Bicchierino optical
Pan di Spagna al cacao leggero di G.Mannori
Ingr:
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao in polvere
50 gr di burro fuso125 gr di albumi
20 gr di zucchero
Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.C'est tout!
Pubblicato da Pinella sul suo blog:i dolcidipinella
Ho dimezzato le dosi e steso sulla placca come un biscuit.Per renderlo più croccante l'ho spalmato con cioccolato fuso e mescolato con biscotti sbriciolati tipo cialdine e gruè di cacao.L'ho tagliato a minicubetti.
Per la bolla bianca:panna cotta fatta con 100 gr di panna, 25 gr di zucchero, 1 gr di colla di pesce
Portare ad ebollizione panna e zucchero, unire la colla di pesce ammollata, mescolare.
Versare la panna cotta dentro stampi di silicone da minimuffins da 4cm-5cm di diametro riempendoli per 2 mm, congelare.
Sformare le pastiglie e attaccarle sui bicchieri ben freddi a 1 cm e mezzo dal fondo, senza lasciare bolle d'aria, mettere in freezer i biccheri.
Mousse veloce al cioccolato Etoile:200 gr di panna fresca, 100 gr di cioccolato fondente
Versare una cucchiata di panna tiepida sul cioccolato sciolto a 40°, frustando velocemente, unire il resto della panna, mescolando con la frusta.Versare 1 cm e mezzo di mousse nel bicchiere con la bolla, rimettere in freezer.
Mousse caffè:150 gr di latte, 2 tuorli, 10 gr di amido, 35 gr di zucchero, 1 cucchiaio di caffè solubile, 3 gr di colla pesce,
200 gr di panna semimontata non zuccherata
sciroppo di caffè e bayleis:100 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaio caffè solubile, 2 cucchiai Bayleis
Mescolare bene il latte caldo con i tuorli, l'amido e lo zucchero, cuocere a fuoco basso a 85°.Unire la colla di pesce ammollata e il caffè.
Raffreddare fino a 30° e unire la panna, mescolando bene.Riprendere il bicchiere e disporre sulla mousse al cioccolato dei dadini di pan di Spagna al cacao bagnati leggermente nello sciroppo di caffè.Versare la mousse di caffè fino a sopra la bolla di panna cotta.Rimettere in freezer.Decorare con streusel al caffè o biscottini alla nocciola, tuile ecc....

