Ballymaloe Cookery School - LEZIONI SUI PANI DOLCI E SALATI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, TeresaV, anavlis

Ballymaloe Cookery School - LEZIONI SUI PANI DOLCI E SALATI

Messaggioda Barbara » 1 dic 2006, 16:12

Riprese da una tramissione andata in onda qualche anno fa su Raisat Gambero Rosso Channel.

Erano anche presenti nel sito http://www.cookingisfun.ie/, ma ora le relative pagine sono state rimosse.


SODA BREAD BIANCO
· 450g farina
· 1 cucchiaino sale
· 1 cucchiaino raso bicarbonato di soda
· 425 ml di latticello (o latte inacidito)
· farina per il piano di lavoro.
Bisogna usare farina di grano tenero: versatene 450g in un recipiente molto capiente (deve essere grande perché l’impasto va lavorato agevolmente con entrambe le mani). Aggiungete 1 cucchiaino di sale ed 1 cucchiaino raso di bicarbonato di soda. Il bicarbonato, che è una sostanza alcalina reagirà con l’acido presente nel latticello o nel latte inacidito, formando bolle di anidride carbonica. Il Bicarbonato presenta spesso dei grumi, perciò occorre setacciarlo con un setaccio molto fine. Miscelare gli ingredienti secchi nel recipiente, alzando la farina e facendola ricadere a fontana, come quando si setaccia, perché catturi aria, che contribuirà a rendere il pane più leggero.
Fare un buco al centro ed aggiungere tutto in una volta 425 ml di latticello o latte inacidito, lasciandone un goccio da parte.
Non cercate di versare e mischiare contemporaneamente, si farebbero subito i grumi,
Con mano ferma e come se fosse un artiglio, lavorare la pasta con movimenti circolari, facendo scorrere l’impasto tre le dita.
L’impasto è molto lento, ma non va lavorato troppo, solo il tempo necessario a unire gli ingredienti.
NON IMPASTARE comprimendo, altrimenti il pane viene pesante.
Infarinare il piano di lavoro.
Poggiarvi sopra il Soda bread, cospargere con poca farina e modellarlo delicatamente con le mani, arrotondandolo SENZA impastarlo.
Premere con le dita in modo che il disco che risulterà sia alto circa 4 cm.
Prendete una teglia da forno, infarinatela, sollevate l’impasto e mettetelo al centro della teglia.
Prendete un coltello affilato da pane e dopo averlo infarinato, praticate un lungo e profondo taglio a croce (profondo circa la metà dell’altezza totale del pane) da parte a parte.
Porre la teglia in forno preriscaldato a 230° per i primi dieci minuti, poi abbassare a 200° sino a cottura (circa ulteriori venti minuti).
Per verificare la cottura, battere sul fondo del pane: deve suonare vuoto.
Prima che finisca di cuocere, capovolgere la forma di pane e mettere in forno per gli ultimi minuti.
Se non vi piace la crosta dura o se il pane si è indurito troppo, una volta uscito dal forno, avvolgetelo in uno strofinaccio: il vapore rimasto intrappolato lo ammorbidirà.

SODA BREAD AL BACON
In una padella ben calda versare un goccio d’olio. Friggere 85-110 di bacon a listarelle a fuoco molto forte, fino a che sarà scuro e croccante. Versare il tutto, grasso compreso, in una caraffa graduata e, una volta raffreddato, aggiungere latticello sino a raggiungere la misura di 400 ml in totale. Seguire le istruzioni del Bread bianco.

SODA BREAD BIANCO ALLE ERBE
Tritare rosmarino, erba cipollina e timo e aggiungerli all’inizio, con gli altri ingredienti secchi, insieme alla farina.

SODA BREAD SEMI DOLCE
Aggiungere insieme alla farina semi di anice e zucchero, ottimo con il tè.

SODA BREAD INTEGRALE
· 225g farina bianca
· 225g farina integrale
· 1 cucchiaino da tè di zucchero di canna
· 3 cucchiaini da tè semi di sesamo
· 55g grani di frumento pestati
· 55g farina di grano germogliato
· 1 cucchiaino di sale
· 1 cucchiaino raso di bicarbonato di soda
· 1 uovo
· 15g burro
· circa 350 ml latticello.
Battere leggermente l’uovo, metterlo in una caraffa graduata ed aggiungere latticello sino ad un totale di 450 ml di liquido.
Seguire le istruzioni del soda bread bianco, con l’accorgimento di farlo cuocere un poco più a lungo.

POSSIBILI ERRORI
· se si mette troppo bicarbonato il pane diventa di un giallo intenso, come il burro
· se non si setaccia bene il bicarbonato il pane può presentare macchioline gialle.
· Se il pane non è abbastanza cotto, è pessimo. Se non siete sicuri del grado di cottura, fatelo cuocere ancora un po’.

PANE INTEGRALE DI BALLYMALOE
· 400g farina integrale
· 55g farina bianca di forza
· 1 cucchiaino sale
· 30g lievito fresco sciolto in 150 ml di acqua con 1 cucchiaino di melassa.
Può essere usato anche il lievito secco, granulare, in questo caso la dose del lievito va dimezzata.
Versiamo il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida con la melassa e lo lasciamo riposare.
Dopo qualche minuto il lievito comincerà a nutrirsi di zucchero e a produrre schiuma.
Mentre il lievito assorbe, mescolare gli ingredienti secchi in una grossa ciotola, tale da consentire agevolmente la lavorazione con entrambe le mani.
Mescolare il lievito nella caraffa ed aggiungere MAX 300 ml di acqua, conservandone un po’, perché la quantità di liquido necessaria al pane tende a variare ed è sempre più facile aggiungere, che togliere acqua!
Fare un foro al centro della farina ed aggiungere l’acqua addizionata di lievito e melassa tutta in una volta.
Ne risulterà un impasto “fangoso”, molto umido, che va lavorato LO STRETTO NECESSARIO ad amalgamare gli ingredienti.
Ungere una forma da plum-cake (quella usata in trasmissione è scura e pesante, non hanno specificato il materiale) e versarvi l’impasto. Spargere sesamo sulla parte superiore. Agitare la teglia per livellare l’impasto.
Coprire con un panno e lasciar lievitare, un’ora e mezza circa, in luogo tiepido.
Mettere in forno caldo a 230°, abbassando la temperatura dopo i primi 10-15 minuti.
Quando è pronto, dovrebbe staccarsi dalla teglia, subito.
Lo si capovolge e lo si rimette in forno senza teglia, per 5-10 minuti.
Quando si toglie dal forno, per verificare la cottura, picchiettando sul fondo deve produrre un suono “scuro”.

PANE BIANCO DI BALLYMALOE
Si possono fare varie forme: trecce, pagnotte, grissini croccanti, maschere, ecc.
· 675g di farina ricca in glutine
· 1 cucchiaino di sale
· 15g zucchero
· 20g di lievito sciolto in 150 ml di acqua tiepida (acqua in totale 425 ml)
· 30g di burro a temperatura ambiente
· 2 cucchiaini sale
due vassoi tipo plumcake 13x20 cm
Mettere la farina in una grossa ciotola, aggiungere il sale e sfregarla con il burro (il burro può essere sfregato con la farina, oppure sciolto nell’acqua, oppure aggiunto in un secondo momento all’impasto, a discrezione).
In una ciotola graduata far sciogliere in 150 di acqua tiepida lo zucchero, aggiungere il lievito e lasciar riposare.
Aggiungere altra acqua (sino ad un massimo di altri 300 ml).
Fare un buco al centro della farina e versare l’acqua addizionata di lievito e zucchero tutta in una volta.
Mescolare, stavolta PREMENDO con le dita e le mani sull’impasto.
Mettere l’impasto sul piano di lavoro, lasciarlo riposare qualche minuto coperto con una ciotola, affinché non si secchi.
Se si prende l’impasto a questo stadio e lo si tira, vengono via dei pezzi; invece, quando sarà ben lavorato, se verrà tirato l’impasto si allungherà senza spezzarsi e rimarrà compatto.
Non mettere farina sul piano di lavoro, a meno che l’impasto sia umido.
Si comincia ad impastare: si prende una estremità dell’impasto con la mano sinistra e con il palmo della destra si comincia a stendere l’impasto, avanti e indietro, arrotolando l’impasto e formando (andando indietro) un cilindro.
Allungare e arrotolare ogni parte dell’impasto, girare e ricominciare.
Questa operazione va fatta per circa dieci minuti. Si può utilizzare anche l’impastatrice, da azionare per cinque minuti.
Grazie alla lavorazione, l’impasto si farà via via più compatto e liscio.
Sarà pronto quando tirando, non si staccheranno dei pezzi, ma semplicemente si allungherà “il rotolo”.
Alla fine della lavorazione, prendere l’impasto e sistemarlo in una ciotola per farlo lievitare, per un’ora e trenta minuti, coperto con della pellicola sigillante.
La lievitazione va bene per il pane, se invece si desiderare fare dei grissini (**), conviene usare subito l’impasto. Alla fine della lievitazione l’impasto avrà raddoppiato di volume.
Per vedere se è pronto si può premere un dito sull’impasto: rimarrà l’impronta evidente; inoltre quando si agita la ciotola, l’impasto cede.
Ora si deve prendere letteralmente l’impasto a pugni, con forza, smontandolo.
Poi si prenderà l’impasto, si metterà sul piano di lavoro e, per eliminare l’aria, si ripiegherà su se stesso, partendo dai bordi, premendo con i palmi delle mani sovrapposti e spingendo con forza. Da questo impasto si possono ricavare varie forme:

ESSE
Si prendono 450g dell’impasto come sopra ottenuto, le si intrecciano a “esse”, poi si mettono in teglia scanalata alta (tipo plum-cake) infarinata o oleata.
Per fare le “esse”, occorre prendere la pasta, spianarla, ripiegandola su se stessa e continuando a premere, ruotando di 360°, non agitando troppo altrimenti non si stende.
Si forma un grosso cilindro e lo si arrotola su se stesso dal lato lungo.
Poi si stende il cilindro ottenendo una forma schiacciata e lunga.
Si arrotola da un lato su se stesso, sino a metà.
Si gira e si va ad arrotolare dall’altro lato.
Lo si appoggia dal lato delle “girelle” e lo si sistema nella teglia dopo aver pareggiato i due lati. Si fa nuovamente lievitare prima di metterlo in forno.

TRECCIA
Allo stesso modo, dopo aver lavorato e ottenuto questa volta tre cilindri, non si schiacciano, ma si intrecciano, poi si mette la treccia su piastra da forno infarinata od oleata e si lascia lievitare.

PAGNOTTA TRADIZIONALE
Stessa lavorazione, ma non occorre schiacciare il cilindro, che sarà anche di lunghezza molto inferiore al precedente, più corposo. L’impasto ottenuto viene messo a lievitare in uno stampo per plum-cake.
La “esse” e la “treccia”, una volta lievitate vanno spennellate con un po’ di uovo sbattuto e possono essere spolverate con semi di papavero.
La “pagnotta” va leggermente spolverata di farina, occorre poi praticarvi dei tagli obliqui, che aiutano il pane a “fiorire” nel forno e in più danno un gradevole aspetto alla pagnotta.
A lievitazione ultimate i pani riempiranno per intero le teglie.
Mettere in forno a 220° per i primi 10-15 minuti, poi abbassare a 200° sino a cottura.
NB Quando il lievito raggiunge la temperatura di 60° muore e quindi cessa qualsiasi attività in grado di tenere la forma. Perciò il pane va infornato a forno molto caldo. Quando il pane lievita la crosta si tosta e prende la forma. Poi il calore penetra, uccide il lievito ed il pane si cuoce.

GRISSINI
pasta di lievito bianca di 285g, Sale grosso, semi di cumino o sesamo, mischiati a pepe nero macinato e rosmarino fresco tagliato
Forno a 220°
Preparare dei rotoli oblunghi di 22 cm di lunghezza e ½ cm di diametro.
Spruzzare la superficie di lavoro con semi, pepe, sale, ecc.
Porre una striscia di pasta sul tavolo e simultaneamente arrotolare il rotolino con una mano avanti e l’altra indietro per torcere la striscia e per ricoprirlo di sale, semi o erbe.
Disporre la pasta del grissino sulla teglia leggermente infarinata.
Ripetere questo processo con gli altri bastoni. Disporre nel forno preriscaldato per 8-15 minuti secondo il formato.

PASTA ALL’OLIO DI OLIVA Ideale per pane e focaccia
· 20g lievito fresco
· 250 ml acqua
· 50 ml olio di oliva
· 30g burro
· 1 cucchiaino da tè di sale
· 15g zucchero
· 450g farina bianca di forza

Sbriciolare il lievito in 150 ml di acqua tiepida, lasciandolo spugnare in luogo caldo per circa cinque minuti.
In una grande ciotola setacciare la farina, unire il sale e lo zucchero.
Intridere con il burro, fare un buco al centro.
Versarvi il lievito, l’olio di oliva e la restante acqua tiepida.
Mescolare, sino ad ottenere una pasta piuttosto lenta, aggiungendo il liquido restante o poca farina se necessario.
Mettere la pasta sul tavolo leggermente infarinato, coprire con una ciotola capovolta e lasciare riposare per cinque minuti.
Lavorare l’impasto per circa dieci minuti, sino a che non risulti liscio ed elastico; se si usa una impastatrice meccanica saranno sufficienti cinque minuti.
Mettere l’impasto in una grande ciotola, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare sino a che non sia raddoppiata di volume, 1 ora e ½ - 2 ore saranno sufficienti.
Colpire quindi la pasta con i pugni, toglierla dalla ciotola ed impastarla ancora per due tre minuti. Lasciarla riposare per 10 minuti.
Su una superficie infarinata preparare delle piccole palle di 25 cm Æ ed utilizzare come segue.

FOCACCIA
1 dose di pasta all’olio di oliva, Olio di oliva e sale marino
Preriscaldare il forno a 230°C -
Stendere con un matterello la vostra pasta: potete farne un unico disco o quattro dischi più piccoli, dello spessore di ½ cm.
Mettete il disco su una teglia da forno e fate degli avvallamenti su tutta la superficie con le dita. Lucidare con olio di oliva e spruzzare con sale.
Lasciare che la focaccia lieviti ancora. Mettere in forno e cuocere per 5’ a 230, poi abbassare a 200C - 400F - posizione 6 e cuocere per 15 - 20 minuti ancora.

FOCACCIA CON ROSMARINO
Spargere la focaccia con 2 cucchiaini da tè di rosmarino, tagliuzzato, sopra l’olio, aggiungere il sale e cucinare come sopra.

FOCACCIA CON SALVIA
Intridere 2 cucchiaini da tè di salvia finemente tagliata nell’impasto, quindi stendere con il rullo sino ad uno spessore di ½ cm; spolverare con l'olio di oliva. Provvedere a fare le rientranze su tutta la superficie con le dita, spargere sale e continuare come sopra.

FOCACCIA CON LE OLIVE NERE
Sostituire la salvia con 1-2 cucchiai di olive nere e continuare come sopra. Ricordarsi di togliere i noccioli delle olive! 1 cucchiaino da tè di origano o di timo tagliato finemente renderanno la focaccia veramente squisita.

FOCACCIA ALLE PATATE
570g di patate (circa 3 patate medie)
63 ml olio di oliva
25g di lievito
450g di farina bianca forte
50g di farina integrale
2 cucchiaini da tè da sale
½ cucchiaio di pepe nero macinato fresco 3 cucchiaini da tè di timo finemente tagliato
Preriscaldare il forno a 230Cº
Lessare le patate con la buccia e scolare dal liquido di cottura, conservandolo; farle raffreddare.
Misurare 350 ml dell’acqua di cottura e metterle nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungere 50 ml di olio di oliva.
Far spugnare il lievito sbriciolandolo sopra al liquido nell’impastatrice, lasciandolo per qualche minuto. Aggiungere quindi la farina, il sale, il pepe ed il timo tagliato. Mescolare con la frusta a gancio per dieci minuti sino a che la pasta non risulti liscia.
Trasferire la pasta in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare in luogo caldo per un’ora circa o sino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Sbucciare le patate e tenerne un terzo da parte.
Quando la pasta avrà lievitato, prenderla a pugni e lavorarla unendo due terzi delle patate lesse, precedentemente spezzettate.
Rimettere la pasta nella ciotola e lasciar lievitare per 30 minuti ancora.
Trasferire l’impasto sulla superficie di lavoro leggermente infarinata.
Dividerlo in due parti eguali. Delicatamente tirare ed allungare ogni sfera fino ad ottenere un cerchio di circa 23 cm. Spruzzare la parte superiore con l’olio di oliva residuo, disporvi sopra le restanti patate, spargendo poi il sale.
Spolverare con farina d’avena un foglio di carta da forno, mettere le focacce sopra distanziandole fra loro, lasciandole in un luogo caldo a lievitare per ancora 15 minuti.
Mentre la pasta sta lievitando mettere una pietra per pizza o un foglio di carta forno nel forno caldo. Far scorrere le focacce sopra il foglio di carta o sulla pietra per pizza
Cuocere nel forno a 230° per 15-20 minuti sino a che le focacce non siano diventate di un bel marrone dorato.

PANE FACILE DI SEGALE CON SEMI DI CUMINO
325g di farina bianca forte
125g di farina di segale
2 - 3 cucchiaini da tè di semi di cumino
1 cucchiaino da tè di sale
25g di lievito
1cucchiaino da tè di melassa
540 ml di acqua tiepida

Preriscaldare il forno a 230ºC - 450ºF -
In una grande ciotola miscelare la farina bianca forte, la farina di segale ed i semi di cumino, aggiungere anche il sale.
Sbriciolare il lievito in 150ml di acqua tiepida con il cucchiaino da tè di melassa, e lasciare in un posto caldo affinché il lievito diventino attivo, circa cinque minuti.
Aggiungere quindi la rimanente acqua e mescolare bene.
Versare in una ciotola dapprima gli ingredienti asciutti, poi l’acqua con il lievito e mescolare con la mano aperta, in senso circolare, lungo i lati della ciotola.
Mescolando si otterrà una pasta comunque troppo umida per essere lavorata; va quindi versata in una teglia oleata e messa in un posto caldo a lievitare coperta con un tovagliolo del tè per circa 30 - 40 minuti approssimativamente.
Il pane sarà aumentato due volte il formato originale.
Rimuovere il tovagliolo del tè. Cuocere nel vostro forno preriscaldato a 230° per 45-50 minuti, o fino a che il pane risulti piacevolmente brunito e battendo sul fondo ne esca un suono sordo.
Rimuoviamo solitamente il pane dal recipiente di cottura circa 10 minuti prima della conclusione della cottura e lo mettiamo nuovamente dentro il forno affinché diventi croccante.

STICKY BUN
30g lievito fresco
140 ml di acqua tiepida
795g farina forte
10g sale
360ml acqua tiepida
125g burro ammorbidito
1450g zucchero scuro
55g. burro non salato
140g noci pecan
70g zucchero normale
1 cucchiaino da tè di cannella
1 tortiera di 23 cm di lato.
Una volta sciolto il lievito, metterlo nella farina e impastare. Resta sempre un residuo di lievito nel recipiente, ma bisogna raccoglierlo perché occorre tutto. Amalgamare bene gli ingredienti e poi trasferirli sul tavolo. Aggiungere ancora acqua all’occorrenza.
Impastare per 3-4 minuti e poi far riposare sotto una scodella per 20 minuti.
Appena iniziate a lavorare l’impasto tende a sfaldarsi va continuato a lavorare sino a che non si è amalgamato.
In questo modo il glutine si addensa dando consistenza alla pasta durante la lievitazione e facendone incorporare molta più aria.
Dopo che l’impasto avrà riposato, si comincerà a notare che inizia a lievitare, va quindi continuato ad impastare sino a che non diventi morbido e liscio.
Dopo averlo impastato va di nuovo lasciato lievitare per 1h 30’ in una ciotola infarinata. In questo caso va usata la farina perché l’impasto tende ad appiccicare. In caso di impasto troppo secco, versate nella scodella un goccio d’olio d’oliva.
Coprire quindi con pellicola trasparente. Trascorse 1h 30’ il volume sarà raddoppiato.
Durante la lievitazione tagliamo a pezzi abbastanza grosso delle noci pecan, perché a pezzi piccoli le stesse assorbirebbero troppo la salsa al caramello di cui è imbevuto il dolce.
Fondere poi 125g di burro e versarvi 2 cucchiai di zucchero di canna, girando sino a che non si scioglie, fuori dal fuoco. E’ una salsa al caramello che va versata ben calda nella teglia quadrata, poi vanno aggiunti i pezzi di noci pecan e il tutto va in frigo. Durante la cottura la salsa verrà assorbita dall’impasto.
Quando la pasta avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, se si preme l’impasto con un dito, rimarrà l’impronta evidente e se si scuote l’insalatiera, l’impasto comincia ad abbassarsi.
Si prende quindi l’impasto togliendolo dalla scodella e lo si mette sul tavolo, lavorandola per eliminare l’aria, premendo con forza.
Stendere quindi la pasta alternando l’uso del matterello a quello delle mani chiuse a pugno, facendo forza con le nocche.
Quando si stende un impasto fresco appena lavorato, bisogna ricordare che è molto reattivo: durante la lavorazione il lievito si distribuisce meglio in tutto l’impasto e torna ad essere attivo. La pasta è molto elastica, ma non scoraggiatevi. Se avete tempo, lasciatela riposare un po’, poi potrete lavorarla più facilmente.
Osserverete il formarsi di bollicine. Stendete l’impasto cercando di dargli una forma rettangolare. Spalmare del burro molto morbido sull’impasto. Quest’operazione è impossibile da eseguire se il burro è freddo. Altrimenti si rischierebbe di rovinare la pasta. Imburrare uniformemente tutto l’impasto. Spargervi sopra una mescola fatta da 1 cucchiaino di cannella in polvere con 3-4 cucchiai di zucchero.
Poi, partendo dal lato più corto del rettangolo cominciare ad arrotolare, cercando di andare diritti. Otterrete un bel salsicciotto. Ora occorre dividere questo rotolo in 9 pezzi di eguale grandezza, usando un coltello affilato e disporli in modo che si vedano le spirali verso l’alto nella teglia, tolta dal frigorifero.
Coprire la teglia con della pellicola per alimenti oppure potete usare uno strofinaccio e mettetela in luogo caldo a lievitare, anche vicino ad una fonte di calore. La temperatura giusta è più o meno quella corporea.
A fine lievitazione la pasta avrà più che riempito la teglia, andrà quindi messa in forno a 190° nella parte superiore del forno.
Una volta cotto (circa 30-40’) va subito sfornato, perché se viene lasciato raffreddare nella teglia, la salsa al caramello comincerà a solidificarsi e si attaccherà alla teglia, perciò va tolto ancora caldo.
Prendere la teglia e coprirla con il piatto da portata, poi capovolgere su un piatto da portata facendo molta attenzione perché è bollente; sollevare quindi la teglia e far uscire il contenuto, raccogliendo tutta la salsa e facendo in modo che penetri bene nel pane, che deve assorbirla tutta.

SCONES AL CAFFE’ E NOCI (16 pezzi)
· 450g di normale farina bianca di grano tenero
· 1 cucchiaino di sale
· 3 cucchiaini di lievito in polvere, tutto da mescolare a secco.
Il lievito in polvere è una sostanza acida che va pertanto usata con il latte, perché essendo questo una sostanza alcalina, favorirà la reazione. In questo modo si creeranno le bolle di anidride carbonica che faranno lievitare gli scones.
Aggiungere all’impasto a secco 30g di zucchero e 85g di burro freddo a pezzetti; il burro deve essere freddo perché quando si comincia a lavorare deve letteralmente sbriciolarsi nella farina.
Il burro morbido intriderebbe la farina ed al momento della cottura colerebbe tutto fuori.
Invece, il burro freddo resterà nell’impasto e renderà lo scone molto leggero.
Non riducete il burro in pezzi troppo piccoli, dovete sentirli sotto le dita.
In un’altra ciotola riunite gli ingredienti liquidi: rompete 2 uova, aggiungete 200-250ml di latte e mescolate, unire quindi 1 cucchiaio di essenza di caffè.
Di solito la dose di liquido di cui l’impasto ha bisogno tende a variare, quindi è meglio lasciare un po’ di latte da parte e aggiungerlo in un secondo momento.
Spezzettate 70g di noci e unirle alla scodella dell’impasto secco, mescolando bene.
Aggiungere al composto secco gli ingredienti liquidi e mescolare facendo dei cerchi con la mano.
Quando dovete togliere un impasto come questo dal recipiente, ricordatevi di spolverare il tavolo di farina e date dei colpetti con la mano sulla farina per creare una barriera che impedisca alla pasta di attaccarsi. In questo caso non dobbiamo impastare, dobbiamo solo farla rotolare per raccogliere ancora un po’ di farina. Prendere quindi il matterello e cercare di dare all’impasto una forma più o meno quadrata, di altezza circa 2, 5 cm. Prendere la teglia per il forno e spolverarla di farina. Tagliare l’impasto a tocchetti quadrati di circa 2 cm, di lato oppure con un tagliapasta fateli tondi.
Metterli in forno a 230° per 15’ poi scendere a 200° per 5-10 minuti.
Una volta tolti dal forno ricoprirli con la glassa al caffè, fatta con 255g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di essenza di caffè e 2 cucchiai di acqua bollente.

SCONES SPEZIE E FORMAGGIO (circa 50 piccoli scones)
· 450g di farina di grano tenero, cui vanno aggiunti
· 3 cucchiaini pieni di lievito in polvere,
· 1 cucchiaino raso di pepe di caienna
· 1 cucchiaino di pene nero macinato fresco
· 40g di parmigiano grattugiato
· 40g di cheddar grattugiato
· 1 cucchiaino pieno di sale
· 1 cucchiaino di farina di senape, che darà mordente al gusto. Mescolare tutto.
· Aggiungere 30g di burro, freddo.
· A parte battere 1 uovo e aggiungere 225 ml di latte fresco
· Mescolare e aggiungere 2 cipolle tritate e già soffritte e dorate nell’olio; versare tutto in una volta il liquido nell’impasto, poi, senza impastare, mescolate.
Non è una pasta fatta con il lievito di birra, quindi non occorre lievitare.
Stendere l’impasto sino ad una altezza di 2, 5 cm e tagliarlo a quadratini, dopo aver pennellato la pasta con del bianco d’uovo e cosparsa di parmigiano grattugiato.
Mettere quindi gli scones in una teglia da forno infarinata e cuocere in forno inizialmente a 200° per 10’-12’. Questo tipo di scones si mantiene molto bene per due giorni, meglio del normale soda bread e si può congelare senza problemi,
Togliendo gli scones dal forno ci si renderà conto che sono morbidi ai lati, ma molto leggeri e suonano vuoti. Sono ottimi da farcire o ricoprire con del formaggio morbido.

CHINESE WOK BREAD, occorrente:
15g di lievito fresco
225 ml acqua
25g burro
1 cucchiaino da tè di sale
15g zucchero
450 farina bianca forte
Cestello di bambù e wok

Immergere il lievito per dieci minuti in 150 ml di acqua tiepida.
In una grande ciotola mescolare la farina, il sale, lo zucchero, fare un foro al centro e versarvi la maggior parte del liquido, aggiungendo la restante quantità d’acqua, se necessario. Mescolare gli ingredienti nella ciotola poi cominciare a lavorare l’impasto sul piano di lavoro per dieci minuti circa, sino a che sarà liscio ed elastico. Se si usa l’impastatrice bastano circa cinque minuti.
Mettere la pasta a lievitare in una ciotola oliata, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare per 1h 30’ – 2h circa.
A questo punto occorre dare dei pugni all’impasto, poi mettetelo sul tavolo di lavoro, ma semplicemente eliminare l’aria all’interno, comprimendolo con forza.
Ne ricaveremo 7 palline, da trasformare in piccole focacce.
Prendere la sezione centrale del cestello di bambù e sistemarvi sopra 7 cerchietti di pergamena (a occhio diametro 5 cm), 6 lungo i bordi ed 1 al centro. Spolverare con farina.
Sistemarvi sopra le 7 focaccine, fatte dividendo l’impasto in 7 parti, poi ogni pezzetto fa arrotolato su se stesso, utilizzando il palmo della mano che preme leggermente sul piano, sino a dare una forma arrotondata, stendendo con movimento circolare.
Spolverare anche le focaccine di farina e far lievitare, coperte con un panno da cucina, così si evita il formarsi di pellicine, per 1h.
Il tempo dipende dalla temperatura, comunque il pane avrà un sapore migliore se lievita lentamente.
Quando il pane avrà riempito il cestello, sistemiamo lo stesso su un wok consentente acqua quasi in ebollizione e rimettiamo sopra il coperchio, cocendo per 1h.
Il wok deve essere sempre pieno di acqua bollente: se il livello dell’acqua scende o si aggiunge acqua fredda, il vapore si esaurisce subito e le palline di impasto si afflosciano. Trascorsa un’ora SENZA MAI AVER TOLTO IL COPERCHIO, il pane sarà cotto.
Togliere quindi il coperchio, capovolgere il cestello ed estrarre il pane, che sarà senza crosta.
Si può usare in alternativa al wok una normale pentola d’acciaio l’importante è che la stessa sia bloccata in modo da non consentire la fuoriuscita del vapore.

CIABATTA
Occorrente per la biga:
7g lievito fresco
400 ml acqua tiepida
500g farina
Occorrente per il resto del pane:
8g lievito
100 ml latte tiepido
300 ml acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di oliva
500g farina
15g di sale + 400-600 ml di biga, ottenuta come sopra

La ciabatta è un pane tradizionale italiano, a forma di filone semipiatto, come una vecchia pantofola.
Innanzi tutto occorre la BIGA, fatta con poco lievito, che funziona come avviamento del pane. Bisogna prepararla da 12 a 24 ore prima di fare il pane vero e proprio.
Sciogliere 7g di lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida e mescolare sino a che il liquido non diventa cremoso. Aggiungere poi altri 350 ml di acqua tiepida.
In una grande ciotola setacciare 500g di farina, non occorre che sia di forza.
Aggiungere l’acqua con il lievito. Non c’è sale perché la biga è l’avviamento e vogliamo che il lievito lavori al meglio. Mescolare sino ad avere un grande composto acquoso, coprire con pellicola e lasciare nella ciotola un minimo di 12h, l’ideale sarebbero però 24 ore. La biga ottenuta avrà raddoppiato il suo volume, sarà un impasto bagnato ed appiccicoso ed avrà un forte odore fermentato.
Per il secondo passo occorre mescolare il lievito nel latte tiepido, nella ciotola del miscelatore elettrico, lasciando crescere per dieci minuti. Poi aggiungere l’acqua, l’olio e la biga e mescolare morbidamente a mano, sino a che sia ben miscelato. Aggiungere quindi la farina ed il sale e azionare la frusta a gancio a basa velocità per i primi dieci minuti, poi a velocità massima per altri 20-25 minuti. L’impasto ottenuto sarà viscoso e liscio.
Prendere quindi l’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola unta per 2h circa, coperta con della pellicola per alimenti.
Una volta lievitato, l’impasto sarà pieno di bolle d’aria, cedevole, elastico ed appiccicoso.
E’ molto importante maneggiare questa pasta con estrema cura NON COLPIRE L’IMPASTO per evitare la fuoriuscita dell’aria, necessaria affinché il pane sia leggero.
Infarinare la tavola e far scivolare il composto, che scenderà agevolmente perché la ciotola era stata unta.
Preparare accanto al tavolo 2 vassoi da forno, spolverati con farina e tagliare l’impasto ottenendo 2 ciabatte grandi e 5 ciabattine da disporre nei due diversi vassoi senza lavorarle.
Spolverarle di farina e lasciarle di nuovo a riposare per 45’; non occorre coprire perché il panno da cucina rischia di essere troppo pesante e la farina impedirà comunque il formarsi della pellicina..
cuocere in forno a 220° da un minimo di 15’ per le ciabattine ad un massimo di 30-35’ per le ciabatte.

STROMBOLI
Per il pane:
15g lievito fresco
1 cucchiaino da tè di miele
70g farina integrale
250 ml acqua tiepida
1 uovo
2 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino da tè di sale
farina bianca di forza 340 gr.
Per il ripieno: 170g mozzarella grattugiata – 50g parmigiano grattugiato – 50g salsiccia piccante chorizo – 2 cucchiai da tavola di prezzemolo tritato – 2 cucchiai da tavola di erba cipollina tritata – 2 grossi spicchi d’aglio – 1 uovo – 1 cucchiaino di sale – pepe nero macinato fresco.

Sbriciolare il lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida. Aggiungere 1 cucchiaino da tè di miele che farà reagire il lievito. Aggiungere anche 1 cucchiaino della farina integrale.
Il lievito reagisce con gli zuccheri presenti nel miele e con l’amido della farina; si crea una sostanza spugnosa che accelera la lievitazione di questo impasto, altrimenti molto pesante.
Lasciar riposare il tutto per dieci minuti, poi mescolate molto bene e versate in una impastatrice con frusta a gancio.
Aggiungere il resto della farina integrale, 4 cucchiai della farina bianca e 1 cucchiaino di sale.
Aggiungere anche un uovo ed azionare l’impastatrice. Mettere anche il resto della farina a cucchiaiate e 2 cucchiai di olio.
Azionare di nuovo l’impastatrice, ad alta velocità, per ottenere un impasto soffice.
Trasferire quindi l’impasto sul tavolo infarinato e lavorarlo per circa tre minuti per farlo ben amalgamare.
La pasta risulterà liscia ed elastica. Porre quindi l’impasto a lievitare per 1h 30’ in una scodella oleata, coperto con pellicola per alimenti.
Mentre l’impasto lievita preparare il ripieno, mescolando tutti gli ingredienti.
Ci sono due modi per capire se la lievitazione è avvenuta correttamente: potete metterci un dito dentro e, se rimane il buco, la pasta è ben lievitata, così come se si scuote la teglia e l’impasto si ripiega su se stesso, abbassandosi.
L’impasto che ne risulta è molto umido e molto reattivo.
Toglierlo quindi dalla ciotola e lavorarlo ripiegando gli angoli su se stesso, stendendo poi con il matterello e aiutandosi con un po’ di farina.
Formare un rettangolo di circa 30 x 40 cm. e spalmare con il ripieno, lasciando un piccolo margine di circa 2 cm ai lati libero. Arrotolarlo, a partire dal lato lungo. Sigillare alla fine cospargendo l’ultimo tratto libero con dell’olio e mettere a lievitare. Non arrotolarlo troppo stretto e fare in modo che il punto in cui si congiunge si venga a trovare nella parte inferiore: è un particolare importante perché se viene a trovarsi in alto, quando si mette a lievitare, crescendo, si srotola.
Mettere quindi il pane in una teglia da forno foderata con carta forno, spennellarlo con olio per evitare che si secchi e forarlo con uno spiedino, per far sì che in cottura, il formaggio all’interno si fonda ed esca fuori.
Lasciarlo a lievitare per 1h 30’.
Spennellare di nuovo delicatamente con l’olio e fare di nuovo con lo spiedino alcuni fori, in profondità.
Spolverare con poca farina e mettere in forno a 220° per 30’- poi ridurre a 110° per 25-30’.
Lasciarlo raffreddare per 10’ sul vassoio di cottura e poi trasferirlo sulla rastrelliera o sul piatto di portata.

SPIRALI AL FORMAGGIO
Per le spirali:
120 ml di acqua tiepida
60 ml latte tiepido
15g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di sale
450g di farina
maggiorana tritata
3 uova
Per il ripieno: mescolare 25g parmigiano grattugiato, 50g di cheddar o mozzarella grattugiata, 50g di formaggio di capra, 1 cucchiaio di olio di oliva.

Versare la metà della farina nell’impastatrice con il sale; aggiungere il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido. Mescolare con la frusta a gancio a bassa velocità per ½ minuto, fino a che non diventa cremoso. Aggiungere le foglie di maggiorana tritata, 3 uova e la restante farina.
Accendere di nuovo l’impastatrice e mescolare sino a che la farina non comincia a staccarsi dai lati del recipienti, circa 2 minuti.
Togliere la pasta, che risulterà molto umida, e finire di impastarla a mano, sul tavolo infarinato, per altri 2 minuti.
Mettere l’impasto in una ciotola infarinata, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare.
Riprendere la pasta, dopo essersi infarinate le mani e mettere di nuovo l’impasto sul piano di lavoro, dopo averlo preso a pugni nella ciotola.
Stenderlo in un rettangolo di circa 30 x 40 cm.
Spalmare il ripieno sul rettangolo, lasciando libero un piccolo bordo di 2 cm.
Pennellare un lato lungo di olio di oliva e arrotolare l’impasto partendo dal bordo opposto, cioè il lato lungo NON oleato.
Tagliare quindi il rotolo in 15 parti.
Con un coltello bagnato in olio d’oliva, incidere ogni fetta a metà, per 1/3 del suo spessore, poi aprirle, formando una chiocciola.
Porle su una teglia coperta con carta da forno (BEN DISTANZATE) e lasciarle riposare in luogo caldo per ½ ora, coperte con pellicola per alimenti, sino a che non sono raddoppiate di volume.
Porle quindi in forno medio (180°-200°) per 20-25 minuti.

PANE CON LE ZUCCHINE
450g di farina
1 cucchiaino da tè di lievito secco
1 cucchiaino da tè raso di bicarbonato (da setacciare accuratamente)
1 cucchiaino da tè di lievito
2 cucchiaini da tè di cannella
1 cucchiaino da tè di noce moscata
½ cucchiaino da tè di chiodi di garofano macinati
120 ml latte
2 uova
110 burro freddo
110g zucchero
6 zucchine piccole grattugiate (da le dimensioni delle zucchine – 3x15cm – anziché il peso) – 55g noci tagliuzzate

Setacciare e mescolare in una ciotola farina, spezie, lievito, bicarbonato ben setacciato, sale e zucchero, lievito.
A parte battere leggermente le due uova, unendo il latte.
Unire alla farina il burro freddo di frigo e lavorare.
Unire quindi alla farina le uova con il latte, unire anche le zucchine grattugiate e le noci.
Dividere in due stampi da plum-cake foderati con carta forno e mettere direttamente in forno a 180° per 50-60’ o fino a che uno spiedino non esca perfettamente asciutto dal pane.Lasciar raffreddare nella tortiera per 5 minuti e mettere poi su una rastrelliera.
La lezione di oggi è dedicata al tè del pomeriggio. Inizieremo con il preparare un Banana Bread, fatto con banane mature, poi un Tea Brack ed un Chocolate Bread. Sono pani decisamente più gustosi se mangiati il giorno dopo la preparazione e si conservano molto a lungo (venti giorni).

BANANA BREAD
225g di farina autolievitante
½ cucchiaino da tè raso di sale
110g di burro
170g zucchero di canna
110g uva sultanina o uva passa senza semi
30g noci a pezzetti
110g ciliegie candite e tagliate a metà
2 uova
450g di banane pesate sbucciate

In una larga ciotola miscelare la farina autolievitante con il sale, sbriciolarvi 110g di burro a pezzetti. Aggiungere l’uva passa, le noci sgusciate e tritate, le ciliegie candite e lo zucchero. Mescolare.
In un’altra ciotola schiacciare per bene le banane sino a ridurle in purea, aggiungere due uova.
Versare la miscela in due contenitori tipo plum-cake foderati con carta da forno e infornare a 180° per 1h 30’. Attenzione alla temperatura: se alla fine la frutta affonda nel pane e la trovate sul fondo della teglia, significa che il forno non era abbastanza caldo.
Fondamentale per questa e per le successive preparazioni non aprire mai il forno in cottura, specialmente nella prima ora. Se aprite la porta del forno il composto che sta lievitando si piegherà su se stesso e le banane sprofonderanno.
Per verificare il grado di cottura di questo pane e di quelli successivi, infilare uno spiedino nell’impasto per due secondi e poi toglierlo: se è completamente asciutto vuol dire che è cotto; se lo spiedino esce leggermente appiccicoso lasciate il pane in forno ancora per qualche minuto.
Lasciar raffreddare qualche minuto fuori dal forno prima di toglierlo dalla teglia.

TEA BRACK
400g di uva passa ed uva sultanina
450 ml di buon tè
50g di ciliegie candite tagliate a metà
50g di scorze candite
110g zucchero di canna
110g di zucchero granulato
1 uovo
400g farina bianca
1 cucchiaino da tè di lievito

Mettere l’uva passa e l’uva sultanina in una ciotola, coprirle con il tè forte di buona qualità e lasciarle ad ammollare per tutta la notte, per permettere alla frutta di assorbire il liquido.
Il giorno seguente, scolare la frutta e conservare il tè che verrà usato nella preparazione.
Mettere in una grande ciotola l’uvetta, aggiungere ½ abbondante del tè, le ciliegie candite, la scorza candita, lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e l’uovo sbattuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
A parte setacciare la farina bianca, aggiungere 1 cucchiaino da tè di lievito in polvere.
Unire gli ingredienti liquidi a quelli solidi e se necessario aggiungere altro tè: la miscela deve risultare soffice.
Dividere la miscela ottenuta in due latte tipo teglia per plum-cake foderati di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45-50 minuti, facendo la prova dello spiedino.


