una cucchiata di panna tiepida sul cioccolato sciolto a 40°, frustando velocemente, unire il resto della panna, mescolando con la frusta.Versare 1 cm e mezzo di mousse nel bicchiere con la bolla, rimettere in freezer.


Mousse caffè:150 gr di latte, 2 tuorli, 10 gr di amido, 35 gr di zucchero, 1 cucchiaio di caffè solubile, 3 gr di colla pesce,
200 gr di panna semimontata non zuccherata
sciroppo di caffè e bayleis:100 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaio caffè solubile, 2 cucchiai Bayleis

Mescolare bene il latte caldo con i tuorli, l'amido e lo zucchero, cuocere a fuoco basso a 85°.Unire la colla di pesce ammollata e il caffè.
Raffreddare fino a 30° e unire la panna, mescolando bene.Riprendere il bicchiere e disporre sulla mousse al cioccolato dei dadini di pan di Spagna al cacao bagnati leggermente nello sciroppo di caffè.Versare la mousse di caffè fino a sopra la bolla di panna cotta.Rimettere in freezer.Decorare con streusel al caffè o biscottini alla nocciola, tuile ecc....

Immagine

Immagine
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1071
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Sandra » 25 giu 2008, 15:30

Che bello Elisabetta, poi cioccolato e caffe' una libidine!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 7770
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda elisabetta » 25 giu 2008, 15:34

Grazie Sandra, peccato che si veda la brina, eppure il bicchiere lo avevo asciugato bene, ma capita quando fa molto caldo e il bicchiere è stato appena tolto dal freezer.
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1071
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Sandra » 25 giu 2008, 15:40

Mi é venuto un dubbio :oops: ma come fa a stare attaccata la pastiglia ?Non cadono miseramente, c'é una diavoleria? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 7770
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda elisabetta » 25 giu 2008, 16:05

Quando togli la pastiglia dal freezer aspetta qualche secondi che diventi un pò elastica, così si attacca più facilmente al bicchiere.Giuro che non ho usato l'Attack! :D
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1071
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda ila » 25 giu 2008, 16:50

Che meraviglia elisabetta... :shock: :shock: :shock:
Dopo il dolce passione che mi e' venuto benino mi sa che provero' questi tuoi bicchierini...sempre trovando posto in frigo... :|?
Immagine

Le mie FOTO
Il mio blog
Avatar utente
ila
 
Messaggi: 656
Iscritto il: 12 dic 2006, 15:09

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Rossella » 25 giu 2008, 18:43

semplicemente DELIZIOSO *smk* *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11254
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Rossella » 25 giu 2008, 19:20

elis come l'hai reaalizzata la tuile ?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11254
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Clara » 25 giu 2008, 21:05

Fantastico Elisabetta ! :shock: Sei veramente ineguagliabile :D
ma quante pastiglie di panna hai messo in ogni bicchiere ? :|?
clara
***********
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 7144
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda cinzia cipri' » 25 giu 2008, 22:50

elisabetta, sei divina
non ci sono altre parole
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 5488
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda elisabetta » 26 giu 2008, 9:48

Grazie a tutte.Di pastiglie ne ho messa una sola, come spiega la ricetta, due sono troppe, secondo me.
La ricetta della tuile è dell'Etoile, la inserisco stasera, sono al negozio e non ho il ricettario.
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1071
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda rosanna » 27 giu 2008, 10:56

bellissimo il tuo optical, sei particolare e chic..cosa :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 3817
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda elisabetta » 27 giu 2008, 11:30

Sciccosa?Magari......
Ci aspirerei.......ma sciccosi si nasce ed io non lo nacqui, purtroppo!
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1071
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda amarisca » 27 giu 2008, 17:50

elisabetta ha scritto:Sciccosa?Magari......
Ci aspirerei.......ma sciccosi si nasce ed io non lo nacqui, purtroppo!


Sei sempre la solita Eli! :D :D :D Bravissima, ma che te lo dico a fà?
*smk*
" La vera autenticità non sta nell'essere come si è, ma nel riuscire a somigliare il più possibile al sogno che si ha di se stessi"
Huma Rojo (Marisa Peredes)
"Tutto su mia madre" di Pedro Almodovar
amarisca
 
Messaggi: 166
Iscritto il: 25 nov 2006, 20:44
Località: orta nova

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Pinella » 27 giu 2008, 20:21

Eli, questo bicchierino è un bijou! Dimmi della consistenza della panna cotta.
Avatar utente
Pinella
 
Messaggi: 87
Iscritto il: 25 nov 2006, 20:04
Località: Selargius

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda elisabetta » 27 giu 2008, 22:21

Grazie ancora!
Pinella, la panna cotta l'ho fatta abbastanza consistente, quasi collosa, per evitare che i contorni si deformassero a contatto con la mousse.Ho fatto vari tentativi, anche con una pastiglia di ganache, ma non va bene, troppo cremosa, non tiene.Per questo ho deciso per la panna cotta quasi collosa, ma dato lo spessore minimo e gustata insieme alla mousse al caffè, va benissimo.
Nella ricetta originale il pasticciere la fa con un cremoso alla vaniglia, ma ho deciso che la volevo bianca.
Avatar utente
elisabetta
 
Messaggi: 1071
Iscritto il: 26 nov 2006, 17:02
Località: vico equense

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Rossella » 28 giu 2008, 8:47

Immagine Immagine


prendendo spunto dal tuo bicchiere Eli, mi scuserete per la scarsa manualità, ieri non era giornata ...a dire il vero è cosi da un bel pò, quello che mi preme farvi vedere, è l'idea partendo da quell''inserto delizioso di panna cotta" la bolla bianca" l'ho immaginata con una punta di colore centrale per creare un gioco di contrasti, ho colato al centro un pezzetto sciropposo di fragola semicandita, voi farete di meglio, perchè si può fare benissimo, armandovi di piccoli coppapasta di misure diverse, basta pensarci bene e avere le idee chiare!

Per le bavaresi mi sono ispirata a quelle di rita mezzini
sostituendo le ciliege con le pesche per alcuni bicchieri, e con delle fragole semicandite e poi ridotte a purea per altri.

la panna cotta è quella di mercotte, mettendo in infusione per 24 ore su 500 litro di panna fresca, ( no latte questa volta)una stella d'anice stellato, mezza bacca di vaniglia aperta, un seme di cardamomo, e mezzo cucchiaino di aromi profumatissimi che mi ha mandato Sandra(chiedete a lei cosa sono) :lol: :lol:

per la gelè di pesca gr.: filtrate con il colino cinese la purea di pesche, mescolare con lo zucchero, ammollare la colla di pesce in acqua fredda, riscaldare due cucchiai di purea, aggiungere due cucchiai di maraschino, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce sgocciolata dall'acqua, raffreddare e unirla al resto della purea.

semicandire delle fragole( le avevo già dello scorso anno) mettere in un mixser, quindi passarli al colino cinese, proseguire come per le altre bavaresi.

copio per comodità dalblog di Rita Mezzinii
Per la realizzazione mi sono affidata ad una ricetta infallibile di Elisabetta Cuomo (un mito di donna).
In pratica ho leggermente modificato la sua ricetta della bavarese alle fragole pubblicata tempo fa su coquinaria.

Bavarese alla ciliegia e pistacchio io Bavarese alle pesche e fragole semicandite
Ingredienti:
200 g di purea di ciliegia
400 gr di panna zuccherata
80 gr di zucchero

Per la crema inglese:
200 gr di latte
3 tuorli
60 gr di zuccchero
12 gr di colla di pesce(6 fogli)
20-25g di pasta di pistacchio
colorante rosso

Procedimento:
Denocciolare le ciliegie, frullarle (circa 250g), passarle al colino, aggiungere lo zucchero e mettere in frigo.Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Portare ad ebollizione il latte e aggiungerlo ai tuorli mescolati con lo zucchero, portare ad 80° e farla addensare, mettere in frigo:appena la crema sarà tiepida(40°)aggiungere la colla di pesce e mixare.
Dividere la crema in due parti uguali.
Ad una aggiungere la pasta di pistacchio, (passato di pesca tabacchiera )all’altra il passato di ciliegie, (passato di fragole semicandite)più colorante rosso fino alla colorazione desiderata.
Montare la panna, dividerla anch’essa a metà ed unirla ai due composti poco per volta, altrimenti si formano dei grumi.
Versare nel bicchiere o nello stampo il composto al pistacchio, mettere in frigo per qualche minuto e poi aggiungere quello alle ciliegie.
Nota: purtroppo pur avendo usato delle belle ciliegie colorate, la colorazione non è rimasta durante la lavorazione, per cui il bel colore è stato ottenuto grazie al colorante!
Se non lo volete metterlo aspettatevi un rosa tendente al marrone.
Idem per il pistacchio, la mia pasta contiene coloranti, da qui il bel colore acceso!!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11254
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda ila » 28 giu 2008, 9:11

:shock: :shock: ...scarsa manualita' di lei...e meno male che non eri in giornata...io allora lo sono sempre non in giornata...
Complimenti Rossella anche per l'idea del colore e delle fragole... :D
Prima o poi provero'...ho sempre il congelatore pieno... :|
Immagine

Le mie FOTO
Il mio blog
Avatar utente
ila
 
Messaggi: 656
Iscritto il: 12 dic 2006, 15:09

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda Rossella » 22 giu 2012, 9:42

Riporto su questa splendida ricetta, uno, perchè vorrei ripeterla, magari con qualche variante, due, perchè vogliono Rendere omaggio a una Donna, Elisabetta, attraverso cui molti di noi si sono ispirati in tutti questi anni sul web.
Elis, non è che ti sei messa in pensione *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11254
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Bicchierino "optical"

Messaggioda anavlis » 29 mar 2014, 20:07

mi ero persa questi meravigliosi biccherini :-::! :-::! :-::! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10205
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Prossimo

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee