Bicchierino "optical" : Doce Doce

da **elisabetta** » 25 giu 2008, 14:58

L'avevo adocchiato da diverso tempo sul sito francese http://www.boulangerie.org consigliato da Rossella.C'è anche la ricetta, io l'ho realizzato con gusti diversi

Bicchierino optical

Pan di Spagna al cacao leggero di G.Mannori
Ingr:
115 gr di tuorli (circa 6)
100 gr di zucchero
25 gr di farina
25 gr di fecola
25 gr di cacao in polvere
50 gr di burro fuso125 gr di albumi
20 gr di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.C'est tout!
Pubblicato da Pinella sul suo blog:i dolcidipinella

Ho dimezzato le dosi e steso sulla placca come un biscuit.Per renderlo più croccante l'ho spalmato con cioccolato fuso e mescolato con biscotti sbriciolati tipo cialdine e gruè di cacao.L'ho tagliato a minicubetti.

Per la bolla bianca:panna cotta fatta con 100 gr di panna, 25 gr di zucchero, 1 gr di colla di pesce
Portare ad ebollizione panna e zucchero, unire la colla di pesce ammollata, mescolare.
Versare la panna cotta dentro stampi di silicone da minimuffins da 4cm-5cm di diametro riempendoli per 2 mm, congelare.
Sformare le pastiglie e attaccarle sui bicchieri ben freddi a 1 cm e mezzo dal fondo, senza lasciare bolle d'aria, mettere in freezer i biccheri.

Mousse veloce al cioccolato Etoile:200 gr di panna fresca, 100 gr di cioccolato fondente
Versare una cucchiata di panna tiepida sul cioccolato sciolto a 40°, frustando velocemente, unire il resto della panna, mescolando con la frusta.Versare 1 cm e mezzo di mousse nel bicchiere con la bolla, rimettere in freezer.

Mousse caffè:150 gr di latte, 2 tuorli, 10 gr di amido, 35 gr di zucchero, 1 cucchiaio di caffè solubile, 3 gr di colla pesce,
200 gr di panna semimontata non zuccherata
sciroppo di caffè e bayleis:100 gr di acqua, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaio caffè solubile, 2 cucchiai Bayleis

Mescolare bene il latte caldo con i tuorli, l'amido e lo zucchero, cuocere a fuoco basso a 85°.Unire la colla di pesce ammollata e il caffè.
Raffreddare fino a 30° e unire la panna, mescolando bene.Riprendere il bicchiere e disporre sulla mousse al cioccolato dei dadini di pan di Spagna al cacao bagnati leggermente nello sciroppo di caffè.Versare la mousse di caffè fino a sopra la bolla di panna cotta.Rimettere in freezer.Decorare con streusel al caffè o biscottini alla nocciola, tuile ecc....

Immagine

da **Sandra** » 25 giu 2008, 15:30

Che bello Elisabetta, poi cioccolato e caffe' una libidine!!! *smk*

da **elisabetta** » 25 giu 2008, 15:34

Grazie Sandra, peccato che si veda la brina, eppure il bicchiere lo avevo asciugato bene, ma capita quando fa molto caldo e il bicchiere è stato appena tolto dal freezer.

da **Sandra** » 25 giu 2008, 15:40

Mi é venuto un dubbio :oops:

ma come fa a stare attaccata la pastiglia ?Non cadono miseramente, c'é una diavoleria?

da **elisabetta** » 25 giu 2008, 16:05

Quando togli la pastiglia dal freezer aspetta qualche secondi che diventi un pò elastica, così si attacca più facilmente al bicchiere.Giuro che non ho usato l'Attack!

da **ila** » 25 giu 2008, 16:50

Che meraviglia elisabetta... :shock:

Dopo il dolce passione che mi e' venuto benino mi sa che provero' questi tuoi bicchierini...sempre trovando posto in frigo... :|?

da **Rossella** » 25 giu 2008, 18:43

semplicemente DELIZIOSO *smk*

da **Rossella** » 25 giu 2008, 19:20

elis come l'hai reaalizzata la tuile ?

da **Clara** » 25 giu 2008, 21:05

Fantastico Elisabetta ! :shock:

Sei veramente ineguagliabile

ma quante pastiglie di panna hai messo in ogni bicchiere ? :|?

da **cinzia cipri'** » 25 giu 2008, 22:50

elisabetta, sei divina
non ci sono altre parole

da **elisabetta** » 26 giu 2008, 9:48

Grazie a tutte.Di pastiglie ne ho messa una sola, come spiega la ricetta, due sono troppe, secondo me.
La ricetta della tuile è dell'Etoile, la inserisco stasera, sono al negozio e non ho il ricettario.

da **rosanna** » 27 giu 2008, 10:56

bellissimo il tuo optical, sei particolare e chic..cosa :saluto:

da **elisabetta** » 27 giu 2008, 11:30

Sciccosa?Magari......
Ci aspirerei.......ma sciccosi si nasce ed io non lo nacqui, purtroppo!

da **amarisca** » 27 giu 2008, 17:50

elisabetta ha scritto:Sciccosa?Magari......
Ci aspirerei.......ma sciccosi si nasce ed io non lo nacqui, purtroppo!

Sei sempre la solita Eli!

Bravissima, ma che te lo dico a fà?
*smk*

da **Pinella** » 27 giu 2008, 20:21

Eli, questo bicchierino è un bijou! Dimmi della consistenza della panna cotta.

da **elisabetta** » 27 giu 2008, 22:21

Grazie ancora!
Pinella, la panna cotta l'ho fatta abbastanza consistente, quasi collosa, per evitare che i contorni si deformassero a contatto con la mousse.Ho fatto vari tentativi, anche con una pastiglia di ganache, ma non va bene, troppo cremosa, non tiene.Per questo ho deciso per la panna cotta quasi collosa, ma dato lo spessore minimo e gustata insieme alla mousse al caffè, va benissimo.
Nella ricetta originale il pasticciere la fa con un cremoso alla vaniglia, ma ho deciso che la volevo bianca.

da **Rossella** » 28 giu 2008, 8:47

prendendo spunto dal tuo bicchiere Eli, mi scuserete per la scarsa manualità, ieri non era giornata ...a dire il vero è cosi da un bel pò, quello che mi preme farvi vedere, è l'idea partendo da quell''inserto delizioso di panna cotta" la bolla bianca" l'ho immaginata con una punta di colore centrale per creare un gioco di contrasti, ho colato al centro un pezzetto sciropposo di fragola semicandita, voi farete di meglio, perchè si può fare benissimo, armandovi di piccoli coppapasta di misure diverse, basta pensarci bene e avere le idee chiare!

Per le bavaresi mi sono ispirata a quelle di rita mezzini
sostituendo le ciliege con le pesche per alcuni bicchieri, e con delle fragole semicandite e poi ridotte a purea per altri.

la panna cotta è quella di mercotte, mettendo in infusione per 24 ore su 500 litro di panna fresca, ( no latte questa volta)una stella d'anice stellato, mezza bacca di vaniglia aperta, un seme di cardamomo, e mezzo cucchiaino di aromi profumatissimi che mi ha mandato Sandra(chiedete a lei cosa sono) :lol:

per la gelè di pesca gr.: filtrate con il colino cinese la purea di pesche, mescolare con lo zucchero, ammollare la colla di pesce in acqua fredda, riscaldare due cucchiai di purea, aggiungere due cucchiai di maraschino, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce sgocciolata dall'acqua, raffreddare e unirla al resto della purea.

semicandire delle fragole( le avevo già dello scorso anno) mettere in un mixser, quindi passarli al colino cinese, proseguire come per le altre bavaresi.

copio per comodità dalblog di Rita Mezzinii
Per la realizzazione mi sono affidata ad una ricetta infallibile di Elisabetta Cuomo (un mito di donna).
In pratica ho leggermente modificato la sua ricetta della bavarese alle fragole pubblicata tempo fa su coquinaria.

Bavarese alla ciliegia e pistacchio io Bavarese alle pesche e fragole semicandite
Ingredienti:
200 g di purea di ciliegia
400 gr di panna zuccherata
80 gr di zucchero

Per la crema inglese:
200 gr di latte
3 tuorli
60 gr di zuccchero
12 gr di colla di pesce(6 fogli)
20-25g di pasta di pistacchio
colorante rosso

Procedimento:
Denocciolare le ciliegie, frullarle (circa 250g), passarle al colino, aggiungere lo zucchero e mettere in frigo.Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.Portare ad ebollizione il latte e aggiungerlo ai tuorli mescolati con lo zucchero, portare ad 80° e farla addensare, mettere in frigo:appena la crema sarà tiepida(40°)aggiungere la colla di pesce e mixare.
Dividere la crema in due parti uguali.
Ad una aggiungere la pasta di pistacchio, (passato di pesca tabacchiera )all’altra il passato di ciliegie, (passato di fragole semicandite)più colorante rosso fino alla colorazione desiderata.
Montare la panna, dividerla anch’essa a metà ed unirla ai due composti poco per volta, altrimenti si formano dei grumi.
Versare nel bicchiere o nello stampo il composto al pistacchio, mettere in frigo per qualche minuto e poi aggiungere quello alle ciliegie.
Nota: purtroppo pur avendo usato delle belle ciliegie colorate, la colorazione non è rimasta durante la lavorazione, per cui il bel colore è stato ottenuto grazie al colorante!
Se non lo volete metterlo aspettatevi un rosa tendente al marrone.
Idem per il pistacchio, la mia pasta contiene coloranti, da qui il bel colore acceso!!

da **ila** » 28 giu 2008, 9:11

...scarsa manualita' di lei...e meno male che non eri in giornata...io allora lo sono sempre non in giornata...
Complimenti Rossella anche per l'idea del colore e delle fragole...

Prima o poi provero'...ho sempre il congelatore pieno...

da **Rossella** » 22 giu 2012, 9:42

Riporto su questa splendida ricetta, uno, perchè vorrei ripeterla, magari con qualche variante, due, perchè vogliono Rendere omaggio a una Donna, Elisabetta, attraverso cui molti di noi si sono ispirati in tutti questi anni sul web.
Elis, non è che ti sei messa in pensione *smk*