° BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Ricette di pasticceria

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° BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda rosanna » 21 ott 2008, 11:42

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ricetta presa pari pari da Cuisine plurielle

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Ingredienti per la dacquoise: 75 grammi di polvere di noci, 25 grammi di polvere di mandorle, 100 grammi di zucchero, 4 albumi a temperatura ambiente, 30 g di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180 gradi C


In una ciotola amalgamare le polveri di noce e di mandorle con zucchero a velo.
Montare il bianco a neve con lo zucchero. Incorporare delicatamente la miscela setacciata ai bianchi montati . Versare su cartaforno o silpat e spatolare. Infornare per venti minuti a 180°

Sformare dopo il raffreddamento. Tagliare cerchi di dacquoise utilizzando anelli di acciaio inox.


Ingredienti per la bavarese di pere: 300 g di purea di pere, 100 g di zucchero, limone QS, 300 g di panna liquida piena molto fredda, 5 fogli di gelatina o 10,55 g
Montare la panna e tenere da parte.
Sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliare a pezzi. Frullare nel mixer con lo zucchero e con l'aggiunta di un po’ di succo di limone per evitare che le pere anneriscano.


Riscaldare un po’di purea di pere, ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Aggiungere gradatamente il resto della purea. Mescolare. Dopo il raffreddamento, mescolare in più volte insieme alla panna montata.
Mettere gli stampini di silicone in senso inverso su una base piatta. Posizionare gli anelli foderati di acetato e versare il composto non mantenendo il centro.

Chiudere con un un disco di dacquois. Mettere in congelatore.

Dopo qualche ora sformare aiutandosi col calore (pochissimo ho usato il phon un istante)

Ingredienti per il caramello: 140 g di zucchero, 1 cucchiaio di acqua c, 70 g di panna fresca, 30 g di burro tagliato a pezzetti, un pizzico di fleur de sel (sale fino ).

Riscaldare la panna.
In una casseruola, portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero e far scurire fino al colore desiderato.
Aggiungere la crema riscaldata, mescolando poi il burro e il fleur de sel.
Nougatine noci: 50 g di zucchero, 25 grammi di glucosio, 25 g di acqua, 40 g di frammenti di noce.

Mescolare bene lo zucchero e glucosio. In una casseruola, riscaldare l'acqua, zucchero e glucosio. Ad ebollizione, togliere dal fuoco e versare pezzetti di noci. Mescolare, rimettere qualche istante sul fuoco quindi versare su Flexipat. Infornare dieci minuti a 180 ° C. Sformare e dare una forma. Se il Nougatine indurisce troppo, riportarlo in forno per ammorbidirlo.

Cospargere le cavità della bavarese con caramello.

Un po’ di granella di noci per decorare e / o una fetta di pera confit.

:oops: nella foto c'è ancora l'acetato, che avevo rimesso solo a metà per delimitare la striscia di granella.


Ho le foto , dopo il passo passo :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Clara » 21 ott 2008, 11:52

Bellissimo Rosanna, complimenti :shock: :D Sei sempre bravissima :D
Però per riuscire a farlo avrei bisogno di un passo passo fotografico,
perchè non ci ho capito tanto :oops: :oops: :D
clara
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Rossella » 21 ott 2008, 12:00

Ho le foto , dopo il passo passo :saluto:

sono solo di passaggio, questa sera la leggerò con calma tesoro, ho aggiunto il link al sito di riferimento, :wink:
a più tardi bella signora e grazie *smk*
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Danidanidani » 21 ott 2008, 12:04

Rimango sempre "travolta" da tanta bellezza e da tanta bravura....cose per me inarrivabili,ma che mi fanno sognare.Grazie! *smk* *smk* *smk*
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le mie foto qui:
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda cinzia cipri' » 21 ott 2008, 12:12

non trovo parole per la tua bravura rosanna....
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Luciana_D » 21 ott 2008, 12:24

......... sai quando si guarda senza parlare?? ecco cosi'. Spiccicato!!
Fantastico :D
Luciana
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Sandra » 21 ott 2008, 12:33

Fantastica Rosanna!!!Sei come al solito bravissima!!
Hai ottenuto tra l'altro quella che con Silvana abbiamo definito,eseguito in bianco e rosso ,la bandiera giapponese :lol: :lol: :lol:
Grazie *smk*
Uno di questi giorni mi lancero'!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda elisabetta » 21 ott 2008, 17:18

Bellissima questa monoporzione,comprese le decorazioni da alta pasticceria!
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda ronniebbq » 21 ott 2008, 20:12

Brava anzi MOLTO BRAVA .. O MEGLIO BRAVISSIMA .....
visto che come componnte grassa c'è solamente la panna e pochissimo burro
posso anche permenttermela .... ( utilizzando magari una panna a base vegetale ) ....
Questa me la segno ... :wink:
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda rosanna » 21 ott 2008, 22:42

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Ingredienti per la dacquoise: 75 grammi di polvere di noci, 25 grammi di polvere di mandorle, 100 grammi di zucchero, 4 albumi a temperatura ambiente, 30 g di zucchero.
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Sformare dopo il raffreddamento. Tagliare cerchi di dacquoise utilizzando anelli di acciaio inox.

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Riscaldare un po’di purea di pere, ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Aggiungere gradatamente il resto della purea. Mescolare. Dopo il raffreddamento, mescolare in più volte insieme alla panna montata.
Mettere gli stampini di silicone in senso inverso su una base piatta. Posizionare gli anelli foderati di acetato e versare il composto non mantenendo il centro.




Chiudere con un disco di dacquoise e porre gli anelli in freezer.



Dopo qualche ora sformare aiutandosi col calore (pochissimo)
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda ZeroVisibility » 22 ott 2008, 6:35

A volte uno pensa di essere bravino in cucina.....poi ,vede queste cose..e risprofonda nel limbo...
Sono senza parole... sia per il piatto che per le idee e le soluzioni trovate per realizzarlo...
complimenti Rosanna,.... 8)) *smk*
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Donna » 22 ott 2008, 7:24

Io non commento va', stavolta passo : Love :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Mariella di Meglio » 22 ott 2008, 8:57

Ros, pensi che se utilizassi, per creare la cavità interna, dei cilindri per cartucce,invece dello stampo di silicone, che non ho (almeno non in quel formato...), finirei con l'avere dei problemi nell'estrarli?
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda PierCarla » 22 ott 2008, 9:09

La classe non è acqua!
Anch'io avrei lo stesso problema di Mariella non avendo stampi di dimensioni adeguate, ma ho gli stampi delle cartucce. Se mettessimo dell'acetato anche intorno ai cilindri delle cartucce?
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda rosanna » 22 ott 2008, 9:19

quando leggo i vostri commenti mi viene in mente il film Oltre il Giardino con il grande Peter Sellers, la cui storia rappresenta un giardiniere Chance che per una serie di equivoci viene scambiato per un grande statista e si inserisce con la sua "saggezza" nel mondo della politica , insomma un uomo semplice viene scambiato per tutt'altra persona
:D :D :D

Mariella penso che vada bene solo il silicone, come fai a sfilare il cilindretto delle cartucce, senza far rompere la bavarese ?
Pier, l'acetato all'esterno del clindretto come lo fissi, con lo scotch :) ?

Ho usato lo stampo per i babini e non credo sia difficile trovarlo, costa pochissimo. Mariella, se vuoi te lo presto :wink:
P.S.
al riguardo dopo l'assaggio penso che il bicchierino dei babini sia troppo grande, il quantitativo di caramello deve essere una nota di colore, una rifinitura, più che altro. Proverò con uno stampino meno profondo, dello stesso diametro. Se non lo trovo qui me lo comprerò a parigi. Prima o poi fisch^gif Partiròòòòòò, quando non lo so !!!
Rosanna

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il caramello

Messaggioda rosanna » 22 ott 2008, 12:34

il caramello
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smuovere il tegame allontanando ogni tanto dal fuoco se si nota che prende troppo il colore

Immagine fin qui il caramello :wink:


aggiungere la panna calda

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per la nougatine
zucchero, glucosio ed acqua

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appena estratta dal forno ho tagliato con le forbici insieme nougatine e cartaforno per ricavarne qualche forma geometrica; una volta fredda poi si stacca facilmente dalla carta

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non avendo più anelli alti, ho preso tre o quattro di questi altri ed ho finito ..con la bavarese alla pera :saluto:

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Rosanna

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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda Rossella » 22 ott 2008, 19:13

Rosanna ha scritto:quando leggo i vostri commenti mi viene in mente il film Oltre il Giardino con il grande Peter Sellers, la cui storia rappresenta un giardiniere Chance che per una serie di equivoci viene scambiato per un grande statista e si inserisce con la sua "saggezza" nel mondo della politica , insomma un uomo semplice viene scambiato per tutt'altra persona
:D :D :D


La tua semplicità traspare... il modo e la disponibilità che hai verso noi tutti mi commuove tanto... *smk* *smk*
sono poche le persone che "danno" senza riserve tesoro, tu tra queste *smk* *smk* *smk*
ancora grazie :fiori:
ho in mente qualcosa 8))
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda ugo » 22 ott 2008, 20:29

Rosanna,a me non viene in mente il bellissimo"oltre il giardino" bensì Blade runner:...:"Ho visto cose che voi umani non potreste neanche immaginare...."
E infatti qui siamo nell'indescrivibile ,non ho parole.Direi meraviglioso.
Apprezzo la modestia ma sia permessa l'ammirazione. :fiori:
Domani me la rileggo ancora!
:saluto:
Ugo
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda elisabetta » 22 ott 2008, 21:07

Chiarissimi i tuoi fotogrammi,grazie Rosanna!
Questa estate ho provato a farle con lo stampo semisfera da 3 cm,ma non tutte mi sono venute benissimo e precise come le tue.Con lo stampino a semisfera o da minimuffin la cavità viene meno profonda,come suggerisce anche il blog francese.
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Re: BAVARESE DI PERE SU DACQUOISE DI NOCI E CARAMELLO

Messaggioda cinzia cipri' » 22 ott 2008, 22:11

ugo ha scritto:Rosanna,a me non viene in mente il bellissimo"oltre il giardino" bensì Blade runner:...:"Ho visto cose che voi umani non potreste neanche immaginare...."
E infatti qui siamo nell'indescrivibile ,non ho parole.Direi meraviglioso.
Apprezzo la modestia ma sia permessa l'ammirazione. :fiori:
Domani me la rileggo ancora!
:saluto:
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