Bavaresi

Ricette di pasticceria

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Bavaresi

Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 12:41

La ricetta originale e' fatta con lo stampo a savarin e le arance messe nel buco in mezzo, se la fate cosi' attenzione ad avere un piatto da portata con un minimo di sponda, perche' alla prima fettina tagliata esonda il succo della arance e finisce tutto sulla tovaglia (esperienza personale)

Per Natale l'ho fatto a stella:
bavarese alle arancedi Saudade
- 4 tuorli d'uovo
- scorza grattuggiata di 1 limone
- succo di 2 arance
- 50 gr. zucchero
- 1 busta zucchero vanigliato
- 3 dl latte
- 6 fogli colla di pesce (se si usano quelli marca Vahine' possono bastare anche 5, rendono di piu')
- 50 gr. di mandorle tritate finissime (meglio se pralinate)
- 3 dl. panna

preparazione

Sbattere i tuorli, la scorza di limone, il succo delle arance lo zucchero e quello vanigliato fino ad ottenere una ccrema densa e chiara.
Bollire il latte e aggiungerlo sempre rimestando alla crema di tuorli.
Rimettere il tutto nella casseruola e scaldare a fuoco mefio rimestando per addensare leggermente la crema. Attenzione a non cuocerla! Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e farla scioglere nel composto. Lasciare raffreddare la crema in frigorifero.
Appena comincia a rassodare ai bordi aggiungere le mandorle e rimettere in frigo per 10 minuti. Montare la panna ed aggiungerla delicatamente al composto, versare nello stampo bagnato di acqua fredda, mettere in frigo e far rassodare (2/3 ore)
Pelare al vivo 6 arance metterle in una terrina e cosprgerle di zucchero.
Rovesciare la crema su di un piatto da portata, se non si stacca dare un colpetto di fon, e guarnire con le arance.
saudade.
se Aida ha la foto potrebbe inserirla.
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Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 12:44

bavarese variegata alla vaniglia e cioccolato delle sorelle Simili publicata su coquinaria da Rita Mezzini

Ingredienti:

4 tuorli
100g di zucchero semolato
250g di latte
50g di cioccolato fondente
300g di panna fresca
6g di colla di pesce
2 stecche di vaniglia aperte
un pizzico di sale

Procedimento:

Scaldare bene il latte con le stecche di vaniglia e poi filtrarlo.
Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente), aggiungere il latte caldo ed un pizzico di sale.
Cuocere la crema a fuoco molto basso finchè vela il cucchiaio.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata.
Dividere la crema in due parti uguali, in una aggiungere il cioccolato fuso.
Fare raffreddare la crema; nel frattempo montare la panna ed unirne una metà alla crema gialla.
Versare la crema gialla nello stampo unto con un pò di olio di mandorle o di semi e porre in frigo per 15min.
Unire la panna restante alla crema al cioccolato e versarla nello stampo sulla crema gialla, ormai leggermente rappresa.
Tenere in frigo almeno 4-5 ore, ma l'ideale sarebbe prepararla il giorno prima.
Variante di Rita Mezzini:
Questa è la versione originale, io ho preso uno stampo da forno tondo, ho messo come base uno strato sottile di pan di spagna bagnato con un poì' di latte (non avevo altro), poi ho iniziato a versare sopra un cucchiaio di crema gialla ed uno di crema al cioccolato e alla fine con un coltello ho fatto l'effetto variegato.
Ultima modifica di Rossella il 12 mag 2007, 22:07, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 13:06

BAVARESE AL LIMONE Alessandra Calosso da CI
INGREDIENTI
(X 6/8 PERSONE)
4 tuorli, 125 gr. di zucchero
230 gr di latte
50 gr. di succo di limone
scorzetta di limone grattuggiata
12 gr di colla di pesce
300 gr di panna montata
½ baccello di vaniglia
PREPARAZIONE

Far ammollare la cola di pesce in acqua fredda
Scaldare il latte con il baccello di vaniglia
Montare nel polsonetto i tuorli con lo zucchero e la scorzetta di limone, aggiungere il latte caldo filtrato e, a bagno maria, far cuocere la crema inglese; è pronta quando scompare la schiuma e vela il cucchiaio.
A fine cottura aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati, attendere che si sciolgano, aggiungere il succo del limone, passare tutto al colino e lasciare raffreddare.
Incorporare delicatamente alla panna montata la crema inglese, versare la bavarese nello stampo e lasciarla in frigo almeno 4/5 ore.

La stessa si può fare all'arancia, al caffè, al cioccolato, alla vaniglia….

Alessandra Calosso
Torino
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Messaggioda imercola » 10 mag 2007, 13:14

Queste sono alcune ricette che ho trovato nel mio archivio. Spero possano ritornare utili!

BAVARESE AI MARRONI

dosi per uno stampo da 1l. (quello tupperware piccolo va benissimo)

11 g. di gelatina in fogli
3 tuorli piccoli
80 g. di zucchero semolato
2 dl. di latte
100 g. di marmellata di marroni
1 cucchiaio abbondante di rum
250 g di panna montata
qualche marron glacè sbriciolato

Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, poi versare a filo il latte fatto scaldare fin quasi al bollore. Mettere a bagno la gelatina e cuocere a bagnomaria la crema inglese fino a che non vela il cucchiaio (85°). Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata e filtrare tutto attraverso un colino fitto facendo raffreddare in una terrina. Intanto frullare la marmellata col rum ed aggiungere il composto con la gelatina, ormai freddo. Filtrare di nuovo. Montare la panna, amalgamarla con delicatezza assieme ai marron glacè sbriciolati( io ho usato dei marroni sciroppati che avevo in casa). Riempire lo stampo e mettere in frigo per almeno due ore.

Betti di Coquinaria

BAVARESE AL PISTACCHIO

zucchero g 150
pistacchi 70 g
tre tuorli
4 fogli di colla di pesce
un pezzo di stecca di vaniglia
un pizzico di vanillina
panna liquida 3 dl e 1/2
latte 2 dl
poco kirsch
sale

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Saldare il latte, toglierlo dal fuoco, immergervi la stecca di vaniglia e la vanillina, coprire il recipiente e lasciar riposare per un quarto d'ora. A parte, in una casseruolina, lavorare i tuorli con 1 etto di zucchero fino a quando si presenteranno ben spumosi e montati; unirvi allora, a poco a poco e mescolando, il latte dal quale avrete eliminato la stecca di vaniglia. Porre il recipiente su fuoco moderato, unire la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciare la crema sul fuoco fino a quando si formerà un velo aderente al cucchiaio (non deve assolutamente bollire). Versare il composto in una terrina facendolo passare attraverso un passino fine.
Scottare i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente leggermente salata, scolarli, sbucciarli, tenerne da parte qualcuno per la decorazione, tritare finemente i rimanenti e profumarli con un po' di kirsch.
Montare la panna dolcificandola con il rimanente zucchero; incorporarla delicatamente al composto e unire anche il trito di pistacchi. Mescolare bene, versare il tutto in uno stampo per bavaresi inumidito con un po' di liquore e tenere in frigo per almento un paio d'ore. Al momento di servire, sformare la bavarese e guarnirla con i pistacchi interi tenuti da parte.

(da un ricettario di diversi anni fa)

Bavarese di pesche

Circa 750 g di pesche bianche, ben mature e profumate ; 150 gr di zucchero a velo ; succo di mezzo limone, 5 fogli di gelatina (colla di pesce) = 10 g e 400 g di panna da montare.
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
Sbucciare e snocciolare le pesche, passarle al mixer : si deve ottenere 250 g di polpa frullata ; passare al setaccio fino.
Mescolare bene la polpa di pesche con lo zucchero e il succo di limone. Strizzare la gelatina, metterla in un pentolino con un cucchiaio d'acqua e fare sciogliere a fuoco bassissimo (oppure, in una ciotola in microonde). Trasferire la gelatina in una ciotola grande, e aggiungere il composto di pesche, ma attenzione : non tutto in una volta. Inizialmente si versa sulla gelatina a filo, rimenscolando bene, poi si aumenta gradualmente la quantità. In questo modo si evita che gelatina, calda, a contatto del composto freddo si rapprenda.
Lasciare riposare, al fresco, sorvegliando : quando comincia a cambiare consistenza, a essere meno liquida, è il momento di montare la panna e incorporarla. Per evitare grumi, meglio incorporare il composto di pesche alla panna (anche in questo caso, GRADUALMENTE e continuando a battere la panna). Mettere nella forma e lasciare in frigo fino al giorno dopo.
Per sformare, immergere brevemente la forma in acqua calda.
Si può decorare con fettine di pesche, o pesche e lamponi, oppure circondarla di una salsina ottenuta frullando 200 g di albicocche ben mature con 2 cucchiai di zucchero.

alda muratore
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 13:19

Bavarese di cachi in salsa alla vanigliadi Igles Corelli, pubblicata su "In cucina con Igles Corelli" (Gambero Rosso ed.)

INGREDIENTI

purea di cachi 100g 250 GR.
zucchero 50g
latte 70g
panna da montare 120g
tuorli 3
5g di colla di pesce

Salsa

latte 300g
zucchero 80g
tuorli 3
stecca di vaniglia 1/2

Preparare la bavarese:
battere i tuorli con lo zucchero. Bollire il latte e versarlo a filo sui tuorli. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando per amalgamare. Spegnere e lasciar intiepidire. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e la polpa dei cachi. Far raffreddare. Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di cachi (mescolando dal basso verso l'alto). Versare negli stampini e mettere al frigo per 8 ore.

Preparare la salsa:

battere i tuorli con lo zucchero. Aprire la stecca i vaniglia, grattare i semini e aggiungere il tutto nel latte, portare a ebollizione. Filtrare e versarlo a filo sui tuorli, mescolando sempre con una frusta. Rimettere il tutto sul fuoco bassissimo e mescolare finché la crema si addensi (deve velare il cucchiaio). Far raffreddare. Velare il fondo del piatto con la salsa, deporci la bavarese, decorare con qualche ribes e dei fili di caramello fatti con:
(250g di zucchero con 8 cucchiai d'acqua, caramellare e tirare dei fili con una forchetta)
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Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 17:10

BAVARESE ALLE NOCCIOLE in salsa di cioccolato di Giuliana dal forum di coquinaria

5 tuorli
2 dl. latte fresco
120 gr zucchero
10 gr colla di pesce
180 gr pasta di nocciole
500 gr panna fresca
1 bicchierino liquore Frangelico

per la salsa:

200 gr. cioccolato fondente amaro
100 gr panna liquida fresca
mezzo bicchierino di Frangelico

per guarnire:
nocciole pralinate


Scaldare il latte, montare i tuorli con lo zucchero e quando sono belli gonfi versare il latte a filo, mescolare bene per stemperare il tutto poi rimettere su fuoco molto dolce mescolando sempre.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Quando la crema comincia a velare il cucchiaio, spostare dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene finché è sciolta completamente, aggiungere la colla ben strizzata e rimettere sul fuoco mescolando perché si sciolga completamente anch'essa
Profumare col liquore Frangelico.
Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto perché non rapprenda.
Quando il tutto è completamente freddo, montare la panna e incorporarla alla crema di nocciole, mescolando delicatamente con pazienza finché il tutto è perfettamente omogeneo.
Inumidire uno stampo a piacere con il liquore Frangelico e versare la crema.Mettere in frigo a rassodare.
Al momento di servire, sformare la bavarese, guarnire con le nocciole pralinate.
In un tegamino spezzettare il cioccolato, unire la panna a temperatura ambiente, mettere su fuoco dolcissimo e quando comincia a fondere il cioccolato mescolare bene fino a quando la salsa è bella lucida e omogenea. A questo punto profumare con il Frangelico, lasciar intiepidire e servire con la bavarese
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Messaggioda Rossella » 12 mag 2007, 22:16

Messa stamattina sul buongiorno per Gatta, la inserisco anche qui.
Su gambero rosso QUI dev'essere davvero buona.


Mousse di albicocche di Annalisa Barbagli

Ingredienti per 6 persone:

400 g di albicocche molto mature e profumate (peso al netto da gli scarti); 400 g di crema di latte fresca; 160 g di zucchero; 8 g di gelatina in fogli; 1 bicchierino di distillato di albicocca.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.
Spezzettate le albicocche e frullatele insieme al distillato fino ad avere un composto completamente fluido. Montate la panna a neve non molto ferma (per montarla facilmente è necessario che sia molto fredda).
Scolate la gelatina, strizzatela e mettela in un pentolino, unitevi un paio di cucchiaiate del frullato di albicocca e mettetela sul fuoco debolissimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo. Fatela sciogliere mescolando continuamente quindi riavviate il mixer e, mentre gira, versate la gelatina in modo che si amalgami perfettamente al resto.
Travasate il frullato in una ciotola e unitevi la panna montata amalgamandola delicatamente con un movimento circolare dall'alto in basso.
La mousse è pronta: versatela in uno stampo foderato con la pellicola trasparente e fatela rassodare in frigo, ben coperta, per alcune ore. Al momento di servire la mousse, rovesciatela sul piatto da portata e togliete delicatamente la pellicola. Decorate il piatto a piacere con ciuffi panna e spicchietti di albicocca.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Composizione nutritiva per porzione:
Proteine: 2 g
Grassi: 23 g
Carboidrati: 37 g
Fibra: 1, 4 g
Energia: 356 kcal 1489 kj
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Due bavaresi: al limone e al caffè