CHOCOLATE AND NUT BREAD
85g cioccolato fondente
110g burro molle
450g farina
1 cucchiaino da tè di lievito
1 cucchiaino da tè di bicarbonato ben setacciato
1 cucchiaino da tè raso di sale
225g zucchero di canna
2 uova
200 ml latte
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
70g di nocciole con la pellicina spezzettate grossolanamente

Per il burro al cioccolato: (di accompagnamento al pane)
110g di burro 30g cioccolato fondente 1 pizzico di sale
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia 140g di zucchero a velo

In questa ricetta si usa cioccolato fondente, ma il pane che ne risulta non è particolarmente dolce; se quindi volete usare quello al latte, diminuite la quantità di zucchero presente nella ricetta.
Per prima cosa fondiamo il cioccolato a bagnomaria: l’acqua non deve toccare la ciotola contenente il cioccolato per evitare di scaldarlo troppo. Quando il cioccolato è fuso, aggiungere, fuori dal fuoco, il burro e mescolare.
A parte, in una ciotola capiente, mescolare la farina, il sale, il bicarbonato ben setacciato, il lievito in polvere, miscelando per bene. Unire quindi lo zucchero e le nocciole tritate molto grossolanamente.
In una terza ciotola si battono le due uova, aggiungendo i 200 ml di latte, aggiungendo poi l’estratto di vaniglia.
Unire gli ingredienti liquidi ai solidi solo quando il cioccolato risulta ben fuso, altrimenti i lieviti inizieranno la loro azione e il composto risulterà “sfinito” prima del tempo.
Unire quindi anche la miscela di cioccolato fuso e burro. Mescolare bene, a meno di non desiderare un effetto marmorizzato. Versare il composto in due teglie oleate. E’ molto importante verificare che le teglie siano ben asciutte, prima di oliarle, perché se fossero bagnate il composto si attaccherebbe sul fondo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 45-50’ o fino a che lo spiedino non uscirà perfettamente asciutto. Toglierle dal forno e lasciarle riposare per 5 minuti prima di farle uscire dalla teglia.

Si può accompagnare questo pane con del burro al cioccolato. Volendo si possono cambiare le proporzioni di cioccolato, burro e zucchero, sino a trovare la miscela di proprio gradimento.
Fondere il cioccolato ed il burro a bagnomaria, assicurandosi che la base della ciotola non tocchi l’acqua. Togliere il cioccolato dalla bagnomaria ed aggiungere lo zucchero a velo, il sale e l’estratto di vaniglia. Mescolare bene sino a che il composto non risulti perfettamente liscio. Si può servire in un piattino, oppure può essere fatto a forma di salametto e, dopo essere stato fatto raffreddare in frigo, può essere tagliato a fettine. Importante comunque servire il burro a temperatura ambiente.

PASTA PER PIZZA
680g farina bianca di forza
50g burro
1 bustina lievito a lievitazione istantanea (volendo si può anche utilizzare il lievito di birra fresco o secco, ma questo tipo di lievito rende la lavorazione più semplice e veloce)
2 cucchiaini da tè di sale
15g di sale
3-4 cucchiai da tavola di olio di oliva
400-510 ml di acqua tiepida o più all’occorrenza
Setacciare in una grande ciotola la farina di forza (o quella integrale o la normale farina bianca) con 1 bustina di lievito e mescoliamo bene il tutto.
Aggiungiamo 2 cucchiaini da tè di sale, lo zucchero e mescoliamo ancora.
Aggiungiamo 50g di burro e lavoriamo per bene, sbriciolando il burro con le dita, sollevandolo insieme alla farina.
Aggiungiamo agli ingredienti secchi per iniziare 350-400 ml di acqua fredda e l’olio, aggiungere l’altra acqua e il resto dell’olio all’occorrenza. Impastare premendo per bene. Se provate a lavorare questa pasta girando in cerchio come quando si prepara il bread soda, noterete che comincia a separarsi: l’unico modo per impastare questo tipo di farina è premere bene su se stessa. Il bello di questo lievito è che possiamo mescolarlo nella pasta, impastarla, mettere in frigo e poi stenderla immediatamente.
Se occorre aggiungere altra acqua. A questo punto la pasta, pur ben mescolata, si spezzetta molto facilmente. A volte può essere utile lasciarla riposare qualche minuto. Comunque occorre far sviluppare il glutine, così la pasta acquisterà elasticità e potrà essere stesa più facilmente e per far questo occorre spostare l’impasto sulla tavola e lavorarlo a lungo: a mano occorrono 10’ invece 4-5’ nell’impastatrice.
I robot da cucina sono molto comodi, ma è sempre meglio imparare ad impastare a mano, quando si sarà capito che consistenza dare alla pasta, allora si potrà passare all’impastatrice.
A mano, lavorate la pasta spingendola in fuori, poi ripiegandola in dentro, stendendola e manipolandola molto.
Si otterrà una pasta morbida e compatta, che si stende molto bene. Per capire se è pronta, basta arrotolarla su se stessa, facendo una specie di filone e poi tirare: deve risultare elastica, senza spezzarsi.
Riporre la pasta in una scodella e metterla in frigo a raffreddare, coperta con uno strofinaccio. La pasta sarà più facile da maneggiare da fredda; infatti se l’impasto è molto reattivo, quando lo si stende fa le bolle ed è difficile da lavorare, perciò è meglio farla raffreddare e stenderla quando non è attivo; sarà più facile dargli la classica forma a disco e il lievito non sarà troppo attivo durante la cottura.
Quando l’impasto si è ben raffreddato occorre dividerlo in tante piccole palle di pasta: si reimpasta leggermente, e si formano palline di circa 130-135g (per la pizza), 140g (per i calzoni).
A questo punto abbiamo varie opzioni, a seconda di quando vogliamo preparare la pizza: possiamo stenderle subito, seguendo le indicazioni che ora verranno fornite, oppure possiamo oliare le palline e passarle nel congelatore, oppure coprirle con pellicola per alimenti e conservarle in frigo, sino a due giorni.
Volendo usarle subito, si spennellano le sfere di pasta con l’olio, si spolverano di farina e si sparge un po’ di farina anche sul tavolo di lavoro.
Prendiamo una pallina, l’appiattiamo un po’ con il palmo della mano, poi la stendiamo con il matterello ottenendo un cerchio del diametro di circa 25 cm. Se non avessimo lavorato bene l’impasto non saremmo riusciti a stenderlo, la pasta si sarebbe lacerata facilmente.
Anche a questo punto la pizza può essere congelata, per usarla basterà tirarla fuori, metterci le guarnizioni e farla finire dritta nel forno, niente di più facile!
Ora siamo pronti per condire la nostra pizza ed infornarla.

SALSA DI POMODORI ARROSTITI PER PIZZA
450g. di pomodori molto maturi con la buccia, tagliati a pezzi (in inverno usare i ciliegini, perché hanno più sapore di quelli grandi)
6-7 spicchi di aglio vestiti (ossia con la buccia)
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di olio di oliva
sale, pepe, zucchero
Preriscaldare il forno 200°C - 400F - posizione 6
Tagliate i pomodori ciliegini a metà e disponeteli con la parte tagliata verso l’alto in una teglia da forno insieme agli spicchi di aglio. Conditeli con sale, pepe, zucchero, olio di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico e metteteli in forno a 200° per 30’.
Passare i pomodori e l’aglio al passaverdura con fori piccoli, in modo da avere un sapore più concentrato.
La salsa di pomodoro deve essere forte altrimenti il suo sapore viene coperto con quello del formaggio. Assaggiare per verificare il sale.

PIZZA MARGHERITA
130-135g di pasta per pizza già stesa a disco di 25 cm. di diametro
170g di mozzarella tritata
2-3 cucchiai da tavola di olio di oliva
3-4 cucchiai di tavola di salsa di pomodori arrostita
1 cucchiaino da tè di origano fresco
semolino, se si utilizza la pala per pizza
sale
Preriscaldare il forno a 250°C – 475F – posizione 9
Una volta steso l’impasto ed ottenuto un bel cerchio occorre tritare la mozzarella e versarvi dell’olio, che migliora la consistenza del formaggio, lo ammorbidisce, fa in modo che una volta sciolto non si indurisca troppo.
Spalmare il disco di salsa al pomodoro, lasciando un bordo di 2 cm scoperto, poi spargere la mozzarella, condire con sale e pepe e via in forno: il tempo di cottura dipende da quanto è caldo il forno e dallo spessore dalla pasta. Può variare dai 7 ai 10-12 minuti.
Una volta uscire dal forno spargere l’origano fresco.

