Biancomangiare

Ricette di pasticceria

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Biancomangiare

Messaggioda Dida » 1 dic 2006, 15:48

Biancomangiare della zia Marietta
Ingredienti:
mandorle dolci gr. 300
zucchero semolato gr. 200
mezzo litro di latte freschissimo , una decina di mandorle amare vere (non noccioli di pesche) , quattro foglie di colla di pesce , un baccello di vaniglia , burro per lo stampo.

Mettere in una larga ciotola la colla di pesce, versarvi sopra dell'acqua fredda che la copra bene e lasciarla lì.
in una padellina far scaldare un poco di acqua e quando bolle versarvi le mandorle, lasciarle pochi attimi, quindi scolarle e pelarle, poi metterle ad asciugare in forno caldo per pochi minuti. Metterle quindi nel mortaio di marmo e pestarle bene sino a ridurle in polvere finissima. Se si vede che le mandorle lasciano l'olio unire una cucchiaiata di acqua gelida. Porre sul fuoco il latte, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà e portare a bollore, togliendolo un attimo prima che si alzi. Levare la vaniglia e unire le mandorle. Fasr riposare il tutto per un'ora circa, poi filtrare il latte da un colino molto fine o da un canovaccio a trama fine, raccogliendolo in una casseruola a fondo spesso. Strizzare bene le mandorle affichè rilascino sino all'ultima goccia di succo. Unire lo zucchero e la colla di pesce strizzata. Mettere sul fornello e portare a bollore levandolo appena questo inizia. Ungere con poco burro uno stampo da budino a piacere (sarà più bello se si userà uno decorato), versarvi delicatamente il biancomangiare, lasciar raffreddare e mettere in ghiacciaia per qualche ora. Al momento di servire coprire il fondo dello stampo con un panno caldo così che la crema si stacchi bene dalle pareti. Capovolgere su un piatto da servizio freddo, decorare a piacere con frutta o salsa e servire.

E' ottimo per i convalescenti e i bambini in crescita.

La zia Marietta era una zia zitella della mia nonna materna che l'aiutava in casa sia in cucina sia con i figli.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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biancomangiare con pistacchi

Messaggioda ila » 19 giu 2007, 19:19

biancomangiare ai pistacchi.jpg
Biancomangiare con pistacchi


30 gr di pistacchi
30 gr di mandorle
50 gr di zucchero
vanillina
2 fogli di gelatina
120 ml di latte
120 ml di panna


Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Tritate i pistacchi e le mandorle, mettere un pentolino sul fuoco con il latte e lo zucchero quando raggiunge il bollore unire i pistacchi e le mandorle tritate e la vanillina. Spengere il fuoco e coprire lasciare cosi circa un'ora. Dopo questo passare al colino e mettere nuovamente il latte aromatizzato sul fuoco, riscaldare e unire la gelatina precedentemente ammollata, lasciar raffreddare quando inizia ad addensare montare la panna e unirla al composto. Mettere in stampini monoporzione precedentemente inumiditi e lasciare i frigo per 5 ore.
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Messaggioda ila » 19 giu 2007, 19:59

Era buono solo che il mio frigo sta andando in tilt, raffredda poco e non era freddo e solido come avrei voluto...vabbé intanto me lo sono pappato... D:Do
Una cosa devo dirla é molto delicato, i sapori si sentono ma non sono invadenti...
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Messaggioda ila » 20 giu 2007, 18:11

Aggiornamento: volevo farvi sapere che ho provato a farlo con le nocciole, valido anche con queste proverò con le noci, con i pinoli mi sa che verrebbe troppo lieve il sapore...
Al prox esperimento! :wink:
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. San

Messaggioda Sandra » 20 feb 2008, 14:14

Ecco fatti!!!Deliziosi e facilissimi!!
Li ho fatti senza salsa ma con un segreto:sucre pétillant , sopranominato da me lo zucchero che frigge!! :lol:
Abbastanza sorprendente, sfrigola e lo si sente sia nel piatto sia in bocca!!La piccola Celia sembrava impazzita, una magia insomma!! :lol: Anche i grandi si sono divertiti!!

Foto per ringraziare!!
Immagine

Biancomangiare

200 g. di panna
200 g. di latte
100 g. di farina di mandorle
100 g. di zucchero semolato
200 g. di panna montata
1 bacca di vaniglia
6 g. di gelatina

Bollire panna e latte con lo zucchero e la bacca di vainiglia (aperta e raschiata). Dopo l'ebollizione unire la gelatina (ammollata e strizzata) e la farina di mandorle, far riposare almeno 30 min e filtrare. Unire la panna montata, con delicatezza, per non smontarla.

Gelatina di mandarino

1/2 litro di succo di mandarino filtrato
3 fogli gelatina
60 zucchero a velo

Scaldare una parte del succo con lo zucchero, sciogliervi la gelatina (ammollata e strizzata) unire il succo rimanente.
A questo punto avete 2 scelte:
- o colate la gelatina appena tiepida (non calda!) sul biancomangiare ormai rappreso
- oppure colate la gelatina in una teglia da forno, la fate rapprendere in frigo e in secondo momento, la rompete usando una forchetta e la depositate sul biancomangiare usando un cucchiaino.

Salsa al cioccolato

200 g. acqua
220 g. di cioccolato al 70%
40 g. di burro

bollire acqua con il burro, versare sul cioccolato tritato, mescolare bene finchè sarà sciolto. Raffreddare e tenere in frigo.

Croccante friabile alle mandorle

55 g. di farina
55 g. di zucchero di canna
55 g. di farina di mandorle
45 g. di burro morbido

Mescolare velocemente gli ingrediendi, sbriciolare su una teglia ed infornare a 170°-180° fino a colorazione.
Questo crumble è ottimo, provatelo, friabilissimo e burroso.

La preparazione prevedeva anche un caramello alla liquirizia,

Caramello alla liquirizia

100 g. di zucchero
25 g. di acqua
1 cucchiaino di glucosio
1 cucchiaino abbondante di liquirizia nera in polvere
acqua per diluire il caramello q.b.

preparare il caramello, decuocere con l'acqua e aggiungere la liquirizia in polvere
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. San

Messaggioda Sandra » 24 feb 2008, 1:09

Cena con italiani e francesi, ho fatto la versione Tricolore all'insegna dell'unificazione d'Italia , un'ospite era piemontese!! :lol: :lol: :Biancomangiare (derivazione piemontese), gelatina di arance rosse di sicilia e pistacchi di Bronte.


Immagine

Foto da schifo , dovevo servire in tavola!! :oops: :( :roll:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda cinzia cipri' » 24 mag 2008, 22:27

Buonissimo: la prossima volta pero' usero' piu' gelatina, perche' e' rimasto tipo mousse, non come la pannacotta.
Ed e' sicuro che e' quello il motivo.
La gelatina invece gia' sapevo che sarebbe risultata piu' cremosa, perche' l'avevo letto nella ricetta, ma mi piaceva che fosse cosi': era intenzionale.
Il croccante invece perfetto.
mi sembrava, nonostante tutto, che mancasse qualcosa, quindi mi tocchera' rifarlo per capire meglio cosa manca :mrgreen:
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda Clara » 25 mag 2008, 9:36

Però intanto Arancina, prima di rifarlo, quello che hai fatto ce lo puoi far vedere? :?: :D
Sono curiosa :-P<^ :bye:
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda cinzia cipri' » 25 mag 2008, 9:52

eccovi accontentate ^_^
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda Rossella » 25 mag 2008, 9:54

Buonissimo: la prossima volta pero' usero' piu' gelatina, perche' e' rimasto tipo mousse, non come la pannacotta.

su quella quantità tra panna e latte(600gr. totale)credo che 7gr. di colla di pesce possono bastare, 6 gr. li metto su 1/2 litro tra panna e latte.
quanto ne metteresti tu.. :|? .informaci sulla quantità che userai la prossima volta.
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda cinzia cipri' » 25 mag 2008, 12:46

aggiornamento!

aveva ragione Sandra: piu' passano le ore e piu' prende consistenza.
Adesso e' perfetta per i nostri gusti ;)
penso che 6 g siano pochi se si vuole utilizzarla la sera stessa: in questo caso va leggermente aumentata la dose di fogli di gelatina. Provero' con quel grammo in piu' che probabilmente avrebbe fatto la differenza.
Comunque, piu' lo mangio e piu' penso che sia un dolce squisito.
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda Sandra » 25 mag 2008, 13:22

No Arancina, preparalo prima non aumentare la dose di gelatina, cambierebbe anche la consistenza per quel che ne so :D :wink:
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda cinzia cipri' » 25 mag 2008, 13:30

Sandra ha scritto:No Arancina, preparalo prima non aumentare la dose di gelatina, cambierebbe anche la consistenza per quel che ne so :D :wink:


Ecco pensavo di provare a renderla piu' compatta nel caso in cui decidessi di portarlo ad una festa per la prossima settimana.
In quel caso, visto che saremmo una ventina di persone e non ho 20 bicchieri da utilzzare (ma sarebbe bello poterla ripetere magari in versione completa) penso di doverla fare in un contenitore grande...
oppure? bicchieri di plastica? non sono orribili?
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Re: Biancomangiare spumoso e gelatina di mandarino di M. Santin

Messaggioda Sandra » 25 mag 2008, 13:36

Penso esistano anche in Italia dei bicchierini piccoli di plastica bellini, non amo la plastica ma dovendone portare fuori casa 20 meglio :lol: :lol:
Comunque meglio 20 singoli che uno grande secondo me , anche dal punto di vista estetico :D

Comunque insisto, falli prima , lo sai puoi programmare , anche due o tre giorni prima, almeno le basi, biancomangiare e gelatina, poi il giorno stesso li componi ma non aumentare la gelatina!!
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°Biancomangiare al cardamomo pesche e gelatina di menta

Messaggioda Sandra » 3 giu 2008, 19:20

Un biancomangiare leggero e fresco e ricco di profumi per l'estate

Immagine

Biancomangiare spumoso al cardamomo, pesche e gelatina di menta

Per 8 bicchierini grandini

Per il biancomangiare :
Ho seguito la ricetta di Santin ma al posto della vaniglia ho ritenuto meglio per questi accostamenti di gusti , mettere i semi di due bacche di cardamomo.

Biancomangiare
200 g. di panna
200 g. di latte
100 g. di farina di mandorle
100 g. di zucchero semolato
200 g. di panna montata
semi di due bacche di caradamomo
6 g. di gelatina

Bollire panna e latte con lo zucchero e la bacca di vainiglia (aperta e raschiata). Dopo l'ebollizione unire la gelatina (ammollata e strizzata) e la farina di mandorle, far riposare almeno 30 min e filtrare. Unire la panna montata, con delicatezza, per non smontarla

Per la gelatina di menta dal sito di chef Simon:QUI

Ingredienti

½ litro di acqua
200 gr di zucchero
40 gr di glucosio
½ succo di limone
30 gr di menta fresca
6 gr di gelatina
50 gr di Jet o alcool di menta

Procedimento

Bollire tutto.
Aggiungere la gelatina messa precedentemente in acqua fredda
Frullare il tutto nel blender e passare al cinese ;
Mettere in vaschette di aluminio , facedno uno strato basso e riservare in frigo

NB nella fretta e piu’ che distratta ho messo zucchero invertito al posto del glucosio, ho ottenuto al posto di una gelatina soda da tagliare a cubetti una gelatina salsa semiliquida , tutt’altro che sgradevole, anzi ottima

Per le pesche :
Tagliato 3 pesche a pezzetti piccoli, mescolate con due cucchiai di zucchero e meno del succo di mezzo limone.Lasciare riposare un oretta il temo che facciano il sugo e quindi si asciughino un po’.

Motaggio :
Nel fondo del bicchiere o coppetta mettere le pesche senza il loro sugo, versare il biancomangiare e prima di servire mettere la gelatina semiliquida e decorare con lamponi e foglia di menta.

NOTE IMPORTANTI:Ovviamente potete riempire meno i bicchieri(i miei commmensali non avrebbero gradito :lol: ), cambiare l'ordine, mettendo della gelatina sotto, lasciarla raffreddare , aggiungere le pesche ed il biancomangiare, metter a riposare in frigo per almeno 5 ore, meglio la sera prima.Non sbagliare la gelatina ed ottenerla solida, tagliarla quindi a cubetti e metterla sopra.Se non avete zucchero invertito e vi piace l'idea della salsa alla menta semiliquida, mettete solo 4 gr di gelatina nella salsa .
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Re: Biancomangiare al cardamomo pesche e gelatina di menta

Messaggioda Rossella » 3 giu 2008, 19:42

oltre che buono è anche bello da vedere, e poi è anche un bicchiere dalla * giusta* dimenzione, tutti quei minimini bicchierini alla moda, che ti lasciano a bocca asciutta :lol: :lol: fatti solo per apparire...parla una golosa ovviamente *smk*
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Re: Biancomangiare al cardamomo pesche e gelatina di menta

Messaggioda cinzia cipri' » 4 giu 2008, 7:42

questo devo farlo assolutamente!
devo essere pronta perche' saranno i dolci su cui mi specializzero' in quest'estate palermitana ;)
la provo domani!
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Re: Biancomangiare al cardamomo pesche e gelatina di menta

Messaggioda Riccardo Frola » 4 giu 2008, 15:25

Furiosissimo il dessert!!!!
Simile al tuo io facevo un biancomangiare alla citronella con pesche caremellate al rosmarino e gelatina di pompelmo rosa e fiori di malva!!!!

Ma questo è furioso da matti ....penso che metterò in carta un idea ispirata a questo dolce e te la dedicherò sul menu di agosto!!!! :cin cin:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
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Re: Biancomangiare al cardamomo pesche e gelatina di menta

Messaggioda Sandra » 4 giu 2008, 20:49

Quale onore, poi mi racconterai le variazioni?Grazie!! :D
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Re: Biancomangiare al cardamomo pesche e gelatina di menta

Messaggioda elisabetta » 4 giu 2008, 22:54

Bello davvero!!Interessante l'abbinamento pesche, biancomangiare, sulla menta ho qualche remora, ma è a me che non piace molto.
Anch'io sono alle prese con i bicchierini, speriamo bene!
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