Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Ricette di pasticceria

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Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2011, 14:02

Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline
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Biscuit caprese al limoncello:
80 gr di mandorle pelate tritate
10 gr di fecola di patate
60 gr di zucchero
1 uovo
1 albume
2 cucchiai di limoncello
limone gratt.1/2 limone
Montare l'uovo con metà dello zucchero,montare l'albume con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale.Unire il limoncello ai tuorli,le mandorle tritate,la fecola,il limone grattugiato.Amlgamare l'albume montato senza smontare il composto.Versare in una teglia da 18 cm circa e cuocere a 160° per 15 minuti.

Gelèe di fragoline

140 gr di fragoline
30 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di limoncello
3 gr di colla pesce
Ammollare la colla di pesce in acqua freddissima per 10 minuti.Frullare le fragoline con lo zucchero,,unire il limone e il limoncello.Riscaldare 2 cucchiaiate di purea fino a 80* unire la colla di pesce sgocciolata.Unire un cucchiaino per volta la purea rimasta alla colla sciolta,versare in un cerchio con acetato da 14 cm e congelare.

Bavarese al limoncello:

Crema pasticcera:250 gr di latte
3 tuorli
70 gr di zucchero
10 gr di amido
3 fogli colla pesce da 2 gr Cameo
3 cucchiai limoncello e la scorza di 2 limoni grattugiati
Preparare come una normale crema pasticcera.

Per completare la bavarese:200 gr di panna semimontata con 20 gr di zucchero a velo,
Unire alla crema quasi fredda(30),le scorze grattugiate,il limoncello e la panna semimontata.

Gelèe di copertura
100 gr di fragole o lamponi in purea,
25 gr di zucchero
2 grammi colla di pesce ammollata



Con un cerchio da 16 cm ritagliare il disco di biscuit,foderare il cerchio con banda di acetato e porlo su foglio di acetato appoggiato su un disco o sottotorta,Versare un cm e mezzo di bavarese,appoggiare sopra la gelèe di fragoline congelata e coprire con altra crema bavarese,chiudere col disco di biscuit alle mandorle,bagnarlo con uno sciroppo al limoncello.Congelare per 4 ore minimo.Toglierla dal cerchio,eliminare la striscia di acetato.Rimettere la striscia cercando di farlo salire più alta del bordo.Preparare la gelèe e versarla a 28° sulla bavarese cercando di tenere ferma la striscia di acetato per evitare che coli sul bordo.rimettere in freezer per 10 minuti,togliere la striscia e decorare con frutti di nosco lucidati con gelatina.
Ultima modifica di elisabetta il 29 mar 2011, 16:39, modificato 3 volte in totale.
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 14:06

E poi???? :shock:
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda susyvil » 29 mar 2011, 14:13

Luciana_D ha scritto:E poi???? :shock:

Sì e poi? :thud:
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda anavlis » 29 mar 2011, 14:26

...emmò? mangiare non si può :( godono gli occhi e aspettiamo ricettuzza : orologio:
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2011, 14:37

Eccola!!
E' simile a quella all'arancia,con qualche differenza nella bavarese,meno pannosa:una mia rielaborazione.....della classica ricetta dell'Etoile.
Ultima modifica di elisabetta il 29 mar 2011, 14:39, modificato 1 volta in totale.
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 14:38

Copiare non fa ingrassare.
E io copio :lol:
Grazie Eli *smk*
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda anavlis » 29 mar 2011, 15:28

elisabetta ha scritto:Eccola!!
E' simile a quella all'arancia,con qualche differenza nella bavarese,meno pannosa:una mia rielaborazione.....della classica ricetta dell'Etoile.


addostà?
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2011, 16:44

Questa è quell'arancia:

viewtopic.php?f=3&t=6280&st=0&sk=t&sd=a&hilit=bavarese+arancia

Nella ricetta di questa al limoncello mancava la quantità dell'albume nel biscuit caprese,l'ho specificato ora,per cui,se avete già scaricato la ricetta,modificatela.
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda anavlis » 29 mar 2011, 21:24

Grazie Elisabetta *smk* hai le mani d'oro!!!!!!!!
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda rosanna » 29 mar 2011, 23:31

oh elisabetta ! Bella e buona, e' primavera :D
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda Ria » 30 mar 2011, 7:48

Elisabetta, complimentissimi!!!!! la tua torta al limoncello e gelèe di fragoline dire che sia strepitosa é riduttivo.... ma é di +++++++++++++
Sei bravissima come del resto dimostri in tutte le tue preparazioni........la cura dei particolari e l'amore che dedichi ne fanno sempre dei capolavori.
a me non resta che, e prendo spunto da Luciana "copiare non fa ingrassare", e quindi anch'io copio... copio...e copio

Grazie!!!!!! aspetto la tua prossima delizia che vorrai condividere!!!! *smk*
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda Dida » 30 mar 2011, 7:56

Elisabetta, è uno splendore!!! Complimenti vivissimi, sei proprio una grande pasticcera.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda elisabetta » 30 mar 2011, 12:42

Ma grazieeee!!
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda jane » 30 mar 2011, 12:51

Grazie Elisabetta, e complimenti come sempre *smk*
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda anavlis » 30 mar 2011, 14:58

elisabetta ha scritto:Biscuit caprese al limoncello:
80 gr di mandorle pelate tritate
10 gr di fecola di patate
60 gr di zucchero
1 uovo
1 albume
2 cucchiai di limoncello
limone gratt.1/2 limone
Montare l'uovo con metà dello zucchero,montare l'albume con lo zucchero rimasto e un pizzico di sale.Unire il limoncello ai tuorli



Elisabetta ho bisogno di un chiarimento. Tra gli ingredienti c'è 1 uovo - 1 albume + 1 tuorlo - 1 albume (quindi si dovrebbero utilizzare 2 albumi e 1 tuorlo). Nella spiegazione parli di tuorli al plurale :|? e di 1 albume montato... i conti non mi tornano.
Mi spieghi questo passaggio? grazie *smk*
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda elisabetta » 30 mar 2011, 17:28

Ho sbagliato la spiegazione,quando dico:unire il limoncello al tuorlo,intendevo dire,all'uovo intero montato con metà dello zucchero.Ma va benissimo anche montare il tuorlo con metà zucchero,e i due albumi montati con il resto dello zucchero e 1 pizzico di sale.In sintesi:1 uovo intero montato con metà dello zucchero e 1 albume montato col resto dello zucchero e 1 pizzico di sale.
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda susyvil » 30 mar 2011, 18:00

Ammiro la tua immensa bravura!! : Chef : ....e intanto ci penso e ci ripenso, prima o poi mi lancerò in questo tipo di preparazioni!!...
...quando mi sarà passata la paura!!! :lol:
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda anavlis » 30 mar 2011, 18:05

Elisabetta ora che mi hai spiegato, penso che fosse ovvio capire anche prima :oops: Grazie *smk* mi cimenterò nell'impresa!!!!
silvana


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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda elisabetta » 31 mar 2011, 10:24

Assunta,non è affatto un dolce difficile,basta avere due cerchi di misure diverse e l'acetato.Se si prepara cominciando 3 giorni prima diventa una passeggiata,prima la gelèe,poi il biscuit.La difficoltà maggiore è non far colare la gelèe di copertura lungo il bordo della bavarese.Ma si può evitare questo passaggio lasciandola così,bianca,lucidandola solo con gelatina pronta.Colando la gelèe a 28° sulla bavarese congelata e con la striscia di acetato che superi di qualche mm la bavarese(quindi va tolta e rimessa un pò più su)magari avvolgendola con un cerchio mobile.
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Re: Bavarese al limoncello con gelèe di fragoline

Messaggioda scarabeo14 » 31 mar 2011, 13:14

^rodrigo^ : Chef : ^rodrigo^ : Chef : :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
:saluto: diana

P.S. copio anch'io........... :lol: :lol: :lol:
Diana
Lascio agli altri la convinzione di essere migliori . . . per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare.
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