Messaggioda benedetta lugli » 21 mag 2007, 22:36

Bavarese al limone

2 fogli di colla di pesce
gr 50 succo di limone
3 uova
150 gr di zucchero
1 cucchiaio da tavola di scorza di limone grattugiata
200 gr di panna fresca da montare

Far rinvenire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere a bagno maria nel succo di limone.
Montare a lungo nel robot da cucina le uova intere, fino a che saranno diventate bianche e spumose, aggiungere a questo punto lo zucchero e la scorza grattugiata e continuare a montare alla massima velocità per 5 minuti o fino a quando il composto sarà diventato molto montato e molto denso.
Montare a parte con le fruste la panna e, prima che sia montata del tutto, unire la gelatina, sciolta ed intiepidita, e finire di montare.
Unire la panna montata al composto di uova , sempre nel mixer, mescolando alla velocità minima, per amalgamare bene.
Versare in uno stampo da 1 litro di capacità, e freddare in frigo da un minimo di 4 ad un massimo di 8 ore. Sformare e decorare con fragole.

Ottima e superveloce, stesso procedimento per questa al caffè

Bavarese al caffè

2 fogli di colla di pesce
3 cucchiai di acqua
3 uova
150 gr di zucchero
4 bustine di nescafè
200 gr di panna fresca da montare

Far rinvenire la gelatina nell'acqua, e farla sciogliere a bagno maria.
Montare a lungo nel robot da cucina le uova intere, fino a che saranno diventate bianche e spumose, aggiungere a questo punto lo zucchero e le bustine di caffè e continuare a montare alla massima velocità per 5 minuti o fino a quando il composto sarà diventato molto montato e molto denso.
Montare a parte con le fruste la panna e, prima che sia montata del tutto, unire la gelatina, sciolta ed intiepidita, e finire di montare.
Unire la panna montata al composto di uova e caffè, sempre nel mixer, mescolando alla velocità minima, per amalgamare bene.
Versare in uno stampo da 1 litro di capacità, e freddare in frigo da un minimo di 4 ad un massimo di 8 ore. Sformare e decorare con panna montata e gocce di cioccolato o chicchi di caffè.
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Messaggioda Dida » 24 mag 2007, 10:09

Domanda: posso usare l'agar agar al posto della colla di pesce (che non mi piace)? Se sì, quanta ne devo usare?
Grazie.
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Messaggioda benedetta lugli » 25 mag 2007, 8:29

Dida ha scritto:Domanda: posso usare l'agar agar al posto della colla di pesce (che non mi piace)? Se sì, quanta ne devo usare?
Grazie.


Hai proprio ragione Dida, anch'io non amo la colla di pesce e cerco di usarne il meno possibile.
Sono sempre di corsa e non ho mai tempo di fare prove, ma con la speranza prima o poi di riuscirci mi ero copiata sul forum di cucinait questo intervento di Francesca Spalluto che ti passo.

AGAR-AGAR (2/11/03)

3 cucchiai di agar-agar in fiocchi= 2 cucchiaini di agar-agar in polvere=una barretta di agar-agar. Queste quantita' vanno bene per 2 tazze di liquido. Per usare l'agar, lasciarla in ammollo per 15 mn, portarla poi ad ebollizione fino a quando non si e' sciolta. Si solidifica anche a temperatura ambiente.
Sostituti: gelatina: 1 cucchiaio di gelatina in polvere per cucchiaio di agar-agar in polvere.Per la gelatina: 4 fogli di gelatina=1 bustina di gelatina granulare=1 cucchiaio di gelatina in polvere. L'agar-agar si solidifica anche a temperatura ambiente.In generale un cucchiaino=5 grammi tre cucchiaini=1 cucchiaio
Ti avviso che con l'agar-agar devi fare un po' di prove, ho provato sia quello in polvere sia quello in barrette. Non diventare scema cercando di sciogliere tutto perfettamente, perche' poi finisci col far evaporare troppo liquido e ti si sballano le proporzioni...Piuttosto FILTRA l'agar-agar sciolto per eliminare e residui grumosi. Ricordati che, a differenza della gelatina, solidifica appena il composto fa a temperatura ambiente. Io non mi sono applicata a sufficienza, ma bisognerebbe prenderci la mano perche'ha una consistenza migliore della gelatina.
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Messaggioda Dida » 26 mag 2007, 9:19

Grazie.
Daniela Mari Griner



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