°Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

°Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Luciana_D » 30 lug 2012, 8:09

Nonostante incidenti e arrabbiature,il risultato e' stato esteticamente recuperato e buonissimo.
Una piccola correzione lo rende perfetto e facile da eseguire.

Qui di seguito la procedura stringata estrapolata da vari dolci di Pinella (prometto di scriverla meglio)

Bavarese alla fragola e cioccolato,Namelaka e biscotto al cioccolato

Immagine

Per una torta da 24cm (anche piu' grande perche' avanza materiale)

Pan di spagna al cioccolato cremoso(ovvero il biscotto)
(di L.Mannori)

Ingredienti:(fare 1 dose e 1/2 ma avanzera' )
250 gr di cioccolato al 70%
130 gr di burro
250 gr di albumi
130 gr di zucchero
120 gr di tuorli
40 gr di farina

Sciogliere il cioccolato (al MO o su fuoco dolcissimo) e aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea.
Se con la frusta elettrica,Con una velocità ridotta,versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporandoli al cioccolato.
A parte montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero.
Aggiungere a mano,delicatamente dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola,gli albumi e in ultimo la farina setacciata sempre dal basso verso l'alto.
Rivestire una placca con della carta forno,versarci sopra il composto livellandolo bene con una spatola angolare e infornare a 160* con sportello chiuso per circa 30-32'

Sfornare e trasferire subito il biscotto con tutta la carta su un piano di lavoro.
Quando tiepido,aiutandosi con la fascia, ritagliare un disco da 24cm e uno poco piu' piccolo (20cm) e riservare coperti.

==================

Rivestire di acetato le due fasce (alte almeno 5cm) e poggiare la piu' piccola su un foglio di acetato

==========================


Mousse alla fragola
dal dessert "Primavera" di M.Santin


Per la meringa all'italiana(metodo Montersino)
75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua

Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma.
Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.

Per la mousse di fragola
500 g di polpa di fragole
10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati (omessi)


Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso.
In questo caso, usare 50 g d'acqua.
Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua .
Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta.
Profumare con il pepe di Setchuan.
Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.

=================

Per la Namelaka al cioccolato fondente
125 g di cioccolato al 70%
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C.
Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina.
Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina.
Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante.
Far maturare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, montare la crema a spuma con le fruste.

==================

Bavarese al cioccolato
(di M.Santin)

Ingredienti:
412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sotto)
7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr (portare a 10gr)
210 gr di cioccolato al 55%
Oppure
190 gr di cioccolato al 64%
530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina.
Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese in piu’ volte e lavorando come per una maionese.
Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.


Preparazione:
Con il cerchio piccolo (poggiare su foglio di acetato) preparare la bavarese alla fragola (1/2 quantita' basta) posando alla base un disco di biscotto e trasferire in congelatore per qualche ora.

Prendere l'anello maggiore (poggiare su foglio di acetato)e stendere sul fondo il biscotto e colare 1cm di composto al cioccolato.Trasferire in congelatore per 10min.
Trasferire la bavarese alla fragola(chiaramente liberata dal cerchio e acetato) al centro e con il biscotto in basso e colare il resto della bavarese al cioccolato riempiendo lo spazio tutt'intorno e ricoprendo la fragola con solo 1cm .
Trasferire in congelatore.
Dopo diverse ore liberare dal cerchio e acetato , stendere un velo di Namelaka sul lato e rigare con la spatoletta rigata(non so come si chiama :lol: )
Con un beccuccio decorare il margune esterno con Namelaka e ritrasferire in congelatore.
Ritirare e spolverare con del cacao (solo la namelaka) e spennellare il piano con della gelatina neutra.
Distribuire della frutta di bosco dopo averla (con santa pazienza) ricoperta di gelatina e riservare ancora in congelatore.
Ritirare 1oretta prima di servire.

==================================

Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

Ingredienti:
220 gr. di panna fresca
96 gr. di latte fresco
64 gr. di rossi d’uovo
32 gr di zucchero

Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.