PIZZA CON CIPOLLE ROSSE E CHORIZO
130-135g di pasta per pizza già stesa a disco di 25 cm. di diametro
100g di mozzarella tritata
30-50g di groviera grattugiati
1 grossa cipolla rossa tagliata a spicchi e precedentemente cotta
fettine di chorizo
2 cucchiai da tavola di olio di oliva
3 cucchiai di tavola di salsa di pomodori arrostita
1 cucchiaino da tè di origano fresco
semolino, se si utilizza la pala per pizza
sale
Preriscaldare il forno a 250°C – 475F – posizione 9
Stendiamo la salsa di pomodoro sul disco di pizza, poggiamo degli spicchi di cipolla rossa; poi spargiamo groviera e mozzarella grattugiati e le fettine di salsiccia di chorizo, spessore ½ cm; non devono essere troppo spesse altrimenti non si cuoce bene, né troppo sottili altrimenti diventa croccante.
Infornare per il tempo necessario.

PIZZA ALL’AGLIO
135-140g di pasta per pizza già stesa a disco di 25 cm. di diametro
5 cucchiaini da tè di burro all’aglio
85g di formaggio groviera
Fiori di aglio o Prezzemolo fresco
semolino, se si utilizza la pala per pizza
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 250°C

Una volta preparato il disco di pasta per pizza di 25 cm di diametro, spargere il burro all’aglio in grumi sopra la pizza, aggiungere il formaggio groviera e condire con sale e pepe fresco. Cuocere nel forno preriscaldato per 10-12 minuti o sino a che la base non è diventata croccante e la parte superiore non è piena di bolle. Decorare con i fiori all’aglio oppure del prezzemolo fresco finemente tritato.

CALZONE
140-145g di pasta per pizza già stesa a disco di 30 cm. di diametro
55g di mozzarella tritata
55g di formaggio di capra
110g di pancetta affumicata cotta e tagliata a dadini
2 cucchiai di peperonata,
prezzemolo e maggiorana freschi tritati
1 cucchiaio di tapenade di olive

Preriscaldare il forno a 250°C
Mescolare il ripieno in una ciotola e stenderlo sopra metà del disco di pasta, lasciando un bordo libero di 2 cm.
Spennellare il bordo con acqua, in modo che i due lati, quando sovrapposti, resteranno incollati.
Ripiegare la metà della pasta senza impasto sopra l’altra e premere lungo il bordo con i rebbi di una forchetta per sigillare.
Prima di infornarlo va infarinato con acqua fredda e dopo la cottura (circa 20’), verrà spennellato con olio di oliva.

INSALATA PER ACCOMPAGNARE LA PIZZA
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
sale e pepe appena macinato
1 cucchiaino da tè di miele
1 cucchiaino da tè di senape dolce (wholegrain honey mustard = senape dolce in grani??)
2 spicchi di aglio schiacciati
Una selezione delle lattughe fresche, insalate varie, erbe e fiori commestibili

Miscelare il condimento in una ciotola, sbattendo bene, fino a che tutti gli ingredienti non siano completamente mescolati; assaggiare la preparazione che dovrebbe essere un po’ dolce; se fosse amara aggiungere ancora poco miele.
Lavare ed asciugare la lattuga e le insalate; se le foglio fossero grandi romperle con le mani alla misura desiderata.
Lavare in una ciotola con acqua e ghiaccio i fiori commestibili ed asciugarli con cura.
In una grande ciotola mettere il condimento, porvi i cucchiai per girare l’insalata incrociati e sopra mettere l’insalata, decorando con i fiori.
Si potrà girare una volta in tavola, senza che l’insalata perda la sua consistenza
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Messaggioda mammamamma » 4 dic 2006, 9:10

Che bella fonte d'ispirazione!!!!!
Grazie!!!
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Messaggioda biarob » 5 dic 2006, 10:24

grazie Barbara! :lol:
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Messaggioda Rossella » 27 gen 2007, 20:16

Riporto su, è un thread molto interessante, mi era sfuggito!
Grazie Barbara.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda carlam » 28 gen 2007, 9:36

Molto interessante anche a me era sfuggito grazie , copiato tutto.
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Messaggioda Eledigi » 28 gen 2007, 10:16

Grazie!!!!!!!! Ti adoro.
Avevo perso queste ricette, e mi piacciono un sacco le ispirazioni anglosassoni.
Gli sticky buns, che bboni!!
Grazie mille.
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Messaggioda robertopotito » 29 gen 2007, 7:37

stragrazie mille!!!
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Re: Ballymaloe Cookery School - LEZIONI SUI PANI DOLCI E SALATI

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2009, 17:04

<^UP^> (I think) <^UP^>
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Ballymaloe Cookery School - LEZIONI SUI PANI DOLCI E SALATI

Messaggioda Stefano S. » 17 apr 2009, 18:29

Sì Luciana, hai fatto bene a riportare su queste indicazioni, perché le ricette sono validissime!!!
Vi consiglio vivamente gli scones al caffè e noci, sono veramente buoni!
Anche il Ballymaloe brown bread e anche il soda bread mi è capitato di farli e sono buoni. Non si conservano molto, vista la breve lievitazione, soprattutto il soda bread, ma quest'ultimo consente di avere un pane caldo - magari aromatizzato alle erbe - in poco più di mezz'ora. Mi ha salvato in più di una situazione in cui sono arrivati amici e non avevo granché in casa e niente pane: quindi un bel sida bread alle erbe e qualche affettato e formaggio hanno fatto la cena.
Se non avete il latticello in casa basta far cagliare del latte intero con un po' di succo di limone.
Aggiungo infine un paio di notizie: gli insegnanti della scuola di Ballymaloe (in Irlanda, vicino a Cork), nata come albergo, sono il figlio della titolare (la signora Myrtle Allen) Tim Allen e la di lui moglie Darina Allen; quest'ultima è molto famosa nel regno Unito come food writer.
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Re: Ballymaloe Cookery School - LEZIONI SUI PANI DOLCI E SALATI

Messaggioda alexs » 17 apr 2009, 19:25

Mamma mia quanta grazia di Dio e mi era sfuggita, paninara come me, non sia mai, luciana ti meriti un bacio per averlo riportato sù : Thumbup :
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

il mio nuovo blog dove si nutre il cuore e la panza....
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Re: Ballymaloe Cookery School - LEZIONI SUI PANI DOLCI E SALATI

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2009, 19:59

alexs ha scritto:Mamma mia quanta grazia di Dio e mi era sfuggita, paninara come me, non sia mai, luciana ti meriti un bacio per averlo riportato sù : Thumbup :

;-)) il merito e' di Rossella
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Località: Pendolare tra Kuwait City e un castello romano,il mio :)


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Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee