bicarbonato di ammonio

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bicarbonato di ammonio

Messaggioda rosannella » 5 feb 2010, 12:26

Buongiorno a tutti! qualcuno può aiutarmi sulle quantità di questo agente lievitante. In una ricetta di castagnole di Luca Montersino indicava 0,75 gr. di bicarbonato di ammonio su 300 gr. di farina. La stessa ricetta la ho trovata in rete ma con 7,5 gr. Ora non so quale delle due versioni è giusta: Non ho mai usato questo prodotto per cui non so regolarmi. Vi ringrazio dell'aiuto Rosannella :D
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda susyvil » 5 feb 2010, 12:46

Rossanella, facendo un confronto con delle mie ricette in cui è previsto il bicarbonato, devi utilizzarne 7,5 gr..... :saluto:
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda rosannella » 5 feb 2010, 12:55

Susyvil grazie infinite :saluto:
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda beasarti » 6 feb 2010, 13:00

Anche perchè non so proprio con cosa potresti pesarne 0,75, è una quantità piccolissima! :|? ;-))
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda rosannella » 6 feb 2010, 18:35

Oggi pomeriggio ho fatto le castagnole mettendo gr.7,5 di bicarbonato di ammonio. Ho dovuto buttare tutto ,immangiabile, come avvicinavi alla bocca era come avere il secchio dell'acqua e ammoniaca per i pavimenti. Ho rifatto tutto mettendo 1 gr. e sono venute ottime! Sbagliando s'impara! Grazie ugualmente, la mia esperienza sarà utile a chi incontrerà quella ricetta :D
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda susyvil » 6 feb 2010, 19:04

Rossanella, se mi sono sentita di darti un suggerimento è perchè sono anni che preparo dei biscotti buonissimi con 12 gr. di bicarbonato e 18 gr. di cremore di tartaro, altro agente lievitante, per 1 Kg. di farina.....facendo una proporzione con la tua ricetta mi sembrava più verosimile consigliartene 7,5 gr.....
....SORRY!!!!!
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda anavlis » 6 feb 2010, 21:00

Su 1kg di farina per i miei buccellati (lo stesso per i biscotti) metto gr 10 di bicarbonato di ammonio e non ho mai avuto un sapore alterato. L'accortezza da avere è di mangiarli freddi, ancora caldi si sente! sono fantastici il giorno dopo. Li hai mangiati subito cotti? :saluto:
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda maria rita » 7 feb 2010, 12:23

Ma le castagnole non vanno mangiate calde?
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda anavlis » 7 feb 2010, 12:50

maria rita ha scritto:Ma le castagnole non vanno mangiate calde?

Non ho mai fatto le castagnole e non conosco la ricetta. Il discorso è collegato alla presenza e alla quantità di bicarbonato di ammonio. dico che nei prodotti caldi ovviamente si sente molto :saluto:
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Re: bicarbonato di ammonio

Messaggioda beasarti » 8 feb 2010, 10:35

Non sono un'esperta di questo lievito, ma ho letto qualcosa.. La differenza fra le ricette confrontate è che i biscotti sono cotti al forno e con il calore il lievito svolge la sua azione poi evapora dai biscotti (infatti all'apertura del forno esce una zaffata ammoniacale ma poi nel prodotto l'odore non resta). Mentre nelle castagnole, che sono fritte, appena la pallina cade nell'olio, si forma una crosticina che impedisce all'ammoniaca di uscire dalla frittella (inoltre è circondata dall'olio, altro ostacolo all'eveporazione), quindi se la dose di lievito è eccessiva, l'ammoniaca che è rimasta imprigionata nella frittella, ve la ritrovate tutta in bocca! A questo proposito, non vedo quale sia il vantaggio di usare questo tipo di lievito in un prodotto fritto, quando la sua massima azione si esplica in fase di evaporazione, qindi va benissimo per dei biscotti leggeri leggeri ma per delle frittelle non mi pare possa fare un'azione diversa da quella del lievito chimico tradizionale. Non dimentichiamo che non è neanche salutare mangiarsi i residui di lievito ammoniacale, infatti viene utilizzato appunto nei biscotti, perchè sono piccoli e può evaporare completamente, ma non nelle torte, perchè la massa del dolce impedirebbe questa azione.
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