° Ballottine di pollo con farcia mousseline

[Sandra]

Ricetta estiva , fresca e duttile

Ballottine di pollo con farcia mousseline

Ingredienti

Per la farcia mousseline
100 gr di petto di pollo
1 albume
100 gr di panna
sale
pepe
1 cucchiaino di curcuma
un mezzo cucchiaino di curry

Per le ballottine

200 gr circa di petto di pollo
dragoncello spezzettato
sale
pepe

Preparate la farcia frullando prima i petti di pollo con l’albume, poi la panna e per finire le spezie , il sale e d il pepe.

Scaloppare i petti di pollo
Stenderli sulla pellicola alimentare, cospargerli di farcia ed aiutandosi con il film fare delle balottine, non stringere molto inizialmente.
Stringere ai lati formando una grossa caramella.
Avvolgerli ancora in alluminio, strinege nuovamente.
Fare bollire del brodo, adagiare, deve coprirle le balottine e fare cuocere a piccolo bollore circa 20 minuti.Temperatura a cuore 70°.
Lasciare rafreddare nel brodo.
O si mangiano tagliati a fette caldi o come ho fatto io freddi.
Se si mangiano caldi si puo’ usare il brodo di cottura per fare una leggera salsa bianca.

Nella farcia potete mettere dei legumi tagliati in brunoise.Potete sostituire il pollo con prosciutto cotto.Potete mettere cubettidi tartufo nero in stagione, cubetti di funghi od adirittura del foie gras (eccessivo)
E’ una ricettina che si presta alla creativita', io ne ho usata pochissima Ho composto il piatto con , pomodorini gialli confits , peperoni e zucchini alla griglia ed insalatina, un filo di olio di oliva, qualche foglia di santoreggia fresca e piment di Espelette.

Da:
Chef Simon

PS Max credo tu abbia fatto qualcosa di simile con questa cottura

[Clara]

Bellissime Sandra, molto appetitose
La pellicola alimentare che usi per la cottura è la normale pellicola per la conservazione dei cibi o quella che va
anche nel microonde?

[Sandra]

Anche micronde Clara
Dimenticavo, si taglia benissimo quando é fredda anche svestita ma io l'ho tagliata con la pellicola che ho poi tolto dopo

[Riccardo Frola]

Complimenti sandra....sono molto contento di questa ricetta...
un bacione

[Barbara]

Bellissime Sandra, complimenti!

Ho solo un dubbio sull'esecuzione:

Fare bollire del brodo, adagiare, deve coprirle le balottine e fare cuocere a piccolo bollore circa 20 minuti.Temperatura a cuore 70°.

Come si fa a far si che la temperatura non superi i 70° per venti minuti? Grazie!

[Sandra]

Barbara i 70° sono la temperatura a cuore della ballottina.Ho guardato il tempo ed avendo il termometro a sonda ho potuto verificare che dopo 20 minuti il cuore era a 70°, ovvero era cotto.Il brodo deve bollire piano ma la sua temperatura in questo caso non ci interessa. Se hai ancora dubbi sono qui!!

[Barbara]

Grazie, ora ho capito... anche io!!!

[Rossella]

Sandra, se utilizzassi il coniglio al posto del pollo?

[Sandra]

Sandra, se utilizzassi il coniglio al posto del pollo?

Se provi ci racconti Rossella , mi sembra un'ottima idea se non piace il pollo

[rosanna]

ciao sandra, l'idea della pellicola in acqua calda mi fa un po' ... non ho simpatia per la pellicola, ma non si può ovviare vero? dici di scaloppare i petti di pollo , dalla foto mi sembrano crudi o non ci vedo bene?

[Sandra]

ciao sandra, l'idea della pellicola in acqua calda mi fa un po' ... non ho simpatia per la pellicola, ma non si può ovviare vero? dici di scaloppare i petti di pollo , dalla foto mi sembrano crudi o non ci vedo bene?

Rosanna é forse una traduzione libera dal francese Per scalppare intendo stendere tagliandoli a scaloppa da crudi certo!! La pellicola la uso anche per la cottura delle balottine di foie gras, mi trovo bene, non so cosa si potrebbe trovare di meglio!!Carta fata?La conosco poco non posso consigliarla.

[anavlis]

Bella ricetta, mi piacciono molto questi piatti freschi

[StrawberryJam]

Wow, dopo estenuanti ricerche, finalmente ho trovato questa ricetta
Una domanda però: la "normale" pellicola è assolutamente sconsigliata? E come si può ovviare all'uso del termometro (data la mancanza)?
Thx

[Sandra]

Wow, dopo estenuanti ricerche, finalmente ho trovato questa ricetta
Una domanda però: la "normale" pellicola è assolutamente sconsigliata? E come si può ovviare all'uso del termometro (data la mancanza)?
Thx

La normale pellicola non é sconsigliata,almeno non da me Ci cuocio anche il foie gras avvolto nella pellicola
Se le fai cuocere 20 minuti a piccolo bollore saranno cotte,non ti preoccupare del termometro.Se leggi sopra vedrai che avevo gia' risposto alle tue perplessita'!!

[farfallina74]

ho provato una sola volta a mettere la pellicola in acqua bollente , risultato si è sciolta
non lo so forse bisogna usare la pellicola per microonde oppure la carta fata, ma è strano che a me si è sciolta per fortuna avevo fatto una prova, dentro non c'era niente, avrei dovuto cuocere il polpettone di tonno,poi fatto con la carta forno
Tante persone però la usano boh!

[Sandra]

Farfallina vado a guardare la marca del mio!! Comunque in questo caso é anche coperto con la carta di alluminio.
Marca Albal,anche per microonde

[farfallina74]

come pensavo! grazie Sandra
quindi la pellicola adatta è quella che si usa nel micro, svelato il segreto

[Danidanidani]

Ma un bel tovagliolo (lavato senza detergenti profumati),non potrebbe andare bene? E' così che faccio il popettone di tonno ad esempio...e così faccio pure lo gnocco ripieno. Scusate,non riesco a scollarmi dai metodi antichi!

[Sandra]

Ma un bel tovagliolo (lavato senza detergenti profumati),non potrebbe andare bene? E' così che faccio il popettone di tonno ad esempio...e così faccio pure lo gnocco ripieno. Scusate,non riesco a scollarmi dai metodi antichi!

No Dani ,i metodi antichi davano un ottimo brodo ma non salvaguardavano il sapore e la morbidezza del piatto. Anch'io facevo il polpettone nello straccio o nella carta da forno ma in questo caso proprio non va.

[Juanas]

Dani che vuol dire gnocco ripieno?
Io conosco il rotolo ripieno, quello bolognese di pasta all'uovo, farcito con spinaci, ricotte, ma anche con carni...il tuo quale sarebbe?
A me interessa!
Per le ballottine non saprei, ma forse cuocere prima la carne? ...o forse dico un'eresia, non mi intendo di questi piatti!