Bavarese di fragole in crosta

Ricette di pasticceria

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Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2013, 3:53

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Re: BAVARESE DI FRAGOLE IN CROSTA

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2013, 4:49

RICETTA BAVARESE DI FRAGOLE IN CROSTA
(stampo 26 cm di diametro)

Per la bavarese
700 gr di fragole,
200 gr di zucchero a velo,
300 grammi di panna fresca,
17 grammi di colla di pesce,
2 limoni non trattati.

Lavare le fragole in acqua e succo di 1 limone, passarle (al passa verdure) o frullare nel robot, aggiungere lo zucchero a velo, la buccia grattugiata di 1 limone e il succo di mezzo limone.
Prelevare dalla purea di fragole 5 cucchiai, riscaldarli al MO e mettervi dentro i foglietti di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua e ben strizzati. Versare il composto di fragole e colla di pesce nella purea di fragole tenuta da parte. Porre in frigo tutta la purea di fragole a rapprendersi.
Montare la panna e quando il composto di fragole inizia a rapprendersi, incorporarvi delicatamente la panna, procedendo dall'alto verso il basso.

Per la frolla sabbiata
500 gr di farina,
300 gr di burro,
4 tuorli,
200 gr di zucchero a velo,
buccia grattugiata di mezzo limone,
1 pizzico di sale,
semini di mezzo baccello di vaniglia.

Sabbiare farina e burro con la frusta K, aggiungere tutti gli altri ingredienti e una volta formatasi la pasta, porre in frigo, preferibilmente per tutta la notte.
Tenere da parte un pugnetto di pasta e foderare di frolla uno stampo di 26 cm, bucherellarne il fondo con una forchetta, mettervi sopra un foglio di carta forno con sopra dei legumi secchi (o gli appositi pesetti) e cuocere per 15 min a 180°. Eliminare la carta forno e i pesetti, riportare su i bordi di frolla che eventualmente dovessero essersi abbassati durante la cottura e cuocere ancora per 10 min.

Disco di pan di spagna di 24 cm di diametro e alto mezzo cm al max oppure savoiardi di qualità.


Gelée di fragole
150 gr di fragole,
mezzo cucchiaio di succo di limone,
2 cucchiai di zuccero a velo,
2,5 gr di colla di pesce.

Tagliare le fragole a pezzi, aggiungervi lo zucchero ed il limone e porli in una casseruola a bollire. Spegnere, frullare con il frullatore ad immersione e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata.. Riporre in congelatore per una decina di minuti a rapprendere.

Briciole di frolla
Sbriciolare con le mani il pugnetto di frolla tenuto da parte e mescolarlo con pistacchi tritati grossolanamente e un paio di cucchiaini di zucchero di canna ( per rendere il composto ancora più grezzo). Adagiare le briciole ottenute su carta forno e fare cuocere per 6/7 minuti.

Gelatina neutra per decorare

MONTAGGIO
Adagiare il sottile disco di pan di spagna nel guscio di pasta frolla, bagnarlo impercettibilmente (acqua, zucchero, succo di fragole e un ccchiaino di maraschino) versarvi la bavarese e mettere a solidificare il frigorifero.
Dopo un paio d'ore, colare sulla bavarese uno strato sottile di gelée di fragole e fare solidificare.
Successivamente, spennellare una bella fragola con la glassa neutra e fare altrettanto con la superficie del dolce.
Con un anello creare la forma di un cerchio al centro della bavarese e spolverizzarvi all'interno le briciole di frolla al pistacchio.
Porre il fragolone lucido la centro e mettere in frigo.

NOTE
La pasta frolla del guscio può essere fatta al pistacchio, sostituendo parte della farina.
La frolla è sabbiata e non montata perché, pur dovendo essere friabile, deve resistere all'umido della bavarese e del frigorifero.
La colla di pesce può essere portata a 14 gr se si preferisce un bavarese più spumosa.
Considerata la presenza della pasta frolla, questa baverese non va in congelatore ma in frigorifero.
Estrarre la bavarese dal frigorifero 20 min prima di servirla.
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Re: BAVARESE DI FRAGOLE IN CROSTA

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2013, 4:57

E con un'altra dose, ho fatto un'altra bavarese ma classica, senza il guscio di frolla.


