° Ballotine de foie gras (Francia)

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° Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda Sandra » 28 nov 2006, 0:02

Ballotine de foie gras de canard.jpg
Ballotine de foie gras de canard.jpg (38.67 KiB) Osservato 103 volte
Ballotine de foie gras de canard ( Sandra vacchi)

Questo è uno dei tanti metodi di cottura del foie gras di anatra.
Ha vantaggi notevoli :facile di esecuzione, resa ottimale, il profumo resta inalterato, si conserva in frigo anche 6/7 giorni ed é semplice da tagliare e da presentare.

Ingredienti

Un fegato grasso di anatra (circa 450 gr)
Cognac o Armagnac: 1 cucchiaio
Porto rosso: 1 cucchiaio
Porto bianco :1 cucchiaio
Sale :2 cucchiaini da caffe’ rasi
Pepe bianco appena macinato: 1 cucchiaino da caffe’
Quattro spezie : un cucchiaino

Per la cottura

1, 5 kg di grasso fuso di anatra o oca(in Francia si trova nei supermercati)
Pellicola alimentare
Uno stampo da plumcake usa e getta

Togliere dal frigorifero il fegato grasso crudo, almeno un’ora prima , per poterlo manipolare piu’ facilmente.
Togliere, se ancora presenti, vasi biliari e venuzze , aprendo i due lobi e tirando delicatamente sulle stesse.Non avere paura, se si rompe un po’ non é grave, usare pinzette e bisturini se necessario.
Preparare in una ciotola la miscela di , sale, pepe, spezie, i diversi liquori.
Mettere il fegato in una ciotola che lo contenga appena, versare la miscela cercando di coprire tutta la superfice interna ed esterna.Coprire e mettere in frigo una notte.
La mattina seguente o anche qualche ora dopo, togliere dal frigo e con l’aiuto della pellicola alimentare, formare un salsicciotto ben stretto, fare sei giri di pellicola, stringendo anche sulle estremita’ del fagottino.Girare bene per chiudere anche i due capi e legare con uno spago da cucina abbastanza lungo perche’ poi servira’ per recuperarlo dal grasso.
Metterlo nello stampo da plumcake.
A parte portare ad ebollizione il grasso di anatra o oca.Col termometro ad immersione la temperatura deve essere di 120 °.Versare il grasso bollente sul salsicciotto, facendo attenzione che i capi dello spago restino fuori, deve essere completamente coperto.
.Lasciare raffreddare e mettere in frigo per 24 ore.
Portarlo a temperatura ambiente 30 minuti prima di servirlo.
Tirando sui laccetti togliere il salsicciotto dal grasso, “svestirlo“ dalla pellicola.
E’ pronto per essere servito.

Questa operazione di „svestitura“ puo’ essere fatta anche tempo prima, lo si conserva semplicemente in frigo coperto, ricordandosi sempre che deve restare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti prima di essere portato in tavola.
Servire con granelli di sale grosso marino(magari siciliano un po’ particolare) che ogni commensale mettere a piacere.Confettura di fichi, gelée di sauternes, gelée di cipolle, gelatina con grani di pepe rosa possono essere presentati a parte: ognuno sceglie e prova.
Immancabili , fette di pane , tipo toscano, scaldate e dorate.
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Messaggioda Rossella » 13 set 2007, 22:34

manca la foto Sandra : orologio:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Sandra » 13 set 2007, 22:44

Questa è stata mangiata ai raduni di Roma ed a Napoli!!A Roma se la litigavano!! :D :D

Trovate foto :lol: :lol:

Qui é in marinata

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Pronto per la similcottura
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In cottura, coperto di grasso
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Messaggioda Sandra » 14 set 2007, 7:33

Per il prodotto finito , al prossimo che preparero' :D

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Messaggioda ZeroVisibility » 14 set 2007, 8:07

Bellissima questa "cottura" !!! :lol:
Alla prima occasione provo a farlo cosi'.
Sandra, potrebbe essere valida anche per un fegato d'oca che pesa qualche etto in piu di quello d''anitra?. Intendo dire: la temperatura del grasso sarebbe suffuiciente a cuocere il fegato anche se un po' piu' grosso?
Grazie
ettore 8)
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Messaggioda Sandra » 14 set 2007, 8:38

ZeroVisibility ha scritto:Bellissima questa "cottura" !!! :lol:
Alla prima occasione provo a farlo cosi'.
Sandra, potrebbe essere valida anche per un fegato d'oca che pesa qualche etto in piu di quello d''anitra?. Intendo dire: la temperatura del grasso sarebbe suffuiciente a cuocere il fegato anche se un po' piu' grosso?
Grazie
ettore 8)


Capisco il tuo problema , sinceramente non ho mai provato con l'oca ma secondo me aumentando appunto la temperatura del grasso dovrebbe andare.Io ora sono passata per quello di anatra a 100°, lo preferisco.Stando attenti a non fare delle balottine troppo grosse e schiacciandole per bene durante la vestitura 125° dovrebbero essere sufficienati.Se provi sappimi dire .

Grazie

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Messaggioda Mariella di Meglio » 14 set 2007, 10:11

A trovarlo qui il fegato!
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Messaggioda ZeroVisibility » 14 set 2007, 11:15

A Milano non abbiamo problemi...se ne trovano di freschi sia francesi che di Mortara..
Semmai il problema e' reperire il grasso d'oca.
Probabilmente dovro' sostituirlo con dello strutto.Visto che il fegato sara' avvolto nella pellicola...non dovrebbero esserci problemi.
Provero' e farovvi saper!! :lol:
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Messaggioda Sandra » 14 set 2007, 12:04

ZeroVisibility ha scritto:Bellissima questa "cottura" !!! :lol:
Alla prima occasione provo a farlo cosi'.
Sandra, potrebbe essere valida anche per un fegato d'oca che pesa qualche etto in piu di quello d''anitra?. Intendo dire: la temperatura del grasso sarebbe suffuiciente a cuocere il fegato anche se un po' piu' grosso?
Grazie
ettore 8)


Alto la'!!! :lol: :lol: :lol: Sono passata dal mio macellaio ed ho chiesto, visto che é lui che mi ha insegnato questo metodo e mi fornisce i foie gras!!Basta 100° anche per il fegato d'oca, il grasso fonde ad una temperatura inferiore in questa bestia :lol: :lol:

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Messaggioda Sandra » 14 set 2007, 12:54

ZeroVisibility ha scritto:A Milano non abbiamo problemi...se ne trovano di freschi sia francesi che di Mortara..
Semmai il problema e' reperire il grasso d'oca.
Probabilmente dovro' sostituirlo con dello strutto.Visto che il fegato sara' avvolto nella pellicola...non dovrebbero esserci problemi.
Provero' e farovvi saper!! :lol:


Non avevo letto scusa!!Fai con lo strutto!!A volte quando non ho grasso di anatra o di oca a sufficienza aggiugo saindoux (strutto).

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Messaggioda ZeroVisibility » 14 set 2007, 14:07

Sandra ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:A Milano non abbiamo problemi...se ne trovano di freschi sia francesi che di Mortara..
Semmai il problema e' reperire il grasso d'oca.
Probabilmente dovro' sostituirlo con dello strutto.Visto che il fegato sara' avvolto nella pellicola...non dovrebbero esserci problemi.
Provero' e farovvi saper!! :lol:


Non avevo letto scusa!!Fai con lo strutto!!A volte quando non ho grasso di anatra o di oca a sufficienza aggiugo saindoux (strutto).

Sandra


Grazie....sei gentilissima! :lol: :lol:
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Messaggioda Mariella di Meglio » 14 set 2007, 16:13

Zero, sapresti indicarmi un buon posto dove trovarlo, a Milano?Magari in zona Buenos Aires? Secondo te, Zoppa e Gallotti potrebbero avercelo?
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Messaggioda fulvia » 14 set 2007, 17:27

Bella sta cottura sottograsso...... :P :P Io di solito la terrina di foie gras d'anatra la faccio a bagnomaria.....ma con questo metodo devo proprio provare....grazie Sandra!!!

PS per Ettore: se passi di qui ti "ricopro" di grasso d'oca.....sto facendo il confit di coscia d'oca. :wink: :wink:

ciao Fulvia
resisto a tutto, tranne alle tentazioni.
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Messaggioda Sandra » 14 set 2007, 18:24

fulvia ha scritto:Bella sta cottura sottograsso...... :P :P Io di solito la terrina di foie gras d'anatra la faccio a bagnomaria.....ma con questo metodo devo proprio provare....grazie Sandra!!!

PS per Ettore: se passi di qui ti "ricopro" di grasso d'oca.....sto facendo il confit di coscia d'oca. :wink: :wink:

ciao Fulvia


Anch'io lo facevo in terrine ma cosi' hai molte meno perdite in grasso che non tutti amano e scartano quando consumano il foie gras.Insomma si mangia tutto :D

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Re: Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda Sandra » 14 dic 2008, 17:48

<^UP^> per Ugo!!!
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Re: Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda ugo » 14 dic 2008, 22:55

Grazie Sandra!
:saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: ° Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda Sandra » 11 dic 2010, 10:32

Chef Simon ha messo un passo passo :D,finisce con immersione in gelatina ivece che coprire il tutto con grasso ma quello che importa é l'avvolgimento in pellicola!! :D
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Re: ° Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2010, 11:03

Non ci crederai ma ieri ,per puro caso,ho scoperto del grasso d'oca in vasetto di vetro da 300/400gr,neanche caro.
Se mi servira' almeno so dove andare :D
Luciana
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Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda Sandra » 25 dic 2011, 21:29

Gaudia questa é un'altra cottua,risultato simile ma piu' semplice.
Avvolto nella pellicola,messo sottovuoto immarso in acqua a 90° per 10 minuti.tirato fuori subito raffreddato e messo in frigo.

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Re: ° Ballotine de foie gras (Francia)

Messaggioda Gaudia » 26 dic 2011, 0:54

Grazie Sandra *smk* , ha un bellissimo aspetto il tuo foie gras. La mia amica mi ha invitata a prepararlo a casa sua giovedì e venerdì della prossima settimana ma purtroppo non potrò andare perchè parto.
Mi ha promesso che lo rifarà presto per insegnarmi.
Tu hai parlato di 3 cotture diverse: puoi descrivermi le altre?
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