da Una piccola correzione lo rende perfetto e facile da eseguire.
Qui di seguito la procedura stringata estrapolata da vari dolci di Pinella (prometto di scriverla meglio)
Bavarese alla fragola e cioccolato,Namelaka e biscotto al cioccolato
Per una torta da 24cm (anche piu' grande perche' avanza materiale)
Pan di spagna al cioccolato cremoso(ovvero il biscotto)
(di L.Mannori)
Ingredienti:(fare 1 dose e 1/2 ma avanzera' )
250 gr di cioccolato al 70%
130 gr di burro
250 gr di albumi
130 gr di zucchero
120 gr di tuorli
40 gr di farina
Sciogliere il cioccolato (al MO o su fuoco dolcissimo) e aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea.
Se con la frusta elettrica,Con una velocità ridotta,versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporandoli al cioccolato.
A parte montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero.
Aggiungere a mano,delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola,gli albumi e in ultimo la farina setacciata sempre dal basso verso l'alto.
Rivestire una placca con della carta forno,versarci sopra il composto livellandolo bene con una spatola angolare e infornare a 160* con sportello chiuso per circa 30-32'
Sfornare e trasferire subito il biscotto con tutta la carta su un piano di lavoro.
Quando tiepido,aiutandosi con la fascia, ritagliare un disco da 24cm e uno poco piu' piccolo (20cm) e riservare coperti.
==================
Rivestire di acetato le due fasce (alte almeno 5cm) e poggiare la piu' piccola su un foglio di acetato
==========================
Mousse alla fragola
dal dessert "Primavera" di M.Santin
Per la meringa all'italiana(metodo Montersino)
75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua
Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma.
Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.
Per la mousse di fragola
500 g di polpa di fragole
10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati (omessi)
Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso.
In questo caso, usare 50 g d'acqua.
Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua .
Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta.
Profumare con il pepe di Setchuan.
Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.
=================
Per la Namelaka al cioccolato fondente
125 g di cioccolato al 70%
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca
Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C.
Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina.
Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina.
Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante.
Far maturare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, montare la crema a spuma con le fruste.
==================
Bavarese al cioccolato
(di M.Santin)
Ingredienti:
412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sotto)
7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr (portare a 10gr)
210 gr di cioccolato al 55%
Oppure
190 gr di cioccolato al 64%
530 gr di panna montata
Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina.
Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese in piu’ volte e lavorando come per una maionese.
Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.
Preparazione:
Con il cerchio piccolo (poggiare su foglio di acetato) preparare la bavarese alla fragola (1/2 quantita' basta) posando alla base un disco di biscotto e trasferire in congelatore per qualche ora.
Prendere l'anello maggiore (poggiare su foglio di acetato)e stendere sul fondo il biscotto e colare 1cm di composto al cioccolato.Trasferire in congelatore per 10min.
Trasferire la bavarese alla fragola(chiaramente liberata dal cerchio e acetato) al centro e con il biscotto in basso e colare il resto della bavarese al cioccolato riempiendo lo spazio tutt'intorno e ricoprendo la fragola con solo 1cm .
Trasferire in congelatore.
Dopo diverse ore liberare dal cerchio e acetato , stendere un velo di Namelaka sul lato e rigare con la spatoletta rigata(non so come si chiama
)Con un beccuccio decorare il margune esterno con Namelaka e ritrasferire in congelatore.
Ritirare e spolverare con del cacao (solo la namelaka) e spennellare il piano con della gelatina neutra.
Distribuire della frutta di bosco dopo averla (con santa pazienza) ricoperta di gelatina e riservare ancora in congelatore.
Ritirare 1oretta prima di servire.
==================================
Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)
Ingredienti:
220 gr. di panna fresca
96 gr. di latte fresco
64 gr. di rossi d’uovo
32 gr di zucchero
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Note: la bavarese alla fragola doveva riposare di piu' prima di proseguire con il resto del montaggio e quella al cioccolato era da correggere nella gelatina.
Prossima volta
...guarda un po' cosa ti ha fatto realizzare!!!!! 
).