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Re: BAVARESE DI FRAGOLE IN CROSTA

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2013, 6:29

Stupende Teresa ,specialmente quella in guscio :clap: :clap:
Dimmi della frolla,al taglio regge oppure si sbriciola tutta?
Luciana
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Donna » 30 apr 2013, 12:09

Io preferisco la prima versione: morbido+ croccante! slurp! : Thumbup : : Love : : Chef : :clap:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Patriziaf » 30 apr 2013, 12:23

:thud: io le preferisco entrambe!
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Clara » 30 apr 2013, 14:15

Bellissime entrambe Teresa :clap:
La seconda l'hai preparata in uno normale stampo a cerniera o hai usato un anello? :D
clara
***********
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda nicodvb » 30 apr 2013, 15:34

Bellissimissima, Teresa!! Non ti avevo ancora incontrata, colgo l'occasione per salutarti, ma solo in cambio di una generosa fetta. Sai, io sono un gretto materialista... della vergine :saluto: :saluto: :saluto: :saluto:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Rossella » 30 apr 2013, 16:28

Teresa dalle virtù "nascoste", complimenti :clap: :clap: :clap:
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2013, 22:06

Rossella ha scritto:Teresa dalle virtù "nascoste", complimenti :clap: :clap: :clap:


Grazie Rossella e grazie mille a tutti! *smk* thank you
Ciao Nico, piacere di conoscerti ..... ho seguito e seguo con molta attenzione i tuoi esperimenti!
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Re: BAVARESE DI FRAGOLE IN CROSTA

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2013, 22:15

Luciana_D ha scritto:Stupende Teresa ,specialmente quella in guscio :clap: :clap:
Dimmi della frolla,al taglio regge oppure si sbriciola tutta?


Luciana, grazie ...... ho scelto (in realtà ha scelto mia madre ..... la ricetta è la sua!) una frolla sabbiata e non una pasta frolla montata proprio per renderla un pochino più resistente all'umidità e non farla sbriciolare al taglio ma allo stesso tempo volendo tenerla friabile.

Qualche anno fa, valutai anche l'opzione strutto (come per la pastiera) per renderla più croccante ma poi l'ho scartai perchè pensai e penso tutt'ora che, all'assaggio, si debba passare da una frolla sostenuta ma pur sempre friabile alla scioglievolezza della bavarese.

La pasta frolla non va stesa troppo sottile e anche questo contribuisce alla tenuta.

In ogni caso, a me non si è affatto sbriciolata al momento del taglio, pur risulatando la frolla friabile e fragrante.

Ciao, Luciana e grazie ancora!
Ultima modifica di TeresaV il 30 apr 2013, 22:25, modificato 1 volta in totale.
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda TeresaV » 30 apr 2013, 22:22

Clara ha scritto:Bellissime entrambe Teresa :clap:
La seconda l'hai preparata in uno normale stampo a cerniera o hai usato un anello? :D

Grazie, Clara! thank you

Si, ho usato un normale stampo a cerniera ed infatti i bordi lasciano molto a desiderare .....
Sono alle prime armi e non ho anelli, né acetato che, prima di conoscere questo forum, non sapevo neppure cosa fosse.
Ora ho trovato l'acetato e prossimamente vorrei comprarlo ma qui, negli USA, trovo solo i rotoli sottili (per i bordi) e dei fogli piuttosto piccoli su cui ad esempio non potrei poggiare un anello di 26cm di diametro.
Vedremo ......

:saluto: :saluto:
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2013, 6:18

TeresaV ha scritto:
Clara ha scritto:Bellissime entrambe Teresa :clap:
La seconda l'hai preparata in uno normale stampo a cerniera o hai usato un anello? :D

Grazie, Clara! thank you

Si, ho usato un normale stampo a cerniera ed infatti i bordi lasciano molto a desiderare .....
Sono alle prime armi e non ho anelli, né acetato che, prima di conoscere questo forum, non sapevo neppure cosa fosse.
Ora ho trovato l'acetato e prossimamente vorrei comprarlo ma qui, negli USA, trovo solo i rotoli sottili (per i bordi) e dei fogli piuttosto piccoli su cui ad esempio non potrei poggiare un anello di 26cm di diametro.
Vedremo ......

:saluto: :saluto:

Teresa,se passi da una rivendita di cartoleria e/o materiale per disegno troverai certamente dei fogli grandi di acecato piuttosto sostenuto.
Lo tagli a strisce ,a cerchi per il fondo :wink: ,ed e' fatta.Si lavano e riutilizzano.
Arrangiamoci :lol:

L'acetato che a volte fa parte di certe confezioni NON VA MAI GETTATO ma conservato gelosamente !!! :=:!
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Patriziaf » 1 mag 2013, 10:33

Luciana_D ha scritto:
TeresaV ha scritto:
Clara ha scritto:Bellissime entrambe Teresa :clap:
La seconda l'hai preparata in uno normale stampo a cerniera o hai usato un anello? :D

Grazie, Clara! thank you

Si, ho usato un normale stampo a cerniera ed infatti i bordi lasciano molto a desiderare .....
Sono alle prime armi e non ho anelli, né acetato che, prima di conoscere questo forum, non sapevo neppure cosa fosse.
Ora ho trovato l'acetato e prossimamente vorrei comprarlo ma qui, negli USA, trovo solo i rotoli sottili (per i bordi) e dei fogli piuttosto piccoli su cui ad esempio non potrei poggiare un anello di 26cm di diametro.
Vedremo ......

:saluto: :saluto:

Teresa,se passi da una rivendita di cartoleria e/o materiale per disegno troverai certamente dei fogli grandi di acecato piuttosto sostenuto.
Lo tagli a strisce ,a cerchi per il fondo :wink: ,ed e' fatta.Si lavano e riutilizzano.
Arrangiamoci :lol:

L'acetato che a volte fa parte di certe confezioni NON VA MAI GETTATO ma conservato gelosamente !!! :=:!

Grazie Luciana,io per questo acetato non sapevo dove andare,il negozio dove compro il necessario per alcuni dolci non sapeva neanche cosa rispondermi....quindi è quello che si usa anche in architettura e per disegnare?grazie
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2013, 12:05

Esatto Miky.
Acetato e' acetato e basta.Cambia solo la grammatura :D
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda TeresaV » 1 mag 2013, 17:29

Luciana_D ha scritto:
TeresaV ha scritto:
Clara ha scritto:Bellissime entrambe Teresa :clap:
La seconda l'hai preparata in uno normale stampo a cerniera o hai usato un anello? :D

Grazie, Clara! thank you

Si, ho usato un normale stampo a cerniera ed infatti i bordi lasciano molto a desiderare .....
Sono alle prime armi e non ho anelli, né acetato che, prima di conoscere questo forum, non sapevo neppure cosa fosse.
Ora ho trovato l'acetato e prossimamente vorrei comprarlo ma qui, negli USA, trovo solo i rotoli sottili (per i bordi) e dei fogli piuttosto piccoli su cui ad esempio non potrei poggiare un anello di 26cm di diametro.
Vedremo ......

:saluto: :saluto:

Teresa,se passi da una rivendita di cartoleria e/o materiale per disegno troverai certamente dei fogli grandi di acecato piuttosto sostenuto.
Lo tagli a strisce ,a cerchi per il fondo :wink: ,ed e' fatta.Si lavano e riutilizzano.
Arrangiamoci :lol:

L'acetato che a volte fa parte di certe confezioni NON VA MAI GETTATO ma conservato gelosamente !!! :=:!

Grazie, Luciana per i consigli|

Nella ricetta della frolla ho scritto genericamente 4 uova ma si tratta di 4 tuorli, potreste correggere, please?
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Rossella » 1 mag 2013, 17:32

Nella ricetta della frolla ho scritto genericamente 4 uova ma si tratta di 4 tuorli, potreste correggere, please?

Con vero piacere Signora :wink:
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Patriziaf » 1 mag 2013, 18:17

...e Lu' è indifferente la grammatura o importante :|? :lol: thank you
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2013, 18:55

miky ha scritto:...e Lu' è indifferente la grammatura o importante :|? :lol: thank you

Non e' importante.Considera che piu' e' sostenuta e piu' la puoi riutilizzare perche' non si sciupa.
Chiaramente non deve essere rigida come una scatola :lol:

Ti aiuti con una riga lunga e un taglierino per le strisce (attenta alle dita).
Per il cerchio se hai una ballerina (compasso con due punte) e' una volata
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Re: Bavarese di fragole in crosta

Messaggioda Patriziaf » 1 mag 2013, 19:40

thank you ^sleep^
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