Immagine

Note: la bavarese alla fragola doveva riposare di piu' prima di proseguire con il resto del montaggio e quella al cioccolato era da correggere nella gelatina.
Prossima volta :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Rossella » 30 lug 2012, 8:18

Auguri a Massimo *smk*
Che coraggio con questo caldo :clap: :clap:
Complimenti, è stupenda *smk*
passo alla lettura : Chessygrin :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda LoryC » 30 lug 2012, 8:53

Auguri a tuo marito!
Che dire di una torta così? :clap: Stupenda
Prendo subito nota
Lorenza
Avatar utente
LoryC
 
Messaggi: 48
Iscritto il: 15 giu 2012, 12:41
Località: Ceccano(FR)

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Nonna Tata » 30 lug 2012, 9:34

Auguri a Massimo e complimentissimi a te, che meraviglia di dolce!
Avatar utente
Nonna Tata
 
Messaggi: 752
Iscritto il: 28 set 2010, 20:19
Località: Paderna (AL) (ma da Genova)

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda misskelly » 30 lug 2012, 9:42

meravigliosa creazione....e auguri... :clap: :clap: :clap:
Giovanna ...e Spike Immagine
Avatar utente
misskelly
 
Messaggi: 1961
Iscritto il: 25 mar 2008, 17:45
Località: ISERNIA

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda stroliga » 30 lug 2012, 12:45

:shock:
:clap:

*smk*
****************************
Licia
“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
Avatar utente
stroliga
 
Messaggi: 1274
Iscritto il: 14 lug 2007, 8:27
Località: Bugliaga dentro - VCO

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Clara » 30 lug 2012, 13:40

:-::! :-::!
Mamma mia che spettacolo! E che lavorone :shock: mi sono persa nel leggere la procedura :?
Bravissima :clap: e tanti auguri a Massimo :fiori:
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6377
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda anavlis » 30 lug 2012, 14:18

Bellissima :shock: che dire... :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Luciana_D » 30 lug 2012, 14:29

Grazie,grazie,grazie *smk* *smk* *smk* *smk* per gli auguri e i complimenti :D

Il dolce prevede vari passaggi che possono essere preparati preventivamente senza problemi quindi non lasciatevi ingannare dal testo lungo :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda susyvil » 30 lug 2012, 15:07

Ah l'amour!!! ^rodrigo^ ...guarda un po' cosa ti ha fatto realizzare!!!!! :lol:
Siete strepitose, tu e la torta!!!! :clap: :clap: :clap:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda miao » 30 lug 2012, 15:08

Auguri a Massimo :fiori:
Ho dato una leggera supervisione della ricetta :lol: per i dettagli vedremo :lol:
E' stupenda , propria della tua preparazione accurata , ne avrei assaggiata una fettina/ona, ma pazienza , :clap: :clap: complimenti Luciana sei un artista :clap: :clap: :clap: *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3593
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Gaudia » 31 lug 2012, 23:28

Dolce stupendo :clap: :clap: :clap:
Auguri a Massimo anche se con ritardo :auguri: :auguri: :auguri:
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 2093
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda rosanna » 1 ago 2012, 0:16

che bella Luciana ! :D :clap:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4410
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda anavlis » 1 ago 2012, 12:00

ma che sono quei pallini bianchi :|?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Sandra » 1 ago 2012, 20:25

Luciana stupenda e sicuramente buonissima!! D:Do
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Luciana_D » 1 ago 2012, 21:48

anavlis ha scritto:ma che sono quei pallini bianchi :|?

Meringhette :lol: (comperate pronte)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Luciana_D » 1 ago 2012, 21:49

Sandra ha scritto:Luciana stupenda e sicuramente buonissima!! D:Do

Grazie Sandra,Gaudia,Susy,Miao,Silvana,Rosanna .... tutti tutti per i complimenti :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2012, 11:40

Luciana, sono senza parole!!!!!!!!! (come sempre :mrgreen: ).
Ti sarai chiusa in casa una settimana per farla. Sei proprio ... da sposare! *smk* *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Luciana_D » 8 ago 2012, 21:18

nicodvb ha scritto:Luciana, sono senza parole!!!!!!!!! (come sempre :mrgreen: ).
Ti sarai chiusa in casa una settimana per farla. Sei proprio ... da sposare! *smk* *smk* *smk* *smk*

Guarda che poi ci credo .Attento : Chessygrin :
:lol: *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: °Bavarese fragola cioccolato per Massimo

Messaggioda Luciana_D » 14 mag 2013, 20:40

<^UP^> <^UP^> <^UP^>
FRAGOLE!
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee